x

Lepiej schłodzone

Kategoria: Twój biznes - oferta

W nadchodzące ciepłe dni warto szczególnie zabezpieczyć produkty łatwo psujące się. Ciastko z kremem doskonale wygląda wystawione na barze kawiarni, ale w trakcie letnich upałów lepiej je schłodzić, aby goście wyszli zdrowi i zadowoleni.

Nabiał i wędliny, kanapki, ciastka z kremem, lody, wyroby z czekoladą, ale również wstępnie przygotowane (umyte i pokrojone) warzywa i owoce to produkty, dla których niewłaściwa temperatura przechowywania może okazać się bardzo szkodliwa. Przechowywanie żywności w nieprawidłowej temperaturze jest – zaraz obok złej higieny przygotowania, nieprawidłowo przeprowadzonej lub źle dobranej obróbki oraz zbyt długiego czasu przechowywania – jednym z czynników pogorszenia, a czasem całkowitego zepsucia produktów i surowców. W czasie przechowywania w żywności zachodzą procesy fizyczne, mikrobiologiczne i chemiczne. Ich skutkiem jest w pierwszej kolejności obniżenie jakości sensorycznej jedzenia, np. obsychanie ciast, pieczywa, wędlin i serów, więdnięcie warzyw i owoców, utrata barwy (utlenianie), zmiany konsystencji jak np. rozpuszczanie się czekolady czy lodów. Zmiany te, widoczne gołym okiem, poza obniżeniem smakowitości produktów oraz pogorszeniem ich wartości odżywczych w większości przypadków nie są niebezpieczne dla zdrowia. Jednak długotrwałe przechowywanie w niewłaściwym zakresie temperaturowym prowadzi również do mikrobiologicznego psucia żywności. Bytujące w i na żywności drobnoustroje mają możliwość wzrostu w temperaturach między 7 a 63 o C, natomiast w przedziale 36-38 o C rozwijają się niezwykle szybko. Rozwój pleśni, drożdży i bakterii w produktach może skutkować zatruciem pokarmowym, dlatego np. kanapki, które w sezonie jesienno-zimowym mogą przez pewien czas być wyłożone bezpośrednio na ladzie bez większego uszczerbku dla ich bezpieczeństwa, w szczególnie upalne dni powinny być zabezpieczone w witrynie chłodniczej.

Surowce i półprodukty
Pierwszą kategorią żywności, którą warto zabezpieczyć przed zbyt wysokimi temperaturami, są różnego rodzaju surowce i półprodukty stosowane do przygotowania jedzenia: warzywa, owoce, sery, wędliny. Konsumenci, którzy coraz częściej poszukują zdrowego i maksymalnie świeżego jedzenia, chętnie korzystają z barów kanapkowych i sałatkowych, w których zamówione dania przygotowywane są na ich oczach. Surowce i półprodukty służące do przygotowania tych dań powinny być przechowywane w odpowiednich witrynach chłodniczych, które nie tylko umożliwiają wyeksponowanie składników, ale również gwarantują ich świeżość i bezpieczeństwo. – Przygotowanie kanapek i sałatek na oczach klientów umożliwia stół chłodniczy, szczególnie z granitowym blatem i szklaną nadstawką wyposażoną w pojemniki do przechowywania surowców – mówi Renata Marcinkowska, regionalny kierownik sprzedaży ds. piekarni i cukierni firmy Hendi.
W części lokali gastronomicznych, w tym także np. w stołówkach hotelowych, sałatki, wędliny i sery wystawiane są na otwartych bufetach, z których goście sami nakładają sobie jedzenie. W wysokich temperaturach letnich wyłożona żywność może psuć się szybciej niż w chłodniejszych miesiącach roku. Ponadto, jeśli jedzenie eksponowane jest przez dłuższy czas, może po prostu obsychać, co znacznie obniża jego jakość. – Bufety FRESH doskonale sprawdzą się do prezentacji wędlin i serów. Dzięki regulacji wilgotności i mgiełce pary wodnej zapewniają one stałe nawilżenie potraw, dając przy tym niezwykle ciekawy efekt wizualny. Ponadto nasze bufety chłodnicze wyposażone są w nowoczesne systemy, które umożliwiają utrzymanie niskich temperatur nie tylko przy powierzchni blatu, ale również na półkach. Podział na strefy chłodzenia to gwarancja stworzenia odpowiedniego mikroklimatu do podawania dań przy zachowaniu walorów smakowych i jakościowych – mówi Agnieszka Kozłowska, specjalista ds. marketingu firmy Komat.

Kanapki i ciasta
Szczególnie chronione przed wysokimi, letnimi temperaturami muszą być ciasta z kremem, które eksponowane są przez dłuższy czas (czasem cały dzień). – W przypadku ciasta z kremowym nadzieniem z mikrobiologicznego punktu widzenia chłodziarka jest najbardziej zalecanym miejscem do przechowywania – tłumaczy Renata Marcinkowska. Podobnie sytuacja wygląda z kanapkami, gotowymi sałatkami, koktajlami, świeżymi sokami i innymi łatwo psującymi się potrawami. Jednocześnie, aby zapewnić im najwyższą jakość, temperatura przechowywania powinna być dobrana z uwzględnieniem cech danego produktu, ponieważ kanapka nie może być schłodzona, a koktajl na bazie mleka – zbyt ciepły. – Produkty świeże, takie jak desery i koktajle, wymagają różnych temperatur i wilgotności. Dlatego w witrynach służących do przechowywania takich produktów stosuje się regulację wilgotności. To rozwiązanie zapewnia odpowiednie nawilżenie, dzięki któremu produkty zachowują swoje walory smakowe na dłużej – wyjaśnia Agnieszka Kozłowska.

Lody
Lato to także sezon na lody. Tutaj nikt nie ma zapewne wątpliwości, że muszą być one umieszczone w odpowiedniej witrynie mroźniczej. Jednak warto zauważyć, że inne temperatury stosuje się do przechowywania lodów, a inne w momencie ich wydania – nakładane klientom lody nie mogą być przecież zbyt zmrożone. – Przechowalnik do lodów ma zakres temperatur -18/-25 o C. Z kolei temperatura w konserwatorze do lodów to -12/-22 o C przy maksymalnej temperaturze otoczenia +30/+32 o C i wilgotności względnej 55/50% – mówi Renata Marcinkowska. Dobrze jest też zwrócić uwagę na to, że różne rodzaje lodów mogą wymagać odmiennych temperatur. – W przypadku lodów wszystko zależy od ich składu. To dlatego warto rozważyć dystrybutory lodów, które można nastawić w taki sposób, aby część pojemników osiągała inną temperaturę niż pozostałe. Taka możliwość istnieje np. w dystrybutorze lodów Gelato 2 firmy Igloo – mówi Michał Iwański, key account manager w firmie Igloo.

Estetyka
W przypadku witryn i lad chłodniczych przeznaczonych do użytku w cukierniach, kawiarniach, restauracjach i innych lokalach gastronomicznych ważna jest nie tylko ich funkcjonalność, ale również estetyka. Lokale przecież zachęcają gości nie tylko ofertą i miłą obsługą, ale także ciekawą atmosferą. Dlatego dobrze jest dopasować witrynę do innych elementów wystroju wnętrza. – Witryny Evok można zamawiać w 11 wariantach kolorystycznych lub pod zabudowę oraz w różnych wymiarach, dzięki czemu możemy dostosować witrynę do indywidualnych potrzeb klientów – mówi Renata Marcinkowska. – Z założenia nasze urządzenia można wykończyć i dopasować do każdego wystroju. Dużą wagę przykładamy do tego, aby nasze produkty miały atrakcyjny wygląd przy jednoczesnym zachowaniu ich pełnej funkcjonalności – wyjaśnia Michał Iwański.
Witryny i lady chłodnicze poza tym, że same powinny świetnie wyglądać, powinny również podkreślać estetykę wystawianych w nich produktów. W tym przypadku kluczową funkcję pełni oświetlenie. – Istotnym aspektem przy projektowaniu witryn jest odpowiednie oświetlenie, które ma podkreślać walory produktów w nich przechowywanych. Zadaniem witryn jest zapewnienie atrakcyjnej ekspozycji umieszczonych w niej produktów przy zachowaniu walorów jakościowych, estetycznych i smakowych – mówi Agnieszka Kozłowska.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej