x

Akademia Horeca

Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Dobry bar restauracyjny - sekrety wydajności

Kategoria: Akademia Horeca - manager

Niektóre restauracje oferują nie tylko świetne menu, ale także kartę drinków i dobrze wyposażony bar będący magnesem dla gości. Jaki jest sekret tworzenia takiego baru? Zdradzę wam, korzystając z przykładu moich restauracji: Kanapy w Kijowie i Warszawie, Ostatniej Barykady i Chicken Kyiv.

Portfolio Gastrofamily, której jestem właścicielem, liczy już trzy tuziny lokali na Ukrainie i w Polsce: od barów smart casual, w których każdy posiłek lub napój kosztuje tylko 1 euro po restauracje z wyśmienitą kuchnią, takie jak Kanapa z nową kuchnią ukraińską.

Restauracja Ostatnia Barykada.
Restauracja Ostatnia Barykada.

Ostatnia Barykada
Ostatnia Barykada to mój najbardziej ambitny projekt, będący czymś więcej niż restauracja. Jest przestrzenią artystyczno-gastronomiczną, która łączy muzeum współczesnej historii i kultury, platformę artystyczną, kanał radiowy, a także pięć stacji barowych, w których serwowany jest wyłącznie ukraiński alkohol. Jest to pierwszy taki przypadek na Ukrainie, gdy w barze celowo nie używa się jakiegokolwiek alkoholu z zagranicy. Jesteśmy skoncentrowani na ścisłej współpracy z lokalnymi producentami napojów alkoholowych. Było to poprzedzone długotrwałymi pracami: wyprawami po kraju, podpisywaniem umów i, ostatecznie, rozpoczęciem projektu.
Projekt barów miał zaimponować gościom i pozostać w ich pamięci, np. w Ostatniej Barykadzie znajduje się stacja barowa, która porusza się od chwili, gdy gość zaczyna pić drinka. Poza tym wydzielono bar pod szklaną kopułą, który jest wspaniałym miejscem na relaks w lecie.
Nasz wynik za okres sześciu miesięcy: prawie 30% dochodów restauracji pochodzi z baru. W tym samym czasie goście, którzy początkowo byli ostrożni w kwestii silnego ukraińskiego alkoholu, odkryli nowe drinki, które zrobiły na nich wrażenie, np. peysahivkę – ukraiński napój alkoholowy na rodzynkach.
Karta koktajlowa jest tutaj dość niezwykła. Oczywiste jest, że bez możliwości używania alkoholi znanych międzynarodowych marek nie moglibyśmy tworzyć klasycznych koktajli – to by było oszustwo względem gości. Poszliśmy inną drogą. Najpierw wyposażyliśmy jeden z barów w laboratorium – urządzenia do sous vide, rotacyjne wyparki itp. Potem zainspirowały nas ukraińskie lokalne produkty, ich smaki i aromaty. Próbowaliśmy „skompletować brakujące puzzle”: połączyć ukraiński alkohol, różne produkty tradycyjne i nowoczesny sprzęt, aby uzyskać koktajle, które mogłyby godnie reprezentować ukraińską miksologię. Jednym z naszych pierwszych fanów był Alex Kratena, znany influencer w branży barmańskiej. Podczas swojego pobytu w Kijowie odwiedził Ostatnią Barykadę i był pod wrażeniem zarówno koncepcji, jak i poziomu napojów. Potem pracowaliśmy z nim nad nowymi projektami.
Obecnie karta koktajlowa aktualizuje się co sezon i za każdym razem jest przyjemną niespodzianką dla gości. Wśród hitów znajdują się koktajle OB (gin własnej produkcji, sok grejpfrutowy, syrop z czarnego bzu, gorzki rumianek, sok z cytryny), Jagodowy (ukraińska brandy, wino portowe Pivnichniy Vechir, jagody, lwowska nalewka wiśniowa, sok cytrynowy ), Toffee Stout (brandy Shabo infuzjowane toffi, syrop piwny, sok z cytryny, białko, ciemne piwo, likier śmietankowy, kremowe toffi).
Kolejny ważny punkt: wszystkie koktajle mają tę samą cenę (98 hrywien, ok. 14 zł). Jest to element naszej ogólnej strategii marketingowej: chcemy, aby goście wybierali drinka, koncentrując się wyłącznie na smaku, a nie na portfelu.

Restauracja Chicken Kyiv.
Restauracja Chicken Kyiv.

Chicken Kyiv i Check-In Kyiv Bar
Chicken Kyiv to restauracja o Kijowie i dla Kijowa. Przygotowywane są tutaj dania klasyczne, np. kurczak po kijowsku. Wnętrze kryje wiele interesujących detali, jak witraże w stylu sowieckiego modernizmu, lakierowane drewniane panele niczym w bibliotekach miejskich, a nawet te same żyrandole, które można zobaczyć na jednej ze stacji metra w Kijowie.
Goście przyjeżdżają tu z różnych powodów – niektórzy rezerwują stolik na wczesne śniadanie z winem, inni korzystają z pysznego lunchu za rozsądną cenę. Istnieje jednak osobna kategoria gości, którzy wybierają to miejsce tylko dla baru. Co więcej, sekretnego baru.
Gdy przyjdziesz do szatni, nie zobaczysz tam nic poza zwykłymi wieszakami z płaszczami. Jeśli jednak już tu byłeś, wiesz, że przez ukryte drzwi możesz dostać się do baru Check-in Kyiv. Dziwaczne rzeźby i panele na ścianach, mrok i zespół barmanów, który przygotowuje raczej nietypowe koktajle – to jest to, co dostajesz, kiedy się z nami zadajesz. Koncepcję karty koktajlowej opracowaliśmy z Alexem Krateną. Znacząco zainwestowałem w sprzęt technologiczny, aby móc tworzyć koktajle na bardzo wysokim poziomie. Powstały one, by uhonorować Kijów, np. Khreshchatyk to koktajl z whisky, wermutem, miodem i kasztanowym purée (kasztan jest jednym z symboli miasta). Inne koktajle są klasyfikowane według bazy alkoholowej – rum, gin, whisky, tequila. Bardzo często przy kwaskowych koktajlach zamiast zwykłego białka jaja kurzego, które nieco zniekształca smak napoju, stosujemy aquafabę. Oczywiście używamy tylko dużych bloków lodu, aby koktajl nie był rozcieńczany. Bloki są obrandowane, co stanowi pewien element naszego stylu. Wśród niezwykłych składników, których używamy w koktajlach, są krzew ananasowy podawany z suszonymi śliwkami, wata cukrowa itp. Jest kilka koktajli alkoholowych z kawą. Tu także obowiązuje jedna cena – 98 hrywien za każdy napój. Poza tym organizujemy przyjęcia z koktajlami i inne imprezy, aby doceniać lojalnych gości i umacniać społeczność.

Restauracja Kanapa.
Restauracja Kanapa.

Kanapa (Kijów i Warszawa)
Kanapa to restauracja z nową kuchnią ukraińską. Jest jednym z miejsc, które po prostu należy odwiedzić, będąc w Kijowie. Kanapa w Warszawie została zaś otwarta 1,5 roku temu i cieszymy się, że w tym czasie zyskała już wielu wielbicieli. Serwujemy niezwykłe, eleganckie dania, które mogą być wytwarzane z lokalnych produktów. Zmieniamy tradycyjne przepisy, aby zintegrować ukraińską kuchnię w kontekście międzynarodowym.
Kluczowym napojem jest wino, w szczególności wina z ukraińskich i polskich winnic, które ściśle współpracują, organizują wspólne degustacje, prezentacje i kolacje enogastronomiczne. To część naszej strategii marketingowej.
Ponadto zarówno w Kijowie, jak i w War­szawie ludzie chętnie zamawiają nalewki autorskie – od hrinovukha (która, nawiasem mówiąc, idealnie pasuje do gorącego, nieco słodkiego barszczu z uszami wieprzowymi i pampuszkami) do wiśni na bourbonie. Obie restauracje mają niezwykle klimatyczne letnie ogrody. Na początku sezonu aktualizujemy kartę koktajlową, dodając lekkie napoje, które można pić przez długi czas, siedząc na tarasie. Wśród absolutnych hitów można znaleźć różne koktajle jak Aperol, ale u nas podawany z rokitnikiem.
Bar w restauracji powinien być organiczną częścią miejsca, adekwatną do jego koncepcji, wystroju i klimatu, ale jednocześnie musi zapewniać gościowi kolejny powód do tego, aby odwiedzić lokal. Nam udaje się to zrobić.

Autor: Dmytro Borysov – restaurator i propagator tradycyjnej kuchni ukraińskiej w nowej odsłonie.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a z nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną.

Raport o polskim konsumencie

Rynek Horeca w polsce w ciągu ostatnich 20 lat dynamicznie się rozwijał i ten trend prawdopodobnie będzie się utrzymywał. Z ponad 54 tysiącami lokali całorocznych i całkowitym obrotem rzędu 32 bilionów złotych, polski rynek należy do największych rynków gastronomicznych w krajach Unii Europejskiej.

WYDARZENIE KULINARNE, O KTÓRYM MÓWI CAŁE MIASTO - CZY TO JEST MOŻLIWE?

Event to wyjątkowa szansa dla restauracji, aby wykazać się kreatywnością i nietuzinkowym podejściem. Zabierając się do jego organizacji, trzeba liczyć się z dużą ilością pracy, ale gdy realizuje się zadania punkt po punkcie, efekt może okazać się oszałamiający.

RESTAURANT WEEK NAGRODZIŁ NAJLEPSZE RESTAURACJE

25 listopada w Warszawie odbyła się wielka gala wręczenia nagród festiwalu najlepszych restauracji. Uczestnicy z całej Polski zabrani zostali w niezwykłą podróż kulinarną Andrzeja Polana oraz wysłuchali koncertu Reni Jusis. Galę poprowadzili Lara Gessler i Paweł Światczyński.

Najlepsza strategia wyboru dostawcy

Wybór niewłaściwej gamy napojów prowadzi do redukcji ich sprzedaży i wpływa negatywnie na szeroko zdefiniowaną satysfakcję klienta z wizyty w restauracji. Jaka w takim razie jest najlepsza strategia wyboru dostawcy napojów?

W jakich pracowników warto inwestować?

Badania pokazują, że ponad połowa pracodawców nie inwestuje w pracowników z obawy, że po jakimś czasie odejdą i wykorzystają zdobytą wiedzę gdzie indziej.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej