x

Adam Pawłowski: Słoneczna Badenia

Kategoria: Wino

W kwietniu tego roku miałem przyjemność odwiedzić najbardziej wysunięty na południe niemiecki region winiarski. Badenia, bo o niej mowa, znajduje się tak blisko Francji i Szwajcarii, że kiedy podróżowałem po tym regionie, roaming telefoniczny raz po raz witał mnie w innym kraju.

Adam Pawłowski MS. Foto: materiały prasowe.
Adam Pawłowski MS. Foto: materiały prasowe.
Z 1800 godzinami słońca rocznie i średnią roczną temperaturą 11°C Badenia jest najcieplejszym i najbardziej słonecznym niemieckim regionem winiarskim. Ma nawet swoją oficjalną maskotkę, którą z racji ciepłego klimatu jest pluszowe słoneczko. Badenia rozciąga się na długości 400 km i dzieli na dziewięć dystryktów. Najsłynniejszym podregionem jest Keiserstuhl, w którym znajdują się najcieplejsze winnice Niemiec. Badenia liczy blisko 350 producentów, którzy dzielą strefę wpływów z prawie 100 kooperatywami. Te ostatnie mają nadal wiele do powiedzenia w kwestii kształtowania stylu win Badenii, ponieważ produkują 85% win regionu, ale powoli dochodzi do wymiany generacyjnej. Młodzi winiarze wychodzą z kooperatyw i skupiają się na produkcji autorskich, ciekawych i bezkompromisowych win. Historycznie producenci nastawiają się na lokalny rynek. Połowa produkcji trafia do supermarketów, a ta druga, bardziej ambitna, zasila półki sklepów specjalistycznych i piwniczki lokalnych restauracji.
Badenia słynie z gościnności, a specjalnością regionu są Strausswirtschaften. To tradycja przyjmowania gości w winnicach w czasie sezonu letniego i serwowania lokalnych specjałów i młodego wina w domu. Bardzo często polewany jest gutedel. Trudno w to uwierzyć, ale ten szwajcarski szczep jest starszy od samego rieslinga. Jego uprawa w Europie sięga prawie 5 tys. lat wstecz. W Badenii gutedel produkuje niezobowiązujące wina, które świetnie komponują się z rustykalną kuchnią regionu.
Klimat Badenii sprzyja uprawie i produkcji czerwonych win. Wiodącym szczepem regionu jest spätburgunder, czyli pinot noir. Lokalna gleba Roterberg ma wysoką zawartość żelaza i wapnia, co w szczególności służy burgundzkim odmianom. Mało kto zdaje sobie sprawę, że z nasadzeniami sięgającymi blisko 6 tys. hektarów Baden jest trzecim największym na świecie regionem produkującym pinot noir. Ustępuje jedynie Burgundii i Kalifornii. Stylistycznie pinoty z Baden produkowane są na modłę burgundzką, a topowe wina zwykle pochodzą z pojedynczych winnic z najlepszymi podłożami i idealną ekspozycją. Wysoka półka dorównuje pułapowi cenowemu świetnych burgundów, ale najlepsze niemieckie restauracje chętnie się w nie zaopatrują. Poza tym duży rynek zbytu dla tego, co najlepsze w Badenii, stanowią prywatni kolekcjonerzy z pobliskiej Szwajcarii. W porównaniu z Burgundią pinoty z Badenii mają bardziej zarysowany owoc i nieco intensywniejsze aromaty dębiny. Charakteryzuje je też nieco mniej ziemisto-ziołowy charakter w porównaniu ze swoimi burgundzkimi odpowiednikami – za to kuszą słodyczą owocu.
Rodzina szczepów pinot ma się świetnie w Badenii. Czerwony spätburgunder jest wiodącą odmianą, natomiast grauburgunder i weissburgunder również nie pozostają w tyle. Uprawa grauburgundera w Badenii nie dziwi, ponieważ w sąsiedniej Alzacji kultywuje się go już od wieków. Mało tego, uznawany jest tam za jedną z najbardziej nobliwych odmian. To mutacja pinot noir z różową skórką i profilem smakowym przypominającym pigwę, brzoskwinię i miód. Wersja alzacka jest bardziej gęsta, dobrze zbudowana, z delikatnym cukrem resztkowym. Badeńskie pinot gris jest winem lżejszym, w stylu wytrawnym, z zarysowaną nutą owoców z pestką i słodkim jabłkiem. Weissburgunder, czyli pinot blanc, w sąsiedniej Alzacji uchodzi za świetną bazę do produkcji win musujących i rześkich win stołowych. W Badenii spełnia funkcję rześkiego wina na aperitif lub do lekkiego jedzenia.
Badenia wprowadza wielobarwne odcienie do pięknej palety win niemieckich. Sprawia, że asortyment jest bardziej różnorodny i ekscytujący dla wielbicieli win znad Renu.

Adam Pawłowski MS – pierwszy polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii „Mistrz Mistrzów”. Wykładowca i egzaminator The Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Niezależny konsultant branży HoReCa. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Autor: Adam Pawłowski

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

ADAM PAWŁOWSKI: PIWNA REWOLUCJA

Jeszcze 5 lat temu mało kto w Polsce kojarzył takie nazwy jak IPA czy APA z piwem. Nurt piw kraftowych na dobre zmienia krajobraz rynku piwa w Polsce. Nie ulega wątpliwości, że jesteśmy świadkami "piwnej rewolucji", która na sztandarach niesie hasła dotyczące produkcji jakościowych piw.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: KAMIL ŚLADEWSKI

Kamil Śladewski swoją przygodę z winem rozpoczął w 2011 r. Od 5 lat pracuje jako główny sommelier w OK WineBar we Wrocławiu. Uważa, że dobrego sommeliera cechuje gościnność, bogata wiedza oraz umiejętności sprzedażowe.

Wielka Wystawa Win Hiszpańskich - podsumowanie

27 września br., już po raz 12. odbyła się Wystawa Win Hiszpańskich. Swoją ofertę zaprezentowali między innymi polscy importerzy win hiszpańskich oraz nowe, nieobecne na polskim rynku hiszpańskie winnice.

ADAM PAWŁOWSKI: WCZEŚNIAK

Rocznik 2018 zapisze się w historii winiarstwa europejskiego jako jeden z najwcześniejszych. Wszystkiemu winne letnie upały, które zintensyfikowały dojrzewanie owoców i tym samym przyspieszyły zbiory nawet o miesiąc.

Polskie wina - rekord w Jaśle

VI edycja Konkursu Polskich Win organizowanego tradycyjnie w Winnicy Dwie Granice zgromadziła rekordową liczbę win - zgłoszono ich prawie 300. Jednocześnie przyznano najmniej złotych medali w historii konkursu.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ŁUKASZ MAŁACHOWSKI

"Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej