x

Michał Jagoda - menedżer i sommelier we wrocławskim hotelu Monopol

Kategoria: Ludzie

Do niedawna zajmował stanowisko kelnera w Senses, dziś zarządza 30 pracownikami, w tym kierownikami, kelnerami, barmanami i sommelierami we wrocławskim hotelu Monopol. O współpracy z właścicielem, szefem kuchni oraz o zaufaniu do pracowników opowiada Michał Jagoda.

Michał Jagoda. Foto: Michał Radwański.
Michał Jagoda. Foto: Michał Radwański.
Jeszcze dwa lata temu był pan kelnerem w Senses, a teraz pełni funkcję food and beverage managera we wrocławskim hotelu Monopol. W jaki sposób doświadczenie pracy na sali pomaga panu w dzisiejszych obowiązkach?
Praca w Senses to poezja i profesjonalizm w każdym calu. Nauczyłem się tam, że najważniejsze to mieć plan działania, myśleć do przodu. Jako kelner sprawdzałem nakrycia oraz rezerwacje, tzw. mise en place, sporządzałem listę rzeczy do zrobienia. Teraz nigdzie się nie ruszam bez kalendarza, codziennie robię plan dnia, ustalając priorytety. Doświadczenie zdobyte na sali pomaga mi też lepiej sprzedawać i szybciej reagować na sytuacje kryzysowe.

Iloma osobami pan zarządza?
Nasz hotel ma do zaoferowania dwie restauracje – Monopol i Acquario – oraz trzy bary: główny hotelowy, bar przy restauracji Acquario oraz eventowy bar na dachu na ponad 300 osób. Hotel funkcjonuje 24 godziny na dobę przez 365 dni w roku. Przy tak rozwiniętej gastronomii potrzebna jest duża załoga – zarządzam 30 pracownikami, w tym kierownikami, kelnerami, barmanami i sommelierami.

Jak wygląda podział obowiązków w tak dużej strukturze?
Najbardziej polegam na kierownikach i od nich najwięcej wymagam, bo to oni mają najlepszy kontakt z innymi pracownikami i bezpośredni kontakt z gośćmi. Wyznaczam im zadania, a oni – kelnerom i barmanom.

A w jaki sposób współpracuje pan z właścicielem hotelu i z szefem kuchni?
Współpraca jest bliska, bo właściciele biorą czynny udział w codziennym życiu hotelu. To rodzinna firma, a w takich liczą się zaufanie, tradycja i klimat. W każdej chwili mogę zadzwonić do przełożonych z jakimś problemem. Z kolei do szefa kuchni mam wielkie zaufanie. To profesjonalista, cenię jego uwagi.

Chętnie pan deleguje zadania na pracowników czy musi sam wszystkiego dopilnować?
Spędzam wiele godzin w pracy, kontrolowanie przychodzi mi więc samoczynnie. Kiedyś myślałem, że mogę mieć kontrolę nad wszystkim. Nic bardziej mylnego. Sporo czasu zajęło mi zrozumienie, że zaufanie do pracowników to podstawa. Długo byłem przekonany, że ja zrobię wszystko najlepiej. Teraz dobieram do zespołu ludzi, którym mogę zaufać i powierzam im najbardziej wymagające zadania.

Michał Jagoda i Małgorzata Paw. Foto: Michał Radwański.
Michał Jagoda i Małgorzata Paw. Foto: Michał Radwański.


Na co pan zwraca uwagę przy rekrutacji pracowników?
Dużą wagę przykładam do osobowości kandydata. Czy jest miły, czy się uśmiecha, jak się wypowiada. Doświadczenie jest niekonieczne, czasami może przeszkadzać. Najważniejsza jest dla mnie chęć samodoskonalenia – czy dany kandydat ma dla siebie plan, czy przyszedł ponosić tacę? Czy ma zajawkę na gastronomię? Ale bądźmy szczerzy – takich ludzi brakuje.

Czy stosuje pan jakieś systemy motywacyjne?
Premia jest tym, co pracownicy lubią najbardziej, ale przyznaję ją za ciężką, fachową, wyróżniającą się pracę. Dużą rolę odgrywa również atmosfera, dobre relacje z pracownikami. Stosuję też konkursy sprzedażowe, dzięki którym ja mam dobre wyniki sprzedaży, a pracownicy – profity. Rozwój też jest ważny dla pracownika, dlatego co miesiąc staram się urządzać szkolenia winiarskie z degustacją. Lubię pokazywać innym drogę rozwoju, dzielić się wiedzą. Tylko w taki sposób zatrzymam wartościowych ludzi.

Co to znaczy być dobrym liderem w gastronomii?
Trzeba być wszechstronnym, ale nie bać się pytać innych o opinię. Znać się na ludziach i wiedzieć, jak z nimi rozmawiać. Być dobrym nauczycielem. Nie bać przyznać do błędu i potrafić szybko go naprawić. Mieć autorytet, być wzorem do naśladowania, profesjonalistą. Jednym zdaniem – być alfą i omegą w swoim fachu. A wyróżniającą cechą powinna być odpowiedzialność: za pracowników, ich zachowanie, przyszłość, za miejsce pracy, za wyniki lub ich brak, za zadowolenie gości i właścicieli. Nie można przy tym zapominać o swoim życiu.

Stanowisko: food and beverage manager / head sommelier we wrocławskim hotelu Monopol
Poprzednie miejsca pracy: manager w Food Art Gallery (Wrocław), kelner w Ristorante Ausonia (Drezno), Food Art Galleryi Senses (Warszawa)
Wykształcenie: zarządzanie i inżynieria produkcji (specjalizacja: fermentacja) na Uniwersytecie Ekonomicznym we Wrocławiu
Data i miejsce urodzenia: 30.12.1993 r., Wrocław

Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

W poszukiwaniu inspiracji

Konkursy czy wydarzenia takie jak S. Pellegrino Young Chef stanowią dodatkowe sygnały tego, że w Polsce dzieją się ciekawe rzeczy, że działają tu kreatywne, ciekawe dla zagranicznych gości restauracje - mówi Marcin Popielarz.

Michał Gniadek nowym szefem kuchni restauracji Zoni

Zwolnione przez Aleksandra Barona stanowisko szefa kuchni w restauracji Zoni obejmuje Michał Gniadek, utalentowany i utytułowany kucharz młodego pokolenia.

FERMENTACJA WOKÓŁ NAS

- W praktyce najważniejsze są dla mnie smak i konsystencja produktów, czyli efekty fermentacji. A oprócz tego fascynuje mnie świat bakterii, genetyka i to, w jaki sposób funkcjonują te mikroorganizmy - mówi Sandor Katz, kulinarny aktywista, który sztukę kiszenia i fermentacji opanował do perfekcji.

Transfer Sebastiana Krauzowicza

Jeden z najbardziej znanych szefów kuchni młodego pokolenia zmienił miejsce pracy: z Torunia przeniósł się do Wrocławia.

Alain Passard: Z miłości do warzyw

Alain Passard osiągnął kulinarny szczyt - jego restauracja Arpège w ciągu 10 lat zdobyła komplet trzech gwiazdek Michelin. Od ponad 40 lat gotuje z niesłabnącą pasją i wciąż uważa, że kucharz to najpiękniejszy zawód świata.

La Ruina i Raj: Nie jest nam wszystko jedno

W maju tego roku poznańska knajpa La Ruina i Raj przeniosła się z kultowej Śródki na główną ulicę miasta - św. Marcin. Zmiana ta stała się pretekstem do naszej rozmowy z Moniką Mądrą-Pawlak i Janem Pawlakiem. Rozmowy szczerej, a dla wielu pewnie kontrowersyjnej.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej