x

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

Kategoria: Lifestyle - blog

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Do Europy, Azji i Afryki zaczęto sprowadzać ziemniaki, kukurydzę, fasolę, dynie, ananasy, tytoń, czekoladę i wanilię, a do Ameryki dotarły pszenica, żyto, oliwki, winorośl, kawa, herbata, konie, krowy i świnie. Pochodząca z Azji trzcina cukrowa zaczęła być z czasem uprawiana głównie w Ameryce, a amerykański maniok stał się jednym z głównych źródeł pożywienia mieszkańców Afryki.
Europejczycy byli tu raczej pośrednikami, sami za bardzo bali się szatańskich ziemniaków czy diabelskiej kukurydzy, by móc zaakceptować takie innowacje, tym bardziej że chleb z ziemniaków czy kukurydzy do najsmaczniejszych nie należał, a dodawanie tych produktów do mąki pszennej groziło świętokradztwem w przypadku przeznaczenia takiej mieszanki do wypieku hostii. Poza tym tzw. jabłka ziemne (ziemniaki)
– surowe czy zzieleniałe – są trujące... Zapożyczone produkty można było przetransportować stosunkowo szybko i łatwo, problemem była jednak wiedza o nich, kulinarne umiejętności i nawyki żywieniowe.
Wymiana kolumbijska dotyczyła przede wszystkim produktów roś­linnych. Indyk (Meleagris gallopavo) to jedyny ptak i w ogóle jedyne większe zwierzę z Ameryki, którego hodowla przyjęła się w Europie. Przybysz ten dla wielu ludzi był jednym z niewielu namacalnych (i do tego jadalnych) świadectw istnienia jakiegoś innego, odległego świata. Nie zawsze zresztą dobrze zdawano sobie sprawę, skąd ten „indyjski kur” (gallus indicus) pochodzi. Początkowo kojarzono go raczej z Indiami Wschodnimi. Wskazuje na to choćby kresowa, litewska i ruska wersja nazwy indyka: kałakucki kur, kalikutas.
Indyk był ozdobą wielkanocnego stołu króla Zygmunta III Wazy, który chętnie kopiował nowinki pochodzące z Hiszpanii, gdzie ten ptak i inne nowości z Ameryki pojawiły się najwcześniej. W pierwszej drukowanej polskiej książce kucharskiej („Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 r.) nie umieszczono jeszcze ani jednego przepisu, którego głównym bohaterem byłby indyk. Pojawił się on jednak u Czernieckiego w spisie produktów koniecznych do prowadzenia prawdziwie pańskiej kuchni. W najczęściej zamieszczanych w tym zbiorze recepturach na różne dania z kapłona autor podkreśla czasem, że podobne potrawy można także przyrządzać z innych pta- ków, co sugeruje, że mogłoby tu chodzić także o wymienionego na początku książki indyka. Osobny podrozdział daniom z indyka poświęcił natomiast w 1783 r. Wojciech Wielądko w swym „Kucharzu doskonałym”. Znalazło się w nim 15 przepisów, np. „Skrzydła z indyka ze szczypiorem czyli cebulą i serem”, „Nogi indyka ze śmietaną” czy „Skrzydła à la Sainte-Ménéhoult”.
Przybysz z Ameryki najwidoczniej zyskał już obywatelstwo w polskiej kuchni. I nie tylko: w „Panu Tadeuszu” był już swojskim, zasiedziałym mieszkańcem Soplicowa...

INACZEJ JĘDYKI. NA DANIE
Opaliwszy nad ogniem, wybierz kości z jędyka, włóż w śrzodek nadzienie zrobione z wątróbek, grzybków, słoniny, wszystko pokraj w małą kostkę, zmieszaj z solą, z korzeniami, pietruszką, cebulą siekaną, zaszyj jędyka, ułóż formę na kształt chleba, obwiń piersi listkami słoniny i kawałkiem sita, gotuj w garku miernym, wlej bulion, szklankę wina białego, włóż wiązkę ziół przednich; ugotowawszy, wystaw, trzymaj w cieple, przelej ten bulion w inny rondel, tłustość zebrawszy, wygotuj sos, przydaj dwie łyżki gąszczu, odwiń jędyka, odrzuć słoninę, wyciśnij przez chustę z tłustości, polej sosem.
W.W. Wielądko, Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem, wyd. i opr. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. III, Warszawa 2012.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

Adam Chrząstowski: Michelin 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Adam Chrząstowski: Wtopa

Uffff, jak gorąco - temperatura na zewnątrz oscyluje wokół 300°C. Handel lodem i lodami to złoty strzał, a specjaliści od napraw urządzeń chłodniczych i klimatyzacji najbliższe wolne terminy mają w lutym.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO MA MARCIN DO GĘSINY

Gęsina na św. Marcina stała się już nieodłączną częścią polskiego pejzażu kulinarnego. Co roku przypominamy sobie o sezonie na gęsinę, restauracje w całym kraju proponują gęsinowe menu i 11 listopada jak kraj długi i szeroki odbywają się wszędzie gęsinowe festiwale.

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej