x

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Kategoria: Lifestyle - blog

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.
Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.
Po co dodawać mleko do kawy?
Kawy najwyższej jakości (tzw. speciality) pochodzące z dobrego terroir, zbierane ręcznie i pozbawione defektów, są naturalnie słodkie i mają wiele ciekawych aromatów od kwiatowo-owocowych po orzechowe i pikantno-korzenne. Zawsze szkoda mi dodawać do nich mleka, które zmienia przecież ich smak. Jednak umiejętne połączenie kawy z mlekiem tworzy zupełnie nowe doznania smakowe.
Cukier, tłuszcz i białko zawarte w mleku sprawiają, że espresso zamienia się w kawowy deser. Dwie łyżeczki mlecznej pianki stworzą macchiato, spienione mleko i mleczna pianka w równych proporcjach do espresso to tradycyjny przepis na kremowe cappuccino. Większa ilość spienionego mleka i już mamy latte. A dla wielbicieli bardziej kawowego smaku wystarczy podwójne espresso i flat white gotowe. Możliwości połączeń są nieograniczone i dziś często nie trzymamy się już sztywno opracowanych przepisów dotyczących objętości, proporcji, temperatury. Nawet podczas Mistrzostw Świata Barista zawodnicy przygotowują po prostu „milk beverage”, czyli napój mleczny na bazie espresso według ich autorskich receptur.

Kwaśno, gorzko, owocowo...
Mleko zmienia smak kawy, ale nie ukryje jej defektów – złej jakości ziarna czy nieprawidłowego wypalenia. Zbyt kwaśna, cierpka w smaku kawa w połączeniu z mlekiem stworzy odczucie skwaśniałego jogurtu lub wrażenie mydlane. A nadmierna gorycz niskiej jakości ziaren często zostawia nieprzyjemny gorzki posmak. Z kawami wysokiej jakości warto jednak eksperymentować. Dzięki różnym aromatom i smakom stworzymy fantazyjne kompozycje.
W Nespresso dzielimy kawy na trzy grupy aromatyczne. Mieszanki kwiatowo-owocowe, jak na przykład Espresso Leggero lub Espresso Forte, w połączeniu z mlekiem gubią swoją kwaskowość, zachowując owocowy charakter i tworząc słodkie, karmelowe cappuccino. Mieszanki o aromatach zbalansowanych: zbożowych, miodowych, słodowych jak Espresso Origin Brasil czy Lungo Origin Guatemala w połączeniu z mlekiem tworzą napoje o aromatach biszkoptowych, mlecznych, orzechowych. Espresso z większą goryczką i o aromatach korzennych, drzewnych oraz pikantnych, jak Ristretto Intenso czy orientalne Ristretto Origin India, zamienią się w intensywnie kawowe latte z nutami ciemnej czekolady i kakao. Te same połączenia smakowe stworzymy z wysokiej jakości kaw bezkofeinowych.

Jakie są alternatywy?
Wprawdzie na Mistrzostwach Świata Barista regulamin wciąż nie dopuszcza alternatywnych dla mleka napojów roślinnych, ale wybory konsumentów pokazują, że to ważny trend. Nietolerancje pokarmowe czy niechęć do spożywania produktów odzwierzęcych coraz częściej determinują konsumenckie wybory. Wśród zamienników mleka najbardziej popularne są napoje sojowe, owsiane oraz na bazie orzechów, na przykład napój migdałowy czy kokosowy. Wyzwaniem przy łączeniu ich z mlekiem jest często niska zawartość protein (białka) oraz tłuszczu. Proteiny odpowiedzialne są za powstawanie pianki mlecznej. Tłuszcz zaś jest przede wszystkim nośnikiem smaku oraz kremowej konsystencji. Trzeba też nauczyć się, jak je łączyć z kawą, ponieważ ich profile aromatyczno-smakowe dają zupełnie inne wrażenia sensoryczne.

Konsument wie lepiej
Do tej pory skupialiśmy się na espresso w jego czystej postaci. Kawiarnie tzw. trzeciej fali pracujące na kawach wysokiej jakości również przekonują klientów do kawy czarnej. Jednak konsumenci wiedzą najlepiej, co im smakuje. Po kawy mleczne sięga 60% Polaków, w USA i Wielkiej Brytanii przeszło 70%, a w Australii blisko 90%. Ignorowanie gustów konsumentów to zawsze zły pomysł. Dlatego w Nespresso duża część naszych badań skupiona jest właśnie wokół reakcji pomiędzy atrybutami sensorycznymi kawy oraz mleka i jego alternatyw. Jesteśmy zgodni, że tego trendu nie można zignorować.

Autor: Anna Oleksak

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

Jarosław Dumanowski: Co się trafi, czyli znowu o rybach

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach.

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. I

Czy możemy znaleźć coś, co rycerza ze schyłku średniowiecza łączy z kucharzem z początku XIX wieku?

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej