x

Tomasz Tarkowski - F&B dyrektor w Concordia Design w Poznaniu

Kategoria: Ludzie

Z jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju rozmawiamy o tym, na czym polega jego praca, co właściwie leży w zakresie jego obowiązków oraz o tym, co może być interesującego w zawodzie związanym z gastronomią.

Tomasz Tarkowski. Foto: Michał Radwański.
Tomasz Tarkowski. Foto: Michał Radwański.
Jesteś jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju. Kierowałeś zespołami kelnerów podczas najważniejszych i największych wydarzeń kulinarnych w polskiej gastronomii. W jaki sposób udało ci się dojść do tej pozycji?
Ludzie spotkani na mojej drodze, trafne decyzje i wiara w siebie – dzięki temu jestem tu, gdzie jestem. Uwielbiam szczery feedback. Po zakończeniu każdej współpracy interesuje mnie, co mogę poprawić. Projekty, którymi kieruję, rozpisuję na najmniejsze detale, komponując wszystkie elementy w dużą układankę. To jak pisanie scenariusza – każda scena pełni określone zadanie. Bez tego nie czuję się pewnie, lubię mieć wszystko zaplanowane.

Iloma osobami obecnie zarządzasz i co leży w zakresie twoich obowiązków?
Mało kto wie, że Concordia Design to bardzo złożony obiekt. Mamy ponad 1000 mkw. przestrzeni eventowej o nieograniczonych możliwościach aranżacyjnych, restaurację Concordia Taste mogącą pomieścić 100 gości, Aulę Artis dla 650 osób i dział cateringu realizujący zlecenia na zewnątrz. Dodatkowo mocno rozwiniętą działalność projektowania i rozwoju produktów i usług. Mój dział liczy 40 osób, odpowiadam za jakość i wynik gastronomii w tych obszarach. Skupiam się na polepszeniu wizerunku i jakości serwisu kuchni i restauracji przy jednoczesnym uzyskaniu satysfakcjonującego wyniku finansowego. Decyzje o zmianach idą w parze z oczekiwaniami właścicielki Ewy Voelkel-Krokowicz, potrzebami gości i wartościami Concordii Taste, a kierunek jest jeden: z każdym dniem chcemy być coraz lepsi.

Na czym głównie polega twoja praca? Dzień spędzasz przy biurku czy na spotkaniach?
Moim biurkiem jest restauracja, pracując lub odbywając spotkania, zawsze kątem oka obserwuję, czy wszystko na sali przebiega prawidłowo. Najwięcej współpracuję z szefem kuchni Tomkiem Olewskim. Elastyczność, pracowitość i otwartość na zmiany to cechy, które w nim cenię. Dużo czasu poświęcam na marketing, ciągła aktywność jest niezbędna w tej branży. W Poznaniu jest wielu utalentowanych szefów kuchni, a rywalizacja z nimi nie jest łatwa. Rynek z jednej strony jest wymagający, a z drugiej bardzo ostrożnie podchodzi do wydatków na reprezentację. Poznańska oszczędność to nie mit!

Foto: Michał Radwański.
Foto: Michał Radwański.


Co jest wyzwaniem w pracy menedżera na polskim rynku gastronomicznym?
Balans między obowiązkami a pozostałymi sferami życia – łatwo się wciągnąć, uzależnić. Wysoko stawiana poprzeczka kosztuje wiele wyrzeczeń, a upadek może bardzo boleć. Dużym problemem jest brak wykwalifikowanych pracowników i rosnące koszty płac. Z drugiej strony ta sytuacja pobudza do działania i motywuje do zmian w stylu zarządzania. Trudnością są nowe koncepty, rynek rozwija się niezwykle dynamicznie, a ludzie uwielbiają nowości i są z natury ciekawi.

W jaki sposób motywujesz pracowników w waszej restauracji?
Przede wszystkim dbamy o dobre samopoczucie i atmosferę w pracy. Procentuje to zaangażowaniem i efektywnością. Skrupulatnie dobieramy nowe osoby do zespołu, dbając o team spirit. Gwarantujemy wiele dodatkowych profitów, które po podsumowaniu stanowią dużą wartość dla pracownika, a słowo „dziękuję” czy butelka dobrego wina na zakończenie serwisu to u nas częsty gest. Ważne jest określenie wspólnego realnego celu do osiągnięcia i komunikowanie go wszystkim pracownikom restauracji.

Dlaczego praca w gastronomii jest dla ciebie interesująca?
Ma bardzo wiele zalet: kontakt z ludźmi, możliwość rozmowy w obcym języku, poszerzanie kreatywności i wykorzystywanie twórczego myślenia. Rozwija wiele umiejętności miękkich: komunikatywność, elastyczność, pomysłowość, umiejętność pracy w grupie. Uczy opanowania, manier, sztuki komunikacji, radzenia sobie w ekstremalnych sytuacjach pod presją czasu. Udowadnia, że uśmiech i życzliwość jest czymś wyjątkowo ważnym.

Stanowisko: F&B dyrektor w Concordia Design w Poznaniu
Poprzednie miejsca pracy: Cucina88, City Park Hotel and Residence w Poznaniu
Wykształcenie: Akademia Wychowania Fizycznego w Poznaniu, Turystyka Międzynarodowa
Data i miejsce urodzenia: 19.01.1986 r., Kutno

Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Zmiany w warszawskiej Restauracji Belvedere

Sebastian Olma, który od kilku miesięcy był szefem kreatywnym restauracji, objął stanowisko szefa kuchni, zastępując tym samym Adama Komara, sprawującego to stanowisko przez 8 lat.

PIOTR BIKONT

To był król. Gdy wchodził do pomieszczenia, wszystkie oczy zwracały się na niego. Zajmował sobą przestrzeń, skupiał uwagę, przyciągał. W naturalny sposób aranżował sytuację towarzyską, kulinarną i artystyczną.

Spójna historia

- Uczymy się przez całe życie . Półfinały Bocuse d ’O r w Turynie to kolejne cenne doświadczenie, pokażemy, że nie przyjechaliśmy tam na wycieczkę i że potrafimy naprawdę dobrze gotować - mówi Dawid Szkudlarek , zwycięzca polskich eliminacji, tuż przed kolejnym etapem konkursu.

AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

Michał Jagoda - menedżer i sommelier we wrocławskim hotelu Monopol

Do niedawna zajmował stanowisko kelnera w Senses, dziś zarządza 30 pracownikami, w tym kierownikami, kelnerami, barmanami i sommelierami we wrocławskim hotelu Monopol. O współpracy z właścicielem, szefem kuchni oraz o zaufaniu do pracowników opowiada Michał Jagoda.

W KUCHNI TRZEBA KREOWAĆ RÓWNIEŻ EMOCJE

Marka S. Pellegrino postawiła na promocję młodych szefów kuchni, ponieważ wierzy, że mają oni szansę zbudować lepsze jutro - nie tylko w kuchni. O kulisach konkursu S. Pellegrino Young Chef oraz o tym, czy warto w nim wystartować, w rozmowie z "Food Service" opowiada Marcin Popielarz.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej