x

Dobrze wypieczone, czyli oferta pieców

Kategoria: Twój biznes - oferta

Podobno w przypadku chleba i pizzy 80% sukcesu to dobre, dopieszczone ciasto. Jednak nawet z najlepszego ciasta nie uzyskamy nic smacznego, jeśli nie zainwestujemy w pozostałe 20%, czyli dobry piec, w którym ciasto przyjmie finalną postać chrupiącego i aromatycznego wypieku.

Foto: Wiesheu Polska Sp. z o. o.
Foto: Wiesheu Polska Sp. z o. o.
Oferta dostępnych na rynku pieców jest ogromna. Do tego każdy z producentów nieco inaczej nazywa i kwalifikuje swoje piece. Najpopularniejsze są te uniwersalne: konwekcyjne lub konwekcyjno-parowe. Poszukując jednak pieców o węższym zastosowaniu, do wypieku pieczywa czy pizzy, natknąć się można na piece konwekcyjne z nawilżaniem, piece piekarnicze, piekarniczo-cukiernicze, piece szamotowe, wsadowe, taśmowe lub z platformą rotacyjną. Co więcej, wielu producentów będzie te same modele pieców polecało jako piece do pizzy i piece piekarnicze lub piekarniczo-cukiernicze. Zanim dokonamy wyboru właściwego wyposażenia do naszego lokalu, warto przyjrzeć się poszczególnym rodzajom pieców oraz określić, do jakich konkretnie zadań piec będzie nam potrzebny.

Piece konwekcyjne
Ten rodzaj urządzeń jest w ostatnich latach najpopularniejszy. Jest to związane z faktem, że piece te są bardzo uniwersalne – dzięki równomiernemu rozkładowi temperatur w komorze pieca wszystkie produkty wypiekają się tak samo, a do tego możliwe jest zastosowanie go do przygotowania bardzo szerokiej gamy potraw. Ze względu na to, że w piecu konwekcyjnym pieczenie odbywa się za pomocą nieustannego ruchu gorącego powietrza, niektóre produkty w tych warunkach mogą ulegać pewnemu wysuszeniu, które nie zawsze jest pożądanym efektem. Między innymi dlatego zaczęto w urządzeniach tych montować systemy nawilżające. Piece konwekcyjne z nawilżaniem to urządzenia, w których możemy co jakiś czas manualnie dozować parę wodną. – Są to tańsze modele pieców, w których para jest wytwarzana ręcznie po naciśnięciu przycisku na panelu sterującym. Para wewnątrz komory powstaje dzięki natryskiwaniu wody na rozgrzane elementy w komorze pieca – mówi Mariusz Nowak, product manager marki Grafen. Bardziej zaawansowane technologicznie są piece konwekcyjno-parowe, w których dozowanie pary odbywa się automatycznie, a wilgotność powietrza w komorze wypieku może zostać dość precyzyjnie zaprogramowana. – Zasadniczą zaletą tych urządzeń jest możliwość bardzo dokładnej kontroli nad warunkami panującymi w komorze pieca. Gwarantuje to idealne warunki oraz efekty gotowania. Para w tych urządzeniach jest generowana automatycznie – wyjaśnia Mariusz Nowak.

Piece wsadowe
Określane są również piecami komorowymi, modułowymi, półkowymi, hertowymi, a jeśli przynajmniej jedna ze ścian ich komory, najczęściej spód, wyłożona jest cegłą szamotową, bywają nazywane piecami szamotowymi. W tego typu piecach pieczenie odbywa się za pomocą konwekcji swobodnej i promieniowania cieplnego. Piece te dodatkowo wyposażane bywają w nawilżanie, czyli wtrysk pary. O ile piece konwekcyjne wyposażone są również w prowadnice umożliwiające łatwe wsunięcie produktów na blasze GN lub blasze piekarniczej (najczęściej o wymiarach 400 x 600 mm), o tyle w tych piecach należy radzić sobie w bardziej tradycyjny sposób – produkty w piecu umieszczane są ręcznie za pomocą łopaty wsadowej albo wsuwane za pomocą specjalnej taśmy wsadowej. Wypiekane produkty można również wykładać na blachach, które umieszcza się bezpośrednio na spodzie komory, ponieważ piece te nie posiadają zainstalowanych wewnątrz prowadnic. Ze względu na inny sposób przekazywania ciepła oraz wynikający z tego inny rozkład temperatur, komory pieców wsadowych są niskie i w przeciwieństwie do pieców konwekcyjnych można w nich wypiekać tylko jeden poziom produktów.

Jaki piec do czego?
Ogólnie w piecu konwekcyjnym da się upiec wszystko. – Jedynie pizza jest produktem wymagającym specjalnego rodzaju pieca, ponieważ w tym przypadku potrzebna jest wyższa temperatura wypieku niż te stosowane w piekarnictwie. Ciasta, chleby, bułki generalnie wypiekamy w zakresie temp. 170-250°C, natomiast pizzę nawet powyżej 300°C – mówi Przemysław Zapotoczny, dyrektor zarządzający firmy Wiesheu Polska Sp. z o.o. Dlatego na początku należy określić, jaką pozycję w naszej ofercie zajmują wypieki. Restauracja, w której chleb jest tylko elementem oferty, na pewno poradzi sobie z wypiekaniem go w uniwersalnym piecu konwekcyjno-parowym. – Przy niektórych rodzajach pieczywa lepiej sprawdzają się piece hertowe, jednak nie jest niemożliwe zastosowanie w tych przypadkach również pieców konwekcyjnych. Na konsultacjach dla restauracji, które prowadzę, uczę, jak „zhakować” piec konwekcyjny, aby uzyskać z niego dobrej jakości pieczywo – mówi Monika Wałecka, właścicielka i główny piekarz piekarni rzemieślniczej Cała w Mące. W przypadku lokali, które decydują się na większą specjalizację, konieczne będzie zainstalowanie oddzielnego pieca do zadań specjalnych: wypieku pizzy oraz chleba.

Pizza
W przypadku pizzerii sprawa jest zazwyczaj prosta, ponieważ na rynku dostępne są specjalistyczne piece przeznaczone wyłącznie do wypieku pizzy. Są to najczęściej piece wsadowe przypominające piece piekarnicze, ale osiągające wyższą temperaturę wypiekową, oraz zazwyczaj pozbawione są systemu nawilżania komory. Najpopularniejsze modele mają komory wykładane szamotem, ale dostępne są także inne rozwiązania. Wybierając piec do pizzy, przede wszystkim należy zdecydować, czy ma być elektryczny, czy opalany drewnem. – Decydując się na piec opalany drewnem, należy pamiętać, że będzie on mniej stabilny temperaturowo, a więc jakość produktu końcowego w dużym stopniu będzie zależna od kunsztu naszego pizzaiolo – mówi Paweł Jaślikowski, dyrektor handlowy Best Coffee Systems. Piec opalany drewnem jest więc rozwiązaniem dla lokali, w których pizza tworzona jest przez wyspecjalizowany, dobrze wyszkolony i zaangażowany personel. W pozostałych przypadkach lepiej zdecydować się na piec elektryczny. – Piec elektryczny to stabilny proces wypieku, bez wahań w nastawionych parametrach, to zawsze powtarzalna jakość wypieku – wyjaśnia Przemysław Zapotoczny.
Kolejną kwestią jest skala działalności. Małe pizzerie albo lokale, w których pizza jest tylko elementem oferty, mogą zdecydować się na mniejsze, jednokomorowe piece. Jeśli natomiast restauracja nastawiona jest na większą sprzedaż, konieczne będzie zainstalowanie pieca wielokomorowego lub pieca o wyższej wydajności. – Dużą wydajność można uzyskać w tzw. piecach z platformą rotacyjną. Pierwszy taki elektryczny piec o nazwie Giotto powstał całkiem niedawno, bo w 2009 r., w laboratoriach włoskiej firmy Cuppone, która słynie z innowacyjnych rozwiązań – mówi Paweł Jaślikowski.

Pieczywo
Wybór pieca do wypiekania wysokiej jakości pieczywa jest nieco bardziej skomplikowany niż w przypadku pizzy. Tutaj wszystko zależy od rodzaju pieczywa. – Do chlebów pszennych zdecydowanie lepiej sprawdza się piec piekarniczy, półkowy z wtryskiem pary. W piecu konwekcyjnym silny nawiew gorącego powietrza zaburza proces wzrostu pieczywa i wysusza jego skórkę. Chleby żytnie natomiast z powodzeniem można wypiekać w piecu konwekcyjno-parowym – mówi Justyna Roszkowska, właścicielka i główna piekarka warszawskiej pracowni Pochlebnie. Podobnego zdania jest Monika Walecka: – Chleby blaszkowe, np. żytnie razowe, efektywniej wypieka się w konwekcji. Natomiast do bochenkowych lepsze są piece hertowe z zaparowaniem. Intensywne ciepło spod spodu powoduje, że bochenek idzie w górę, a para gwarantuje chrupiącą skórkę. – Oczywiście chleby blaszkowe można wypiekać również w piecach półkowych. Tak samo słodkie wypieki drożdżowe typu chałka czy drożdżówka mogą być pieczone w obydwu rodzajach pieców. W piecu konwekcyjnym upieką się jednak zdecydowanie szybciej – mówi Justyna Roszkowska. Szybsze nagrzewanie komory, wyższa wydajność i mniejsze rozmiary to niewątpliwe zalety pieca konwekcyjnego czy konwekcyjno-parowego. Z kolei korzyścią z posiadania pieca piekarniczego, wsadowego jest wyższa jakość wypieków na tzw. mocnym spodzie, czyli przede wszystkim chlebów bochenkowych. I nie chodzi wyłącznie o to, że chleby te lepiej i ładniej wyrastają w tego typu piecach. – W piecu modułowym wypiek odbywa się na szamocie kamiennym i w związku z tym atmosfera wypieku jest spokojna, co przekłada się na dłuższą przydatność pieczywa do spożycia – mówi Przemysław Zapotoczny.
Lokale, które zamierzają się specjalizować w wypieku pieczywa, nawet jeśli nie jest to dla nich główny asortyment, zdecydowanie powinny zainwestować w obydwa rodzaje pieców: konwekcyjne lub konwekcyjno-parowe do chlebów blaszkowych i słodkich wypieków drożdżowych oraz piekarnicze, modułowe do wypiekania chlebów bochenkowych i bułek.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej