x

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

Kategoria: Lifestyle - blog

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Do Europy, Azji i Afryki zaczęto sprowadzać ziemniaki, kukurydzę, fasolę, dynie, ananasy, tytoń, czekoladę i wanilię, a do Ameryki dotarły pszenica, żyto, oliwki, winorośl, kawa, herbata, konie, krowy i świnie. Pochodząca z Azji trzcina cukrowa zaczęła być z czasem uprawiana głównie w Ameryce, a amerykański maniok stał się jednym z głównych źródeł pożywienia mieszkańców Afryki.
Europejczycy byli tu raczej pośrednikami, sami za bardzo bali się szatańskich ziemniaków czy diabelskiej kukurydzy, by móc zaakceptować takie innowacje, tym bardziej że chleb z ziemniaków czy kukurydzy do najsmaczniejszych nie należał, a dodawanie tych produktów do mąki pszennej groziło świętokradztwem w przypadku przeznaczenia takiej mieszanki do wypieku hostii. Poza tym tzw. jabłka ziemne (ziemniaki)
– surowe czy zzieleniałe – są trujące... Zapożyczone produkty można było przetransportować stosunkowo szybko i łatwo, problemem była jednak wiedza o nich, kulinarne umiejętności i nawyki żywieniowe.
Wymiana kolumbijska dotyczyła przede wszystkim produktów roś­linnych. Indyk (Meleagris gallopavo) to jedyny ptak i w ogóle jedyne większe zwierzę z Ameryki, którego hodowla przyjęła się w Europie. Przybysz ten dla wielu ludzi był jednym z niewielu namacalnych (i do tego jadalnych) świadectw istnienia jakiegoś innego, odległego świata. Nie zawsze zresztą dobrze zdawano sobie sprawę, skąd ten „indyjski kur” (gallus indicus) pochodzi. Początkowo kojarzono go raczej z Indiami Wschodnimi. Wskazuje na to choćby kresowa, litewska i ruska wersja nazwy indyka: kałakucki kur, kalikutas.
Indyk był ozdobą wielkanocnego stołu króla Zygmunta III Wazy, który chętnie kopiował nowinki pochodzące z Hiszpanii, gdzie ten ptak i inne nowości z Ameryki pojawiły się najwcześniej. W pierwszej drukowanej polskiej książce kucharskiej („Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 r.) nie umieszczono jeszcze ani jednego przepisu, którego głównym bohaterem byłby indyk. Pojawił się on jednak u Czernieckiego w spisie produktów koniecznych do prowadzenia prawdziwie pańskiej kuchni. W najczęściej zamieszczanych w tym zbiorze recepturach na różne dania z kapłona autor podkreśla czasem, że podobne potrawy można także przyrządzać z innych pta- ków, co sugeruje, że mogłoby tu chodzić także o wymienionego na początku książki indyka. Osobny podrozdział daniom z indyka poświęcił natomiast w 1783 r. Wojciech Wielądko w swym „Kucharzu doskonałym”. Znalazło się w nim 15 przepisów, np. „Skrzydła z indyka ze szczypiorem czyli cebulą i serem”, „Nogi indyka ze śmietaną” czy „Skrzydła à la Sainte-Ménéhoult”.
Przybysz z Ameryki najwidoczniej zyskał już obywatelstwo w polskiej kuchni. I nie tylko: w „Panu Tadeuszu” był już swojskim, zasiedziałym mieszkańcem Soplicowa...

INACZEJ JĘDYKI. NA DANIE
Opaliwszy nad ogniem, wybierz kości z jędyka, włóż w śrzodek nadzienie zrobione z wątróbek, grzybków, słoniny, wszystko pokraj w małą kostkę, zmieszaj z solą, z korzeniami, pietruszką, cebulą siekaną, zaszyj jędyka, ułóż formę na kształt chleba, obwiń piersi listkami słoniny i kawałkiem sita, gotuj w garku miernym, wlej bulion, szklankę wina białego, włóż wiązkę ziół przednich; ugotowawszy, wystaw, trzymaj w cieple, przelej ten bulion w inny rondel, tłustość zebrawszy, wygotuj sos, przydaj dwie łyżki gąszczu, odwiń jędyka, odrzuć słoninę, wyciśnij przez chustę z tłustości, polej sosem.
W.W. Wielądko, Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem, wyd. i opr. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. III, Warszawa 2012.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Małdrzyki, gomułki i melony

Żyjemy w epoce prawdziwego renesansu rodzimego serowarstwa. Nasze sery zagrodowe są bardzo zróżnicowane, osiągnęły niezwykłą jakość, wytwarza się je w najróżniejszych regionach kraju.

Jarosław Dumanowski: Znowu dynia

O dyni i staropolskich pomysłach na nią już kiedyś pisałem, z natury rzeczy jednak ten i podobne tematy powracają co roku. Przygotowując się na sezon dyniowy, możemy więc po raz kolejny sięgnąć po garść historycznych inspiracji.

Jarosław Dumanowski: Jarmuż z kasztanami. Zapomniana Wigilia?

Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie". Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie "Rozmów kontrolowanych", na dodatek wypadła im 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

Adam Chrząstowski: Złoty Bocuse

Ponad 30 lat temu w Lyonie niekwestionowany autorytet, jakim jest Paul Bocuse, wystartował z indywidualnym konkursem kulinarnym.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej