x

Kamila Dzierżawska - dyrektor gastronomii & sommelier w Pałacu Mała Wieś w Belsku Dużym

Kategoria: Ludzie    18.09.2019

O tym, na co Kamila Dzierżawska zwraca uwagę przy rekrutacji pracowników, jaki styl zarządzania praktykuje w swojej pracy oraz o tym, kto jest dla niej wzorem i inspiracją w polskiej gastronomii.

Kamila Dzierżawska. Foto: Michał Radwański.
Kamila Dzierżawska. Foto: Michał Radwański.
W jaki sposób trafiłaś do Pałacu Mała Wieś?
Mieszkając w Skandynawii, postawiłam sobie jeden cel: mój powrót do Polski miał się wiązać z otwarciem własnego miejsca bądź z udziałem w tworzeniu projektu prawie że od początku. Mieszkając jeszcze w Trondheim, byłam w kontakcie z Tomaszem Barańskim – właścicielem Pałacu. Przeprowadziliśmy wiele rozmów, wymienialiśmy dziesiątki e-maili – w końcu padła decyzja. Obdarzyliśmy siebie tak dużym zaufaniem, iż postanowiłam wrócić do kraju.

Co wchodzi w skład twoich obowiązków i iloma osobami zarządzasz?
Współtworzę miejsce z prawie 40-osobową kadrą, choć za chwilę mój dream team wzmocni około 20 stażystów. Część moich obowiązków jest administracyjna: prowadzenie transparentnej gospodarki magazynowej, sprawny przepływ dokumentów wewnętrznych, monitoring i planowanie czasu pracy pracowników, rozliczanie ich z powierzonych zadań, kontrola HACCP, motywacja. Są też te przyjemniejsze: tworzenie i zarządzanie kartą win i winiarnią, budowanie nowych ofert barowych, jak i ofert dla biznesu czy okolicznościowych. Jednak najistotniejszym dla mnie obowiązkiem niezapisanym w kontrakcie jest powodowanie uśmiechu na twarzach innych.

Jaki styl zarządzania praktykujesz w swojej pracy?
Nie jestem osobą, która ma budzić strach, powodować stres i bezsenność u innych. Jestem i mam być liderem, z którym się chętnie współtworzy i realizuje określone cele, mam sprawiać, by ludzie czuli się dzięki mnie lepsi, a nie gorsi. Ufam, a dobrze spisane procedury i manuale są naturalną kontrolą. Deleguję i uczę. Jeśli dobrze wykształcę swoją kadrę, sama będę mogła mieć mniej obowiązków i czas na przyjemności.

Na co zwracasz uwagę przy rekrutacji pracowników?
Najważniejsze jest dla mnie to, jakim kandydat jest człowiekiem, jakie ma cechy charakteru. Istotna jest jego pogoda ducha, charyzma, cierpliwość, dobry charakter, wszystkiego innego nauczę ja. Ponad kompetencje ważniejsze są dla mnie cechy ludzkie: empatia, wrażliwość, przewidywalność – jeśli lubimy to, co robimy, przyswajanie wiedzy będzie zabawą. Stawiam również na młodzież – to ważne, abyśmy dla młodych kucharzy czy kelnerów byli opiekunami i mentorami. Uwielbiam „lepić młodych”, monitorować ich rozwój. Sukcesy moich pracowników to moje największe sukcesy.

Michał Jagoda, Małgorzata Paw i Kamila Dzierżawska. Foto: Michał Radwański.
Michał Jagoda, Małgorzata Paw i Kamila Dzierżawska. Foto: Michał Radwański.


Gdzie obecnie mogą kształcić się menedżerowie pracujący w gastronomii?
Kształcenie menedżera gastronomii jest bardzo wszechstronne – jest wiele kursów przygotowujących trwających kilka dni – ok., ale co potem? Ja bym podeszła do tematu inaczej: na początku, aby zarządzać innymi ludźmi, trzeba potrafić zarządzać sobą: polecam treningi z inteligencji emocjonalnej. Drugim czynnikiem jest samoregulacja, czyli zdolność do opanowania negatywnych impulsów, które mogą wpływać destrukcyjnie na otoczenie. Kompetencje społeczne zaś koncentrują się głównie na współpracowaniu z innymi, czyli nie tylko na budowaniu i podtrzymywaniu dobrych relacji, ale również rozumieniu nastrojów innych osób, dostrzeganiu ich potrzeb, emocji – to stanowi trzon zarządzania relacjami i ludźmi.

Kto jest twoim wzorem i inspiracją w polskiej gastronomii?
Osobą, która inspiruje mnie od wielu lat swoją konsekwencją, kreatywnością, cierpliwością i dążeniem do celu jest Daniel Pawełek. Spójny, wszechstronny i niezmiennie ambitny jak na nasz polski rynek. Najbardziej cenię jednak w nim to, że potrafił wykształcić, utrzymać i rozwinąć swój zespół. W każdej jego restauracji twarzami są jego wychowankowie, a w jednej z nich moja przyjaciółka Ewelina Brdak – Rozbrat 20 jest mi niezwykle bliskim miejscem.

Stanowisko: dyrektor gastronomii & sommelier w Pałacu Mała Wieś w Belsku Dużym
Poprzednie miejsca pracy: Credo Restaurant – Norwegia, AMG Lodge Silver Resort – Szwecja, Pałac Mierzęcin
Wykształcenie: Wyższa Szkoła Integracji Europejskiej, profil: stosunki międzynarodowe, profil – euroturystyka (studia licencjackie), Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, profil hotelarstwo i gastronomia (studia magisterskie), Wyższa Szkoła Bankowa w Poznaniu, zarządzanie obiektami hotelarskimi, spa i wellness (studia podyplomowe), Wyższa Szkoła Bankowa w Poznaniu, psychologia zarządzania ludźmi
Data i miejsce urodzenia: 11.04.1986 r., Pyrzyce

Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

KUCHNIA Z ZAKAZANEGO MIASTA

Jak tylko mógł, wzbraniał się przed kontynuowaniem rodzinnej tradycji. Obserwowanie ciężkiej pracy rodziców skutecznie wyleczyło go z marzenia o własnym lokalu. Zamiast pomagać w prowadzeniu restauracji, wybrał studiowanie. Po śmierci ojca zdecydował się jednak na prowadzenie rodzinnego biznesu.

Jerome Pagnier: rzeźnicy XXI wieku

Jak będziemy jeść w 2050 r.? Czy i dlaczego restauratorzy powinni inwestować w roślinne zamienniki mięsa? Czy steak house’y przetrwają wegańską rewolucję? Swoimi refleksjami na te i inne tematy podzielił się z nami Jerome Pagnier, dyrektor zarządzający w hiszpańskim start-upie Foods for Tomorrow.

Samemu idzie się szybciej, ale razem zajdzie się dalej

W rozmowie z "Food Service" Philippe Mille, szef kuchni restauracji Le Parc w zamku Les Crayères w Szampanii, dzieli się swoją historią i inspiracjami, które przyczyniły się do jego sukcesu.

Piąty Polak z tytułem Q Arabica Grader

Krzysztof Szkutnik, roaster Etno Café, został piątym w Polsce kawowym ekspertem z prestiżowym tytułem Q Arabica Grader, przyznawanym przez Coffee Quality Institute z siedzibą w Kalifornii.

Michał Gniadek nowym szefem kuchni restauracji Zoni

Zwolnione przez Aleksandra Barona stanowisko szefa kuchni w restauracji Zoni obejmuje Michał Gniadek, utalentowany i utytułowany kucharz młodego pokolenia.

Nagi szef podbija świat

Zostawiając brexitowe smutki w domu, Jamie Oliver Restaurant Group postawiła na międzynarodowy rozwój. Jonathan Knight, international managing director, oraz Nick Shapira, business development and strategy director, rozmawiając z Flavią Fresią o strategii i celach firmy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej