x

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kategoria: Lifestyle - blog    17.09.2019

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Należą do nich The Culinary World Cup w Luksemburgu, Międzynarodowa Olimpiada Kulinarna w Erfurcie oraz prestiżowy Międzynarodowy Konkurs Kucharzy Bocuse d’Or i bardzo interesujący S. Pellegrino Young Chef. Nadal wyraźnie utrzymuje się tendencja do wykorzystywania w potrawach osiągnięć kuchni molekularnej oraz techniki sous vide, czyli gotowania w niskich temperaturach, oraz łączenie tych elementów z kuchnią regionalną. Kucharze stosują przy tym często produkty zapomniane, na co dzień nieużywane w naszej kuchni, przywracając im należyte miejsce w dynamicznie zmieniającej się kuchni polskiej.
Powoli odchodzi się od tzw. nouvelle cuisine, czyli od maleńkich dań kunsztownie zaaranżowanych w wielkich naczyniach. Wraca się do „normalności” na talerzu – w aktualnej kuchni polskiej lekkość potrawy jest adekwatna do średnicy naczynia stołowego. Na restauracyjnych stolikach królują kuchnie regionalne oraz narodowe. Podkreślana jest nadzwyczajna kolorystyka dań łączących różne smaki i aromaty.
Zmieniają się również gusta kulinarne rodaków. Polacy coraz częściej oczekują, aby restauracyjne menu uwzględniało zdrowe i lekkie potrawy. Chcieliby teraz jeść więcej sałatek, warzyw, delikatnych oraz bardzo atrakcyjnych w formie i smaku zup czy ryb i mięs przygotowanych w wysublimowany sposób, jak chociażby metodą sous vide.
My, kucharze, powinniśmy proponować gościom zupełnie nowe smaki i ciekawe połączenia oraz rozwiązania kulinarne. Przy możliwościach, jakie daje współczesna kuchnia, nie możemy pracować stale na bazie tego, co było modne w gastronomii przed kilku czy kilkunastu laty, pomimo że stare metody i techniki kulinarne wciąż dominują w większości polskich restauracji. Jednak jest coraz więcej lokali, które serwują doskonałe menu na bardzo wysokim poziomie, umiejętnie łącząc tradycję z nowoczesnością.
Na te aktualne wyzwania stojące przed szefami kuchni idealnie odpowiadają nowe produkty NESTLÉ Professional z linii CHEF, które mają bardzo szerokie zastosowanie. Można je wykorzystywać w formie tradycyjnych wywarów, ale świetnie sprawdzają się także jako produkty wzmacniające aromat i smak w metodzie sous vide oraz przy technikach kuchni molekularnej. Wszystkie te produkty wspaniale komponują się z innymi składnikami zarówno w regionalnych daniach kuchni polskiej, jak i narodowych kuchniach europejskich, a nawet azjatyckich czy meksykańskich oraz innych, bardziej egzotycznych.

Autor: Jerzy Pasikowski

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

Adam Chrząstowski: Noworoczne postanowienia 2021

O ile ostatni, dwusetny numer "Food Service" skłaniał do wspominków, to pierwsze wydanie w nowym roku kojarzy się z postanowieniami na przyszłość. W obecnej sytuacji to bardzo ciekawe, bo dynamika zmian w gastronomii, z jaką mamy ostatnio do czynienia, przyprawia o zawrót głowy.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: ANTWERPIA 2017

W poprzednim felietonie obiecałem Szanownym Czytelniczkom i Czytelnikom relację z wyjazdu do Antwerpii. Wycieczka była coroczną nagrodą od marki Tork dla najlepiej zorganizowanej i najczystszej ekipy startującej w L’Art de la Cuisine Martell.

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej