x

Cold brew i spółka

Kategoria: Twój biznes - oferta

Cold brew, kawa, która powstaje na skutek powolnego macerowania w zimnej wodzie, pojawiła się na naszym rynku już kilka lat temu. Wszystko wskazuje jednak na to, że w tym roku, tak jak i w ubiegłym, cold brew będzie jednym z najpopularniejszych napojów kawowych podawanych na zimno.

Kawa cold brew. Foto: shutterstock.com.
Kawa cold brew. Foto: shutterstock.com.
Na polskim rynku długo macerowana cold brew dostępna jest od kilku lat. Już w 2014 r. Etno Cafe rozpoczęło we współpracy z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu projekt badawczo-rozwojowy, którego efektem było powstanie pierwszego w Polsce browaru kawowego produkującego cold brew na masową skalę. Na świecie napój ten znany jest o wiele dłużej, np. w Stanach Zjednoczonych pojawił się kilkanaście lat temu. Okazuje się jednak, że mimo iż należy do nurtu trzeciej fali kawy, nie jest wcale nowym pomysłem.

Kawa w stylu Kioto
Najwcześniejsze doniesienia o macerowanej na zimno kawie pochodzą z dawnej stolicy Japonii – Kioto. Podobno Japończycy przygotowywali kawę w ten sposób już na początku XVII w., choć prawdopodobne jest też, że nauczyli się tego od holenderskich kupców. Znani ze swojej morskiej potęgi Holendrzy wymyślili ten sposób przyrządzania kawy, aby można ją było zabierać na statki i pić w trakcie długich wypraw. Natomiast Japończycy, którzy uwielbiają ceremonialne przygotowywanie i spożywanie posiłków, przez wieki doskonalili metodę, aż w końcu, zamiast po prostu zalewać kawę zimną wodą na wiele godzin, zaczęli przepuszczać przez nią wodę kropla po kropli.
Sposób niezwykle elegancki, przyjemny w oglądaniu, a jednocześnie, jak się okazuje, szybszy. – Do przygotowania cold brew potrzebujemy dobrej jakości wody, doskonałej kawy oraz... dużo cierpliwości! Potrzeba przynajmniej 12 godzin, aby otrzymać aromatyczną kawę, jeśli zastosujemy metodę infuzji. Przy wykorzystaniu zestawu Cold Brew Tower, w którym proces przygotowania kawowego ekstraktu polega na powolnym kapaniu wody na zmieloną kawę, dosłownie kropla po kropli w tempie kropla na sekundę, czas przygotowania kawy skróci się do 3-4 godzin – mówi Marcello Arcangeli, head of Lavazza Training Center.

Kawa trzeciej fali
Już w zeszłym roku cold brew dostępne było praktycznie w każdej kawiarni. Jej popularności można doszukiwać się w tym, że smakuje całkowicie odmiennie od kaw, do których jesteśmy przyzwyczajeni. – Sposób produkcji cold brew sprawia, że kawa ma mniejszą kwasowość, silniejszy aromat nut owocowych oraz pełne „body”, które gwarantuje długie zachowanie smaku w ustach – mówi Zbigniew Dolata, dyrektor ds. rozwoju z Etno Cafe. – Kawa przygotowana przy użyciu zimnej wody w smaku jest bardziej „okrągła”, zbalansowana. Gdy te same zmielone ziarna zaparzone zostaną przy użyciu gorącej wody, o wiele szybciej rozpuścimy cząsteczki odpowiadające za walory sensoryczne. Szybciej wydobędziemy z nich słodycz, a także rozpuścimy składniki odpowiadające za kwasowość i gorycz – objaśnia Marcin Kozicki, head trainer Julius Meinl, Coffee & Tea Academy. Cold brew to doskonały przykład kawy trzeciej fali, ponieważ w zależności od tego, z jakich ziaren zostanie zrobiona, będzie miała bardzo odmienne cechy smakowo-zapachowe.
– Cold brew może mieć owocowo-kwiatowy aromat uzyskany z jednego gatunku jasno palonej kawy albo głęboki zapach z nutą czekoladową otrzymany z gatunków kawy ciemno palonej – wyjaśnia Damian Burgess, master trainer w Accademia Caffe Vergnano. Na smak cold brew istotnie wpływa również użycie mieszanek kawowych lub ziaren single origin. – Kawę typu single origin wyróżnia unikatowy smak, którego nie można pomylić z ziarnami pochodzącymi z innego regionu. Jest to kawa specialty, przez specjalistów zwana jednorodną. Uprawiana jest w ramach jednego obszaru geograficznego, państwa lub plantacji. Ma z reguły rozpoznawalny smak i aromat związany z dojrzewaniem w tych samych warunkach glebowych i klimatycznych, charakteryzuje się też doskonałą jakością – mówi Paweł Tuliński, dyrektor zarządzający Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o.
Jeżeli ktoś naprawdę chce rozsmakować się w cold brew, powinien degustować ją bez żadnych dodatków. – W kawie jest ponad dwa razy więcej aromatów niż w winie! Mamy kawy pochodzące z różnych stron świata, mamy różne gatunki kawy, mamy różne sposoby obróbki ziarna, różne stopnie palenia kawy, różne metody jej parzenia. I to jest fantastyczne, że możemy jej ciągle próbować w nowych odsłonach! – dodaje Michał Błasiak, brand ambasador firmy Monin.

Dla poszukiwaczy nowości
Cold brew to także idealna kawa pod koktajle. – W tym sezonie cold brew coffee jest składnikiem 5 z 9 naszych propozycji na lato. Naszym gościom z pewnością przypadną do gustu nowe smaki – wanilia i spicy carmel – mówi Zbigniew Dolata. – Trendem, który cały czas obserwujemy, jest poszukiwanie nowych smaków i połączeń. Klienci są coraz odważniejsi i poszukują coraz bardziej nieoczywistych doznań smakowych – dodaje. Ciekawą propozycją łączącą klasykę z nowoczesnością może być np. Negroni Cold Brew.
– Do shakera dodajemy kostki lodu, 40 ml słodkiego wermutu, 80 ml cold brew, 15 ml syropu Monin Orange-Spritz, 40 ml ginu i wszystko razem mieszamy. Wlewamy do szklanki i podajemy z twistem z pomarańczy – radzi Michał Błasiak.
Na szczególnie upalne dni doskonała będzie natomiast gazowana kawa cold brew zwana nitro. – To kawa z dodatkiem azotu, najczęściej serwowana bezpośrednio z nalewaka. Jest przygotowana na bazie cold brew. Ma aksamitną, delikatną konsystencję, lekko gazowaną, a na jej powierzchni unosi się cienka pianka – zachwala Paweł Tuliński.

Nie tylko cold brew
Mimo utrzymującego się trendu w spożyciu cold brew nie wszyscy klienci rozsmakowali się w tego rodzaju kawie. Osoby, które wolą klasycznie parzoną kawę, też można zaskoczyć, przygotowując kawowe koktajle typu ice latte czy frappe. – Zdaniem ekspertów Espresso Warehouse jedną z popularnych klasycznych kaw mrożonych będzie latte o smaku słonego karmelu. Do szklanki uzupełnionej kostkami lodu i mlekiem należy dodać 3-4 porcje syropu DaVinci Salted Caramel oraz wcześniej przygotowane podwójne espresso – mówi Paweł Tuliński.
Z kolei dla złaknionych ciekawostek ze świata interesującą propozycją może być pita na zimno kawa ze skondensowanym mlekiem. – W Wietnamie do kawy na zimno często dodaje się mleko skondensowane. Powstały napój jest bardzo słodki, ma wyraźny smak czekolady i karmelu. Wynika to z zastosowania naparu na bazie robusty, co dobrze pasuje do tego połączenia – mówi Damian Burgess. Możliwe, że w tym sezonie pojawią się również bardziej niezwykłe pomysły. – Pod koniec ubiegłego roku do naszej oferty zostały włączone marchewkowe i buraczane pureé warzywne, które również mogą być doskonałym urozmaiceniem oferty w kawiarni. Możemy naszym gościom zaproponować ciekawe i zaskakujące kawy mrożone: brownie z burakiem (10 ml syropu Monin Brownie, 15 ml puree Monin Burak) lub biała czekolada z marchewką (10 ml syropu Monin Biała Czekolada, 15 ml pureé Monin Marchewka) – mówi Michał Błasiak.

Stawiaj na jakość
Niezależnie jednak od kierunku, w jakim poszybuje nasza fantazja w przygotowaniu letnich koktajli kawowych, warto pamiętać, że główną rolę powinna odgrywać w nich kawa. – Jeżeli chcemy urozmaicić smak przygotowywanej kawy na zimno, zawsze należy wybierać składniki o odpowiedniej jakości i nie używać ich w nadmiernej ilości. Dodatki nadają końcowego charakteru i zamykają kompozycję, ale nie mogą dominować. Ważne jest, aby sama kawa była przygotowana z wysokiej jakości ziaren, bo to one w największym stopniu wpływają na smak napoju – mówi Marcin Kozicki. Gwarancją dobrej kawy są nie tylko wysokiej jakości ziarna, ale również ich odpowiednia kompozycja, która zapewni, że nasz napój kawowy zawsze będzie smakował tak samo perfekcyjnie. – Odpowiedzią Tchibo Coffee Service na rosnące zapotrzebowanie rynku na najwyższej jakości produkty jest kawa ziarnista Piacetto Prestigioso 100% Arabica pochodząca z Brazylii. Rozmaite mieszanki pochodzące z różnych plantacji, a często regionów świata, są odpowiednie dla kaw czarnych i z mlekiem do przygotowywania w ekspresie. Smak jednej mieszanki nie zmienia się znacząco w czasie, a warunki naturalne w jednym regionie mają mniejszy wpływ na jej końcowy smak – mówi Paweł Tuliński.

KAWA NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI
O trendach na rynku kawy opowiada MARCELLO ARCANGELI, head of Lavazza Training Center.

Zmiany, jakie nastąpiły w ostatnich latach na rynku kawy, są ogromne. Jej zaletą jest łatwość, z jaką dostosowuje się do nowych trendów i stylu życia. Jednym z obserwowanych globalnych zjawisk jest chęć zgłębiania wiedzy na temat kawy, dokonywania bardziej świadomych wyborów, a w konsekwencji tworzenie kultury picia kawy wysokiej jakości. Coraz większą wagę przywiązuje się do tego, w jaki sposób pozyskiwana jest kawa, stąd rosnące zainteresowanie odmianami organicznymi i bio posiadającymi odpowiednie certyfikaty. Konsumenci interesują się też miejscem pochodzenia ziaren kawy. W ofercie producentów pojawia się coraz więcej kaw typu single origin – pozyskiwanych z jednego terytorium. Są to kawy o charakterystycznym, rozpoznawalnym smaku i aromacie.

WYGODA PICIA KAWY
Żyjemy w coraz większym pośpiechu, co nie oznacza, że musimy rezygnować z dobrej kawy. O kawach Starbucks zamkniętych w wygodne butelki i puszki opowiada Roman Jawczak, senior business unit manager Arla Foods.
Skąd pomysł na kawy w butelkach i puszkach?
Puszki i butelki nie wymagają ciągu chłodniczego, choć oczywiście w celu wydobycia najlepszych walorów smakowych rekomendowane jest schłodzenie kawy przed spożyciem. Dla konsumentów jest to bardzo wygodne – taką kawę można łatwo zabrać ze sobą. Poza tym nie trzeba już szukać kawiarni. W sezonie wiosenno-letnim jest to szczególnie istotne, bo kawę w puszce lub butelce można bez problemu kupić w restauracji na plaży czy punkcie gastronomicznym na festiwalu muzycznym.
Poza wygodą, na jakie jeszcze trendy odpowiadają gotowe napoje kawowe pod marką Starbucks?
Przede wszystkim zaspokajają potrzebę naturalnego uzupełnienia energii, doładowania oraz przyjemności ze spożycia dobrej jakości kawy. Wszystkie produkty bazują na oryginalnej kawie 100% Arabica Starbucks pozyskiwanej zgodnie z zasadami Fairtrade oraz najwyższej jakości mleku Arla Foods. Ponadto na rynku zarysowują się wyraźnie dwa nieco przeciwstawne trendy: czystej etykiety oraz słodkich koktajli kawowych, które nadal są najbardziej preferowanymi przez Polaków. Stąd najpopularniejszymi wariantami są słodkie Starbucks Caramel Macchiato oraz Starbucks Skinny Latte Lactofree – kawa bez dodatku cukru i na bazie od- tłuszczonego mleka bez laktozy.
Co jeszcze klienci znajdą w ofercie?
Oferta gotowych do spożycia kaw Starbucks to 8 produktów w 3 liniach asortymentowych: 4 kubki Chilled Classics 220 ml (Caffe Latte, Cappuccino oraz wspomniane Caramel Macchiato i Skinny Latte Lactofree), 2 puszki Doubleshot Espresso 200 ml (Standard oraz No Added Sugar) oraz 2 butelki Frappuccino 250 ml (klasyczna Coffee oraz Vanilla).

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Fanex wprowadził do sprzedaży Musztardę Rosyjską

Fanex - polski producent sosów dla branży HoReCa, wprowadził na rynek kolejny nowy produkt - Musztardę Rosyjską, która bez wątpienia jest najostrzejszą musztardą z oferty. Produkt jest już dostępny w sprzedaży hurtowej dla gastronomii oraz sieci handlowych

Eksperyment marki Tork®

Eksperyment marki Tork® udowadnia, że dobór odpowiednich narzędzi higieny polepsza funkcjonowanie kuchni.

Ekspozycja sprzętu gastronomicznego w katowickim Makro

Blisko 300 artykułów wyposażenia dla gastronomii od czołowych producentów zgromadzono w strefie ekspozycyjnej katowickiej hali Makro.

Nowość od firmy Tork

W miejscach o dużym natężeniu ruchu np. na stadionach, lotniskach, w centrach handlowych, łazienki są często zatłoczone i brudne, a ich utrzymanie w czystości stanowi duże wyzwanie. Aby zapobiec tego rodzaju problemom, Tork opracował nowy system do wycierania rąk - Tork PeakServe®

Ketchup Curry - nowy sos marki Fanex

Fanex - polski producent sosów dla branży HoReCa, wprowadził na rynek zupełnie nowy sos - Ketchup Curry. Receptura przypadnie do gustu miłośnikom orientalnych smaków z charakterem. Produkt jest już dostępny w sprzedaży hurtowej dla gastronomii oraz sieci handlowych.

Dobrze wypieczone, czyli oferta pieców

Podobno w przypadku chleba i pizzy 80% sukcesu to dobre, dopieszczone ciasto. Jednak nawet z najlepszego ciasta nie uzyskamy nic smacznego, jeśli nie zainwestujemy w pozostałe 20%, czyli dobry piec, w którym ciasto przyjmie finalną postać chrupiącego i aromatycznego wypieku.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej