x

Alain Passard: Z miłości do warzyw

Kategoria: Ludzie

Alain Passard osiągnął kulinarny szczyt - jego restauracja Arpège w ciągu 10 lat zdobyła komplet trzech gwiazdek Michelin. Od ponad 40 lat gotuje z niesłabnącą pasją i wciąż uważa, że kucharz to najpiękniejszy zawód świata.

Alain Passard. Foto:Geraldo Prado.
Alain Passard. Foto:Geraldo Prado.
„Food Service”: Dlaczego warzywa grają pierwsze skrzypce w pana kuchni?
Alain Passard: To prawdziwa namiętność! Dzielę ją razem z moimi ogrodnikami – o marchewkach i burakach rozprawiamy jak o najlepszym chardonnay i cabernet franc. Uwielbiam oczekiwanie na to wyjątkowe rendez-vous z darami natury w poszczególnych porach roku. Codzienne definiuję moją kuchnię na nowo, bazując na warzywach, które akurat rosną w ogrodzie. Kiedy mówimy o warzywach, myślimy tak naprawdę o porach roku. Co byśmy zrobili, gdyby ich nie było? Przyroda napisała najpiękniejszą książkę kucharską. Biorąc pod uwagę historię kulinariów, jeszcze nic nie zrobiliśmy z takimi warzywami jak marchewka, seler czy kalafior. Poza tym zarówno we Francji, jak i w Polsce mamy to szczęście, że występują pory roku – to cztery różne książki kucharskie, każda inna. Myślę, że kuchnia warzywna jest kuchnią artystyczną, bo jak żadna inna przybliża nas do malarstwa, rzeźby. W końcu wielcy malarze czy krawcy inspirują się kolorami, malowali lub ubierali w oparciu o pory roku.

Proszę opowiedzieć, co ugotuje pan na dzisiejszą galę.
Przygotuję przegrzebki z rodzynkami korynckimi, mousseline [rodzaj delikatnego musu z dodatkiem crème fraîche – przyp. red.] z pietruszki oraz zimowe gołąbki. Pierwsze z tych dań stworzyłem 15-20 lat temu. Chciałem je zaprezentować w Warszawie, bo przegrzebki w Bretanii są prawdziwym skarbem. Podam je w formie szaszłyka z kalafiorem. Spytacie, skąd takie połączenie? Otóż w położonej nad morzem Bretanii w niedalekiej odległości od brzegu znajdują się pola kalafiorów. Natura wszystko sama zaplanowała, trzeba jej zaufać. Stąd na moim szaszłyku przegrzebki i kalafior też są sąsiadami. Przegrzebki smażę na patelni, ruszcie lub grillu. Do tego podaję fondue z rodzynkami korynckimi i cytryną. Wybrałem rodzynki, ponieważ chciałem subtelnie nawiązać do słodkiej nuty przegrzebków. Cytryna zaś dodaje odrobinę kwasowości, która jest potrzebna do przełamania słodyczy rodzynek.

Jak to możliwe, że przez tyle lat utrzymuje pan swoją kreatywność na tak wysokim poziomie?
Zdradzę ci teraz pewną tajemnicę, która wyjaśni długofalowość mojej kreatywności. To, co teraz powiem, jest naprawdę bardzo ważne. Mój entuzjazm do gotowania utrzymuje się na stałym, wysokim poziomie, ponieważ sposób, w jaki pracuję, zmienia się co trzy miesiące. Inaczej wygląda to w zimie, lecie, jesienią i na wiosnę. Ta zmienność dotyczy także naszych zmysłów. Burak inaczej smakuje zimą niż latem. Spotkanie z pomidorem po roku nieobecności jest jak randka po długim czasie niewidzenia, kiedy zdążyliśmy się za sobą stęsknić. Takie ponowne spotkanie z produktem jest niezwykle ekscytujące. W grudniu spotykam się z kasztanem jadalnym, selerem. Wszystko ciągle się zmienia: ja jestem inny, produkty smakują inaczej. Nie mogę się nudzić.

Alain Passard. Foto: Monika Replin.
Alain Passard. Foto: Monika Replin.


Trzy gwiazdki Michelin uznawane są za największy sukces szefa kuchni. Jak pana zmieniły?
To ogromny zaszczyt być nagrodzonym trzema gwiazdkami Michelin i otrzymywać je od ponad 20 lat! Zdobywanie tego wyróżnienia to dla mnie ogromna przyjemność, ale nie jest sukcesem samym w sobie. Wraz z moim zespołem ciężko pracujemy, dopracowujemy detale i rozwijamy naszą kuchnię tak, jakbyśmy mieli wygrać nieosiągalną czwartą gwiazdkę. W tym sensie to wyróżnienie nie zmieniło niczego.

Co pana najbardziej fascynuje, a co frustruje w zawodzie kucharza?
Fascynuje mnie możliwość dzielenia się swoją pasją, daniami i emocjami z klientami. Nie frustruje mnie praca. Miałem 14 lat, kiedy zdecydowałem, że chcę zostać kucharzem, i nigdy nie zmieniłem zdania. Frustruje mnie jednak, kiedy widzę innych kucharzy podających pomidory, ogórki i truskawki zimą.

Na jedynym zdjęciu, jakie eksponowane jest w Arpège, można zobaczyć pana babcię. Dlaczego była tak inspirująca?
To właśnie babcia nauczyła mnie sztuki gotowania i to dzięki niej poczułem miłość do kuchni. Miała też niesamowitego nosa i wybierała najlepsze składniki z możliwych. W mojej opinii była też mistrzynią świata  w pieczeniu mięs.

Jaki wpływ na pana – jako szefa kuchni i człowieka – mieli mistrzowie?
Dzięki mentorom rozwinąłem wyobraźnię, nabrałem szacunku dla natury i pór roku, nauczyłem się dobrej organizacji i porządnej pracy. Przede wszystkim jednak nauczyłem się rozwijać w mojej kuchni pięć zmysłów. Ale to przyroda, natura nauczyła mnie wszystkiego. Zwróciła się do mnie w niesamowicie poetycki sposób. Natura codziennie pisze cudowne rzeczy. I faktycznie dużo czasu poświęciłem, żeby dostrzec, co pisze. I to, co teraz płynie z mojego serca, jest naturalne. Przyroda powierzyła mi swoją kreatywność.

Co oprócz przyrody ma dla pana znaczenie w procesie tworzenia dań?
Podobnie jak w malarstwie czy rzeźbie, także w kuchni piękno gestu ma wielkie znacznie. To ręka tworzy. Podczas gotowania gest powinien być subtelny i delikatny. Dawkowanie przypraw jest ważne, nie może być ich za dużo. Bardzo istotne są też kwestie zapachowe – nie zapominajmy, że mamy nos.

Jakie wyzwanie stoi przed panem teraz?
Kolejnym wyzwaniem jest zdefiniowanie mojej kuchni na wiosnę, bo każda pora roku to inne kolory i smaki. Te dwa silne składniki inspirują mnie w tworzeniu dań. My, kucharze, wykonujemy jeden z najwspanialszych zawodów świata. Już od kilku lat walczę o to, żeby ta piękna profesja stała się zawodem artystycznym. Dlaczego by nie uznać ręcznej pracy szefa kuchni za dzieło sztuki, zwłaszcza jeżeli zajmuje się warzywami? Bardzo mało jest zawodów, w których wykorzystuje się wszystkie pięć zmysłów. Kocham to, co robię, bo każdego dnia czuję się tak, jakby to był mój pierwszy dzień w pracy. To najpiękniejszy zawód świata. Chciałbym, aby wiedzieli to wszyscy młodzi ludzie, którzy wybrali tę królewską drogę.

TATAR Z BURAKÓW Z MIESZANKĄ CZTERECH PRZYPRAW
Liczba porcji: 4
Składniki:
• 400 g ugotowanych i posiekanych ekologicznych czerwonych buraków
• 2 czerwone cebule
• 10 małych ogórków
• pęczek estragonu
• 4 łyżki kaparów włoskich
• 2 łyżki majonezu z dodatkiem musztardy
• 2 łyżki sosu Worcestershire
• po kilka kropel tabasco i sosu sojowego
• 200 ml śmietanki
• mieszanka 4 przypraw – quatre-épices
• 1 łyżka octu z sherry
• garść parmezanu
• kilka młodych liści sałaty, endywii, rukoli, szpinaku
• oliwa
• szczypta kwiatu soli
Wymieszaj posiekane buraki, cebulę, ogórki i estragon z kaparami. Dodaj majonez i dopraw do smaku sosami. Ubij śmietankę z mieszanką czterech przypraw i octem z sherry na sztywną pianę. Warzywny „tatar” przełóż na talerze. Na każdej porcji połóż łyżeczkę ubitej śmietany. Wierzch oprósz tartym parmezanem. Wokół tatara rozłóż młode listki sałat, skrop je delikatnie oliwą i oprósz kwiatem soli.

ALAIN PASSARD
Autor nowatorskich przepisów i książek, szef kuchni oraz właściciel restauracji Arpège sklasyfikowanej na 8. miejscu rankingu The World’s 50 Best Restaurants. Kulinarną karierę rozpoczął w 1980 r. w restauracji Duc d’Enghien w Casino d’Enghien, gdzie zapracował najpierw na pierwszą, a potem kolejną gwiazdkę Michelin, będąc ówcześnie najmłodszym dwugwiazdkowym szefem kuchni na świecie. W 1986 r. otworzył w Paryżu własną restaurację Arpège, w której w ciągu 10 lat zdobył komplet trzech gwiazdek Michelin. Od 2001 r. koncentruje się na warzywach i naturalnych produktach. Uprawia łącznie 10 ha ziemi, na stałe zatrudnia 11 ogrodników.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Krzysztof Małej: Dobry menedżer powinien być liderem

Jaki powinien być dobry menedżer restauracji? Czym właściwie zajmuje się new opening manager i jak nim zostać? - na te i inne pytania odpowiada nam Krzysztof Małej.

Artur Grajber w Belvedere Gourmet Group

2 stycznia 2018 r. Artur Grajber dołączył do prestiżowej marki Belvedere Gourmet Group, w której szeregach objął stanowisko Naczelnego Szefa Kuchni.

Nagi szef podbija świat

Zostawiając brexitowe smutki w domu, Jamie Oliver Restaurant Group postawiła na międzynarodowy rozwój. Jonathan Knight, international managing director, oraz Nick Shapira, business development and strategy director, rozmawiając z Flavią Fresią o strategii i celach firmy.

POWODY DO DUMY

Jest jednym z pionierów na warszawskim rynku gastronomicznym. Jego restauracje Folk Gospoda i Czerwony Wieprz od kilkunastu lat pełne są gości. Najnowsza, Elixir, będąca częścią konceptu Dom Wódki, to najszybszy polski debiut w Przewodniku Michelina.

Rzemieślnicza jakość

Spektrum jakościowych produktów jest w Polsce naprawdę duże. Trzeba tylko wiedzieć, gdzie i czego szukać - mówi Daria Pawlewska, redaktorka naczelna i wydawczyni magazynu kulturalno-kulinarnego "Kukbuk", podsumowując II edycję konkursu Kukbuk Poleca.

RESTAURATOR 24 GODZINY NA DOBĘ

To najradośniejszy restaurator, jakiego znamy. Nie sposób wyjść z jego lokalu, nie natknąwszy się na niego. Albo obsłuży wasz stolik, albo przygotuje drinka, a na pewno opowie jedną z historii swojego barwnego życia. Przygotowuje się właśnie do otwarcia cukierni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu casual?

Karta napojów w restauracji casualowej to jeden z filarów przychodów lokalu i należy ją traktować równie poważnie jak kartę dań, a zatem tworzyć na podstawie profesjonalnej wiedzy i umiejętnie sprzedawać.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej