x

Michał Jagoda - menedżer i sommelier we wrocławskim hotelu Monopol

Kategoria: Ludzie    18.09.2019

Do niedawna zajmował stanowisko kelnera w Senses, dziś zarządza 30 pracownikami, w tym kierownikami, kelnerami, barmanami i sommelierami we wrocławskim hotelu Monopol. O współpracy z właścicielem, szefem kuchni oraz o zaufaniu do pracowników opowiada Michał Jagoda.

Michał Jagoda. Foto: Michał Radwański.
Michał Jagoda. Foto: Michał Radwański.
Jeszcze dwa lata temu był pan kelnerem w Senses, a teraz pełni funkcję food and beverage managera we wrocławskim hotelu Monopol. W jaki sposób doświadczenie pracy na sali pomaga panu w dzisiejszych obowiązkach?
Praca w Senses to poezja i profesjonalizm w każdym calu. Nauczyłem się tam, że najważniejsze to mieć plan działania, myśleć do przodu. Jako kelner sprawdzałem nakrycia oraz rezerwacje, tzw. mise en place, sporządzałem listę rzeczy do zrobienia. Teraz nigdzie się nie ruszam bez kalendarza, codziennie robię plan dnia, ustalając priorytety. Doświadczenie zdobyte na sali pomaga mi też lepiej sprzedawać i szybciej reagować na sytuacje kryzysowe.

Iloma osobami pan zarządza?
Nasz hotel ma do zaoferowania dwie restauracje – Monopol i Acquario – oraz trzy bary: główny hotelowy, bar przy restauracji Acquario oraz eventowy bar na dachu na ponad 300 osób. Hotel funkcjonuje 24 godziny na dobę przez 365 dni w roku. Przy tak rozwiniętej gastronomii potrzebna jest duża załoga – zarządzam 30 pracownikami, w tym kierownikami, kelnerami, barmanami i sommelierami.

Jak wygląda podział obowiązków w tak dużej strukturze?
Najbardziej polegam na kierownikach i od nich najwięcej wymagam, bo to oni mają najlepszy kontakt z innymi pracownikami i bezpośredni kontakt z gośćmi. Wyznaczam im zadania, a oni – kelnerom i barmanom.

A w jaki sposób współpracuje pan z właścicielem hotelu i z szefem kuchni?
Współpraca jest bliska, bo właściciele biorą czynny udział w codziennym życiu hotelu. To rodzinna firma, a w takich liczą się zaufanie, tradycja i klimat. W każdej chwili mogę zadzwonić do przełożonych z jakimś problemem. Z kolei do szefa kuchni mam wielkie zaufanie. To profesjonalista, cenię jego uwagi.

Chętnie pan deleguje zadania na pracowników czy musi sam wszystkiego dopilnować?
Spędzam wiele godzin w pracy, kontrolowanie przychodzi mi więc samoczynnie. Kiedyś myślałem, że mogę mieć kontrolę nad wszystkim. Nic bardziej mylnego. Sporo czasu zajęło mi zrozumienie, że zaufanie do pracowników to podstawa. Długo byłem przekonany, że ja zrobię wszystko najlepiej. Teraz dobieram do zespołu ludzi, którym mogę zaufać i powierzam im najbardziej wymagające zadania.

Michał Jagoda i Małgorzata Paw. Foto: Michał Radwański.
Michał Jagoda i Małgorzata Paw. Foto: Michał Radwański.


Na co pan zwraca uwagę przy rekrutacji pracowników?
Dużą wagę przykładam do osobowości kandydata. Czy jest miły, czy się uśmiecha, jak się wypowiada. Doświadczenie jest niekonieczne, czasami może przeszkadzać. Najważniejsza jest dla mnie chęć samodoskonalenia – czy dany kandydat ma dla siebie plan, czy przyszedł ponosić tacę? Czy ma zajawkę na gastronomię? Ale bądźmy szczerzy – takich ludzi brakuje.

Czy stosuje pan jakieś systemy motywacyjne?
Premia jest tym, co pracownicy lubią najbardziej, ale przyznaję ją za ciężką, fachową, wyróżniającą się pracę. Dużą rolę odgrywa również atmosfera, dobre relacje z pracownikami. Stosuję też konkursy sprzedażowe, dzięki którym ja mam dobre wyniki sprzedaży, a pracownicy – profity. Rozwój też jest ważny dla pracownika, dlatego co miesiąc staram się urządzać szkolenia winiarskie z degustacją. Lubię pokazywać innym drogę rozwoju, dzielić się wiedzą. Tylko w taki sposób zatrzymam wartościowych ludzi.

Co to znaczy być dobrym liderem w gastronomii?
Trzeba być wszechstronnym, ale nie bać się pytać innych o opinię. Znać się na ludziach i wiedzieć, jak z nimi rozmawiać. Być dobrym nauczycielem. Nie bać przyznać do błędu i potrafić szybko go naprawić. Mieć autorytet, być wzorem do naśladowania, profesjonalistą. Jednym zdaniem – być alfą i omegą w swoim fachu. A wyróżniającą cechą powinna być odpowiedzialność: za pracowników, ich zachowanie, przyszłość, za miejsce pracy, za wyniki lub ich brak, za zadowolenie gości i właścicieli. Nie można przy tym zapominać o swoim życiu.

Stanowisko: food and beverage manager / head sommelier we wrocławskim hotelu Monopol
Poprzednie miejsca pracy: manager w Food Art Gallery (Wrocław), kelner w Ristorante Ausonia (Drezno), Food Art Galleryi Senses (Warszawa)
Wykształcenie: zarządzanie i inżynieria produkcji (specjalizacja: fermentacja) na Uniwersytecie Ekonomicznym we Wrocławiu
Data i miejsce urodzenia: 30.12.1993 r., Wrocław

Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Krzysztof Małej: Dobry menedżer powinien być liderem

Jaki powinien być dobry menedżer restauracji? Czym właściwie zajmuje się new opening manager i jak nim zostać? - na te i inne pytania odpowiada nam Krzysztof Małej.

Nagi szef podbija świat

Zostawiając brexitowe smutki w domu, Jamie Oliver Restaurant Group postawiła na międzynarodowy rozwój. Jonathan Knight, international managing director, oraz Nick Shapira, business development and strategy director, rozmawiając z Flavią Fresią o strategii i celach firmy.

Trzy gwiazdki Michelin na Gali Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej

Wydarzenie odbyło się 9 lutego w hotelu Sofitel Warsaw Victoria. Philippe Mille (2 gwiazdki Michelin), Wojciech Modest Amaro (1 gwiazdka Michelin) oraz Maciej Majewski przygotowali z tej okazji specjalną kolację. Menu łączyło w sobie polską i francuską tradycję kulinarną.

MICHAŁ IWANIUK

"Styl moich deserów ciężko określić jednym słowem, bo lubię różne rodzaje dekoracji - raz minimalistyczną, a innym razem bogatą. Najważniejsze, żeby desery były smaczne i broniły się smakiem. Klient powinien chcieć do nas wrócić".

Lokalność siłą

Na początku listopada razem z grupą międzynarodowych dziennikarzy kulinarnych wybraliśmy się w podróż studyjną do Moskwy. Tam, wspólnie z Ivanem i Sergeyem Berezutskimi, szefami kuchni restauracji Twins Garden, poznawaliśmy rosyjską kuchnię.

NINA NAWROCKA

"Cukiernictwo to nie tylko trzymanie się ściśle receptur i opanowanie technik przyrządzania deserów. Proporcje i gramy są niezwykle istotne, jeżeli chcemy, żeby efekt końcowy był powtarzalny. To jednak kreatywność jest kluczem do sukcesu".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej