x

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kategoria: Lifestyle - blog    17.09.2019

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Należą do nich The Culinary World Cup w Luksemburgu, Międzynarodowa Olimpiada Kulinarna w Erfurcie oraz prestiżowy Międzynarodowy Konkurs Kucharzy Bocuse d’Or i bardzo interesujący S. Pellegrino Young Chef. Nadal wyraźnie utrzymuje się tendencja do wykorzystywania w potrawach osiągnięć kuchni molekularnej oraz techniki sous vide, czyli gotowania w niskich temperaturach, oraz łączenie tych elementów z kuchnią regionalną. Kucharze stosują przy tym często produkty zapomniane, na co dzień nieużywane w naszej kuchni, przywracając im należyte miejsce w dynamicznie zmieniającej się kuchni polskiej.
Powoli odchodzi się od tzw. nouvelle cuisine, czyli od maleńkich dań kunsztownie zaaranżowanych w wielkich naczyniach. Wraca się do „normalności” na talerzu – w aktualnej kuchni polskiej lekkość potrawy jest adekwatna do średnicy naczynia stołowego. Na restauracyjnych stolikach królują kuchnie regionalne oraz narodowe. Podkreślana jest nadzwyczajna kolorystyka dań łączących różne smaki i aromaty.
Zmieniają się również gusta kulinarne rodaków. Polacy coraz częściej oczekują, aby restauracyjne menu uwzględniało zdrowe i lekkie potrawy. Chcieliby teraz jeść więcej sałatek, warzyw, delikatnych oraz bardzo atrakcyjnych w formie i smaku zup czy ryb i mięs przygotowanych w wysublimowany sposób, jak chociażby metodą sous vide.
My, kucharze, powinniśmy proponować gościom zupełnie nowe smaki i ciekawe połączenia oraz rozwiązania kulinarne. Przy możliwościach, jakie daje współczesna kuchnia, nie możemy pracować stale na bazie tego, co było modne w gastronomii przed kilku czy kilkunastu laty, pomimo że stare metody i techniki kulinarne wciąż dominują w większości polskich restauracji. Jednak jest coraz więcej lokali, które serwują doskonałe menu na bardzo wysokim poziomie, umiejętnie łącząc tradycję z nowoczesnością.
Na te aktualne wyzwania stojące przed szefami kuchni idealnie odpowiadają nowe produkty NESTLÉ Professional z linii CHEF, które mają bardzo szerokie zastosowanie. Można je wykorzystywać w formie tradycyjnych wywarów, ale świetnie sprawdzają się także jako produkty wzmacniające aromat i smak w metodzie sous vide oraz przy technikach kuchni molekularnej. Wszystkie te produkty wspaniale komponują się z innymi składnikami zarówno w regionalnych daniach kuchni polskiej, jak i narodowych kuchniach europejskich, a nawet azjatyckich czy meksykańskich oraz innych, bardziej egzotycznych.

Autor: Jerzy Pasikowski

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: czas miecza i topora

Początek roku to zawsze dziwny czas. Nie wiadomo, czy jeszcze podsumowywać poprzedni rok, czy już planować kolejny. W większości przypadków jest tak, że podsumowanie prowadzi do wniosków, które mają nam pomóc w zaplanowaniu kroków do przodu.

Jarosław Dumanowski: "U nas w Polszcze gorzałka na wszystko"

Podobno na początku pandemii w krajach azjatyckich zaczęto kupować polską wódkę jako środek dezynfekujący użytkowany wewnętrznie. Czyżby Japończycy znali przemyślenia Stanisława Kazimierza Herki, profesora Akademii Krakowskiej z XVII w.?

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Adam Chrząstowski: Danse Macabre na kwarantannie

Piszę ten tekst wieczorem w piątek 13 marca 2020 r. Jeszcze miesiąc temu miałem nadzieję, że będzie to felieton podsumowujący rozdanie gwiazdek Michelina. Niestety cisza w temacie. Jeszcze tydzień temu zarzekałem się, że nie będę podgrzewał atmosfery wokół koronawirusa. Jednak i to się nie udało.

Tomasz Źródłowski: Wartości w gastronomii

Czym się dotąd kierowaliśmy w gastrobiznesie? Czym się kierujemy obecnie i czym będziemy się kierować? Od tematów okołowirusowych trudno jest uciec.

Tomasz Źródłowski: Dlaczego nikt nie dzwoni?

Pytanie w tytule nie wymaga okolicznika czasu - "jesteśmy po lockdownie". CV rozsyła się bowiem w różnych okolicznościach. Turnover personelu w gastronomii to pojęcie znane i bardzo szerokie. Zastanawialiście się czasami, dlaczego połowa właścicieli miejsc, do których aplikujecie, nie dzwoni do was?

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej