- Pojedynek sommelierów. Foto: Marcin Cedzyński.
Tak jak poprzednio każdy z prowadzących spotkanie sommelierów wybrał cztery wina kalifornijskie dostępne na polskim rynku i miał za zadanie dobrać je do 4-daniowego menu degustacyjnego w wersji wegetariańskiej (lub rybnej) i mięsnej. Słowem, sommelierzy wybierali różne sety win do tego samego zestawu dań. W wydarzeniu wzięli udział przedstawiciele branży HoReCa, sommelierzy i dziennikarze, m.in. Agnieszka Wojtowicz-Jac (California Wines Polska), Jolanta Figurska (Ambasada USA w Polsce), Monika Jankowska Kapica („Food Service”), Filip Szaciłowski (Kieliszki na Próżnej), Piotr Woyde (Brasserie Warszawska), Martin Gimenez Castro (Ceviche Bar), Matias Glusman (Coca- Cola Polska).
Goście do każdej z potraw mieli serwowane dwa kieliszki wina – od sommeliera nr 1 i sommeliera nr 2. Próbowali tego samego dania zarówno z jednym, jak i drugim winem. Kamila Dzierżawska i Kajetan Zalewski opowiadali o swoich wyborach i uzasadniali je. Uczestnicy spotkania zapisywali na kartach degustacyjnych, który pairing bardziej przypadł im do gustu i dlaczego, oceniając typy sommelierskie w pięciostopniowej skali.
Wybór intuicyjny
Dania przygotował szef kuchni restauracji Brasserie Warszawska Iwan Sokolyk. Warto zaznaczyć, że sommelierzy mieli niezwykle trudne zadanie. Nie próbowali bowiem wcześniej tych potraw, więc dobierając do nich wina, musieli polegać na swojej intuicji, wiedzy oraz pamięci smakowej.
Kajetan Zalewski stwierdził, że intuicyjne dobieranie win do dań było nie lada wyzwaniem, ale przeciwności losu sprawiły mimo wszystko dużą frajdę. Kamila Dzierżawska wyznała, że ta praca była przyjemnością, w szczególności w dniu pojedynku, kiedy wspólnie z Kajetanem mogli stanąć ramię w ramię, wymienić się wiedzą i doświadczeniem.
– Moim ulubionym mariażem było połączenie autorstwa Kajetana, czyli pinot grigio do kraba podanego z grającymi pierwsze skrzypce dodatkami: awokado, zielonym jabłkiem i grejpfrutem – mówiła Kamila Dzierżawska. – Ja do tego zestawienia wybrałam sauvignon blanc z Edna Valley. W mojej ocenie jednak Kajetan wstrzelił się znacznie lepiej. Według Kamili Dzierżawskiej to danie wydaje się łatwe do zestawiania z winami.
– Mamy tu owoce morza, aromatyczne owoce, maślane awokado, a wszystkie te składniki prowadzą do białych trunków. Zastanawiając się nad idealnym połączeniem, szukałam trunku o wysokiej kwasowości, słodkich niuansach i z cukrem resztkowym na odpowiednim poziomie. Propozycja Kajetana zwyciężyła w mojej ocenie właśnie tą zawartością cukru, którego zabrakło w moim pairingu – tłumaczyła Dzierżawska.
– Drugim udanym połączeniem było wybrane przeze mnie Moscato od Barefoot z crêpes suzette. To niesamowity przykład na to, jak wino może zmienić oblicze wraz z jedzeniem. Samo Moscato jest ciekawe, ale w połączeniu z naleśnikami rozbudowuje niesamowicie swoje możliwości. Urzekł mnie też stosunek ceny do jakości: wino kosztuje mniej niż 30 zł, a mimo to bardzo dobrze wypadło w połączeniu z deserem – podsumowała Dzierżawska.
- California Wines. Foto: Marcin Cedzyński.
Znowu remis
Mariażem, który wzbudził najwięcej kontrowersji i jednoczesnych zachwytów, był cabernet sauvignon od Louis M. Martini Sonoma Country z 2015 r. podany do dania wegetariańskiego, czyli gruszki z serem roquefort, czarną truflą, orzechami włoskimi i serem gruyère. Jak zauważył Piotr Woyde, sommelier restauracji Brasserie Warszawska, składnik główny dania nie zawsze jest kluczem do perfekcyjnego pairingu. W tym przypadku to nie gruszka, ale właśnie dodatki, czyli ser roquefort i czarna trufla dominowały w smaku potrawy.
Kamila Dzierżawska postawiła na czerwone wino o bogatej strukturze i okazało się, że zdaniem gości było to jedno z najlepszych połączeń pojedynku.
– Świetnym zestawieniem, a jednocześnie sporym zaskoczeniem były kołduny z kaszą gryczaną i podrobami podane z winem Beringer Classic, Cabernet Sauvignon z rocznika 2017. W tym wypadku można powiedzieć, że było to w 100% wino do dania, a danie do wina – mówił Kajetan Zalewski, sommelier restauracji Ale Wino.
Co ciekawe, drugie spotkanie z cyklu także przyniosło remis. Pojedynkujący się sommelierzy podsumowali, że wina kalifornijskie są plastyczne w łączeniu z jedzeniem, a Kalifornia to region z ogromną paletą różnorodnych stylistycznie win, które dają wręcz nieograniczone możliwości do łączenia z jedzeniem. Różnorodność stylów i szeroki wybór win kalifornijskich sprawia, że doskonale odnajdują się one z wieloma typami kuchni.
To jeden z klasycznych regionów, od których powinno się zaczynać tworzenie karty win w każdym koncepcie gastronomicznym, począwszy od prostego bistro poprzez casual aż po fine dining. Atutem win kalifornijskich jest ich wysoka rozpoznawalność wśród gości restauracji. Poza tym wina bronią się świetną jakością. Te czynniki z pewnością sprzyjają rekomendacji i skutecznej sprzedaży.
Niezawodnym elementem zwiększającym sprzedaż win kalifornijskich jest polecanie ich do konkretnych dań. Warto powoływać się na niezawodne i tak naprawdę klasyczne już połączenia jak kalifornijskie cabernet sauvignon ze stekiem wołowym czy zinfandel do mięs z grilla czy czekolady.
Podobnie jak w przypadku pierwszego spotkania specjaliści podkreślali, że oferta kalifornijskich win słodkich czy musujących w Polsce jest nadal bardzo uboga. To ważny komunikat dla importerów, którzy dzięki tym informacjom mogą wypełnić niszę ciekawymi produktami.
WYBORY KAMILI DZIERŻAWSKIEJ
MENU MIĘSNE
• Francuski krab Tourteau, awokado, zielone jabłko, grejpfrut
Edna Valley Sauvignon Blanc, 2016 – importer PWW
• Kołduny z kaszą gryczaną, podroby, bulion z cebuli, wędzona słonina z mangalicy
Ghost Pines Zinfandel, 2016 – importer PWW
• Kurczak pieczony na korpusie, trufla, marchewka, kopytka
Canyon Road White Zinfandel, 2017 – importer PWW
• Crêpes suzette, pomarańcza, lody waniliowe
Barefoot Moscato – importer CEDC
MENU RYBNE
• Francuski krab Tourteau, awokado, zielone jabłko, grejpfrut
Edna Valley Sauvignon Blanc, 2016 – importer PWW
• Gruszka z serem roquefort, czarna trufla, orzechy włoskie, gruyère
Louis M. Martini Sonoma County, 2015 – importer PWW
• Smażony dorsz skrei, por, kasza gryczana, sos veloute, ostryga
Chamisal Stainless Chardonnay, Edna Valley, 2015 – importer Mielżyński
• Crêpes suzette, pomarańcza, lody waniliowe
Barefoot Moscato – importer CEDC
WYBORY KAJETANA ZALEWSKIEGO
MENU MIĘSNE
• Francuski krab Tourteau, awokado, zielone jabłko, grejpfrut
Canyon Road, Pinot Grigio, 2017 – importer PWW
• Kołduny z kaszą gryczaną, podroby, bulion z cebuli, wędzona słonina z mangalicy
Panamera Cuvée California, 2015 – importer Cerville
oraz
Beringer Classic Cabernet Sauvignon, 2017 – importer Cerville
• Kurczak pieczony na korpusie, trufla, marchewka, kopytka
William Hill North Coast Chardonnay, 2016 – dystrybucja Winkolekcja
• Crêpes suzette, pomarańcza, lody waniliowe
Ironstone Obsession Symphony, Chenin Blanc, 2015 – importer Wine Avenue
MENU RYBNE
• Francuski krab Tourteau, awokado, zielone jabłko, grejpfrut
Edna Valley Sauvignon Blanc, 2016 – importer PWW
• Gruszka z serem roquefort, czarna trufla, orzechy włoskie, gruyère
Ironstone Reserve Chardonnay, 2015 – importer Wine Avenue
• Smażony dorsz skrei, por, kasza gryczana, sos veloute, ostryga
Robert Mondavi, Private Selection, Chardonnay, 2014 – importer Partner Center
• Crêpes suzette, pomarańcza, lody waniliowe
Ironstone Obsession Symphony, Chenin Blanc, – importer Wine Avenue
Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.
