x

Walka na kieliszki, czyli pojedynek sommelierów cz. II

Kategoria: Wino

21 marca w warszawskiej restauracji Ed Red odbył się pojedynek sommelierów na wina kalifornijskie. W szranki stanęli Monika Włosińska, sommelierka restauracji White Ona w Warszawie, oraz Adam Pawłowski, Master Sommelier. Co wynikło z tej rywalizacji?

Pojedynek sommelierów. Foto: Marcin Cedzyński.
Pojedynek sommelierów. Foto: Marcin Cedzyński.
Celem spotkania było przetestowanie, jak wina kalifornijskie wypadają w połączeniach z jedzeniem. Każdy z sommelierów miał za zadanie dobrać do tego samego zestawu potraw – czterodaniowego menu degustacyjnego w wersji wegetariańskiej (lub rybnej) i mięsnej – po cztery kalifornijskie trunki dostępne na polskim rynku. Ich wybór był oceniany przez przedstawicieli branży HoReCa, w tym innych sommelierów, dziennikarzy oraz reprezentantów ambasady USA w Polsce i członków California Wines Polska.
Do każdej potrawy goście mieli podane dwa kieliszki wina – od sommeliera nr 1 i sommeliera nr 2. Degustacja dań i win poprzedzona była komentarzem Moniki Włosińskiej oraz Adama Pawłowskiego, czyli pojedynkujących się sommelierów – za każdym razem opowiadali o swoich wyborach i uzasadniali swoje typy. Z kolei uczestnicy spotkania zapisywali na kartach degustacyjnych, który pairing bardziej przypadł im do gustu, oceniając propozycje sommelierów w pięciostopniowej skali.

Pairing w ciemno
Dania przygotował Artur Wiśniewski, szef kuchni restauracji Ed Red. W wersji mięsnej w menu znalazły się: crème brûlée z foie gras, suszoną miechunką i sękaczem, bycze jądra z sosem z wędzonej białej czekolady, piklami z winogron i pistacjami, stek z owędzanej łopatki wołowej z jarmużem, purée z topinamburu i pumperniklu oraz lody czekoladowe z bezą i serem pleśniowym. Dla wegetarian zaś przygotowano: marynowanego buraka na odcedzanym jogurcie z suszoną śliwką, pistacjami i chabrem, racucha z bryndzą i dżemem z pomidorów, ziarno płaskurki z palonym masłem, szpinakiem i borowikami, a na deser sery zagrodowe z konfiturą z rokitnika i grzankami. Sommelierzy mieli niezwykle trudne zadanie, nie próbowali bowiem wcześniej dań, do których dobierali wina, musieli polegać wyłącznie na własnej intuicji, wiedzy oraz pamięci smakowej.
Monika Włosińska, doświadczona sommelierka, która wcześniej pracowała przez kilka lat w krakowskim Pimiento, konsultowała się z szefem kuchni Ed Reda, omawiając z nim poszczególne smaki oraz składniki dań. Wszystko po to, by pairingi „w ciemno” były jak najbardziej trafione. Następnie przestudiowała katalogi z dostępnymi w Polsce kalifornijskimi trunkami i tu pojawiła się kolejna trudność, bo – jak zauważyła Monika Włosińska – reprezentacja dobrych jakościowo win słodkich, wzmacnianych, musujących czy różowych jest na polskim rynku stosunkowo skromna. W trakcie pojedynku sommelierka podkreślała, że wina kalifornijskie bardzo dobrze łączą się z jedzeniem, ponieważ reprezentują owocowy styl, bogaty w różnorodne niuanse. Zaznaczyła, że warto wybierać butelki od najlepszych producentów, poznać wina od twórców biodynamicznych i zwracać uwagę na obecność cukru resztkowego, taniny czy mineralność.

Bycze jądra z chardonnay
− Spośród wszystkich ośmiu połączeń zaprezentowanych przez Monikę Włosińską i Adama Pawłowskiego MS moją uwagę zwróciły szczególnie dwa: Ghost Pines Chardonnay w parze z crème brûlée z foie gras, suszoną miechunką i sękaczem oraz lody czekoladowe z bezą i serem pleśniowym w towarzystwie Seghesio Sonoma Zinfandel. Pierwsze wino pięknie wzbogacało i uzupełniało danie, zaś drugie doskonale flirtowało ze słonością, słodyczą, goryczą oraz różnymi strukturami deseru – podsumował wrażenia z pojedynku Tomasz Kolecki, wiceprezydent Sommelierów Polskich oraz uczestnik spotkania.
Adam Pawłowski MS za najlepszy pairing pojedynku uznał propozycję swojej rywalki, czyli stek z owędzanej łopatki podany z purée z topinamburu i pumpernikla oraz sosem holenderskim w połączeniu z winem Le Cigare Volant Bonny Doon 2011. − Rustykalna natura tego pysznego dania idealnie komponowała się z ziemisto-ziołowym charakterem wina. Stek miał sporo aromatów wędzonych, co dobrze korespondowało z pieprznością wina leżakowanego w dębowych beczkach – ocenił Pawłowski. Według niego najtrudniejszym daniem do połączenia były bycze jądra ze względu na specyficzną teksturę mięsa oraz dodatek piklowanych winogron, które mocno reagują z winem.
Tymczasem Paweł Demianiuk, sommelier i współwłaściciel winebaru Kieliszki na Hożej nagrodzonego niedawno przez „Przewodnik Michelin” wyróżnieniem Bib Gourmand, za najlepszy mariaż pojedynku uznał właśnie propozycję pairingu do byczych jąder autorstwa Adama Pawłowskiego. Według niego wino z hrabstwa Monterey, z niecodziennej jak na Kalifornię odmiany malvasia bianca podane do byczych jąder z wędzoną białą czekoladą, pistacjami i winogronami to wybór idealny. Wytrawność i świeża kwasowość wina doskonale pasowały do tekstury mięsa, natomiast aromaty miodowe i muszkatowe świetnie harmonizowały z dodatkami.
Adam Pawłowski wskazał także na udany mariaż chardonnay Starmont z crème brûlée z foie gras. Rześkie, ale dobrze zbudowane chardonnay wsparło kremową teksturę przystawki i wniosło element odświeżenia do tego hedonistycznego dania. Pawłowski podkreślał, że naturalna słodycz wina świetnie korespondowała ze słodyczą crème brûlée i dopełniła tę kompozycję.

Kalifornia über alles
Szeroki wybór win kalifornijskich i różnorodność ich stylów sprawiają, że doskonale łączą się one z wieloma typami kuchni. – Wina te cechują się przeważnie pełniejszą strukturą i wysoką aromatycznością, zazwyczaj nie stronią od beczki. Z tego względu będą dobrym dopełnieniem do dań cięższych, mocniej przyprawionych i z większą zawartością tłuszczu – podsumował Paweł Demianiuk.
Według Tomasza Koleckiego dzięki różnorodności szczepów i siedlisk wina kalifornijskie są w połączeniach gastronomicznych równorzędnymi partnerami dla trunków z innych największych krajów winiarskich. Poza tym oferują wiele wcieleń tej samej odmiany winorośli. − Mam nadzieję, że polscy importerzy coraz odważniej będą sięgać po to bogactwo w całej jego różnorodności. Pierwsze oznaki takich sytuacji na szczęście są już widoczne na rynku – mówił Kolecki.
„Pojedynek sommelierów” to projekt będący rezultatem współpracy magazynu „Food Service” oraz California Wines Polska. Druga edycja wydarzenia odbyła się w restauracji Brasserie Warszawska, gdzie do sommelierskiej walki stanęli Kajetan Zalewski (Ale Wino) oraz Kamila Dzierżawska (Pałac Mała Wieś). Relacja w kolejnym wydaniu „Food Service”.

WINA MONIKI WŁOSIŃSKIEJ
Menu wegetariańskie
• Marynowany burak na odcedzanym jogurcie z suszoną śliwką, pistacjami i chabrem + Ironstone Pinot Noir 2015, Lodi, importer: Wine Avenue
• Racuch z bryndzą i dżemem z pomidorów + Wente Erics Chardonnay Small Lot 2017, importer: Endorwina
• Ziarno płaskurki z palonym masłem, szpinakiem i borowikami + Boony Doon, Le Cigare Blanc 2014, Central Valley, importer: Gentleman’s Wine Selection
• Sery zagrodowe z konfiturą z rokitnika i grzankami + Birichino Malvasia Bianca, importer: Gentleman’s Wine Selection

Menu mięsne
• Crème brûlée z foie gras, suszoną miechunką i sękaczem + Ghost Pines Chardonnay 2016, E&J Gallo, importer: PWW
• Bycze jądra z sosem z wędzonej białej czekolady, piklami z winogron i pistacjami + Stag’s Leap Wine Cellars Karia Chardonnay 2015, importer: Centrum Wina
• Stek z owędzanej łopatki wołowej z jarmużem, purée z topinamburu i pumpernikla + Boony Doon, Le Cigare Volant 2011, Santa Cruz, importer: Gentlemen’s Wine Selection
• Lody czekoladowe z bezą i serem pleśniowym + Blend Delicato Noble Vines „The One” Black 2016 (Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel), importer: Vininova

WINA ADAMA PAWŁOWSKIEGO
Menu wegetariańskie
• Marynowany burak na odcedzanym jogurcie z suszoną śliwką, pistacjami i chabrem + Sauvignon Blanc, Stag’s Leap 2016, North Coast, Napa, importer: Centrum Wina
• Racuch z bryndzą i dżemem z pomidorów + Birichino Malvasia Bianca 2015, Monterey, importer: Gentleman’s Wine Selection
• Ziarno płaskurki z palonym masłem, szpinakiem i borowikami + Chardonnay Merryvale 2016, Starmont, Napa Valley, importer: Mielżyński
• Sery zagrodowe z konfiturą z rokitnika i grzankami + Zinfandel Seghesio, 2016, Sonoma County, importer: Mielżyński

Menu mięsne
• Crème brûlée z foie gras, suszoną miechunką i sękaczem + Chardonnay Merryvale 2016, Starmont, Napa Valley, importer: Mielżyński
• Bycze jądra z sosem z wędzonej białej czekolady, piklami z winogron i pistacjami + Birichino Malvasia Bianca 2015, Monterey, importer: Gentleman’s Wine Selection
• Stek z owędzanej łopatki wołowej z jarmużem, purée z topinamburu i pumpernikla + Ridge Estate Cabernet Sauvignon 2014, Santa Cruz Mountains, importer: Winkolekcja
• Lody czekoladowe z bezą i serem pleśniowym + Zinfandel Seghesio 2016, Sonoma County, importer: Mielżyński

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

ADAM PAWŁOWSKI: FENOMEN EN PRIMEUR

Co roku na początku kwietnia oczy całego winiarskiego świata skierowane są na Bordeaux. Krytycy winiarscy, dziennikarze, handlarze i sommelierzy przybywają nad Żyrondę na En Primeur, podczas którego degustują i oceniają leżakujące jeszcze w beczkach topowe wina z ostatniego rocznika.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: PAWEŁ ZDUNIAK

Paweł Zduniak związany jest z winem od prawie 5 lat. Jego najważniejszym celem jako sommeliera jest zapewnienie gościom jak najlepszej jakości obsługi oraz niezapomnianych wrażeń smakowych, których mogą doświadczyć, próbując dań przygotowanych przez kucharzy z odpowiednio dobranymi winami.

HISTORYCZNIE O WINIE

11 stycznia po raz czwarty odbyła się konferencja naukowa poświęcona historii wina w Polsce. Już od 2015 roku Klub Historii i Kultury Wina przy Warszawskim Oddziale Stowarzyszenia Historyków Sztuki jest miejscem spotkań, na których prezentowane są wyniki aktualnych badań nad polską kulturą wina.

Kalifornia: gra w ciepło-zimno

5 marca w Warszawie odbędzie się 6. edycja Food Service Summit - największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa. Podobnie jak w ubiegłych latach, w ramach współpracy California Wines Polska oraz magazynu "Food Service" odbędą się seminaria degustacyjne.

Już wkrótce Grand Prix "Magazynu Wino"

27-29 października odbędzie się Stilnovisti XII Grand Prix "Magazynu Wino". Podczas gali wręczone zostaną nagrody dla najlepszych win w dziesięciu kategoriach.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: PIOTR ZIELIŃSKI

"W branży pracuję ponad cztery lata. Pierwsze kroki stawiałem u warszawskiego importera, a później w małej żoliborskiej restauracji. Zanim na dłużej jako sprzedawca stanąłem za ladą w warszawskim sklepie specjalistycznym VinoTrio, pracowałem przez pięć lat w sprzedaży usług i w marketingu".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej