x

Ekologiczna rewolucja

Kategoria: Twój biznes - oferta

Restauracje, bary, bistra, street foody, food trucki, kawiarnie, cukiernie - słowem, wszystkie lokale gastronomiczne, którym choć trochę zależy na modnym obecnie wizerunku eko, popadły w słomkowe szaleństwo. Jednak słomki to nie wszystko. Zmienia się cały rynek jednorazowych opakowań na żywność.

Pojemniki na żywność. Foto: Materiały prasowe Duni.
Pojemniki na żywność. Foto: Materiały prasowe Duni.
Na poświęconych gastronomii forach na Face­booku co chwila pojawia się pytanie o dobrą alternatywę dla plastikowych słomek (pisaliśmy już o tym w numerze 11/2018 „Food Service”). Propozycji jest wiele – od przypominającego słomki makaronu typu ziti, przez słomki papierowe i metalowe, aż do powrotu do korzeni, czyli słomek ze słomy. Problemów jest oczywiście całe mnóstwo: papierowe i makaronowe słomki po dłuższym czasie rozmiękają, bambusowe i metalowe trzeba myć, a czasem zdarzają się też klienci, którzy z chęcią je przygarniają, słomki ze słomy nie zawsze da się zamówić, bo ich konfekcjonowanie trwa i jeśli producentowi się skończą, to trzeba czekać nawet kilka miesięcy. Oczywiście coraz częściej pojawiają się też sugestie, aby przyzwyczajać gości do spożywania napojów bez słomki.
Jeżeli jednak zastanowimy się nad problemem słomek w gastronomii, to szybko możemy dojść do wniosku, że jest to wyłącznie czubek góry lodowej. Zgodnie z dyrektywą Parlamentu Europejskiego od 2021 r. ma obowiązywać zakaz sprzedaży 10 produktów jednorazowego użytku: plastikowych patyczków higienicznych, sztućców, talerzy, słomek, mieszadełek do napojów, kubków oraz jednorazowych pojemników na żywność wykonanych ze spienionego polistyrenu, a także produktów jednorazowych wykonanych z plastiku oxodegradowalnego. W tej sytuacji słomki wydają się problemem marginalnym, bo zakaz wprowadzania do obrotu plastikowej zastawy stołowej uderza we wszystkie restauracje oferujące dania na wynos (pakowane najczęściej albo w styropianowe pojemniki, albo na plastikowe tacki) oraz we wszystkie te lokale, które brak ceramicznej zastawy stołowej mają wpisany w swoje koncepcje, np. większość lokali zlokalizowanych w food courtach oraz cieszących się coraz większą popularnością halach targowych.

Przekonać klientów
Rynek opakowań jednorazowych na szczęście już od dłuższego czas oferuje satysfakcjonujące alternatywy dla plastikowych opakowań. – Od bardzo długiego czasu posiadamy w swojej ofercie produkty ekologiczne: z rPET-u, włókna trzciny cukrowej (bagasse), mączki kukurydzianej, kartonu czy drewna. Jednocześnie cały czas pracujemy nad wprowadzeniem nowych produktów z linii ekologicznej, m.in. z włókna trawy – mówi Aleksander Czajka, key account manager z firmy Duni.
Problemem w tym kontekście wydaje się jednak nie tylko zastąpienie jednych opakowań innymi, ale także przekonanie do tego samych klientów. Plastik może nie kojarzy się z ekologią, ale na pewno z bardzo wysoką praktycznością użycia, bo w świadomości konsumentów głęboko zakorzenione jest skojarzenie, że plastik nie rozmięka, nie przecieka i po prostu przenoszenie w nim żywności jest wygodne, dlatego przed sektorem gastronomicznym stoi zadanie nie tylko zastąpienia plastikowych jednorazówek bardziej ekologicznymi odpowiednikami, ale przede wszystkim wyedukowanie konsumentów. Taką inicjatywę już lata temu podjęła marka Starbucks. „Walka z plastikiem jednak do łatwych nie należy – nie sprzyjają jej ani współczesne zjawisko konsumpcjonizmu, ani też nasze codzienne przyzwyczajenia. Tymczasem tworzywa sztuczne rozkładają się od 100 do nawet 1000 lat! Idea zero waste polega na generowaniu jak najmniejszej liczby odpadów tak, aby nie zanieczyszczać środowiska. Taki cel ma właśnie inicjatywa Bring Your Own Tumbler, której koncepcja powstała już w 1987 r. w Stanach Zjednoczonych. W jej ramach każdy gość kawiarni Starbucks, który zdecyduje się na zakup dowolnego napoju we własnym kubku, otrzymuje zniżkę 1 zł. Zniżka dostępna jest w polskich kawiarniach Starbucks od początku działalności marki [w Polsce – przyp. red.], czyli już od 10 lat, i z roku na rok cieszy się coraz większym zainteresowaniem” – czytamy w komunikacie prasowym marki dotyczącym wdrażanej w sieci idei zero waste.
Działania podejmują też inne globalne marki, świadome tego, że to właśnie one mają realny wpływ zarówno na budowanie ekologicznej świadomości konsumentów, jak i zmiany całego sektora produkcji żywności oraz rynków powiązanych. – Skala McDonald’s sprawia, że każdy krok podjęty przez sieć wywołuje efekty daleko wykraczające poza branżę gastronomiczną. Wiemy, że każdy nasz ruch wzbudza duże fale, jest punktem odniesienia dla całej branży i branż powiązanych, jak choćby rolniczej i przetwórstwa żywności – mówi Dominik Szulowski, corporate relations senior manager McDonald’s Polska. W tym roku McDonald’s przeprowadził globalny test słomek papierowych (pisaliśmy o tym na naszej stronie www.ouichef.pl). Goście wybranych restauracji, niezależnie od tego, czy posiłek zamawiali w kiosku automatycznym, czy u kasjera, mieli możliwość wyboru napoju ze słomką z plastiku, z papieru lub bez słomki. – Jeśli chodzi o wybór – słomka plastikowa albo papierowa – opcje rozkładały się mniej więcej po połowie. Tylko kilka procent gości zrezygnowało ze słomki. Co ciekawe, nieco więcej osób decydowało się na słomkę papierową, gdy zakup odbywał się przy kasie, choć pytanie kasjera o wybór słomki nie było sugerujące – mówi Dominik Szulowski. Być może kontakt z żywym człowiekiem powoduje u nas ogólny wzrost empatii, także skierowanej ku naszej planecie i przyszłości kolejnych pokoleń.
Kształtowaniu proekologicznych postaw wśród konsumentów sprzyjać na pewno będą przyjazne środowisku opakowania najwyższej jakości, za które jednak gość restauracji nie zapłaci więcej. – Na wprowadzenie ekologicznych opakowań nie można patrzeć wyłącznie poprzez pryzmat kosztów. Proszę pomyśleć, że na przykład ubranie, które kupujemy, kosztuje nieco drożej, ale czujemy się w nim dużo lepiej. Jesteśmy przez to szczęśliwsi. Rzeczywiście, różnica w kosztach w przypadku wprowadzonych przez nas nowych opakowań jest, ale nie na tyle duża, by była zauważalna dla naszych gości. My pokrywamy tę różnicę – mówi Artur Jarczyński, restaurator, właściciel restauracji Otto Pompieri, która w tym roku wycofała wszystkie plastikowe naczynia na rzecz opakowań kompostowalnych. – Wybrane przez nas nowe opakowania dań na wynos są w 100% naturalne oraz biodegradowalne, czyli takie, które można kompostować. Są produkowane z roślin, a nie z tworzyw sztucznych. Do ich produkcji są wykorzystywane odnawialne, naturalne materiały jak kukurydza i trzcina cukrowa. Producent opakowań zapewnił, że użyty papier pochodzi z odpowiedzialnego certyfikowanego źródła, co oznacza, że nie przyczynia się do degradacji lasów – wyjaśnia restaurator.

Jednorazowe sztućce. Foto: shutterstock.com
Jednorazowe sztućce. Foto: shutterstock.com


Opakowania przyszłości
Dobre, ekologiczne opakowania jednorazowe na żywność powinny spełniać wiele wymogów. – Nasze produkty z włókna trzcinowego, kartonu i PLA posiadają certyfikat EN13432, co oznacza, że przechodzą dwie próby:
• dezintegracji, gdzie opakowania są mieszane z odpadami organicznymi i utrzymywane w warunkach kompostowania w skali testowej przez 12 tygodni – po tym czasie dozwolone jest nie więcej niż 10% fragmentów materiału większych niż 2 mm;
• biodegradowalności, która jest miarą rzeczywistej przemiany metabolicznej, mikrobiologicznej w warunkach kompostowania – mówi Aleksander Czajka.
Do tego warto dodać, że dobrze, jeśli są produkowane ze źródeł odnawialnych lub pozyskiwanych w odpowiedzialny sposób. – Większość naszych opakowań jest z masy celulozowej. Każde z nich, podobnie jak inne jednorazowe elementy – serwetki, serwety na tacę, papierowe opakowania na słomki itp. – mają certyfikat FSC, a więc materiał jest pozyskiwany w sposób odpowiedzialny – mówi Dominik Szulowski.
Cały czas trwają również prace nad nowymi opakowaniami, które będą jednocześnie przyjazne środowisku, jak i praktyczne oraz wytrzymałe. – Chcemy ulepszyć jeszcze bardziej nasze produkty. Pojemniki z trzciny cukrowej będą laminowane materiałem biologicznym, który ulegnie naturalnej biodegradacji i będzie się nadawał do recyklingu jako zwykły papier, a biotworzywa będą produkowane z energii odnawialnej, żeby zminimalizować ślad węglowy – mówi Aleksander Czajka.
– Papierowe kubki są powlekane, co utrudnia ich szybkie rozkładanie się w środowisku. Dlatego McDonald’s szuka kompleksowego rozwiązania tego problemu. Stąd takie inicjatywy jak NextGen Cup Challange – mówi Dominik Szulowski.
NextGen Cup Challenge to konkurs zorganizowany przez powołane przez Starbucks i McDonald’s konsorcjum NextGen. Celem konkursu jest opracowanie nowego rodzaju kubka papierowego, który, zachowując cechy dotychczas używanych kubków, będzie jednak nadawał się w całości do recyklingu. Konsorcjum NextGen i inni organizatorzy konkursu przeznaczyli 10 mln dolarów na granty dla 12 najlepszych projektów. Dzięki temu ich twórcy mogą całkowicie poświęcić się doskonaleniu i testowaniu swoich pomysłów. Idealnie ekologiczny kubek, który powstanie w wyniku konkursu, zostanie udostępniony dla całej branży gastronomicznej. – Rynek opakowań jednorazowych zmieni się, według nas – na lepsze. Będzie coraz bardziej przyjazny środowisku i ekologiczny – podsumowuje Aleksander Czajka.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej