x

Walka na kieliszki, czyli pojedynek sommelierów cz. II

Kategoria: Wino    03.10.2019

21 marca w warszawskiej restauracji Ed Red odbył się pojedynek sommelierów na wina kalifornijskie. W szranki stanęli Monika Włosińska, sommelierka restauracji White Ona w Warszawie, oraz Adam Pawłowski, Master Sommelier. Co wynikło z tej rywalizacji?

Pojedynek sommelierów. Foto: Marcin Cedzyński.
Pojedynek sommelierów. Foto: Marcin Cedzyński.
Celem spotkania było przetestowanie, jak wina kalifornijskie wypadają w połączeniach z jedzeniem. Każdy z sommelierów miał za zadanie dobrać do tego samego zestawu potraw – czterodaniowego menu degustacyjnego w wersji wegetariańskiej (lub rybnej) i mięsnej – po cztery kalifornijskie trunki dostępne na polskim rynku. Ich wybór był oceniany przez przedstawicieli branży HoReCa, w tym innych sommelierów, dziennikarzy oraz reprezentantów ambasady USA w Polsce i członków California Wines Polska.
Do każdej potrawy goście mieli podane dwa kieliszki wina – od sommeliera nr 1 i sommeliera nr 2. Degustacja dań i win poprzedzona była komentarzem Moniki Włosińskiej oraz Adama Pawłowskiego, czyli pojedynkujących się sommelierów – za każdym razem opowiadali o swoich wyborach i uzasadniali swoje typy. Z kolei uczestnicy spotkania zapisywali na kartach degustacyjnych, który pairing bardziej przypadł im do gustu, oceniając propozycje sommelierów w pięciostopniowej skali.

Pairing w ciemno
Dania przygotował Artur Wiśniewski, szef kuchni restauracji Ed Red. W wersji mięsnej w menu znalazły się: crème brûlée z foie gras, suszoną miechunką i sękaczem, bycze jądra z sosem z wędzonej białej czekolady, piklami z winogron i pistacjami, stek z owędzanej łopatki wołowej z jarmużem, purée z topinamburu i pumperniklu oraz lody czekoladowe z bezą i serem pleśniowym. Dla wegetarian zaś przygotowano: marynowanego buraka na odcedzanym jogurcie z suszoną śliwką, pistacjami i chabrem, racucha z bryndzą i dżemem z pomidorów, ziarno płaskurki z palonym masłem, szpinakiem i borowikami, a na deser sery zagrodowe z konfiturą z rokitnika i grzankami. Sommelierzy mieli niezwykle trudne zadanie, nie próbowali bowiem wcześniej dań, do których dobierali wina, musieli polegać wyłącznie na własnej intuicji, wiedzy oraz pamięci smakowej.
Monika Włosińska, doświadczona sommelierka, która wcześniej pracowała przez kilka lat w krakowskim Pimiento, konsultowała się z szefem kuchni Ed Reda, omawiając z nim poszczególne smaki oraz składniki dań. Wszystko po to, by pairingi „w ciemno” były jak najbardziej trafione. Następnie przestudiowała katalogi z dostępnymi w Polsce kalifornijskimi trunkami i tu pojawiła się kolejna trudność, bo – jak zauważyła Monika Włosińska – reprezentacja dobrych jakościowo win słodkich, wzmacnianych, musujących czy różowych jest na polskim rynku stosunkowo skromna. W trakcie pojedynku sommelierka podkreślała, że wina kalifornijskie bardzo dobrze łączą się z jedzeniem, ponieważ reprezentują owocowy styl, bogaty w różnorodne niuanse. Zaznaczyła, że warto wybierać butelki od najlepszych producentów, poznać wina od twórców biodynamicznych i zwracać uwagę na obecność cukru resztkowego, taniny czy mineralność.

Bycze jądra z chardonnay
− Spośród wszystkich ośmiu połączeń zaprezentowanych przez Monikę Włosińską i Adama Pawłowskiego MS moją uwagę zwróciły szczególnie dwa: Ghost Pines Chardonnay w parze z crème brûlée z foie gras, suszoną miechunką i sękaczem oraz lody czekoladowe z bezą i serem pleśniowym w towarzystwie Seghesio Sonoma Zinfandel. Pierwsze wino pięknie wzbogacało i uzupełniało danie, zaś drugie doskonale flirtowało ze słonością, słodyczą, goryczą oraz różnymi strukturami deseru – podsumował wrażenia z pojedynku Tomasz Kolecki, wiceprezydent Sommelierów Polskich oraz uczestnik spotkania.
Adam Pawłowski MS za najlepszy pairing pojedynku uznał propozycję swojej rywalki, czyli stek z owędzanej łopatki podany z purée z topinamburu i pumpernikla oraz sosem holenderskim w połączeniu z winem Le Cigare Volant Bonny Doon 2011. − Rustykalna natura tego pysznego dania idealnie komponowała się z ziemisto-ziołowym charakterem wina. Stek miał sporo aromatów wędzonych, co dobrze korespondowało z pieprznością wina leżakowanego w dębowych beczkach – ocenił Pawłowski. Według niego najtrudniejszym daniem do połączenia były bycze jądra ze względu na specyficzną teksturę mięsa oraz dodatek piklowanych winogron, które mocno reagują z winem.
Tymczasem Paweł Demianiuk, sommelier i współwłaściciel winebaru Kieliszki na Hożej nagrodzonego niedawno przez „Przewodnik Michelin” wyróżnieniem Bib Gourmand, za najlepszy mariaż pojedynku uznał właśnie propozycję pairingu do byczych jąder autorstwa Adama Pawłowskiego. Według niego wino z hrabstwa Monterey, z niecodziennej jak na Kalifornię odmiany malvasia bianca podane do byczych jąder z wędzoną białą czekoladą, pistacjami i winogronami to wybór idealny. Wytrawność i świeża kwasowość wina doskonale pasowały do tekstury mięsa, natomiast aromaty miodowe i muszkatowe świetnie harmonizowały z dodatkami.
Adam Pawłowski wskazał także na udany mariaż chardonnay Starmont z crème brûlée z foie gras. Rześkie, ale dobrze zbudowane chardonnay wsparło kremową teksturę przystawki i wniosło element odświeżenia do tego hedonistycznego dania. Pawłowski podkreślał, że naturalna słodycz wina świetnie korespondowała ze słodyczą crème brûlée i dopełniła tę kompozycję.

Kalifornia über alles
Szeroki wybór win kalifornijskich i różnorodność ich stylów sprawiają, że doskonale łączą się one z wieloma typami kuchni. – Wina te cechują się przeważnie pełniejszą strukturą i wysoką aromatycznością, zazwyczaj nie stronią od beczki. Z tego względu będą dobrym dopełnieniem do dań cięższych, mocniej przyprawionych i z większą zawartością tłuszczu – podsumował Paweł Demianiuk.
Według Tomasza Koleckiego dzięki różnorodności szczepów i siedlisk wina kalifornijskie są w połączeniach gastronomicznych równorzędnymi partnerami dla trunków z innych największych krajów winiarskich. Poza tym oferują wiele wcieleń tej samej odmiany winorośli. − Mam nadzieję, że polscy importerzy coraz odważniej będą sięgać po to bogactwo w całej jego różnorodności. Pierwsze oznaki takich sytuacji na szczęście są już widoczne na rynku – mówił Kolecki.
„Pojedynek sommelierów” to projekt będący rezultatem współpracy magazynu „Food Service” oraz California Wines Polska. Druga edycja wydarzenia odbyła się w restauracji Brasserie Warszawska, gdzie do sommelierskiej walki stanęli Kajetan Zalewski (Ale Wino) oraz Kamila Dzierżawska (Pałac Mała Wieś). Relacja w kolejnym wydaniu „Food Service”.

WINA MONIKI WŁOSIŃSKIEJ
Menu wegetariańskie
• Marynowany burak na odcedzanym jogurcie z suszoną śliwką, pistacjami i chabrem + Ironstone Pinot Noir 2015, Lodi, importer: Wine Avenue
• Racuch z bryndzą i dżemem z pomidorów + Wente Erics Chardonnay Small Lot 2017, importer: Endorwina
• Ziarno płaskurki z palonym masłem, szpinakiem i borowikami + Boony Doon, Le Cigare Blanc 2014, Central Valley, importer: Gentleman’s Wine Selection
• Sery zagrodowe z konfiturą z rokitnika i grzankami + Birichino Malvasia Bianca, importer: Gentleman’s Wine Selection

Menu mięsne
• Crème brûlée z foie gras, suszoną miechunką i sękaczem + Ghost Pines Chardonnay 2016, E&J Gallo, importer: PWW
• Bycze jądra z sosem z wędzonej białej czekolady, piklami z winogron i pistacjami + Stag’s Leap Wine Cellars Karia Chardonnay 2015, importer: Centrum Wina
• Stek z owędzanej łopatki wołowej z jarmużem, purée z topinamburu i pumpernikla + Boony Doon, Le Cigare Volant 2011, Santa Cruz, importer: Gentlemen’s Wine Selection
• Lody czekoladowe z bezą i serem pleśniowym + Blend Delicato Noble Vines „The One” Black 2016 (Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel), importer: Vininova

WINA ADAMA PAWŁOWSKIEGO
Menu wegetariańskie
• Marynowany burak na odcedzanym jogurcie z suszoną śliwką, pistacjami i chabrem + Sauvignon Blanc, Stag’s Leap 2016, North Coast, Napa, importer: Centrum Wina
• Racuch z bryndzą i dżemem z pomidorów + Birichino Malvasia Bianca 2015, Monterey, importer: Gentleman’s Wine Selection
• Ziarno płaskurki z palonym masłem, szpinakiem i borowikami + Chardonnay Merryvale 2016, Starmont, Napa Valley, importer: Mielżyński
• Sery zagrodowe z konfiturą z rokitnika i grzankami + Zinfandel Seghesio, 2016, Sonoma County, importer: Mielżyński

Menu mięsne
• Crème brûlée z foie gras, suszoną miechunką i sękaczem + Chardonnay Merryvale 2016, Starmont, Napa Valley, importer: Mielżyński
• Bycze jądra z sosem z wędzonej białej czekolady, piklami z winogron i pistacjami + Birichino Malvasia Bianca 2015, Monterey, importer: Gentleman’s Wine Selection
• Stek z owędzanej łopatki wołowej z jarmużem, purée z topinamburu i pumpernikla + Ridge Estate Cabernet Sauvignon 2014, Santa Cruz Mountains, importer: Winkolekcja
• Lody czekoladowe z bezą i serem pleśniowym + Zinfandel Seghesio 2016, Sonoma County, importer: Mielżyński

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Adam Pawłowski zwycięzcą Pucharu Mistrzów Stowarzyszenia Sommelierów Polskich

Hitowa dekantacja czerwonego wina w stylu gangsta rap zapewniła Adamowi Pawłowskiemu zwycięstwo w Pucharze Mistrzów Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. W konkursie przeprowadzonym 23 maja online w zdecydowanie rozrywkowej formule startowało sześciu zawodników.

Branża winiarska też w kryzysie

Zamknięte restauracje i ograniczony dostęp do sklepów mogą przyczynić się do zmarnowania miliarda litrów wina! Na kondycji finansowej importerów wina negatywnie odbijają się: wzrost cen walut i mniejszy zysk ze sprzedaży zakupionych przed pandemią towarów. Jakie są pomysły na przetrwanie?

Polscy winiarze pod ostrzałem ocen

24 i 25 sierpnia w winnicy Dwie Granice odbył się IV Konkurs Polskich Win. Zgłoszono 212 win z całego kraju: 105 białych, 26 różowych, 69 czerwonych i 12 słodkich.

Piotr Pietras zwycięzcą Mistrzostw Polski Sommelierów

W finałowej trójce znaleźli się Marek Przyborek, Maciej Sokołowski i zeszłoroczny zwycięzca, który w Argentynie na Mistrzostwach Świata zajął 10. miejsce - Piotr Pietras. W tym roku wystartowała rekordowa liczba - aż 24 kandydatów z czołowych restauracji polskich i zagranicznych.

Winiarskie dolce vita

Simply Great Italian Wines - coroczna międzynarodowa prezentacja winnic i win z różnych regionów Włoch już za nami. Imprezę zorganizowano 9 maja w Warszawie.

Wina z winnicy Turnau w restauracjach Jarczyńskiego

Trunki z winnicy Turnau znalazły się w ofercie pięciu warszawskich restauracji: St Antonio, Der Elefant, Podwale 25 Kompania Piwna, U Szwejka i Bazyliszek.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej