x

Adam Pawłowski: Słoneczna Badenia

Kategoria: Wino    12.09.2019

W kwietniu tego roku miałem przyjemność odwiedzić najbardziej wysunięty na południe niemiecki region winiarski. Badenia, bo o niej mowa, znajduje się tak blisko Francji i Szwajcarii, że kiedy podróżowałem po tym regionie, roaming telefoniczny raz po raz witał mnie w innym kraju.

Adam Pawłowski MS. Foto: materiały prasowe.
Adam Pawłowski MS. Foto: materiały prasowe.
Z 1800 godzinami słońca rocznie i średnią roczną temperaturą 11°C Badenia jest najcieplejszym i najbardziej słonecznym niemieckim regionem winiarskim. Ma nawet swoją oficjalną maskotkę, którą z racji ciepłego klimatu jest pluszowe słoneczko. Badenia rozciąga się na długości 400 km i dzieli na dziewięć dystryktów. Najsłynniejszym podregionem jest Keiserstuhl, w którym znajdują się najcieplejsze winnice Niemiec. Badenia liczy blisko 350 producentów, którzy dzielą strefę wpływów z prawie 100 kooperatywami. Te ostatnie mają nadal wiele do powiedzenia w kwestii kształtowania stylu win Badenii, ponieważ produkują 85% win regionu, ale powoli dochodzi do wymiany generacyjnej. Młodzi winiarze wychodzą z kooperatyw i skupiają się na produkcji autorskich, ciekawych i bezkompromisowych win. Historycznie producenci nastawiają się na lokalny rynek. Połowa produkcji trafia do supermarketów, a ta druga, bardziej ambitna, zasila półki sklepów specjalistycznych i piwniczki lokalnych restauracji.
Badenia słynie z gościnności, a specjalnością regionu są Strausswirtschaften. To tradycja przyjmowania gości w winnicach w czasie sezonu letniego i serwowania lokalnych specjałów i młodego wina w domu. Bardzo często polewany jest gutedel. Trudno w to uwierzyć, ale ten szwajcarski szczep jest starszy od samego rieslinga. Jego uprawa w Europie sięga prawie 5 tys. lat wstecz. W Badenii gutedel produkuje niezobowiązujące wina, które świetnie komponują się z rustykalną kuchnią regionu.
Klimat Badenii sprzyja uprawie i produkcji czerwonych win. Wiodącym szczepem regionu jest spätburgunder, czyli pinot noir. Lokalna gleba Roterberg ma wysoką zawartość żelaza i wapnia, co w szczególności służy burgundzkim odmianom. Mało kto zdaje sobie sprawę, że z nasadzeniami sięgającymi blisko 6 tys. hektarów Baden jest trzecim największym na świecie regionem produkującym pinot noir. Ustępuje jedynie Burgundii i Kalifornii. Stylistycznie pinoty z Baden produkowane są na modłę burgundzką, a topowe wina zwykle pochodzą z pojedynczych winnic z najlepszymi podłożami i idealną ekspozycją. Wysoka półka dorównuje pułapowi cenowemu świetnych burgundów, ale najlepsze niemieckie restauracje chętnie się w nie zaopatrują. Poza tym duży rynek zbytu dla tego, co najlepsze w Badenii, stanowią prywatni kolekcjonerzy z pobliskiej Szwajcarii. W porównaniu z Burgundią pinoty z Badenii mają bardziej zarysowany owoc i nieco intensywniejsze aromaty dębiny. Charakteryzuje je też nieco mniej ziemisto-ziołowy charakter w porównaniu ze swoimi burgundzkimi odpowiednikami – za to kuszą słodyczą owocu.
Rodzina szczepów pinot ma się świetnie w Badenii. Czerwony spätburgunder jest wiodącą odmianą, natomiast grauburgunder i weissburgunder również nie pozostają w tyle. Uprawa grauburgundera w Badenii nie dziwi, ponieważ w sąsiedniej Alzacji kultywuje się go już od wieków. Mało tego, uznawany jest tam za jedną z najbardziej nobliwych odmian. To mutacja pinot noir z różową skórką i profilem smakowym przypominającym pigwę, brzoskwinię i miód. Wersja alzacka jest bardziej gęsta, dobrze zbudowana, z delikatnym cukrem resztkowym. Badeńskie pinot gris jest winem lżejszym, w stylu wytrawnym, z zarysowaną nutą owoców z pestką i słodkim jabłkiem. Weissburgunder, czyli pinot blanc, w sąsiedniej Alzacji uchodzi za świetną bazę do produkcji win musujących i rześkich win stołowych. W Badenii spełnia funkcję rześkiego wina na aperitif lub do lekkiego jedzenia.
Badenia wprowadza wielobarwne odcienie do pięknej palety win niemieckich. Sprawia, że asortyment jest bardziej różnorodny i ekscytujący dla wielbicieli win znad Renu.

Adam Pawłowski MS – pierwszy polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii „Mistrz Mistrzów”. Wykładowca i egzaminator The Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Niezależny konsultant branży HoReCa. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Autor: Adam Pawłowski

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Jantoń przejmuje działalność operacyjną marek Roberta i Mikołaja Makłowiczów

W dniu 11 października 2018 została podpisana wieloletnia umowa współpracy pomiędzy firmą Jantoń - jednym z największych na polskim rynku producentów i dystrybutorów wina, a Robertem Makłowiczem - znanym podróżnikiem i krytykiem kulinarnym i jego synem Mikołajem Makłowiczem, sommelierem.

IGRZYSKA SOMMELIERÓW

27 maja w Warszawie odbyła się 17. edycja Mistrzostw Polski Sommelierów. Nowym Mistrzem Polski został Marek Przyborek, pracujący na co dzień w restauracji Northcote w brytyjskim Langho. Drugie miejsce zajął Maciej Sokołowski, kolejne zaś Maciej Łyko,

Adam Pawłowski: Wróżenie z moszczu

Z moich przewidywań wynika, że idealne wino w roku 2017 będzie: musujące, naturalne, wyprodukowane w Polsce i zakupione w dyskoncie spożywczym. Ta winiarska "mieszanka wybuchowa" brzmi może jak science fiction, ale najlepiej opisuje cztery bardzo ważne trendy na rynku wina w Polsce.

Winiarnia Zamojska - nowa marka owocowych win polskich

Sześć odmian owoców z Roztocza stworzyło nową linię polskich win - Winiarnia Zamojska. Grupa Ambra przywraca na Roztoczu tradycje winiarstwa znane od średniowiecza.

10 pytań do Pawła Parmy

Paweł Parma, sommelier w restauracji Tamka 43, opowiada o rozwoju zawodowym i ulubionych aspektach swojej pracy.

Adam Pawłowski: take away + wino i nie tylko

Dzwoniąc do lokalu lub klikając w aplikację smartfona w celu zamówienia posiłku na wynos, kierujemy się nie tylko głodem, ale także chęcią sprawienia sobie przyjemności. O ile zwykle mamy dobrze sprecyzowane preferencje w kwestii jedzenia, to rzadko zastanawiamy się nad tym, jaki napój go dopełni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej