x

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Kategoria: Lifestyle - blog    17.09.2019

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.
Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.
Po co dodawać mleko do kawy?
Kawy najwyższej jakości (tzw. speciality) pochodzące z dobrego terroir, zbierane ręcznie i pozbawione defektów, są naturalnie słodkie i mają wiele ciekawych aromatów od kwiatowo-owocowych po orzechowe i pikantno-korzenne. Zawsze szkoda mi dodawać do nich mleka, które zmienia przecież ich smak. Jednak umiejętne połączenie kawy z mlekiem tworzy zupełnie nowe doznania smakowe.
Cukier, tłuszcz i białko zawarte w mleku sprawiają, że espresso zamienia się w kawowy deser. Dwie łyżeczki mlecznej pianki stworzą macchiato, spienione mleko i mleczna pianka w równych proporcjach do espresso to tradycyjny przepis na kremowe cappuccino. Większa ilość spienionego mleka i już mamy latte. A dla wielbicieli bardziej kawowego smaku wystarczy podwójne espresso i flat white gotowe. Możliwości połączeń są nieograniczone i dziś często nie trzymamy się już sztywno opracowanych przepisów dotyczących objętości, proporcji, temperatury. Nawet podczas Mistrzostw Świata Barista zawodnicy przygotowują po prostu „milk beverage”, czyli napój mleczny na bazie espresso według ich autorskich receptur.

Kwaśno, gorzko, owocowo...
Mleko zmienia smak kawy, ale nie ukryje jej defektów – złej jakości ziarna czy nieprawidłowego wypalenia. Zbyt kwaśna, cierpka w smaku kawa w połączeniu z mlekiem stworzy odczucie skwaśniałego jogurtu lub wrażenie mydlane. A nadmierna gorycz niskiej jakości ziaren często zostawia nieprzyjemny gorzki posmak. Z kawami wysokiej jakości warto jednak eksperymentować. Dzięki różnym aromatom i smakom stworzymy fantazyjne kompozycje.
W Nespresso dzielimy kawy na trzy grupy aromatyczne. Mieszanki kwiatowo-owocowe, jak na przykład Espresso Leggero lub Espresso Forte, w połączeniu z mlekiem gubią swoją kwaskowość, zachowując owocowy charakter i tworząc słodkie, karmelowe cappuccino. Mieszanki o aromatach zbalansowanych: zbożowych, miodowych, słodowych jak Espresso Origin Brasil czy Lungo Origin Guatemala w połączeniu z mlekiem tworzą napoje o aromatach biszkoptowych, mlecznych, orzechowych. Espresso z większą goryczką i o aromatach korzennych, drzewnych oraz pikantnych, jak Ristretto Intenso czy orientalne Ristretto Origin India, zamienią się w intensywnie kawowe latte z nutami ciemnej czekolady i kakao. Te same połączenia smakowe stworzymy z wysokiej jakości kaw bezkofeinowych.

Jakie są alternatywy?
Wprawdzie na Mistrzostwach Świata Barista regulamin wciąż nie dopuszcza alternatywnych dla mleka napojów roślinnych, ale wybory konsumentów pokazują, że to ważny trend. Nietolerancje pokarmowe czy niechęć do spożywania produktów odzwierzęcych coraz częściej determinują konsumenckie wybory. Wśród zamienników mleka najbardziej popularne są napoje sojowe, owsiane oraz na bazie orzechów, na przykład napój migdałowy czy kokosowy. Wyzwaniem przy łączeniu ich z mlekiem jest często niska zawartość protein (białka) oraz tłuszczu. Proteiny odpowiedzialne są za powstawanie pianki mlecznej. Tłuszcz zaś jest przede wszystkim nośnikiem smaku oraz kremowej konsystencji. Trzeba też nauczyć się, jak je łączyć z kawą, ponieważ ich profile aromatyczno-smakowe dają zupełnie inne wrażenia sensoryczne.

Konsument wie lepiej
Do tej pory skupialiśmy się na espresso w jego czystej postaci. Kawiarnie tzw. trzeciej fali pracujące na kawach wysokiej jakości również przekonują klientów do kawy czarnej. Jednak konsumenci wiedzą najlepiej, co im smakuje. Po kawy mleczne sięga 60% Polaków, w USA i Wielkiej Brytanii przeszło 70%, a w Australii blisko 90%. Ignorowanie gustów konsumentów to zawsze zły pomysł. Dlatego w Nespresso duża część naszych badań skupiona jest właśnie wokół reakcji pomiędzy atrybutami sensorycznymi kawy oraz mleka i jego alternatyw. Jesteśmy zgodni, że tego trendu nie można zignorować.

Autor: Anna Oleksak

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Chrząstowski: kuchnia trzeciego wieku

Na początek chciałbym podzielić się z czytelnikami informacją, skąd czerpałem natchnienie do poniższego felietonu. Otóż wykorzystuję czas trwającego lockdownu do przeprowadzenia swoistej kuchennej rewolucji w moim obecnym miejscu pracy. Co udało mi się dzięki temu dostrzec?

Jarosław Dumanowski: Zimno...

Według wywodzącej się jeszcze ze starożytności dietetyki humoralnej rozgrzewające były przede wszystkim ostre przyprawy. Zdaniem autorów polskich zielników z XVI w. dodawały one także sił oraz chęci do życia.

Jarosław Dumanowski: Marchew i pasternak

Nawet znana dziś powszechnie marchew w  świetle dawnych przepisów może się okazać czymś niezwykłym i  inspirującym.

Jarosław Dumanowski: Małdrzyki, gomułki i melony

Żyjemy w epoce prawdziwego renesansu rodzimego serowarstwa. Nasze sery zagrodowe są bardzo zróżnicowane, osiągnęły niezwykłą jakość, wytwarza się je w najróżniejszych regionach kraju.

Adam Chrząstowski: Wykluczenia - kontynuacja

Pisząc poprzedni felieton poruszający temat wykluczeń w gastronomii, byłem pewien, że temat jest aktualny. Wręcz się tego obawiałem. No i stało się. Dwie poznańskie restauracje postanowiły ograniczyć dostęp do swoich usług dzieciom.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej