x

10 pytań do Natalii Stankiewicz

Kategoria: Wino

Natalia Stankiewicz zajmuje stanowisko head sommeliera w restauracji Opasły Tom w Warszawie. W 2016 r. prowadziła seminaria na targach Wine Expo Poland. W wolnych chwilach uczestniczy w seminariach i degustacjach, ciągle się doskonaląc.

Natalia Stankiewicz. Foto: archiwum prywatne.
Natalia Stankiewicz. Foto: archiwum prywatne.
Dlaczego wino?
Początkowo dla podniesienia kwalifikacji zawodowych. Po pewnym czasie wino okazało się moją pasją i celem w życiu. Zdobywanie wiedzy i rozwijanie umiejętności w tym zakresie jest dla mnie kluczowe zarówno w strefie zawodowej, jak i tej prywatnej.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Z gastronomią jestem związana już od dziesięciu lat. Zaczęłam w restauracji Jeff ’s na Polu Mokotowskim, to była prawdziwa szkoła życia! Później były inne restauracje i inny poziom serwisu – wszystko po to, by piąć się w górę, wiedzieć i umieć więcej.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Dla mnie numerem jeden jest Szymon Milonas. Dostrzegł we mnie talent i pomógł mi go rozwijać. Dzisiaj mogę go nazwać nie tylko swoim mentorem, ale też przyjacielem. Głęboko podziwiam też Tomka Koleckiego, jest chodzącą encyklopedią. Z młodszego pokolenia sommelierów moim autorytetem jest Piotr Pietras – jego wiedza i osiągnięcia robią na mnie ogromne wrażenie.

Co robisz, żeby się rozwijać jako sommelier?
Każdą wolną chwilę przeznaczam na udział w seminariach i degustacjach. Dużo czytam i próbuję. Z uwagą słucham tych mądrzejszych od siebie, którzy mają często i po 20 lat doświadczenia więcej niż ja. Dzięki temu mam w sobie dużo pokory oraz ambicję, żeby iść do przodu i czerpać od nich jak najwięcej.

Gdybyś mogła spróbować dowolnego wina, jakie byś wybrała i z kim byś je wypiła?
Lista win, których chciałabym spróbować, jest tak długa, że zabraknie nam na nią miejsca, co samo w sobie jest dla mnie pięknem i kwintesencją tego zawodu. Jeśli jednak muszę koniecznie wybrać, będzie to Vega Sicilia Unico Reserva Especial Edición. Z kim? Dla przyjemności z narzeczonym, dla wiedzy – z moimi autorytetami.

Dobry sommelier jest...?
Osobą, która słucha swoich gości i odpowiada na ich potrzeby. Jest profesjonalny, ale jednocześnie serdeczny. Imponuje wiedzą, ale nie buduje bariery pomiędzy sobą a ludźmi, których obsługuje. Pamięta, że jej lub jego praca polega na świadczeniu usług.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Beczkowane Soave Superiore z pierogami z sandaczem w sosie maślano-winnym z dodatkiem skórki cytrynowej. Kwasowość wina doskonale radzi sobie z maślanym sosem, a jego owocowość sprawia, że aromaty cytrusowe dosłownie eksplodują w ustach. Mało konwencjonalnie, ale tak właśnie lubię – zaskakująco.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Zadowoleni goście, serwowanie win do każdego stołu. Ciągły rozwój, sezonowość karty dań i win, co gwarantuje brak nudy. Nigdy nie stoję w miejscu, nie potrafiłabym inaczej spędzać swoich dni.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Daję z siebie wszystko. Wkładam w swoją pracę pełnię mojego zaangażowania. Staram się edukować i zachęcać – wyrwać swoich gości z ich strefy komfortu, pokazać wina, które są poza mainstreamowym nurtem. Pod koniec dnia zazwyczaj jestem pewna, że moja karta win jest ciekawa, pairingi są dobre, a serwis na bardzo dobrym poziomie.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Białe koszule. Nie ma sposobu, żeby utrzymać je w czystości przez cały dzień, a plamy z czerwonego wina w którymś momencie przestają chcieć się sprać. Bardzo mnie to irytuje.

Natalia Stankiewicz
Stanowisko: head sommelier w restauracji Opasły Tom w Warszawie
Data i miejsce urodzenia: 8 stycznia 1990 r., Koszalin
Ukończyła kursy WSET na poziomie drugim i trzecim. Prowadziła seminaria na targach Wine Expo Poland w 2016 r. W latach 2016-2018 współtworzyła i prowadziła Wine Bar na Nocnym Markecie w Warszawie – koncept street wine był winiarską odpowiedzią na street food. Aktualnie w Opasłym Tomie tworzy kartę win opierającą się na trunkach z Polski i Europy Środkowej.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Adam Pawłowski: Słoneczna Badenia

W kwietniu tego roku miałem przyjemność odwiedzić najbardziej wysunięty na południe niemiecki region winiarski. Badenia, bo o niej mowa, znajduje się tak blisko Francji i Szwajcarii, że kiedy podróżowałem po tym regionie, roaming telefoniczny raz po raz witał mnie w innym kraju.

Spokojna rewolucja

Na początku października w historycznym regionie Lewantu w płd.-wsch. Hiszpanii kończą się zbiory. W winnicach pusto, a w winiarniach na stoły sortownicze wjeżdżają ostatnie partie winogron. Co innego dzieje się na ulicach dużych miast. Tam wrze zbuntowany tłum. Katalończycy walczą o suwerenność.

Wino i kino

Już za miesiąc rozpoczyna się Przegląd Filmów o Winie, czyli cykl czterech spotkań, na których będzie można zapoznać się z najważniejszymi filmami o świecie wina.

Młodzi sommelierzy walczyli w Poznaniu

Adam Michocki z londyńskiej restauracji The Glasshouse zwyciężył w Konkursie Młodych Sommelierów, organizowanym przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich w Poznaniu.

WĘGIERSKA FABRYKA SNÓW

Kiedy siedząc na tarasie w restauracji Első Mádi Borház w węgierskim Mád popatrzymy przed siebie, zobaczymy dwa wzgórza. To po lewej jest zielone. Po prawej zaś ujrzymy wypalone przez wysoką temperaturę trawy. Kiedy przyjrzymy się im bliżej, odczytamy napis "Hollywood".

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ŁUKASZ MAŁACHOWSKI

"Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej