x

Michał Jagoda - menedżer i sommelier we wrocławskim hotelu Monopol

Kategoria: Ludzie

Do niedawna zajmował stanowisko kelnera w Senses, dziś zarządza 30 pracownikami, w tym kierownikami, kelnerami, barmanami i sommelierami we wrocławskim hotelu Monopol. O współpracy z właścicielem, szefem kuchni oraz o zaufaniu do pracowników opowiada Michał Jagoda.

Michał Jagoda. Foto: Michał Radwański.
Michał Jagoda. Foto: Michał Radwański.
Jeszcze dwa lata temu był pan kelnerem w Senses, a teraz pełni funkcję food and beverage managera we wrocławskim hotelu Monopol. W jaki sposób doświadczenie pracy na sali pomaga panu w dzisiejszych obowiązkach?
Praca w Senses to poezja i profesjonalizm w każdym calu. Nauczyłem się tam, że najważniejsze to mieć plan działania, myśleć do przodu. Jako kelner sprawdzałem nakrycia oraz rezerwacje, tzw. mise en place, sporządzałem listę rzeczy do zrobienia. Teraz nigdzie się nie ruszam bez kalendarza, codziennie robię plan dnia, ustalając priorytety. Doświadczenie zdobyte na sali pomaga mi też lepiej sprzedawać i szybciej reagować na sytuacje kryzysowe.

Iloma osobami pan zarządza?
Nasz hotel ma do zaoferowania dwie restauracje – Monopol i Acquario – oraz trzy bary: główny hotelowy, bar przy restauracji Acquario oraz eventowy bar na dachu na ponad 300 osób. Hotel funkcjonuje 24 godziny na dobę przez 365 dni w roku. Przy tak rozwiniętej gastronomii potrzebna jest duża załoga – zarządzam 30 pracownikami, w tym kierownikami, kelnerami, barmanami i sommelierami.

Jak wygląda podział obowiązków w tak dużej strukturze?
Najbardziej polegam na kierownikach i od nich najwięcej wymagam, bo to oni mają najlepszy kontakt z innymi pracownikami i bezpośredni kontakt z gośćmi. Wyznaczam im zadania, a oni – kelnerom i barmanom.

A w jaki sposób współpracuje pan z właścicielem hotelu i z szefem kuchni?
Współpraca jest bliska, bo właściciele biorą czynny udział w codziennym życiu hotelu. To rodzinna firma, a w takich liczą się zaufanie, tradycja i klimat. W każdej chwili mogę zadzwonić do przełożonych z jakimś problemem. Z kolei do szefa kuchni mam wielkie zaufanie. To profesjonalista, cenię jego uwagi.

Chętnie pan deleguje zadania na pracowników czy musi sam wszystkiego dopilnować?
Spędzam wiele godzin w pracy, kontrolowanie przychodzi mi więc samoczynnie. Kiedyś myślałem, że mogę mieć kontrolę nad wszystkim. Nic bardziej mylnego. Sporo czasu zajęło mi zrozumienie, że zaufanie do pracowników to podstawa. Długo byłem przekonany, że ja zrobię wszystko najlepiej. Teraz dobieram do zespołu ludzi, którym mogę zaufać i powierzam im najbardziej wymagające zadania.

Michał Jagoda i Małgorzata Paw. Foto: Michał Radwański.
Michał Jagoda i Małgorzata Paw. Foto: Michał Radwański.


Na co pan zwraca uwagę przy rekrutacji pracowników?
Dużą wagę przykładam do osobowości kandydata. Czy jest miły, czy się uśmiecha, jak się wypowiada. Doświadczenie jest niekonieczne, czasami może przeszkadzać. Najważniejsza jest dla mnie chęć samodoskonalenia – czy dany kandydat ma dla siebie plan, czy przyszedł ponosić tacę? Czy ma zajawkę na gastronomię? Ale bądźmy szczerzy – takich ludzi brakuje.

Czy stosuje pan jakieś systemy motywacyjne?
Premia jest tym, co pracownicy lubią najbardziej, ale przyznaję ją za ciężką, fachową, wyróżniającą się pracę. Dużą rolę odgrywa również atmosfera, dobre relacje z pracownikami. Stosuję też konkursy sprzedażowe, dzięki którym ja mam dobre wyniki sprzedaży, a pracownicy – profity. Rozwój też jest ważny dla pracownika, dlatego co miesiąc staram się urządzać szkolenia winiarskie z degustacją. Lubię pokazywać innym drogę rozwoju, dzielić się wiedzą. Tylko w taki sposób zatrzymam wartościowych ludzi.

Co to znaczy być dobrym liderem w gastronomii?
Trzeba być wszechstronnym, ale nie bać się pytać innych o opinię. Znać się na ludziach i wiedzieć, jak z nimi rozmawiać. Być dobrym nauczycielem. Nie bać przyznać do błędu i potrafić szybko go naprawić. Mieć autorytet, być wzorem do naśladowania, profesjonalistą. Jednym zdaniem – być alfą i omegą w swoim fachu. A wyróżniającą cechą powinna być odpowiedzialność: za pracowników, ich zachowanie, przyszłość, za miejsce pracy, za wyniki lub ich brak, za zadowolenie gości i właścicieli. Nie można przy tym zapominać o swoim życiu.

Stanowisko: food and beverage manager / head sommelier we wrocławskim hotelu Monopol
Poprzednie miejsca pracy: manager w Food Art Gallery (Wrocław), kelner w Ristorante Ausonia (Drezno), Food Art Galleryi Senses (Warszawa)
Wykształcenie: zarządzanie i inżynieria produkcji (specjalizacja: fermentacja) na Uniwersytecie Ekonomicznym we Wrocławiu
Data i miejsce urodzenia: 30.12.1993 r., Wrocław

Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

SZEŚĆ RĄK, SZEŚCIORO OCZU I TRZY MÓZGI

Eduardo Xartuch, Oriol Castro i Mateo Casañas przez blisko 20 lat pracowali w zespole kreatywnym legendarnej El Bulli. Po przeobrażeniu restauracji w El Bulli Foundation zdecydowali się na odważny krok. Ich wspólne restauracje - Compartir i Disfrutar zdobyły wielkie uznanie smakoszy i krytyków.

ODSZEDŁ GERARD BASSET

Nowy rok zaczął się od smutnej wiadomości dla branży winiarskiej. 16 stycznia w wieku 62 lat zmarł Gerard Basset.

Lokalność siłą

Na początku listopada razem z grupą międzynarodowych dziennikarzy kulinarnych wybraliśmy się w podróż studyjną do Moskwy. Tam, wspólnie z Ivanem i Sergeyem Berezutskimi, szefami kuchni restauracji Twins Garden, poznawaliśmy rosyjską kuchnię.

Thaisty: trzeba iść za ciosem!

Ona jest szefową kuchni, on menedżerem. Razem są parą zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym. W 2015 r. wspólnie otworzyli Thaisty - restaurację, której problem pustych stolików nie dotyczy. Poszli więc za ciosem i przygotowują się do otwarcia kolejnego lokalu.

Sześć rąk, sześcioro oczu i trzy mózgi

Eduard Xartuch, Oriol Castro i Mateo Casañas przez blisko 20 lat pracowali w zespole kreatywnym legendarnej El Bulli. Po przeobrażeniu restauracji w El Bulli Foundation zdecydowali się na odważny krok i samodzielność.

Pragmatyk kreatywny

Pod Ed Reda wynajął spektakularną lokalizację - przestrzeń w Hali Mirowskiej. Współpracuje z jednym z najbardziej cenionych szefów kuchni w Polsce - Adamem Chrząstowskim. Kartę win ułożył mu Master Sommelier Adam Pawłowski. Mówi o sobie "przedsiębiorca". Poznajcie Grzegorza Kłosa.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej