x

Tomasz Tarkowski - F&B dyrektor w Concordia Design w Poznaniu

Kategoria: Ludzie

Z jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju rozmawiamy o tym, na czym polega jego praca, co właściwie leży w zakresie jego obowiązków oraz o tym, co może być interesującego w zawodzie związanym z gastronomią.

Tomasz Tarkowski. Foto: Michał Radwański.
Tomasz Tarkowski. Foto: Michał Radwański.
Jesteś jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju. Kierowałeś zespołami kelnerów podczas najważniejszych i największych wydarzeń kulinarnych w polskiej gastronomii. W jaki sposób udało ci się dojść do tej pozycji?
Ludzie spotkani na mojej drodze, trafne decyzje i wiara w siebie – dzięki temu jestem tu, gdzie jestem. Uwielbiam szczery feedback. Po zakończeniu każdej współpracy interesuje mnie, co mogę poprawić. Projekty, którymi kieruję, rozpisuję na najmniejsze detale, komponując wszystkie elementy w dużą układankę. To jak pisanie scenariusza – każda scena pełni określone zadanie. Bez tego nie czuję się pewnie, lubię mieć wszystko zaplanowane.

Iloma osobami obecnie zarządzasz i co leży w zakresie twoich obowiązków?
Mało kto wie, że Concordia Design to bardzo złożony obiekt. Mamy ponad 1000 mkw. przestrzeni eventowej o nieograniczonych możliwościach aranżacyjnych, restaurację Concordia Taste mogącą pomieścić 100 gości, Aulę Artis dla 650 osób i dział cateringu realizujący zlecenia na zewnątrz. Dodatkowo mocno rozwiniętą działalność projektowania i rozwoju produktów i usług. Mój dział liczy 40 osób, odpowiadam za jakość i wynik gastronomii w tych obszarach. Skupiam się na polepszeniu wizerunku i jakości serwisu kuchni i restauracji przy jednoczesnym uzyskaniu satysfakcjonującego wyniku finansowego. Decyzje o zmianach idą w parze z oczekiwaniami właścicielki Ewy Voelkel-Krokowicz, potrzebami gości i wartościami Concordii Taste, a kierunek jest jeden: z każdym dniem chcemy być coraz lepsi.

Na czym głównie polega twoja praca? Dzień spędzasz przy biurku czy na spotkaniach?
Moim biurkiem jest restauracja, pracując lub odbywając spotkania, zawsze kątem oka obserwuję, czy wszystko na sali przebiega prawidłowo. Najwięcej współpracuję z szefem kuchni Tomkiem Olewskim. Elastyczność, pracowitość i otwartość na zmiany to cechy, które w nim cenię. Dużo czasu poświęcam na marketing, ciągła aktywność jest niezbędna w tej branży. W Poznaniu jest wielu utalentowanych szefów kuchni, a rywalizacja z nimi nie jest łatwa. Rynek z jednej strony jest wymagający, a z drugiej bardzo ostrożnie podchodzi do wydatków na reprezentację. Poznańska oszczędność to nie mit!

Foto: Michał Radwański.
Foto: Michał Radwański.


Co jest wyzwaniem w pracy menedżera na polskim rynku gastronomicznym?
Balans między obowiązkami a pozostałymi sferami życia – łatwo się wciągnąć, uzależnić. Wysoko stawiana poprzeczka kosztuje wiele wyrzeczeń, a upadek może bardzo boleć. Dużym problemem jest brak wykwalifikowanych pracowników i rosnące koszty płac. Z drugiej strony ta sytuacja pobudza do działania i motywuje do zmian w stylu zarządzania. Trudnością są nowe koncepty, rynek rozwija się niezwykle dynamicznie, a ludzie uwielbiają nowości i są z natury ciekawi.

W jaki sposób motywujesz pracowników w waszej restauracji?
Przede wszystkim dbamy o dobre samopoczucie i atmosferę w pracy. Procentuje to zaangażowaniem i efektywnością. Skrupulatnie dobieramy nowe osoby do zespołu, dbając o team spirit. Gwarantujemy wiele dodatkowych profitów, które po podsumowaniu stanowią dużą wartość dla pracownika, a słowo „dziękuję” czy butelka dobrego wina na zakończenie serwisu to u nas częsty gest. Ważne jest określenie wspólnego realnego celu do osiągnięcia i komunikowanie go wszystkim pracownikom restauracji.

Dlaczego praca w gastronomii jest dla ciebie interesująca?
Ma bardzo wiele zalet: kontakt z ludźmi, możliwość rozmowy w obcym języku, poszerzanie kreatywności i wykorzystywanie twórczego myślenia. Rozwija wiele umiejętności miękkich: komunikatywność, elastyczność, pomysłowość, umiejętność pracy w grupie. Uczy opanowania, manier, sztuki komunikacji, radzenia sobie w ekstremalnych sytuacjach pod presją czasu. Udowadnia, że uśmiech i życzliwość jest czymś wyjątkowo ważnym.

Stanowisko: F&B dyrektor w Concordia Design w Poznaniu
Poprzednie miejsca pracy: Cucina88, City Park Hotel and Residence w Poznaniu
Wykształcenie: Akademia Wychowania Fizycznego w Poznaniu, Turystyka Międzynarodowa
Data i miejsce urodzenia: 19.01.1986 r., Kutno

Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

RESTAURATOR 24 GODZINY NA DOBĘ

To najradośniejszy restaurator, jakiego znamy. Nie sposób wyjść z jego lokalu, nie natknąwszy się na niego. Albo obsłuży wasz stolik, albo przygotuje drinka, a na pewno opowie jedną z historii swojego barwnego życia. Przygotowuje się właśnie do otwarcia cukierni.

ODESZŁA LEGENDA

Z ogromnym bólem informujemy o śmierci Paula Bocuse'a. 20 stycznia br. w wieku 91 lat zmarł Paul Bocuse, wybitny francuski szef kuchni, zaliczany do pionierów nowej kuchni francuskiej (nouvelle cuisine).

RENATA GUTOWSKA

"Swoją drogę rozpoczęłam w Londynie. Przez przypadek trafiłam do Royal Academy of Art, gdzie pierwszy raz pracowałam w cukierni. I tak się zaczęło". O swojej przygodzie z cukiernictwem opowiada nam Renata Gutowska.

Samemu idzie się szybciej, ale razem zajdzie się dalej

W rozmowie z "Food Service" Philippe Mille, szef kuchni restauracji Le Parc w zamku Les Crayères w Szampanii, dzieli się swoją historią i inspiracjami, które przyczyniły się do jego sukcesu.

PAWEŁ POJAWA

"Bardzo podoba mi się styl włoskiego cukiernictwa, gdzie pierwsze skrzypce gra zawsze smak i autentyczność produktu. Nie ma tam miejsca na podążanie drogą na skróty. Z drugiej strony cukiernictwo francuskie imponuje mi kreatywnością, jeśli chodzi o wygląd i złożoność smaku".

Z SZACUNKU DO MIĘSA

Rzeźnik to jedna z najstarszych rzemieślniczych profesji,która stopniowo wypierana jest przez masowy przemysł. O tym,jak dbać na co dzień o najwyższą jakość mięsa i dobrostan zwierząt, o kultywowaniu rodzinnych tradycji, a także o miłości do ludzi i prawdziwego jedzenia, opowiada nam Dario Cecchini.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej