x

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Kategoria: Lifestyle - blog    17.09.2019

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.
Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.
Po co dodawać mleko do kawy?
Kawy najwyższej jakości (tzw. speciality) pochodzące z dobrego terroir, zbierane ręcznie i pozbawione defektów, są naturalnie słodkie i mają wiele ciekawych aromatów od kwiatowo-owocowych po orzechowe i pikantno-korzenne. Zawsze szkoda mi dodawać do nich mleka, które zmienia przecież ich smak. Jednak umiejętne połączenie kawy z mlekiem tworzy zupełnie nowe doznania smakowe.
Cukier, tłuszcz i białko zawarte w mleku sprawiają, że espresso zamienia się w kawowy deser. Dwie łyżeczki mlecznej pianki stworzą macchiato, spienione mleko i mleczna pianka w równych proporcjach do espresso to tradycyjny przepis na kremowe cappuccino. Większa ilość spienionego mleka i już mamy latte. A dla wielbicieli bardziej kawowego smaku wystarczy podwójne espresso i flat white gotowe. Możliwości połączeń są nieograniczone i dziś często nie trzymamy się już sztywno opracowanych przepisów dotyczących objętości, proporcji, temperatury. Nawet podczas Mistrzostw Świata Barista zawodnicy przygotowują po prostu „milk beverage”, czyli napój mleczny na bazie espresso według ich autorskich receptur.

Kwaśno, gorzko, owocowo...
Mleko zmienia smak kawy, ale nie ukryje jej defektów – złej jakości ziarna czy nieprawidłowego wypalenia. Zbyt kwaśna, cierpka w smaku kawa w połączeniu z mlekiem stworzy odczucie skwaśniałego jogurtu lub wrażenie mydlane. A nadmierna gorycz niskiej jakości ziaren często zostawia nieprzyjemny gorzki posmak. Z kawami wysokiej jakości warto jednak eksperymentować. Dzięki różnym aromatom i smakom stworzymy fantazyjne kompozycje.
W Nespresso dzielimy kawy na trzy grupy aromatyczne. Mieszanki kwiatowo-owocowe, jak na przykład Espresso Leggero lub Espresso Forte, w połączeniu z mlekiem gubią swoją kwaskowość, zachowując owocowy charakter i tworząc słodkie, karmelowe cappuccino. Mieszanki o aromatach zbalansowanych: zbożowych, miodowych, słodowych jak Espresso Origin Brasil czy Lungo Origin Guatemala w połączeniu z mlekiem tworzą napoje o aromatach biszkoptowych, mlecznych, orzechowych. Espresso z większą goryczką i o aromatach korzennych, drzewnych oraz pikantnych, jak Ristretto Intenso czy orientalne Ristretto Origin India, zamienią się w intensywnie kawowe latte z nutami ciemnej czekolady i kakao. Te same połączenia smakowe stworzymy z wysokiej jakości kaw bezkofeinowych.

Jakie są alternatywy?
Wprawdzie na Mistrzostwach Świata Barista regulamin wciąż nie dopuszcza alternatywnych dla mleka napojów roślinnych, ale wybory konsumentów pokazują, że to ważny trend. Nietolerancje pokarmowe czy niechęć do spożywania produktów odzwierzęcych coraz częściej determinują konsumenckie wybory. Wśród zamienników mleka najbardziej popularne są napoje sojowe, owsiane oraz na bazie orzechów, na przykład napój migdałowy czy kokosowy. Wyzwaniem przy łączeniu ich z mlekiem jest często niska zawartość protein (białka) oraz tłuszczu. Proteiny odpowiedzialne są za powstawanie pianki mlecznej. Tłuszcz zaś jest przede wszystkim nośnikiem smaku oraz kremowej konsystencji. Trzeba też nauczyć się, jak je łączyć z kawą, ponieważ ich profile aromatyczno-smakowe dają zupełnie inne wrażenia sensoryczne.

Konsument wie lepiej
Do tej pory skupialiśmy się na espresso w jego czystej postaci. Kawiarnie tzw. trzeciej fali pracujące na kawach wysokiej jakości również przekonują klientów do kawy czarnej. Jednak konsumenci wiedzą najlepiej, co im smakuje. Po kawy mleczne sięga 60% Polaków, w USA i Wielkiej Brytanii przeszło 70%, a w Australii blisko 90%. Ignorowanie gustów konsumentów to zawsze zły pomysł. Dlatego w Nespresso duża część naszych badań skupiona jest właśnie wokół reakcji pomiędzy atrybutami sensorycznymi kawy oraz mleka i jego alternatyw. Jesteśmy zgodni, że tego trendu nie można zignorować.

Autor: Anna Oleksak

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

Tomasz Źródłowski: Dlaczego nikt nie dzwoni?

Pytanie w tytule nie wymaga okolicznika czasu - "jesteśmy po lockdownie". CV rozsyła się bowiem w różnych okolicznościach. Turnover personelu w gastronomii to pojęcie znane i bardzo szerokie. Zastanawialiście się czasami, dlaczego połowa właścicieli miejsc, do których aplikujecie, nie dzwoni do was?

Jarosław Dumanowski: Nowy kuchmistrz dla dawnych łakotnisiów

"Kuchmistrz nowy dla łakotnisiów" to niewielkich rozmiarów, kilkakrotnie wznawiana książka kucharska wydana we Wrocławiu w 1815 r. "Łakotniś" jest zdrobnieniem od "łakotnika", czyli - jak wyjaśnia w swym słowni-ku Samuel Bogumił - kogoś, kto "na łakoci łakomy jest, łakoci rad jada".

Jarosław Dumanowski: Co się trafi, czyli znowu o rybach

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach.

Adam Chrząstowski: Złoty Bocuse

Ponad 30 lat temu w Lyonie niekwestionowany autorytet, jakim jest Paul Bocuse, wystartował z indywidualnym konkursem kulinarnym.

Rumowe wakacje

Od zawsze idealnym letnim kompanem alkoholowym był dla mnie rum. Nie wiem, czy to zasługa karaibskich skojarzeń tegoż trunku, czy może fakt, że jego charakter wybitnie sprzyja mieszaniu go z cytrusami, co owocuje w kompozycje idealne do rozkoszowania się nimi w promieniach słońca.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej