x

Małgorzata Paw - menedżer generalny restauracji Szara Gęś w Krakowie

Kategoria: Ludzie

O tym, jak radzić sobie w sytuacjach kryzysowych, o systemach motywacyjnych dla pracowników oraz o tym, co to znaczy być dobrym liderem w gastronomii, rozmawiamy z Małgorzatą Paw, menedżerem generalnym restauracji: Szara Gęś w Krakowie i Main Square Hospitality Group.

Małgorzata Paw. Foto: Michał Radwański.
Małgorzata Paw. Foto: Michał Radwański.
Na czym polega pani współpraca z właścicielem Main Square Hospitality Group, a na czym z szefem kuchni Szarej Gęsi?
Z właścicielem grupy, Radosławem Froncem, na bieżąco omawiamy wszystkie kluczowe kwestie. Naszym priorytetem jest zapewnienie najwyższej jakości obsługi oraz niezapomnianych doznań kulinarnych. Obecnie pracujemy nad nowym projektem – mam nadzieję, że już wkrótce państwa zaskoczymy. Współpraca z szefem kuchni, Michałem Stężalskim, to codzienne spotkania, praca nad nowym menu, organizacja eventów. Nie zawsze mamy takie samo zdanie, ale po trzech latach współpracy udaje nam się bez problemu dojść do kompromisu.

Iloma osobami pani zarządza?
Zarządzam stuosobowym zespołem. Bardzo pomaga nam to, że jesteśmy zgranym teamem. Co oczywiste, przy tak dużym zespole skład się zmienia, ale jesteśmy dumni, że zdecydowana większość załogi w kuchni i na sali jest stała od początku.

Chętnie pani deleguje zadania pracownikom czy jest pani raczej osobą, która musi sama wszystkiego dopilnować?
W zarządzaniu zespołem stawiam na zaufanie. Z większością pracowników znamy się od kilku lat, więc nasze relacje opierają się na szczerości i fajnej wymianie energii. Zresztą przy tak długiej współpracy często rozumiemy się bez słów. Śmiejemy się, że wystarczy odpowiednie spojrzenie i już wszyscy wiedzą, o co mi chodzi.

Jak sobie pani radzi w sytuacjach kryzysowych?
Staram się najpierw przeanalizować sytuację, by później móc podjąć właściwą decyzję. Grunt to opanowanie i zespół, na który zawsze mogę liczyć. A na szczęście taki właśnie mam.

Na co pani zwraca uwagę przy rekrutacji pracowników?
Pierwsze wrażenie jest bardzo ważne, ale nie decyduje o ogólnej ocenie danej osoby. Zwracam uwagę przede wszystkim na szczerą chęć do pracy, pozytywne nastawienie do wyzwań i otwartość na nowe doświadczenia. Teraz panuje rynek pracownika i kandydatów jest mniej, ale uważam, że mimo to nie można obniżać wymagań. Szukamy dobrych pracowników do skutku i dlatego w Szarej Gęsi mogę pochwalić się tak świetnym i zaangażowanym zespołem.

Małgorzata Paw. Foto: Michał Radwański.
Małgorzata Paw. Foto: Michał Radwański.


Czy stosuje pani jakieś systemy motywacyjne?
W firmie mamy opracowany szereg tzw. motywatorów, które zachęcają do efektywnej pracy. Pomijając finansowe aspekty, są to również vouchery do restauracji czy częste wyjazdy enoturystyczne. Ostatnio kilka osób z naszego zespołu spędziło trzy dni w zaprzyjaźnionej winnicy w północnych Włoszech. To jedyna w swoim rodzaju okazja, żeby na żywo zobaczyć proces produkcji wina i degustować poszczególne roczniki oraz szczepy. Kto nie skusiłby się na kieliszek wina, którego produkcję kelner widział na własne oczy?

Jaką ścieżkę szkolenia poleciłaby pani menedżerom w gastronomii?
Dobrze jest poznać pracę w restauracji od podszewki. Żeby zrozumieć pracę kucharza, na własne oczy trzeba zobaczyć, co się dzieje w kuchni podczas największego ruchu. Uczy to pokory i szacunku dla każdej osoby, która pracuje w restauracji. Warto również znać podstawy zarządzania i komunikacji w zespole.

Co według pani znaczy być dobrym liderem w gastronomii?
To ciągła praca nad jakością. Najlepszym udaje się nie tylko podążać za trendami na rynku, ale też wyznaczać je na kolejne lata.

Kto jest dla pani inspiracją w polskiej gastronomii?
Polska gastronomia od pewnego czasu dynamicznie się rozwija, doganiając jakością i wysublimowaniem najlepsze restauracje na świecie. Prekursorem w tym zakresie jest niewątpliwie Wojciech Modest Amaro, który po kilku latach starań otrzymał pierwszą polską gwiazdkę Michelin. Jako pierwszy udowodnił, że jakość i serwis w Polsce nie odbiegają od standardów europejskich. Osobą, która inspiruje mnie na co dzień, jest też mój szef Radosław Fronc. W ostatnich latach stał się ewenementem w polskiej gastronomii – udało mu się stworzyć 11 fantastycznych restauracji w ścisłym centrum Krakowa. Do tego w tym roku do portfolio Main Square Hospitality Group dołączył nasz najnowszy projekt – pięciogwiazdkowy Balthazar Design Hotel. Co więcej, mogę zdradzić, że jeszcze w tym roku planujemy otwarcie kolejnych trzech restauracji. Nie zamierzamy spocząć na laurach.

Stanowisko: menedżer generalny restauracji: Szara Gęś w Krakowie, Main Square Hospitality Group
Poprzednie miejsca pracy: nie były związane z gastronomią
Wykształcenie: studia magisterskie – administracja na Uniwersytecie Jagiellońskim, studia licencjackie – stosunki międzynarodowe na Uniwersytecie Pedagogicznym
Data i miejsce urodzenia: 19.10.1986 r., Tarnów

Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Marta Dymek: Przyszłość jest roślinna

Rok 2019 okrzyknięty został rokiem weganizmu. Według ostatnich badań już ponad połowa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa. Marta Dymek - ambasadorka kuchni roślinnej - podpowiada, co mogą zrobić polscy restauratorzy i szefowie kuchni, aby nie przegapić tej rewolucji.

Nagroda dla najlepszej szefowej kuchni

Clare Smyth, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Core by Clare Smyth w Londynie, otrzymała tytuł elit® Vodka World’s Best Female Chef Award 2018 by The World's 50 Best Restaurants.

Michał Jagoda - menedżer i sommelier we wrocławskim hotelu Monopol

Do niedawna zajmował stanowisko kelnera w Senses, dziś zarządza 30 pracownikami, w tym kierownikami, kelnerami, barmanami i sommelierami we wrocławskim hotelu Monopol. O współpracy z właścicielem, szefem kuchni oraz o zaufaniu do pracowników opowiada Michał Jagoda.

Catherine Fogel - ponadprzeciętny zmysł smaku i węchu

Na początku myślała, że po prostu jest wybredna. Dopiero później - przez przypadek - odkryła, że ma ponadprzeciętnie rozwinięty zmysł smaku i węchu. Tajemnicą poliszynela jest fakt, że z talentu Dunki Catherine Fogel korzystają topowi szefowie kuchni na całym świecie.

Søren Selin

Doświadczenie zdobywał m.in. w słynnych paryskich restauracjach Le Relais Louis XIII i Jules Verne, a także w hotelu Radisson Blu Royal w Kopenhadze. W 2013 r. w wieku 36 lat został szefem kuchni AOC, restauracji wyróżnionej już wtedy gwiazdką przewodnika Michelin.

Bartosz Peter będzie bronił tytułu "Najlepszego z najlepszych"

Zwycięzca ubiegłorocznej edycji Kulinarnego Pucharu Polski ponownie stanie do walki o laur dla najlepszego kucharza w konkursie Kulinarny Puchar Polski.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej