x

Akademia Horeca

Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Koktajl bez procentów?

Kategoria: Akademia Horeca - barman

Koktajle bezalkoholowe, specjalistycznie zwane moktajlami, traktowane są u nas bardziej niż po macoszemu, podobnie jak osoba je zamawiająca. A to istotny błąd. Najwyżej w rankingach światowych w plasowanych koktajlbarach pozycje drinków bez procentów zajmują nawet jedną piątą karty.

Foto: materiały Coca-Cola.
Foto: materiały Coca-Cola.
Zapotrzebowanie na drinki bezalkoholowe jest tak duże, że niedawno otwarto pierwszy bar z prawdziwego zdarzenia nieserwujący alkoholu w ogóle. Pikanterii dodaje fakt, iż bar ten otwarto w kraju, gdzie można znaleźć bardzo wiele podobieństw do naszego stylu konsumpcji alkoholu, a mianowicie w... Irlandii.

Czemu i komu ma służyć drink bez procentów?
Do niedawna jedynymi drinkami bezalkoholowymi serwowanymi w lokalach były, poza tradycyjnymi napojami gazowanymi, mieszanki soków czy też domowej produkcji lemoniady. Jednak rynek ciągle ewoluuje, rozwija się, a wraz z nim zmieniają się oczekiwania konsumentów. Spożycie alkoholu w barach przekształca się z ilościowego w jakościowe. Jesteśmy w stanie zapłacić więcej, lecz również oczekujemy więcej. Bary nie przyciągają już atrakcyjnością cenową oferty, przyciągają unikatowym klimatem. Do baru nie idzie się wyłącznie po to, aby dobrze się napić; idzie się tam, by dobrze się pobawić. Bary, choć nadal naturalnie przywodzą na myśl konsumpcję alkoholu, coraz bardziej kojarzą się z miejscem, gdzie każdy może „poimprezować”, ale nie każdy potrzebuje do tego alkoholu. Moktajle wybieramy już nie tylko z powodu ciążących w kieszeni kluczyków do samochodu; często kierujemy się względami zdrowotnymi, dietą czy filozofią życiową. Osób zamawiających w lokalach koktajle bezalkoholowe jest coraz więcej i stanowią one pokaźny „kawałek tortu”, który może wywierać duży wpływ na budżet lokalu. Ten ważny fakt zbagatelizowałby tylko ignorant.

Czym powinien się charakteryzować drink bezalkoholowy?
Drinki bezalkoholowe mają opinię prostych w wykonaniu – w końcu wystarczy coś tam zmieszać, i już. Jednak tylko osoba, która postawiła sobie za cel stworzyć dobry drink bezalkoholowy, wie, iż jest to najwyższa sztuka. Pamiętam, gdy podczas egzaminu barmańskiego 25 lat temu wylosowałem najtrudniejsze zadanie do wykonania, czyli stworzenie drinka bezalkoholowego. Jakoś udało mi się wyjść obronną ręką z tamtej sytuacji i nadal uważam, iż aby sprawdzić umiejętności miksologiczne barmana/barmanki, należy poprosić o stworzenie drinka bezalkoholowego. Jeżeli spytamy kogokolwiek o filar każdego z koktajli, usłyszymy: dobry alkohol. Jednak alkohol dodaje nie tylko procentów, daje smak, aromat, teksturę i pewnego rodzaju ciężkie do zdefiniowania wrażenie w przełyku. O ile aromat i smak są łatwe do zastąpienia innymi składnikami, o tyle to unikatowe wrażenie może stanowić wyzwanie. Drinki bezalkoholowe w większości przypadków wydają się „płaskie” i mdłe – brak im właśnie tego niezidentyfikowanego czegoś. Jak spowodować, aby nasz moktajl mógł godnie stawić czoło swoim alkoholowym rywalom? Wystarczy wypełnić go bogactwem aromatów i, co ważniejsze, zadbać o zharmonizowaną obecność smaków: gorzkiego, kwaśnego i słodkiego oraz wesprzeć wszystko odpowiednim wrażeniem.

Jakie są najczęstsze błędy popełniane przy tworzeniu moktajli?
Największym błędem jest tworzenie drinków bezalkoholowych tylko poprzez usunięcie z receptury alkoholu. Niestety, tak to nie działa, gdyż w ten sposób uzyskamy najczęściej dość niewyraźną i pozbawioną pełni smaków kompozycję. Pomysł, do którego jeszcze wrócę w dalszej części tego tekstu, sam w sobie nie jest kiepski, ale wymaga kilku dodatkowych usprawnień. Kolejnym z najczęściej powielanych błędów jest szpikowanie koktajlu aromatami pod postacią wszelkiego rodzaju syropów. Ta koncepcja zła nie jest, ale nie można się zagalopować. Od wielu lat jestem sędzią podczas konkursów barmańskich, także tych poświęconych kompozycjom bezalkoholowym, gdzie po degustacji pierwszych kilku propozycji odczuwam wręcz cukierkową lepkość na języku. Nadmierne wykorzystywanie syropów ma też swoje uzasadnienie w cenie. W ogólnie rozpowszechnianej teorii drinki bezalkoholowe muszą być tanie, bo przecież pozbawione są najdroższego składnika, jakim jest alkohol. Nic bardziej mylnego. Może rzeczywiście alkohol w dużej mierze stanowi o finalnej cenie regularnego koktajlu, jednak to unikatowe dodatki z ziół, przypraw czy owoców decydują o tym, czy dana kompozycja smakuje nieprzeciętnie. Użycie takich składników, i to dodatkowo w zwiększonych ilościach z uwagi na brak alkoholu, powoduje, iż dobry drink bezalkoholowy musi niestety swoje kosztować i trzeba to zaakceptować.

Jak stworzyć dobry drink bezalkoholowy?
Przede wszystkim, o czym już pisałem powyżej, nie skupiać się na kosztach, gdyż to niestety może ograniczać naszą wyobraźnię. Po drugie, należy poszukać składników płynnych, które same w sobie bogate są w aromaty i smaki. Po trzecie, trzeba poszukać inspiracji wśród drinków alkoholowych, pamiętając jednak o tym, iż należy zrekompensować brak wrażenia wywoływanego w standardowych drinkach obecnością alkoholu. Po czwarte, skorzystać ze wzoru. Ten, który za chwilę przedstawię, przekazany mi został przez jednego z moich mentorów, i niejednokrotnie pomógł mi zaimprowizować bezalkoholowy koktajl spełniający oczekiwania gości.
Po pierwsze, wrażenie. Moc alkoholu wywołuje uczucie pikantności, które najlepiej jest uzyskać, wykorzystując w jego miejsce takie przyprawy jak goździki czy ostre papryczki. Dobrym i łatwo dostępnym składnikiem są również zioła takie jak zawierająca mentol mięta czy tajska bazylia. Nie zapominajmy także o imbirze i marynatach. Wrażenie „płytkości” koktajlu łatwo jest też wyeliminować poprzez użycie napojów gazowanych, w których zawarty dwutlenek węgla urozmaica doświadczenia odbierane na języku. Po drugie, smak. Pamiętajmy, że smak i aromat to dwie różne rzeczy. Tak jak pisałem powyżej, warto, aby nasz koktajl bezalkoholowy posiadał w sobie trzy najważniejsze dla koktajlu smaki, czyli: słodki, kwaśny oraz gorzki. Jeżeli chodzi o słodycz, to najłatwiej jest wykorzystać wspomniane syropy, jednak nie możemy zapominać o wszelakich marmoladach, przecierach czy miodach. Kwasowość w koktajlach bezalkoholowych ma istotne znaczenie, gdyż jest przeciwwagą dla słodyczy i dodatkowo podkreśla wyrazistość kompozycji. Gorycz to smak, do którego musimy dojrzeć, który jednak w małych ilościach wpływa na koktajl w sposób zbawienny. Można ją uzyskać z bezalkoholowych bittersów, skórek cytrusów, kawy, herbaty czy też toniku. Po trzecie – aromat. Aromat jest kluczowym elementem powodzenia całej operacji. Najczęściej niosą go: tłuszcz, cukier oraz alkohol. Co jednak zrobić w sytuacji, kiedy alkohol jest wykluczony, nie wyobrażamy sobie oliwy w koktajlu, a zwiększona zawartość cukru nie wpisuje się w nasze potrzeby? Dobrym wsparciem są tutaj wielosmakowe napoje gazowane pełne różnorodnych aromatów. To one wypełnią nasz koktajl, sprawią, iż nie będzie mdły, wyeliminują też choć w części potrzebę dodawania syropów czy innych cukrów.
Uważam, iż użycie dobrego napoju gazowanego może być bardzo prostym, ale skutecznym sposobem na stworzenie ciekawych bezalkoholowych koktajli, uzupełniając tym samym naszą ofertę o coraz bardziej pożądane moktajle. Napoje takie jak Bitter Lemon, Ginger Ale czy Virgin Mojito aż się proszą, aby dodać do nich imbir czy goździki, spersonalizować smak poprzez dodanie kilku kropel esencji herbacianej, limonki czy konfitury. Dekoracja gałązką świeżej, pachnącej mięty, bazylii czy aromatycznymi cytrusami dopełni tylko dzieła. Chociaż koktajle bezalkoholowe nie stanowią podstawy oferty barowej, na pewno nie wolno nam ich ignorować. Pamiętajmy również o tym, że proste rozwiązania mogą być tymi najlepszymi.

PROPOZYCJE KOKTAJLI BEZALKOHOLOWYCH:
1. Strawberry (Basil) Ginger Ale
• 180 ml Kinley Ginger Ale
• 4 truskawki
• 4 listki bazyli
• cząstka cytryny – wyciśnięta
Szkło: typu Copa/ kieliszek do wina
Garnish: bazylia, truskawka

2. Pink Bitter Lemon
• 180 ml Kinley Bitter Lemon
• 15ml Pink Grapefruit Monin
• 10 ml cytryna
• Cząstka cytryny – wyciśnięta
Szkło: typu Kinley Copa
Garnish: plaster grapefruit, cytryna

3. Delice Coconut
• 180 ml Kropla Delice lub bitter lemon
• 15ml Coconut Monin Syrop
• cząstka limonki – wyciśnięta
Szkło: typu Copa lub short Delice Copa
Garnish: mięta, limonka

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Patryk LeNart
O AUTORZE
Patryk LeNart
Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie. Doradza nowo powstającym barowym biznesom. Miłośnik barmaństwa na najwyższym poziomie. Znawca wykwintnych alkoholi i właściciel największej ich kolekcji w Polsce.

Zobacz także

ROZGRZEWAJĄCE DRINKI NA ZIMOWE WIECZORY

Jak zostało to niejednokrotnie stwierdzone, każdy powód, by się napić, jest dobry. Zimą powodów tych mamy jeszcze więcej, bo aura za oknem temu sprzyja. Drinki na ciepło nie są pozycjami pierwszego wyboru w ciągu roku, jednak zimą nie ma nic lepszego niż rozgrzewające poncze, toddy czy blazery.

Gastronomia pokolenia Y

Przeglądając fora internetowe, strony z ofertami pracy, Facebooka, w gruncie rzeczy dowolne medium, w którym ludzie ogłaszają zapotrzebowanie na cokolwiek, można odnieść wrażenie, że bycie bezrobotnym w naszym pięknym kraju jest dziś zadaniem ekstremalnie trudnym.

Kinley tonic

Od medykamentu do wyrafinowanego drinka ten wyjątkowy gorzko-słodki smak zna chyba każdy. Tonik, bo o nim mowa, zamówić czy kupić można niemal w każdym zakątku świata.

Koktajle bezalkoholowe

Bezalkoholowe koktajle to nie tylko opcja na umilenie czasu na przyjęciach urodzinowych dla nieletnich, lecz także świetna propozycja dla tych, którzy przyjechali do naszego lokalu samochodem, alkoholu pić nie mogą lub po prostu nie mają na niego ochoty.

Dlaczego warto i jak należy szkolić personel gastronomiczny

"Wiedza jest jedynym dobrem, a jej brak jedynym złem" - Sokrates. Dlaczego warto szkolić personel w gastronomii jest oczywiście pytaniem retorycznym. Tylko kompletny abnegat nie zdaje sobie sprawy z wagi edukacji nieoficjalnej.

Profesjonalny barman - służę uprzejmie

Mówi się, że gość pierwszy raz przychodzi do baru, następnym razem wraca już do barmana. Wykwalifikowana załoga to podstawa dla zapewnienia ciągłej jakości danego miejsca, od kuchni, przez salę, na barze kończąc.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej