x

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kategoria: Lifestyle - blog

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Należą do nich The Culinary World Cup w Luksemburgu, Międzynarodowa Olimpiada Kulinarna w Erfurcie oraz prestiżowy Międzynarodowy Konkurs Kucharzy Bocuse d’Or i bardzo interesujący S. Pellegrino Young Chef. Nadal wyraźnie utrzymuje się tendencja do wykorzystywania w potrawach osiągnięć kuchni molekularnej oraz techniki sous vide, czyli gotowania w niskich temperaturach, oraz łączenie tych elementów z kuchnią regionalną. Kucharze stosują przy tym często produkty zapomniane, na co dzień nieużywane w naszej kuchni, przywracając im należyte miejsce w dynamicznie zmieniającej się kuchni polskiej.
Powoli odchodzi się od tzw. nouvelle cuisine, czyli od maleńkich dań kunsztownie zaaranżowanych w wielkich naczyniach. Wraca się do „normalności” na talerzu – w aktualnej kuchni polskiej lekkość potrawy jest adekwatna do średnicy naczynia stołowego. Na restauracyjnych stolikach królują kuchnie regionalne oraz narodowe. Podkreślana jest nadzwyczajna kolorystyka dań łączących różne smaki i aromaty.
Zmieniają się również gusta kulinarne rodaków. Polacy coraz częściej oczekują, aby restauracyjne menu uwzględniało zdrowe i lekkie potrawy. Chcieliby teraz jeść więcej sałatek, warzyw, delikatnych oraz bardzo atrakcyjnych w formie i smaku zup czy ryb i mięs przygotowanych w wysublimowany sposób, jak chociażby metodą sous vide.
My, kucharze, powinniśmy proponować gościom zupełnie nowe smaki i ciekawe połączenia oraz rozwiązania kulinarne. Przy możliwościach, jakie daje współczesna kuchnia, nie możemy pracować stale na bazie tego, co było modne w gastronomii przed kilku czy kilkunastu laty, pomimo że stare metody i techniki kulinarne wciąż dominują w większości polskich restauracji. Jednak jest coraz więcej lokali, które serwują doskonałe menu na bardzo wysokim poziomie, umiejętnie łącząc tradycję z nowoczesnością.
Na te aktualne wyzwania stojące przed szefami kuchni idealnie odpowiadają nowe produkty NESTLÉ Professional z linii CHEF, które mają bardzo szerokie zastosowanie. Można je wykorzystywać w formie tradycyjnych wywarów, ale świetnie sprawdzają się także jako produkty wzmacniające aromat i smak w metodzie sous vide oraz przy technikach kuchni molekularnej. Wszystkie te produkty wspaniale komponują się z innymi składnikami zarówno w regionalnych daniach kuchni polskiej, jak i narodowych kuchniach europejskich, a nawet azjatyckich czy meksykańskich oraz innych, bardziej egzotycznych.

Autor: Jerzy Pasikowski

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

Adam Chrząstowski: Złoty Bocuse

Ponad 30 lat temu w Lyonie niekwestionowany autorytet, jakim jest Paul Bocuse, wystartował z indywidualnym konkursem kulinarnym.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: LOBBING NASZ BIAŁO-CZERWONY

Od kilku już lat, w styczniu i lutym, następuje u mnie dziwna kumulacja myśli na temat polskiej pozycji w europejskiej i światowej gastronomii. Wiem nawet, z czego to wynika.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej