x

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kategoria: Lifestyle - blog

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Należą do nich The Culinary World Cup w Luksemburgu, Międzynarodowa Olimpiada Kulinarna w Erfurcie oraz prestiżowy Międzynarodowy Konkurs Kucharzy Bocuse d’Or i bardzo interesujący S. Pellegrino Young Chef. Nadal wyraźnie utrzymuje się tendencja do wykorzystywania w potrawach osiągnięć kuchni molekularnej oraz techniki sous vide, czyli gotowania w niskich temperaturach, oraz łączenie tych elementów z kuchnią regionalną. Kucharze stosują przy tym często produkty zapomniane, na co dzień nieużywane w naszej kuchni, przywracając im należyte miejsce w dynamicznie zmieniającej się kuchni polskiej.
Powoli odchodzi się od tzw. nouvelle cuisine, czyli od maleńkich dań kunsztownie zaaranżowanych w wielkich naczyniach. Wraca się do „normalności” na talerzu – w aktualnej kuchni polskiej lekkość potrawy jest adekwatna do średnicy naczynia stołowego. Na restauracyjnych stolikach królują kuchnie regionalne oraz narodowe. Podkreślana jest nadzwyczajna kolorystyka dań łączących różne smaki i aromaty.
Zmieniają się również gusta kulinarne rodaków. Polacy coraz częściej oczekują, aby restauracyjne menu uwzględniało zdrowe i lekkie potrawy. Chcieliby teraz jeść więcej sałatek, warzyw, delikatnych oraz bardzo atrakcyjnych w formie i smaku zup czy ryb i mięs przygotowanych w wysublimowany sposób, jak chociażby metodą sous vide.
My, kucharze, powinniśmy proponować gościom zupełnie nowe smaki i ciekawe połączenia oraz rozwiązania kulinarne. Przy możliwościach, jakie daje współczesna kuchnia, nie możemy pracować stale na bazie tego, co było modne w gastronomii przed kilku czy kilkunastu laty, pomimo że stare metody i techniki kulinarne wciąż dominują w większości polskich restauracji. Jednak jest coraz więcej lokali, które serwują doskonałe menu na bardzo wysokim poziomie, umiejętnie łącząc tradycję z nowoczesnością.
Na te aktualne wyzwania stojące przed szefami kuchni idealnie odpowiadają nowe produkty NESTLÉ Professional z linii CHEF, które mają bardzo szerokie zastosowanie. Można je wykorzystywać w formie tradycyjnych wywarów, ale świetnie sprawdzają się także jako produkty wzmacniające aromat i smak w metodzie sous vide oraz przy technikach kuchni molekularnej. Wszystkie te produkty wspaniale komponują się z innymi składnikami zarówno w regionalnych daniach kuchni polskiej, jak i narodowych kuchniach europejskich, a nawet azjatyckich czy meksykańskich oraz innych, bardziej egzotycznych.

Autor: Jerzy Pasikowski

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

Jarosław Dumanowski: Zupa z konopi

W październiku 2018 r. łotewska policja zniszczyła ogród starszej kobiety, która uprawiała konopie w celu wyrabiania tradycyjnego "masła" konopnego. Sprawa odbiła się głośnym echem na Łotwie i w kilku krajach europejskich.

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Anna Oleksak: Dobrana para

Za nami pierwsza seria kameralnych spotkań poświęconych projektowaniu doświadczeń klienta, rozwiązaniom przyszłości w branży HoReCa i sprzedaży opartej na budowaniu wartości. Nespresso zorganizowało je wspólnie z trenerami i influencerami Wojciechem Herrą i Karolem Weberem.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej