x

Adam Chrząstowski: Leżaki - drugie dno?

Kategoria: Lifestyle - blog

Pod koniec stycznia w jednej z ogólnopolskich telewizji wyemitowano szokujący reportaż o procederze uboju i rozbioru chorych krów w jednej z mazowieckich rzeźni. Natychmiast po jego emisji rozpętała się burza, nie tylko medialna, ale także celna.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Branża mięsna jest mi bliska i we mnie materiał ten wzbudził wiele skrajnych emocji. Od radości poprzez podejrzenie o manipulację po zwykłe współczucie. Piszę niniejszy felieton dopiero po dwóch miesiącach, gdyż najpierw chciałem przyjrzeć się skutkom emisji reportażu.
Już następnego dnia wiele europejskich mediów podjęło temat, jak to napisano, „chorego mięsa z Polski”. Służby weterynaryjne całej Europy rozpoczęły kontrole wołowiny. Odkrywano nawet „szokujące ilości” mięsa, czyli 35 kg zaimportowane do jednego z krajów nadbałtyckich. Dziwne, bo w wielu doniesieniach brakowało informacji, co jest nie tak z produktem. Wystarczyła wieść, że pochodzi znad Wisły. Nasi południowi sąsiedzi, którzy od dawna zagięli parol na polską żywność, chwycili wiatr w żagle i sprawdzali wszystko. Zgodność z deklarowaną recepturą, wartości odżywcze, zawartość substancji szkodliwych itp. Polskie służby nie pozostały im dłużne i pod lupę poszły piwo, sery, warzywa, słodycze. Jednym zdaniem − serial wojenny w pełnej krasie.
Pogadałem o tym z producentami i przetwórcami mięsa, którzy zwrócili mi uwagę na kilka spraw. Pokazane w reportażu zwierzęta nie miały na czole napisane, co jest powodem ich niedyspozycji. Tymczasem bardzo często stają się „leżakami”, czyli nie mogą chodzić o własnych siłach, na skutek zwykłych wypadków lub komplikacji po porodzie. Nierzadko po ocieleniu stawy biodrowe nie wracają na swoje miejsce, co powoduje, że zwierzę nie może chodzić. Rolnik, mając perspektywę kosztującego ponad 2 tysiące złotych uboju z utylizacją, próbuje sprzedać je do ubojni. Sprzedana krowa nie może chodzić, musi być więc w inny sposób wyjęta z naczepy. Oczywiście wyciąganie zwierząt za pomocą wyciągarki – za rogi, nogę czy maskę – jest karygodne. Na pewno można było znaleźć inny, bardziej humanitarny sposób. To samo dotyczy warunków transportu. Abstrahując jednak od tych zaniedbań, mięso wołowe po urazie ortopedycznym nie jest w żaden sposób zakażone czy zarażone. Z powodu podwyższonego pH nie kupiłbym go na sezonowane steki, ale myślę, że po zbadaniu i wykluczeniu innych czynników takich jak np. obecność antybiotyków nadaje się do dalszej sprzedaży. Poza tym, nocny proceder uboju to rzecz normalna, bo w nocy i nad ranem zwierzęta są spokojniejsze. Jeśli zaś chodzi o mięso ze zmianami nowotworowymi – to zdarza się u każdego ssaka. W przypadku rzeźni selekcję pod tym kątem przeprowadza się w trakcie rozbioru, i to też, bezwzględnie, powinien ocenić lekarz.
Cieszę się, że przedstawiona sytuacja ujawniła luki w systemie ochrony weterynaryjnej, bo może ktoś je w końcu uszczelni. W wielu dziedzinach brakuje w naszym kraju fachowców – kucharze, lekarze, pielęgniarki, budowlańcy, a w tym przypadku weterynarze powyjeżdżali za granicę za chlebem i trzeba ich jakoś zastąpić lub zmienić system kontroli. Nie można przeprowadzać uboju bez nadzoru weterynaryjnego. Mięso niezbadane nie powinno trafiać do obrotu. Porażające jest to, że chory system doprowadza do patologii, jaką jest obrót już padłymi zwierzętami. Najbardziej cieszy mnie, że w reportażu zwrócono uwagę na dobrostan zwierząt. Ważne jest bowiem nie tylko to, w jakich warunkach zwierzę jest hodowane, ale także jak jest transportowane i jak przebiega ubój.
Widzę w tym wszystkim jeszcze walkę o kasę. Polska wołowina, u nas wciąż niedoceniana, stała się w ostatnich latach świetnym produktem eksportowym. Znam hodowle, z których mięso w 100% wyjeżdża za granicę. Być może komuś polska krówka nadepnęła na odcisk? Ciekawe, czy napiętnowany proceder to rzecz powszechna czy marginalna. W innych krajach UE również odkryto podobne praktyki.
Jest jeszcze pogoń za sensacją. Łatwo jest nakręcić materiał o cierpieniu zwierząt. Widok cierpiącej krówki, świnki czy pozbawionego większości piór, miotającego się indyka chwyta za serce. Od zawsze byłem zwolennikiem walki z hipokryzją i ujawniania takich rzeczy. Jednak jak pokazać i – co ważniejsze – zainteresować widzów innymi problemami? Choćby kwestią przełowienia ryb. Ciągle za mało ludzi wie, że połowa z wyłowionych przez wielkie jednostki ryb – w większości już martwa – jest wyrzucana za burtę. Co z gigantycznymi monouprawami i ich wpływem na ekosystem? Giną pszczoły, ptactwo polne i zające. One umierają w ciszy, także medialnej.
Rozumiem, że ważne są słupki oglądalności i konsumpcja. Media są uzależnione od reklamodawców i sponsorów. Lecz dokąd to nas zaprowadzi?

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Szacunek

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

Adam Chrząstowski: Michelin 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Adam Chrząstowski: Wtopa

Uffff, jak gorąco - temperatura na zewnątrz oscyluje wokół 300°C. Handel lodem i lodami to złoty strzał, a specjaliści od napraw urządzeń chłodniczych i klimatyzacji najbliższe wolne terminy mają w lutym.

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej