x

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kategoria: Lifestyle - blog

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Należą do nich The Culinary World Cup w Luksemburgu, Międzynarodowa Olimpiada Kulinarna w Erfurcie oraz prestiżowy Międzynarodowy Konkurs Kucharzy Bocuse d’Or i bardzo interesujący S. Pellegrino Young Chef. Nadal wyraźnie utrzymuje się tendencja do wykorzystywania w potrawach osiągnięć kuchni molekularnej oraz techniki sous vide, czyli gotowania w niskich temperaturach, oraz łączenie tych elementów z kuchnią regionalną. Kucharze stosują przy tym często produkty zapomniane, na co dzień nieużywane w naszej kuchni, przywracając im należyte miejsce w dynamicznie zmieniającej się kuchni polskiej.
Powoli odchodzi się od tzw. nouvelle cuisine, czyli od maleńkich dań kunsztownie zaaranżowanych w wielkich naczyniach. Wraca się do „normalności” na talerzu – w aktualnej kuchni polskiej lekkość potrawy jest adekwatna do średnicy naczynia stołowego. Na restauracyjnych stolikach królują kuchnie regionalne oraz narodowe. Podkreślana jest nadzwyczajna kolorystyka dań łączących różne smaki i aromaty.
Zmieniają się również gusta kulinarne rodaków. Polacy coraz częściej oczekują, aby restauracyjne menu uwzględniało zdrowe i lekkie potrawy. Chcieliby teraz jeść więcej sałatek, warzyw, delikatnych oraz bardzo atrakcyjnych w formie i smaku zup czy ryb i mięs przygotowanych w wysublimowany sposób, jak chociażby metodą sous vide.
My, kucharze, powinniśmy proponować gościom zupełnie nowe smaki i ciekawe połączenia oraz rozwiązania kulinarne. Przy możliwościach, jakie daje współczesna kuchnia, nie możemy pracować stale na bazie tego, co było modne w gastronomii przed kilku czy kilkunastu laty, pomimo że stare metody i techniki kulinarne wciąż dominują w większości polskich restauracji. Jednak jest coraz więcej lokali, które serwują doskonałe menu na bardzo wysokim poziomie, umiejętnie łącząc tradycję z nowoczesnością.
Na te aktualne wyzwania stojące przed szefami kuchni idealnie odpowiadają nowe produkty NESTLÉ Professional z linii CHEF, które mają bardzo szerokie zastosowanie. Można je wykorzystywać w formie tradycyjnych wywarów, ale świetnie sprawdzają się także jako produkty wzmacniające aromat i smak w metodzie sous vide oraz przy technikach kuchni molekularnej. Wszystkie te produkty wspaniale komponują się z innymi składnikami zarówno w regionalnych daniach kuchni polskiej, jak i narodowych kuchniach europejskich, a nawet azjatyckich czy meksykańskich oraz innych, bardziej egzotycznych.

Autor: Jerzy Pasikowski

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Gęś po żydowsku

Jak tu w listopadzie nie pisać o gęsinie, mimo że na łamach "Food Service" pisałem już o "Czułych gęsiach" oraz o "Gęsi z czosnkiem i ulipkach z pianą"?

Adam Chrząstowski: Wykluczenia - kontynuacja

Pisząc poprzedni felieton poruszający temat wykluczeń w gastronomii, byłem pewien, że temat jest aktualny. Wręcz się tego obawiałem. No i stało się. Dwie poznańskie restauracje postanowiły ograniczyć dostęp do swoich usług dzieciom.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

Adam Chrząstowski: Złoty Bocuse

Ponad 30 lat temu w Lyonie niekwestionowany autorytet, jakim jest Paul Bocuse, wystartował z indywidualnym konkursem kulinarnym.

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. II

Do postawienia takiego pytania zainspirowały mnie informacje o pewnych aspektach życia dwóch kucharzy uznawanych w swoich czasach za ludzi użytecznych. Obaj w pewnym sensie mogliby zostać określeni także modnym obecnie słowem "celebryta".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej