x

Adam Pawłowski: Król Malbec

Kategoria: Wino

Założę się, że co najmniej 9 na 10 ankietowanych, zapytanych o przykład wina z Argentyny, odpowie: "Malbec". Nie może być inaczej, ponieważ jest to szczep z najwyższym areałem uprawy w tym kraju, sięgającym aż 22%, a do tego stanowi 30% eksportu argentyńskiego wina.

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Argentyna jako piąty największy producent wina na świecie zdefiniowana jest jednym szczepem winorośli. Malbec, bo o nim mowa, dotarł do Argentyny na początku XIX w. wraz z innymi francuskimi odmianami przywiezionymi przez francuskiego agronoma Miguela Pougeta. Pierwotnym zastosowaniem malbeca miało być uzupełnianie kupaży. Szybko stał się ulubieńcem winiarzy, ponieważ dawał dużo koloru, słodyczy i był odporny na choroby. Potocznie nazywano go „francuskim”. W latach 60. i 70. XX w. spożycie wina w Argentynie raptownie wzrosło aż do rekordowych 90 litrów per capita rocznie. Należałoby się cieszyć, ale trend dotyczył głównie konsumpcji prostych, tanich win. W związku z tym nobliwy malbec był wypierany przez mniej jakościowe, ale dające wysokie plony lokalne szczepy jak criolla i cereza. Statystyki okazały się brutalne. W połowie lat 60. nasadzenia malbeca wynosiły ponad 20 tys. ha, a 20 lat później już tylko 9 tys. ha. Niestety nieodwracalnie utracono wiele starych krzewów tego szczepu. W latach 90. trend gwałtownie się zmienił i Argentyńczycy przenieśli swoje preferencje z wina na piwo i inne napoje alkoholowe. Wpłynęło to na załamanie branży winiarskiej i wymusiło orientację na eksport. Producenci przypomnieli sobie o malbecu i stał się on głównym produktem promującym wina argentyńskie na świecie. Działania marketingowe okazały się skuteczne, a wina obroniły się jakością. Już nikt lub mało kto kojarzy malbeca z faktycznym miejscem pochodzenia tego szczepu,  czyli Bordeaux i południowo-zachodnią Francją. Miano lidera pod względem uprawy sięgającej 40 tys. ha już od wielu lat należy do Argentyny. Malbec świetnie odnajduje się w Argentynie, ponieważ jest szczepem ciepłolubnym, późno dojrzewa i doskonale kumuluje kwasowość nawet w gorącym klimacie. Nie jest wybitnie aromatyczny, bazuje na kilku podstawowych aromatach owoców z delikatną nutą kwiatową. Jako szczep dobrze odzwierciedla miejsce swojego pochodzenia, a jego profil aromatyczny jest skorelowany z terroir. Uprawiany na niższych, cieplejszych winnicach prezentuje więcej czerwonego owocu, natomiast na wysokich, chłodnych winnicach jawi się ciemnym owocem z wyraźną nutą kwiatową. Malbec z ciepłej, wschodniej Mendozy jest bardzo przystępny, miękki i zorientowany na prosty wyraz słodkiego owocu. Malbec z zachodniej Mendozy, np. Lujan de Cujo czy Uco Valley, jest bardziej wyrafinowany, pełen elegancji, ale z intensywnym soczystym owocem oraz sporą dawką pieprzowo-fiołkowego aromatu. Malbec z Salty jest bardzo skoncentrowany, gęsty, wybuchający słodko-kwaśną wiśnią z ziemisto-ziołowym charakterem. Malbec z Patagonii jest lżejszy, elegancki, z kwasową werwą.
Przyznam szczerze, że wybierając się na ponadtygodniowy wyjazd do winnic Argentyny, spodziewałem się wielu dżemowych, słodkich win. Byłem w błędzie, ponieważ po degustacji ponad 300 win, w tym ponad 100 malbeców, ani razu nie użyłem w swoich notkach degustacyjnych określenia „dżemowy”. Bardziej odpowiednim było określenie „soczysty”. Moim miernikiem świetnego wina jest rześki finisz. Jeżeli przełożę to na grunt wyjazdu, to muszę przyznać, że opuszczając Argentynę, czułem się bardzo orzeźwiony.

Adam Pawłowski MS – pierwszy polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii „Mistrz Mistrzów”. Wykładowca i egzaminator The Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Niezależny konsultant branży HoReCa. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Autor: Adam Pawłowski

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Kalifornia zawitała do Łodzi

23 kwietnia 2018 r. w przestrzeniach Art Inkubatora w Łodzi podczas konferencji Food Service Summit. Odbyła się degustacja win kalifornijskich oraz warsztaty upsellingowe z AdamemPpawłowskim pod egidą California Wine Institute.

10 pytań do Eweliny Brdak

Ewelina Brdak, sommelier i menedżer w restauracji Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner w Warszawie, opowiada o swojej pierwszej pracy i o rozwoju na stanowisku sommeliera.

Kwestionariusz sommeliera: Tomasz Kramer

Wino od zawsze towarzyszyło mu w pracy. Od 1997 r. związany z poznańską gastronomią. Przez 11 lat pracował w hotelu Mercure w Poznaniu. Przez kolejnych sześć był kierownikiem baru oraz sommelierem w wine barze Mielżyński. Od 2002 r. należy do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

ADAM PAWŁOWSKI: PROFESJONALNE DEGUSTACJE

W lutym i marcu branża winiarska budzi się z zimowego snu i wraz z przebiśniegami pojawiają się pierwsze zaproszenia na degustacje. Jako doświadczony uczestnik tego typu imprez radzę wystawcom, jak najlepiej się zaprezentować, a osobom odwiedzającym, jak dobrze skorzystać z degustacji.

Gruzińskie wina są najstarsze na świecie

Opublikowane w czasopiśmie PNAS* wyniki najnowszych badań naukowych dowodzą, że Gruzini z rejonu Kaukazu wytwarzali i pili wino już w neolicie (6 tys.- 5,8. tys. lat p.n.e.).

Jancis Robinson w Polsce

8 października br. Polskę odwiedziła Jancis Robinson - jedna z największych znawczyń wina, światowej sławy krytyk i dziennikarka winiarska. Robinson odebrała tytuł Człowiek Roku 2016 przyznawany przez magazyn "Czas Wina".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej