x

Tomasz Tarkowski - F&B dyrektor w Concordia Design w Poznaniu

Kategoria: Ludzie    18.09.2019

Z jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju rozmawiamy o tym, na czym polega jego praca, co właściwie leży w zakresie jego obowiązków oraz o tym, co może być interesującego w zawodzie związanym z gastronomią.

Tomasz Tarkowski. Foto: Michał Radwański.
Tomasz Tarkowski. Foto: Michał Radwański.
Jesteś jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju. Kierowałeś zespołami kelnerów podczas najważniejszych i największych wydarzeń kulinarnych w polskiej gastronomii. W jaki sposób udało ci się dojść do tej pozycji?
Ludzie spotkani na mojej drodze, trafne decyzje i wiara w siebie – dzięki temu jestem tu, gdzie jestem. Uwielbiam szczery feedback. Po zakończeniu każdej współpracy interesuje mnie, co mogę poprawić. Projekty, którymi kieruję, rozpisuję na najmniejsze detale, komponując wszystkie elementy w dużą układankę. To jak pisanie scenariusza – każda scena pełni określone zadanie. Bez tego nie czuję się pewnie, lubię mieć wszystko zaplanowane.

Iloma osobami obecnie zarządzasz i co leży w zakresie twoich obowiązków?
Mało kto wie, że Concordia Design to bardzo złożony obiekt. Mamy ponad 1000 mkw. przestrzeni eventowej o nieograniczonych możliwościach aranżacyjnych, restaurację Concordia Taste mogącą pomieścić 100 gości, Aulę Artis dla 650 osób i dział cateringu realizujący zlecenia na zewnątrz. Dodatkowo mocno rozwiniętą działalność projektowania i rozwoju produktów i usług. Mój dział liczy 40 osób, odpowiadam za jakość i wynik gastronomii w tych obszarach. Skupiam się na polepszeniu wizerunku i jakości serwisu kuchni i restauracji przy jednoczesnym uzyskaniu satysfakcjonującego wyniku finansowego. Decyzje o zmianach idą w parze z oczekiwaniami właścicielki Ewy Voelkel-Krokowicz, potrzebami gości i wartościami Concordii Taste, a kierunek jest jeden: z każdym dniem chcemy być coraz lepsi.

Na czym głównie polega twoja praca? Dzień spędzasz przy biurku czy na spotkaniach?
Moim biurkiem jest restauracja, pracując lub odbywając spotkania, zawsze kątem oka obserwuję, czy wszystko na sali przebiega prawidłowo. Najwięcej współpracuję z szefem kuchni Tomkiem Olewskim. Elastyczność, pracowitość i otwartość na zmiany to cechy, które w nim cenię. Dużo czasu poświęcam na marketing, ciągła aktywność jest niezbędna w tej branży. W Poznaniu jest wielu utalentowanych szefów kuchni, a rywalizacja z nimi nie jest łatwa. Rynek z jednej strony jest wymagający, a z drugiej bardzo ostrożnie podchodzi do wydatków na reprezentację. Poznańska oszczędność to nie mit!

Foto: Michał Radwański.
Foto: Michał Radwański.


Co jest wyzwaniem w pracy menedżera na polskim rynku gastronomicznym?
Balans między obowiązkami a pozostałymi sferami życia – łatwo się wciągnąć, uzależnić. Wysoko stawiana poprzeczka kosztuje wiele wyrzeczeń, a upadek może bardzo boleć. Dużym problemem jest brak wykwalifikowanych pracowników i rosnące koszty płac. Z drugiej strony ta sytuacja pobudza do działania i motywuje do zmian w stylu zarządzania. Trudnością są nowe koncepty, rynek rozwija się niezwykle dynamicznie, a ludzie uwielbiają nowości i są z natury ciekawi.

W jaki sposób motywujesz pracowników w waszej restauracji?
Przede wszystkim dbamy o dobre samopoczucie i atmosferę w pracy. Procentuje to zaangażowaniem i efektywnością. Skrupulatnie dobieramy nowe osoby do zespołu, dbając o team spirit. Gwarantujemy wiele dodatkowych profitów, które po podsumowaniu stanowią dużą wartość dla pracownika, a słowo „dziękuję” czy butelka dobrego wina na zakończenie serwisu to u nas częsty gest. Ważne jest określenie wspólnego realnego celu do osiągnięcia i komunikowanie go wszystkim pracownikom restauracji.

Dlaczego praca w gastronomii jest dla ciebie interesująca?
Ma bardzo wiele zalet: kontakt z ludźmi, możliwość rozmowy w obcym języku, poszerzanie kreatywności i wykorzystywanie twórczego myślenia. Rozwija wiele umiejętności miękkich: komunikatywność, elastyczność, pomysłowość, umiejętność pracy w grupie. Uczy opanowania, manier, sztuki komunikacji, radzenia sobie w ekstremalnych sytuacjach pod presją czasu. Udowadnia, że uśmiech i życzliwość jest czymś wyjątkowo ważnym.

Stanowisko: F&B dyrektor w Concordia Design w Poznaniu
Poprzednie miejsca pracy: Cucina88, City Park Hotel and Residence w Poznaniu
Wykształcenie: Akademia Wychowania Fizycznego w Poznaniu, Turystyka Międzynarodowa
Data i miejsce urodzenia: 19.01.1986 r., Kutno

Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

TRANSFERY SEZONU

Ostatnie tygodnie w polskiej gastronomii przyniosły kilka istotnych zmian - zwłaszcza na stanowiskach szefów kuchni. Zobaczcie, co dzieje się teraz z najgorętszymi nazwiskami w kraju.

MICHAŁ MOLENDA NOWĄ TWARZĄ AKADEMII INSPIRACJI MAKRO

Szef kuchni dołączył do zespołu Akademii Inspiracji MAKRO, gdzie swoje międzynarodowe doświadczenia wykorzysta do tworzenia nowych, atrakcyjnych tematów szkoleń dla branży gastronomicznej.

Bartek Kieżun: kuchnia pachnąca liściem laurowym

Po sukcesie "Italii do zjedzenia" Bartek Kieżun, czyli Krakowski Makaroniarz, serwuje nam kolejną opowieść o malowniczych miejscach i kuchni niezwykłej w swej prostocie. Jego "Portugalia do zjedzenia" właśnie ukazała się w księgarniach.

Bartosz Lisek: Moja łajba na Mokotowie

Bartosz Lisek steruje restauracją na Starym Mokotowie od 3 lat. W jego rodzinnym domu ryby jadło się od zawsze, nic więc dziwnego, że menu Lokalu Na Rybę skupia się na darach mórz - od alg po drapieżniki. Jeśli szukacie miejsca na "normalną" rybę z frytkami i surówką - rozczarujecie się.

KUCHNIA Z ZAKAZANEGO MIASTA

Jak tylko mógł, wzbraniał się przed kontynuowaniem rodzinnej tradycji. Obserwowanie ciężkiej pracy rodziców skutecznie wyleczyło go z marzenia o własnym lokalu. Zamiast pomagać w prowadzeniu restauracji, wybrał studiowanie. Po śmierci ojca zdecydował się jednak na prowadzenie rodzinnego biznesu.

Sebastian Olma szefem kuchni Hotelu Pałac Mała Wieś

Sebastian Olma kieruje kuchnią Pałacu Mała Wieś od września, tworząc nowe menu oparte na historycznych, pałacowych recepturach oraz lokalnych i regionalnych składnikach.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej