x

Chleb nasz powszedni

Kategoria: Karta - dania

Dobry chleb na zakwasie powraca do łask konsumentów. Potrafimy już docenić takie pieczywo, szukamy go na sklepowych półkach. Nic więc dziwnego, że zaczyna powstawać coraz więcej rzemieślniczych piekarni, w których chleb wypieka się ręcznie wyłącznie z mąki, wody i dzikich drożdży.

Chleb. Foto: shutterstock.com.
Chleb. Foto: shutterstock.com.
To nowy trend. Jeszcze do niedawna w Warszawie dobrej jakości chleb na zakwasie najczęściej piekło się samodzielnie w domu lub kupowało od znajomych, którzy parali się takim wypiekiem. Teraz działa już kilka piekarni, w których powstaje smaczne, ręcznie robione pieczywo. Także niektóre restauracje pieką na miejscu własne chleby i oferują je klientom na wynos. To samo dzieje się w innych miastach.
Małe rzemieślnicze piekarnie najczęściej zakładane przez małżeństwa lub grupy przyjaciół nie stanowią dla siebie konkurencji. W każdej z nich powstaje zupełnie inne pieczywo – o różnym smaku, wyglądzie, wykonane na bazie różnorodnych receptur. Chętnych na świeże, chrupiące i miękkie bochenki oraz bagietki nie brakuje mimo ich wyraźnie wyższej ceny.

A to historia...
I pomyśleć, że pierwotnie chleb miał formę twardych placków. Pierwsze pieczywo w historii ludzkości robiono 12 tys. lat temu, w młodej epoce kamienia. Było niesolone i niekwaszone, bez jakichkolwiek środków spulchniających czy fermentacyjnych. Przygotowywano je z mąki lub śruty, które łączono z wodą, formowano w dłoniach lub od razu wylewano na rozgrzane kamienie rozłożone na palenisku. Placki pieczono też w popiele.
Twórcami chleba w postaci zbliżonej do obecnej byli Egipcjanie, którzy odkryli zakwas i w starożytnym Egipcie wypiekali 50 rodzajów pieczywa. Jego smak i aromat wzbogacali sezamem, makiem, kamforą. Herodot pisał o nich, że piekli pieczywo wtedy, kiedy inne narody żywiły się jeszcze ziarnami różnych zbóż. Zanim bowiem ludy rolnicze posiadły umiejętność pieczenia przaśnych placków czy chleba, przygotowywały prażmo – wybrane, pełne, najdorodniejsze kłosy pszenicy lub żyta, nie całkiem jeszcze dojrzałe, prażono w żarze, kruszono i w takiej formie spożywano. Na terenach zamieszkanych przez Słowian do IX-X w. pieczono tylko twarde placki. W pewnym momencie zaprzestano wypiekania chleba w popiele, zaczęto go piec w garnkach. Później natomiast w otwieranych chlebowych piecach glinianych, a następnie ceglanych. Piece te jeszcze do niedawna można było spotkać w wiejskich domach, gdyż do wybuchu II wojny światowej chleb często pieczony był w domowych kuchniach. Najczęściej spożywanym w Polsce pieczywem był chleb żytni lub pszenno-żytni, razowy oraz pytlowy.

Rodzaje chleba
Obecnie na naszych stołach króluje mnóstwo rodzajów pieczywa i ciągle powstają kolejne nowe smaki i kształty. Z chleba robi się kanapki, tosty, grzanki, zapiekanki. Stare pieczywo uciera się na bułkę tartą lub rozdrabnia i dodaje do zup czy sałatek. Przygotowuje się też z niego puddingi czy bostoki. Pieczywo jest świetną bazą pod pasty oraz dodatkiem do przystawek, sałatek, ryb i mięs. Faszeruje się je, przekłada, podaje w nim zupy i potrawki, oblewa sosami, macza w winie. Różnorodność gatunków chleba jest ogromna: pszenny, żytni, owsiany, graham, razowy, gryczany, orkiszowy, z płaskurki, z samopszy, jęczmienny, pieczywo tostowe i chrupkie, rogaliki, bułeczki, bagietki. Chleby wypieka się na drożdżach, na sodzie i na zakwasie.

Pieczywo niejedno regionalne ma imię
• Bajgle – bułki żydowskiego pochodzenia z dziurką, z wierzchu chrupiące, a w środku pulchne. Obsypuje się je obficie makiem, kminkiem lub sezamem. Przed pieczeniem są gotowane (obwarzane) przez 30 sekund we wrzątku. Po przekrojeniu przekłada się je np. serem, łososiem lub innymi dodatkami. Można je też chrupać bez żadnych dodatków oraz robić z nich grzanki.
• Brioszka – pochodzi z Francji. Powstaje z mąki z dodatkiem drożdży, mleka, jaj i masła. Swoje miękkie ciasto zawdzięcza trzykrotnemu wyrastaniu. Podaje się ją na śniadanie z dodatkiem masła i konfitury.
• Cebularze – wywodzące się z kuchni żydowskiej ciasto chlebowe z farszem z cebuli, w wersji wykwintnej posypane makiem.
• Chleb pugliese – włoski chleb miękki, blady, z cienką skórką. W jego składzie znajduje się dobrej klasy oliwa. Zjada się go od razu w dniu, w którym został upieczony. Z tego, co pozostanie, wyrabia się crostini – włoskie grzanki.
• Ciabatta – włoska bułka, która nie jest formowana. Ciasto wylewa się na blachę do pieczenia w taki sposób, aby otrzymać prostokątne bochenki. Miękisz ma miękki, lepki, o dużych porach, a skórkę rozciągliwą, lekko oprószoną mąką.
• Croissant – chrupiący rogalik, najlepszy jedzony zaraz po upieczeniu. Choć kojarzy się z francuskim śniadaniem, to jego rodowód wywodzi się z Węgier.
• Czapati – przaśne płaskie indyjskie chlebki pieczone z bardzo miałkiej mąki razowej. Praży się je na patelni bez dodatku tłuszczu, a następnie opieka nad gazem.
• Foccacia – włoski prostokątny lub okrągły drożdżowy placek z dużą ilością wgłębień w cieście, które najczęściej wypełniane są oliwkami i posypywane rozmarynem. Czasem dołki pozostają puste i smaruje się je tylko oliwą. Miękisz placka jest pulchny, puszysty. Jest to świetny dodatek do przystawek, zup, past.
• Grissini – włoskie paluszki z mąki, wody, drożdży i niewielkiej ilości soli, mocno wypieczone, chrupiące z wierzchu. Zazwyczaj obtoczone są w sezamie lub maku, soli czy parmezanie. Podawane do zup, przystawek i sałatek.
• Islandzki chlebek z gałązką – płaskie pieczywo, na którym przed upieczeniem robi się przypominające jodłową gałązkę nacięcia w kształcie litery V. Podczas pieczenia powiększają się one, zmieniając się w szparki, dzięki czemu powstaje ażurowy chlebek. Przechowuje się go w szczelnym pojemniku przez tydzień.
• Kukle – kaszubski smakołyk w postaci jabłek lub innych owoców zapiekanych w resztkach ciasta chlebowego pozostałego po pieczeniu pieczywa.
• Lawasz – wypiek ormiański. Ciasto rozwałkowuje się bardzo cienko i kładzie na rozgrzaną patelnię. Chlebek po krótkiej chwili jest gotowy, chrupiący, ciepły i zrumieniony w miejscach, gdzie powstały pęcherzyki powietrza.
• Moskole – twarde góralskie placki wytworzone z mąki owsianej z dodatkiem ziemniaków, spożywane na ciepło zaraz po upieczeniu, czasami smarowane bryndzą.
• Naan – płaskie indyjskie chlebki pieczone w piecach tandoori. Przygotowuje się je z drobnoziarnistej białej mąki i jogurtu, który wzmaga fermentację i dodaje smaku, a potem przykleja się je do rozgrzanych wewnętrznych boków pieca.
• Panettone – włoska baba drożdżowa. Niezbyt słodka, pieczona z dodatkiem bakalii.
• Paratha – pieczywo indyjskie wyrabiane z ciasta, które smaruje się masłem ghee, po czym składa kilkakrotnie, wałkuje i smaży na rozgrzanej patelni.
• Pita – znana z kuchni bliskowschodniej i greckiej, wyrabiana na drożdżach. Jest miękka i płaska, ale podczas pieczenia w piecu puchnie do dużych rozmiarów. Służy jako dodatek do sosów i past, można ją też napełniać farszem.
• Placki salwadorskie pupusy – smażone na patelni, z białej mąki kukurydzianej z dodatkiem soku z limonki, wody i soli. Często również z serem.
• Podpłomyki – cienkie placuszki formowane w dłoniach, sporządzane początkowo z wyskrobanych resztek ciasta pozostałych po wypieku chlebów. Pieczono je na blasze lub w gorącym jeszcze piecu i podawano posmarowane masłem. Jadło się je na ciepło, jak były świeże i chrupiące, bo po ostygnięciu niestety twardniały. Obecnie podaje się je często do pizzy z różnymi dodatkami rozłożonymi na wierzchu ciasta.
• Poori – indyjskie i pakistańskie chlebki wyrabiane najczęściej z mąki razowej wymieszanej pół na pół z białą mąką. Czasem dodaje się do ciasta masło ghee. Smaży się je na gorącym tłuszczu. Puchną wtedy jak poduszeczki.
• Proziaki – pochodzące z Podkarpacia placki upieczone na blasze wykonane z pszennej mąki, odrobiny sody i z dodatkiem zsiadłego mleka. Podaje się je z masłem, białym serem lub konfiturą.
• Pumpernikiel – produkuje się go z mieszanki różnych mąk z przewagą żytniej. Ciemną barwę zawdzięcza dodatkowi melasy bądź kawy, kakao czy barwnika oraz kilkunastogodzinnemu procesowi wypiekania. Prawdopodobnie pochodzi z Niemiec.
• Szkockie placki owsiane – cienkie, kruche pieczywo pieczone z mąki owsianej z dodatkiem wody, soli i smalcu. Są to przaśne placki lekko spulchnione działaniem pary wodnej wydobywającej się podczas pieczenia. Kiedyś podawano je ze śledziami, serami, zsiadłym mlekiem czy z konfiturą. Teraz najczęściej serwowane są z miodem wrzosowym, domowym dżemem malinowym lub ze szkockimi miękkimi serami.
• Tarte flambee – pieczywo popularne w Niemczech, Austrii i Francji. Są to szerokie, podłużne placki chlebowe przed pieczeniem polewane gęstą śmietaną i posypywane cebulą oraz boczkiem.

Podczas pisania artykułu korzystałam z książek:
„Tradycje polskiego stołu” Barbary Ogrodowskiej i „Wielka księga chleba” Lindy Collister

Foto: shutterstock.com.
Foto: shutterstock.com.

ZUPA Z CHLEBA Z WINEM
Proporcja: 6 szklanek bulionu, 2 szklanki wina, 4-5 żółtek, 200 g ośrodka chleba razowego, 1 łyżka masła.
Ośrodek chleba razowego udusić na gęstą masę i tem zaprawić 6 szklanek bulionu wygotowanego z mięsa. Przefasować przez sito, dodać 2 szklanki wina już na wydaniu. Lejąc zupę w wazę, zaciągnąć ją pięcioma żółtkami. Można też dodać duży kieliszek madery albo xeresu.
M. Monatowa-Ochorowicz „Uniwersalna książka kucharska”, Lwów 1926 r.

MICHAŁ BRYŚ – szef kuchni Brawo! Bis!
Do mojej restauracji sam piekę pieczywo, bo nie wyobrażam sobie, że mógłbym w niej podać chleb złej jakości, jakiego mamy na rynku bardzo wiele. Mało przedsiębiorców zawraca sobie głowę jakością, skomplikowanym procesem produkcyjnym. Wiele pieczywa powstaje z gotowych mieszanek, można je wtedy wyprodukować w ciągu kilku godzin. Wytwarzanie mojego chleba trwa od 30 do 60 godzin. Tyle czasu potrzeba od włożenia rąk w mąkę, wodę i dzikie drożdże do czasu wyciągnięcia go z pieca. Robię go na ponad 20-letnim zakwasie. Dla mnie chleb to nie produkt. On ma duszę, to alchemia. Zawsze wychodzi inny, nawet wykonywany według tego samego przepisu. Jest to żywy organizm, który w czasie fermentacji, która jest kluczowa dla jego jakości, reaguje na wilgotność otoczenia, temperaturę, czas, w jakim dojrzewa, i na wiele innych czynników.
W mojej restauracji chleb jest dodatkiem do dań i podajemy go zawsze na początku, cztery różne jego rodzaje plus masło naszej produkcji. Teraz, w zmieniającym się koncepcie, chleb stanie się też składnikiem dań, i to nieraz głównym.

WERONIKA NOGAŃSKA, MATEUSZ KARKOSZKA – wspólnie z koleżanką prowadzą rzemieślniczą piekarnię Rano na warszawskiej Pradze.
Mamy w głowie kanon chleba, który chcemy robić, i staramy się do tego obrazu dążyć – to chleb typu tartine. Kupujemy mąki od Biobabalskich, pszenną i żytnią, i pieczemy chleby tylko na bazie tych dwóch mąk. Produkty, z których jesteśmy szczególnie zadowoleni, to babka żydowska na zakwasie z nadzieniem czekoladowym. Jakiś czas temu miałam też pomysł, by upiec graham. Zrobiłam go na prośbę mojego taty i wyszedł tak smacznie, że jest w naszej ofercie, podobnie jak chleb owsiany. Raz upiekłam go na próbę i od razu znalazł swoich amatorów.
Połowę codziennych wypieków dostarczamy do restauracji. Zamawiają one zwykłe pszenne chleby do koszyczka. Kilka z nich kupuje także chleb żytni. Nie mają pomysłu, by zakupić u nas bardziej wyrafinowane wypieki. Kierują się głównie ceną. Co bym mogła poradzić restauracjom? Na pewno by odstąpiły od serwowania darmowego pieczywa w koszyczku. Dobry chleb musi kosztować, za to odpłaci się świetnym smakiem, aromatem i piękną strukturą. Kupując tanio, by móc oferować go za darmo, restauracje nigdy nie poprawią jakości pieczywa, a przecież na pewno chcą karmić smacznie.

AREK ANDRZEJEWSKI – chlebodawca, piecze żytnie chleby na ponadstuletnim zakwasie, zaopatruje w swoje wypieki sklepy z dobrą żywnością oraz kooperatywy.
Moim sztandarowym wypiekiem i największą dumą jest chleb Żytomir, który powstaje z grubo mielonej mąki żytniej z pełnego przemiału. Członkami mojej chlebowej rodziny są również chleby ze śruty żytniej, lżejsze chleby pytlowe lub mieszane z dodatkiem mąki orkiszowej, owsianej, gryczanej oraz kaszy gryczanej z całą paletą dodatków takich jak nasiona słonecznika, dyni, czarnuszki, sezamu, maku, siemienia, kminku oraz naturalnego miodu czy suszonych owoców. Wszystkie łączy jedna podstawowa cecha: brak drożdży piekarskich.
Niedawno do współpracy zaprosiła mnie Restauracja Browar pod Zamkiem. Razem z szefem kuchni Andrzejem Szylarem stworzyliśmy nowe smaki pieczywa, wykorzystując fakt, że na miejscu powstaje rzemieślnicze piwo. Piwo dodane w końcowej fazie wytwarzania chleba wzbogaciło kwasową fermentację oraz nadało pieczywu charakterystycznego aromatu. Upiekliśmy również chleby z dodatkiem słodu, z którego powstaje piwo, a w jednym z chlebów wykorzystaliśmy młóto, które jest produktem odpadowym przy jego produkcji. Młóto zawiera cenne białko, minerały oraz – co najważniejsze – dużą ilość błonnika.

MATYLDA KUSTRA i MARTA BACZYŃSKA-KACZMAREK – właścicielki rzemieślniczej piekarni Bread Morning.
Moim absolutnym wzorem do naśladowania była i jest piekarnia Chada Robertsona z San Francisco. Traf chciał, że kiedyś trafiłam na książkę Chada „Tartine”, na której zaczęłam się wzorować. Skąd pomysł na rodzaje chleba? Z naszych fantazji i słuchania potrzeb klientów. Chociaż kiedy przychodzi mi do głowy, że pszenno-żytni chleb na zakwasie z dodatkiem jalapeño i sera wędzonego musi być petardą smakową, to po prostu mam zaufanie do swojego smaku i zaczynam go robić. To jedna z naszych największych dum i hit sprzedażowy.
Drugą dumą jest foremkowy chleb dzieła Marty – żytni z płaskurką. Kolejny, tym razem wspólny hit, to bułki śniadaniowe. Zarzekałyśmy się, otwierając piekarenkę, że absolutnie nie będziemy produkować bułek, ale teraz dziennie produkujemy ich, całkowicie ręcznie, 220 sztuk. Zaletą prowadzenia własnej piekarni jest przede wszystkim bezpośredni kontakt z naszymi klientami. Ludzie nie przychodzą do nas po prostu po chleb, prawie każdy przychodzi z opowieścią o tym, który chleb zjadł z pomidorem, a który z samym masłem, że synek zrobił grzanki na kolację i już nic nie zostało, że mąż Francuz powiedział, że po zjedzeniu chleba od nas poczuł się jak w domu – to zaledwie kilka z naszych codziennych rozmów z klientami.

Autor: Zuzanna Groniowska, członkini Slow Food Warszawa, promotorka polskich produktów tradycyjnych i regionalnych.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Śledź smażony na babie

Śledź smażony na babie według autorskiego przepisu Bartosza Liska. Jak sam mówi: "Między innymi tak dba się o siebie w swojej restauracji. W tym daniu jest wszystko, co kocham: smażony śledź, kwaśna śmietana i baba ziemniaczana".

Tykwa, awokado, omlet. Lista składników na sushi dla wegetarian

Choć mogłoby się wydawać, że sushi to danie przede wszystkim dla mięso-, a właściwie rybożerców, japoński specjał smakuje także wegetarianom, a nawet weganom.

Karp na święta (i nie tylko) w MAKRO Polska

Sieć hurtowni MAKRO Polska oferuje szeroki wybór karpia w różnych formach. Ryby pochodzą od sprawdzonych dostawców oraz hodowane są w wyspecjalizowany sposób, dzięki czemu wyróżniają się mięsem wysokiej jakości.

CARPACCIO Z DANIELA Z MAJONEZEM Z MLEKA, ANCHOVIES I JAŁOWCA, MARYNOWANĄ CEBULĄ, SUSZONYM BOROWIKIEM I KOPERKIEM

Przepis na carpaccio z daniela z majonezem z mleka, anchovies i jałowca, marynowaną cebulą, suszonym borowikiem i koperkiem pochodzi z menu Mañana Bistro & Wine Bar.

GRYCZAK Z SOSEM TATARSKIM

Przepis na gryczak z sosem tatarski pochodzi z menu restauracji Marcina Kocha Bazar Kocha. Szefem kuchni jest tam Tomasz Maćkowiak.

Rabarbaru czas i czar

Jego słodko-kwaśno-cierpkie łodygi są pierwszym wiosennym przysmakiem sezonowym dostępnym w naszej strefie klimatycznej - rabarbar wznawia pozimową wegetację, kiedy tylko stopnieje śnieg i rozmarznie gleba. Pyszni się teraz na bazarach, na kulinarnych blogach i w menu restauracji.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu casual?

Karta napojów w restauracji casualowej to jeden z filarów przychodów lokalu i należy ją traktować równie poważnie jak kartę dań, a zatem tworzyć na podstawie profesjonalnej wiedzy i umiejętnie sprzedawać.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej