x

Kamila Dzierżawska - dyrektor gastronomii & sommelier w Pałacu Mała Wieś w Belsku Dużym

Kategoria: Ludzie

O tym, na co Kamila Dzierżawska zwraca uwagę przy rekrutacji pracowników, jaki styl zarządzania praktykuje w swojej pracy oraz o tym, kto jest dla niej wzorem i inspiracją w polskiej gastronomii.

Kamila Dzierżawska. Foto: Michał Radwański.
Kamila Dzierżawska. Foto: Michał Radwański.
W jaki sposób trafiłaś do Pałacu Mała Wieś?
Mieszkając w Skandynawii, postawiłam sobie jeden cel: mój powrót do Polski miał się wiązać z otwarciem własnego miejsca bądź z udziałem w tworzeniu projektu prawie że od początku. Mieszkając jeszcze w Trondheim, byłam w kontakcie z Tomaszem Barańskim – właścicielem Pałacu. Przeprowadziliśmy wiele rozmów, wymienialiśmy dziesiątki e-maili – w końcu padła decyzja. Obdarzyliśmy siebie tak dużym zaufaniem, iż postanowiłam wrócić do kraju.

Co wchodzi w skład twoich obowiązków i iloma osobami zarządzasz?
Współtworzę miejsce z prawie 40-osobową kadrą, choć za chwilę mój dream team wzmocni około 20 stażystów. Część moich obowiązków jest administracyjna: prowadzenie transparentnej gospodarki magazynowej, sprawny przepływ dokumentów wewnętrznych, monitoring i planowanie czasu pracy pracowników, rozliczanie ich z powierzonych zadań, kontrola HACCP, motywacja. Są też te przyjemniejsze: tworzenie i zarządzanie kartą win i winiarnią, budowanie nowych ofert barowych, jak i ofert dla biznesu czy okolicznościowych. Jednak najistotniejszym dla mnie obowiązkiem niezapisanym w kontrakcie jest powodowanie uśmiechu na twarzach innych.

Jaki styl zarządzania praktykujesz w swojej pracy?
Nie jestem osobą, która ma budzić strach, powodować stres i bezsenność u innych. Jestem i mam być liderem, z którym się chętnie współtworzy i realizuje określone cele, mam sprawiać, by ludzie czuli się dzięki mnie lepsi, a nie gorsi. Ufam, a dobrze spisane procedury i manuale są naturalną kontrolą. Deleguję i uczę. Jeśli dobrze wykształcę swoją kadrę, sama będę mogła mieć mniej obowiązków i czas na przyjemności.

Na co zwracasz uwagę przy rekrutacji pracowników?
Najważniejsze jest dla mnie to, jakim kandydat jest człowiekiem, jakie ma cechy charakteru. Istotna jest jego pogoda ducha, charyzma, cierpliwość, dobry charakter, wszystkiego innego nauczę ja. Ponad kompetencje ważniejsze są dla mnie cechy ludzkie: empatia, wrażliwość, przewidywalność – jeśli lubimy to, co robimy, przyswajanie wiedzy będzie zabawą. Stawiam również na młodzież – to ważne, abyśmy dla młodych kucharzy czy kelnerów byli opiekunami i mentorami. Uwielbiam „lepić młodych”, monitorować ich rozwój. Sukcesy moich pracowników to moje największe sukcesy.

Michał Jagoda, Małgorzata Paw i Kamila Dzierżawska. Foto: Michał Radwański.
Michał Jagoda, Małgorzata Paw i Kamila Dzierżawska. Foto: Michał Radwański.


Gdzie obecnie mogą kształcić się menedżerowie pracujący w gastronomii?
Kształcenie menedżera gastronomii jest bardzo wszechstronne – jest wiele kursów przygotowujących trwających kilka dni – ok., ale co potem? Ja bym podeszła do tematu inaczej: na początku, aby zarządzać innymi ludźmi, trzeba potrafić zarządzać sobą: polecam treningi z inteligencji emocjonalnej. Drugim czynnikiem jest samoregulacja, czyli zdolność do opanowania negatywnych impulsów, które mogą wpływać destrukcyjnie na otoczenie. Kompetencje społeczne zaś koncentrują się głównie na współpracowaniu z innymi, czyli nie tylko na budowaniu i podtrzymywaniu dobrych relacji, ale również rozumieniu nastrojów innych osób, dostrzeganiu ich potrzeb, emocji – to stanowi trzon zarządzania relacjami i ludźmi.

Kto jest twoim wzorem i inspiracją w polskiej gastronomii?
Osobą, która inspiruje mnie od wielu lat swoją konsekwencją, kreatywnością, cierpliwością i dążeniem do celu jest Daniel Pawełek. Spójny, wszechstronny i niezmiennie ambitny jak na nasz polski rynek. Najbardziej cenię jednak w nim to, że potrafił wykształcić, utrzymać i rozwinąć swój zespół. W każdej jego restauracji twarzami są jego wychowankowie, a w jednej z nich moja przyjaciółka Ewelina Brdak – Rozbrat 20 jest mi niezwykle bliskim miejscem.

Stanowisko: dyrektor gastronomii & sommelier w Pałacu Mała Wieś w Belsku Dużym
Poprzednie miejsca pracy: Credo Restaurant – Norwegia, AMG Lodge Silver Resort – Szwecja, Pałac Mierzęcin
Wykształcenie: Wyższa Szkoła Integracji Europejskiej, profil: stosunki międzynarodowe, profil – euroturystyka (studia licencjackie), Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, profil hotelarstwo i gastronomia (studia magisterskie), Wyższa Szkoła Bankowa w Poznaniu, zarządzanie obiektami hotelarskimi, spa i wellness (studia podyplomowe), Wyższa Szkoła Bankowa w Poznaniu, psychologia zarządzania ludźmi
Data i miejsce urodzenia: 11.04.1986 r., Pyrzyce

Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Aleksander Baron szefem kuchni w nowej restauracji ZONI Adriana Marczewska szefem powstającego bistro WuWu

Aleksander Baron szefem kuchni w nowej restauracji ZONI, a Adriana Marczewska szefem powstającego bistro WuWu

PIOTR BIKONT

To był król. Gdy wchodził do pomieszczenia, wszystkie oczy zwracały się na niego. Zajmował sobą przestrzeń, skupiał uwagę, przyciągał. W naturalny sposób aranżował sytuację towarzyską, kulinarną i artystyczną.

PRAGMATYK KREATYWNY

Pod Ed Reda wynajął spektakularną lokalizację - przestrzeń w Hali Mirowskiej. Współpracuje z jednym z najbardziej cenionych szefów kuchni w Polsce - Adamem Chrząstowskim. Kartę win ułożył mu Master Sommelier Adam Pawłowski. O sobie mówi "przedsiębiorca", nie "restaurator". Poznajcie Grzegorza Kłosa.

MICHAŁ MOLENDA NOWĄ TWARZĄ AKADEMII INSPIRACJI MAKRO

Szef kuchni dołączył do zespołu Akademii Inspiracji MAKRO, gdzie swoje międzynarodowe doświadczenia wykorzysta do tworzenia nowych, atrakcyjnych tematów szkoleń dla branży gastronomicznej.

Michał Jagoda - menedżer i sommelier we wrocławskim hotelu Monopol

Do niedawna zajmował stanowisko kelnera w Senses, dziś zarządza 30 pracownikami, w tym kierownikami, kelnerami, barmanami i sommelierami we wrocławskim hotelu Monopol. O współpracy z właścicielem, szefem kuchni oraz o zaufaniu do pracowników opowiada Michał Jagoda.

Pierogi czy ramen?

Food delivery to niewątpliwie wiodący trend ostatnich dwóch lat w biznesie restauracyjnym. Również w Polsce sprzedaż dań na wynos wzrasta. Rozmawiamy z Krzysztofem Radoszewskim, general managerem UberEats Polska.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej