x

Rabarbaru czas i czar

Kategoria: Karta - dania

Jego słodko-kwaśno-cierpkie łodygi są pierwszym wiosennym przysmakiem sezonowym dostępnym w naszej strefie klimatycznej - rabarbar wznawia pozimową wegetację, kiedy tylko stopnieje śnieg i rozmarznie gleba. Pyszni się teraz na bazarach, na kulinarnych blogach i w menu restauracji.

Rabarbar. Foto: shutterstock.com.
Rabarbar. Foto: shutterstock.com.
Rabarbar, zwany też rzewieniem, jest rośliną wieloletnią z rodziny rdestowatych. Nie wymaga ciepłych temperatur, dlatego z powodzeniem uprawia się go w klimacie umiarkowanym i chłodnym w ok. 60 odmianach. Najpopularniejsze to: rabarbar dłoniasty, kędzierzawy, lekarski i ogrodowy, a także mieszanki tych odmian. Uprawa jest mało kłopotliwa, a zbiory rabarbaru trwają od nawet połowy kwietnia (przy wczesnej i ciepłej wiośnie) do końca czerwca.
Jego duże, zielone liście są trujące, zjadamy jedynie grube i dość długie łodygi, które mogą liczyć nawet do 1,5 m. Jest warzywem, choć z uwagi na słodko-orzeźwiający smak niektórzy mylnie uważają go za owoc.

Historia i pochodzenie
Uprawiano go już w starożytności, w trzecim tysiąc­leciu p.n.e. znano go na Syberii, w Mongolii i Chinach. W celach leczniczych wykorzystywano tam jego suszone i sproszkowane kłącze. Właśnie w formie leku w proszku dotarł w II w. p.n.e. do Grecji i Rzymu. Z tego okresu pochodzi też nazwa rabarbaru – starożytni Rzymianie nazwali roślinę „rha barbarum”, czyli „rosnącą nad rzeką Rha (Wołgą) w kraju barbarzyńców”. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego zapomniano w Europie o dobroczynnym azjatyckim kłączu i przestano je sprowadzać. Specyfik pojawił się ponownie w XIII w., gdy ze swych wypraw jego próbkę przywiózł podróżnik Marco Polo. Na dobre wrócił do łask lekarzy i importujących go kupców dopiero sto lat później.
Medykament był drogi, więc nieustannie próbowano sprowadzić do Europy całą roślinę i uprawiać ją lokalnie. Te próby zakończyły się sukcesem dopiero pod koniec XVI w. na Wyspach Brytyjskich. Na grunt angielski przeszczepiono jednak inne gatunki rzewienia – ogrodowy i kędzierzawy. Ich korzenie nie mają właściwości leczniczych, więc okazały się bezużyteczne, doceniono za to walory smakowe jadalnych łodyg.
W ten sposób rabarbar trafił do kuchni. Rozpoczęto jego hodowlę we Włoszech, nad Wisłę smaczne łodygi dotarły w XIX w. W tym czasie rosły już w większości angielskich ogródków i w typowym, tygodniowym jadłospisie brytyjskiej rodziny rabarbar występował aż sześć razy! Dziś jest uprawiany niemal wszędzie, gdzie występuje umiarkowany klimat.

Wartości odżywcze
Rabarbar wyróżnia się niewielką wartością energetyczną – zaledwie 9 kcal na 100 g – oraz niskim indeksem glikemicznym (15), dlatego polecany jest cukrzykom. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika, minerałów i witamin, zwłaszcza C, E oraz witamin z grupy B. Niewskazane jest spożywanie łodyg na surowo, lepiej je ugotować, upiec lub w inny sposób przetworzyć na ciepło.
Niestety warzywo zawiera kwas szczawiowy, który spożywany w nadmiarze może spowodować w organizmie niedobór wapnia, żelaza i magnezu, oraz szczawian wapnia mogący odkładać się w postaci kamieni nerkowych. Powinny go więc unikać osoby cierpiące na choroby nerek, osteoporozę, niedokrwistość czy reumatyzm. Warto jednak wiedzieć, że podczas gotowania zawartość szczawianów zmniejsza się o ok. 50%.
Poza tym rabarbar zbawiennie wpływa na zdrowie – w medycynie chińskiej uznawany jest za jedną z pięćdziesięciu najbardziej wartościowych roślin leczniczych. Ma właściwości przeciwbólowe, przeciwzapalne, oczyszczające i odkwaszające.

Jak kupować?
W sklepach i na straganach dostępny jest rabarbar w różnych kolorach – od zielonego, poprzez żółtawy, różowy, aż po ciemnoczerwony. Najlepiej wybierać łodygi młode, sprężyste oraz czerwone – są słodsze, mają lekko malinowy posmak i zawierają duże ilości zbawiennych dla zdrowia karotenoidów. Łodygi zielone są twarde i bardziej kwaśne. No i warto pamiętać, że te miękkie, zwiędłe, ze śladami stłuczeń i uszkodzeń nigdy nie są dobrym wyborem! Największe właściwości odżywcze i kulinarne ma rabarbar kupowany w sezonie, a więc od kwietnia do końca czerwca. Po tym czasie staje się zgrubiały i nabiera goryczki. Z własnych upraw najlepiej zbierać go przed kwitnieniem.

Obróbka i przechowywanie
Łodygi zawsze należy umyć. Kolejna ważna czynność to odkrojenie zgrubiałych końcówek. Z obieraniem już jest różnie – bardzo młode łodyżki nie wymagają usuwania skórki, starsze trzeba cienko obrać.
Jeśli rabarbar nie będzie wykorzystany w kuchni od razu po zakupie lub zbiorze w ogródku, przechowujemy go w lodówce. Umyty i owinięty w papier lub trzymany w plastikowych pojemnikach zachowa swoje właściwości kulinarne i odżywcze nawet przez 2 tygodnie. Po wyciągnięciu z lodówki, tuż przed użyciem, warto zanurzyć go w lodowatej wodzie – wówczas odzyska jędrność i świeżość. Można go też zamrozić po wcześniejszym umyciu, osuszeniu, obraniu, rozdrobnieniu na kilkucentymetrowe kawałki i zblanszowaniu. Dodatek cukru w proporcji 9:1 wydłuży okres przechowywania mrożonki – będzie przydatna do spożycia przez kilka miesięcy (maksymalnie do dziewięciu).

Kulinarne czary-mary
I w domach, i w restauracjach rabarbarowe łodygi powszechnie wykorzystywane są do przygotowywania napojów, ciast oraz przetworów. Kompot rabarbarowy i placek drożdżowy z rabarbarem należą do klasyki tradycyjnej polskiej kuchni, z kolei rabarbarowy pudding z kremem to kulinarny przysmak Anglików. Pomysłowi kucharze i pasjonaci gotowania potrafią jednak wyczarować z rzewienia znacznie więcej: słodko-kwaśne sosy i chutneye podawane do oleistych ryb, drobiu oraz czerwonych mięs, farsz do naleśników, kisiele, galaretki i inne obłędnie smaczne desery oraz całą masę przetworów, jak soki, syropy, musy, dżemy, konfitury, marmolady. Z rabarbaru można też robić wino i nalewki – nieprzemijającym hitem internetu jest rabarbarówka według przepisu brytyjskiej celebrytki kulinarnej Nigelli Lawson.
Niki Segnit, autorka słynnego „Leksykonu smaków”, określa smak rabarbaru jako „połączenie aromatycznych, kandyzowanych nut truskawkowych z jabłkowymi o odcieniu przypominającym woń panującą w szklarni, w której dojrzewają pomidory”. Nic więc dziwnego, że – niezależnie od tej eksperckiej wiedzy – rabarbar w przetworach, ciastach oraz deserach intuicyjnie łączony jest właśnie z truskawkami i jabłkami. Sprawdza się także w kompozycjach z innymi owocami: bananami, cytrusami, owocami dzikiej róży i mango.
Według Segnit rabarbar najlepiej komponuje się z bardzo słodkimi składnikami: syropem klonowym, miodem i anyżem (ten mariaż lubi zwłaszcza znany kalifornijski szef kuchni Mark Miller), migdałami, śmietanką, masłem i wanilią. „Połączenie wytwornej, kwiatowej kremowości wanilii z pysznym, kwaskowo-kwiatowym smakiem rabarbaru jest wręcz niebiańskie” – ocenia Niki Segnit. Podawajcie go więc śmiało z lodami waniliowymi lub w tarcie z waniliowym kremem custard. Będzie również wspaniale harmonizował z innymi przyprawami korzennymi: imbirem, szafranem, goździkami i cynamonem.
Dodatek ziół – świeżej mięty, tymianku, rozmarynu i jałowca – tworzy mniej oczywiste, ale bardzo smaczne kompozycje. Aby podkręcić słodycz rabarbaru, niektórzy kucharze stosują pewien trik – oprószają go szczyptą soli lub sproszkowanego imbiru albo mieszają go z posiekanymi suszonymi owocami.
Łodygi rabarbaru – podsmażone lub podpieczone – to także ciekawe urozmaicenie sałatek. Dobrze komponują się m.in. z roszponką, rukolą i sałatą rzymską serwowanymi z dressingiem musztardowo-cytrynowym. W Iranie lubiana jest sałatka z rukoli oraz surowych cienkich plasterków rabarbaru i ogórków obtoczonych w soli, mięcie i soku z limonki. W sosach i chutneyach rabarbar często łączony jest z cebulą, czosnkiem, chilli, cynamonem czy imbirem. Jego kwasowość dobrze równoważy słony smak sosów.
Na skalę przemysłową rabarbar wykorzystywany jest głównie do produkcji napojów, mają je w ofercie (w połączeniu z jabłkiem) takie marki jak Hortex, Tymbark czy Hellena.

JOANNA STROCZKOWSKA – właścicielka i szefowa kuchni warszawskiej restauracji Rabarbar
Mój ulubiony sposób na rabarbar to łączenie go z korzennymi przyprawami, a absolutnym faworytem jest zestawienie rabarbaru i kardamonu. Używam tego składnika wyłącznie w sezonie, dlatego staram się go wykorzystać do maksimum: przygotowuję syropy, chutneye, konfitury i – tak, tak – lekko trącący myszką kompot. Syrop z rabarbaru z dodatkiem trawy cytrynowej, imbiru i limonki jest doskonałym dodatkiem do prosecco w upalne dni! Lubię też w szczególności gęsty, zawiesisty chutney z rabarbaru smażonego z kardamonem, wanilią i czerwonym pieprzem – pasuje świetnie zarówno do polędwicy wołowej lub jagnięciny, ale również do delikatnego ciasta z kaszy jaglanej. W naszej restauracji proponujemy rabarbar w ofercie lunchowej i w deserach. Lunch to choćby żytnie burgery z pieczonym burakiem i chutneyem rabarbarowym z chili. A deserem, który robi u nas furorę, jest wegański kardamonowy „sernik” jaglany na spodzie z daktyli i migdałów z konfiturą rabarbarową z czerwonym pieprzem.

MACIEJ NOWICKI – specjalizuje się w odtwarzaniu staropolskich przepisów w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
W Polsce pierwsze wzmianki o rabarbarze pochodzą z XVI w., ale wówczas, podobnie jak w innych miejscach w Europie, znany był on jedynie w formie leku stosowanego w medycynie ludowej. W pochodzącym z 1595 r. przepisie Marcina z Urzędowa – lekarza, księdza, botanika i zielarza – podany jest sposób na przygotowanie mikstury z korzenia rabarbaru. Należało go zetrzeć i moczyć w serwatce lub w wódce opichowej, alkoholu z dodatkiem kropidła wodnego, a więc rośliny leczniczej. Medykament zalecano „paniom brzemiennym” i dzieciom. W polskiej kuchni pojawia się dopiero w drugiej połowie XIX w. Łodygi wykorzystywano głównie w deserach wzorowanych na francuskich klasykach, m.in. leguminach i ciastach na bazie ubitych białek. Łączono je także z rybami, chodzi tu zwłaszcza o leszcze i kiełby, które podawano z rabarbarem duszonym z dodatkiem majeranku czy tymianku. W literaturze XIX i XX w. rabarbar wspominany jest jedynie w poradnikach dla gospodyń domowych, m.in. u Marii Marciszewskiej i Marty Norkowskiej. W publikacjach poświęconych kuchni restauracyjnej dwudziestolecia międzywojennego raczej nie występuje, postrzegano go jako warzywo zbyt pospolite.
W swojej kuchni lubię łączyć rabarbar z tłustymi mięsami, przede wszystkim wołowiną i jagnięciną, ale też z oleistymi rybami. Duszę go na karmelu z białym winem i rozgotowanym czosnkiem. W deserach rzadko go stosuję.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej