Piotr Pietras: Wino to przede wszystkim przyjemność
Kategoria: Ludzie

Do niedawna - jako dyrektor ds. wina w londyńskiej restauracji Hide - zarządzał 18-osobowym zespołem sommelierów i największą kartą win w Wielkiej Brytanii. Właśnie wrócił do Polski po kilku latach nieobecności i lada moment rusza z nowym projektem.

Piotr Pietras. Foto: archiwum własne autora.
Piotr Pietras. Foto: archiwum własne autora.
„Food Service”: Zająłeś wysokie 6. miejsce w tegorocznych Mistrzostwach Świata Sommelierów w Antwerpii. Jak się przygotowywałeś do zawodów?
Piotr Pietras: Na początku listopada, po odejściu z Hide, opracowaliśmy wraz z Duńczykiem Master Sommelierem Jessem Kildetoftem krótki, lecz intensywny program moich przygotowań. Duże zaplecze teoretyczno-produktowe wyniosłem właśnie z Hide, skupiliśmy się więc przede wszystkim na degustacjach, serwisie restauracyjnym i różnego rodzaju scenariuszach z trudnym gościem w tle. Co dwa tygodnie latałem do Kopenhagi albo Warszawy, w międzyczasie przerabiałem ogromną ilość teorii i map. Skorzystałem również z zaproszenia do Kanady od organizacji SOMM360 na tygodniowe warsztaty edukacyjne dla topowych sommelierów z całego świata przygotowujących się na Mistrzostwa Świata. Na miejscu w Londynie też korzystałem z pomocy kilku sommelierów. Podsumowując, w porównaniu z poprzednimi zawodami do tych szykowałem się najkrócej, ale czułem się na nie najlepiej przygotowany, bo bazowałem na wcześniejszych doświadczeniach. W całym procesie przygotowań muszę podkreślić nieocenione wsparcie Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

Z jakimi konkurencjami musiałeś się mierzyć? Które z nich były wyjątkowo trudne?
Zarówno w ćwierćfinale, jak i półfinale musieliśmy zmierzyć się z niezwykle kompleksowym testem teoretycznym. Na każdym etapie zawodów czyhały na nas również trudne degustacje win i destylatów. Z winami radziłem sobie bardzo dobrze, złapałem m.in. białe Chateauneuf-du-Pape czy styryjskie sauvignon blanc. Z kolei destylatów zupełnie nie mogłem rozgryźć, mimo że w czasie przygotowań była to moja mocna strona. Jeśli chodzi o praktykę, to jednym z zadań była dekantacja dla 6-osobowego stolika dwóch białych win w tym samym czasie (jedno z nich było ciepłe). Innym wyzwaniem była pomoc we wprowadzeniu win qvevri z Gruzji na rynek belgijski i organizacja akcji marketingowej dla nich. Myślę, że niepełne zrozumienie przeze mnie tych dwóch konkurencji prawdopodobnie zaważyło, że ostatecznie nie znalazłem się w finałowej trójce. Z tego co wiem, różnice między pierwszą ósemką były nieznaczne i do samego końca sprawa finału pozostawała otwarta.

Cechy doskonałego sommeliera to...?
Otwartość, empatia, cierpliwość, entuzjazm, elastyczność i najważniejsze – umiejętność pracy w zespole. Miałem okazję pracować z wieloma utalentowanymi sommelierami posiadającymi ogromną wiedzę, ale niepotrafiącymi pracować z innymi, co wyraźnie zaburzało rytm pracy restauracji.

Ulubione połączenie wina i jedzenia po godzinach?
Lubię nieszablonowe połączenia, np. szampana z hot dogami czy półwytrawną madeirę z kremem z selera.

Kogo w świecie winiarskim podziwiasz i dlaczego?
Winiarzy, którzy mimo braku marketingu i siły przebicia wciąż robią swoje – produkują wyborne, autentyczne wina, dbając jednocześnie o środowisko i konsumentów.

Ostatnia winiarska podróż, która w sposób szczególny zapadła ci w pamięć?
Dolina Douro w Portugalii. Niesamowity region i widoki – ma się poczucie, jakby się było na innej planecie. Podczas tego wyjazdu spróbowaliśmy kilku rodzajów porto z XIX w., co wzmocniło to odczucie. Produkuje się tam coraz więcej interesujących win niewzmacnianych, stylistyczne bardz od siebie różnych.

Wielu pracujących w polskich restauracjach sommelierów rozważa epizod zatrudnienia za granicą. Ty masz za sobą doświadczenie pracy zarówno w Polsce, jak i poza jej granicami. Jakie są plusy i minusy obydwu rozwiązań?
Praktyka za granicą na pewno otwiera umysł i pomaga wyjść ze strefy komfortu. Zderzamy się z różnymi kulturami i zachowaniami zarówno w przypadku gości, jak i współpracowników, szlifujemy język i doskonalimy serwis na rynku, który jest dużo dojrzalszy od rodzimego. Każdemu sommelierowi pracującemu w Polsce polecałbym choćby kilkutygodniowy wyjazd zagraniczny, aby zobaczyć, co i jak robią inni. W Londynie dostęp do win premium z całego świata i częstotliwość ich sprzedawania (i tym samym ich próbowania) jest nieporównywalna z polskimi restauracjami. Dodatkowo możliwość obcowania z wieloma topowymi sommelierami tworzy wartości dodane: mentoring, wspólną naukę i degustacje czy wymianę poglądów. Jest jeszcze kwestia zarobków. Są one sporo wyższe, ale to nie dla nich zdecydowałem się przeprowadzić do Londynu – pojechałem tam, by się rozwijać. Zakładałem, że na rok, dwa, a skończyło się na sześciu. Oczywiście są i minusy tego rodzaju rozwiązania. Nie ma co ukrywać, ale w Anglii panuje bardzo duże tempo pracy i właściwie brakuje tam czasu na życie rodzinne czy towarzyskie, jeśli mowa o topowych restauracjach.

Po kilkuletnim pobycie w Wielkiej Brytanii zdecydowałeś się na powrót do Polski. Jakie miałeś motywacje osobiste i zawodowe?
Czułem się gotowy, aby wprowadzić do Polski swój autorski projekt, o którym myślałem już przez jakiś czas. Chodzi o import skupiający się wyłącznie na winach organicznych, biodynamicznych i naturalnych ze Starego i Nowego Świata ze szczególnym naciskiem na Szampanię. Jako osoba, która przez ostatnie lata pracowała w fine diningu, zdecydowanie chciałbym rozebrać serwis i picie wina z pompatyczności, z którą się często spotykam nie tylko w Polsce, ale także za granicą. „It is all about pleasure” [w końcu chodzi o przyjemność – red.] – więc dlaczego nadawać tematowi wina nadmierną powagę i sztuczność? Mogę śmiało powiedzieć, że będzie dużo luzu, co nie znaczy, że zabraknie pasji i jakości. Dodatkowo wraz z Adamem Pawłowskim wprowadzamy jesienią do Polski kursy sommelierskie z ramienia Court of Master Sommeliers, z czego się bardzo cieszę. Lokalni sommelierzy będą mogli certyfikować się na miejscu. W życiu osobistym z kolei spodziewam się potomka i wspólnie z żoną stwierdziliśmy, że chcemy, aby syn urodził się i wychował w Polsce.

Za tobą wiele osiągnięć. Jakie stawiasz sobie kolejne cele?
Dzielenie się wiedzą i doświadczeniem z innymi. Propagowanie świadomej konsumpcji jakościowego wina wraz z promowaniem małych, niezależnych winiarni ze zrównoważonymi uprawami.

Jakie masz rady dla młodych sommelierów, którzy chcieliby pójść w twoje ślady?
Nie bać się zadawać pytań, słuchać, czytać, jak najwięcej podróżować, mieć otwarty umysł i spędzać czas z bardziej doświadczonymi sommelierami oraz winiarzami. O ile to możliwe, inwestować w siebie i swoją edukację.

PIOTR PIETRAS
Karierę zaczynał w poznańskim koncepcie Cucina, gdzie rozwijał od postaw kartę win, obejmując m.in. funkcję głównego sommeliera. Następnym krokiem był Londyn i współpraca z Gordonem Ramsayem (Maze), Richardem Corriganem (Corrigan’s Mayfair) czy Timem Allenem (Launceston Place). Poza do- świadczeniem restauracyjnym zdobył również wiele znaczących tytułów takich jak: Mistrz Polski Sommelierów 2015 i 2016, Wicemistrz Europy Sommelierów 2017, Najlepszy Młody Sommelier Świata 2017. W 2017 r. zdał kompleksowy egzamin na Master Sommeliera, wygrywając jednocześnie nagrodę Amorim Taster of the Year za najwyższy wynik w ślepej degustacji. W marcu zajął szóste miejsce na Mistrzostwach Świata Sommelierów 2019. Obecnie mieszka w Warszawie, gdzie pracuje nad nowym projektem TERROIRyści.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
Zobacz także
Grupa Warszawa: Tworzymy wspomnienia

Twórcy kultowych stołecznych lokali nie hamują swojego biznesowego ADHD. Właśnie wskrzesili Syreni Śpiew, przenosząc go po 4 latach przerwy z Powiśla do Centrum Praskiego Koneser. O tym, jak na rynku gastronomicznym umiejętnie podnosić poprzeczkę, opowiadają Norbert Redkie i Hubert Karsz.

Joris Bijdendijk, szef kuchni restauracji RIJSK®

O kuchni polskiej z perspektywy Holendra, jej cechach szczególnych oraz o podróżach kulinarnych, rozmawiamy z szefem kuchni jednogwiazdkowej restauracji RIJSK®, współtwórcą LowFood Symposium.

Paco Roncero, szef restauracji Sublimotion na Ibizie

Z uczniem Ferrana Adrià, zdobywcą nagrody La Gastro de la Real Academia de Gastronomia, mistrzem hiszpańskiej awangardy, rozmawiamy o nowoczesnym podejściu do tradycji hiszpańskiej kuchni.

Niki Segnit: W poszukiwaniu związków między daniami

Pamiętacie światowy bestseller "Leksykon smaków"? To pierwsza - i od razu uznana za rewolucyjną - książka Niki Segit, w której autorka skatalogowała i opisała reguły łączenia smaków. Teraz wydaje "Sztukę gotowania", odkrywając przed czytelnikami zasady leżące u podstaw wszystkich przepisów.

Tobyn Excell, szef kuchni Sæl Projects w Kent

O tym, czym zainspirować może Żywiecczyzna, jak szefowie kuchni mogą być bliżej natury oraz o tym, jakie perspektywy na przyszłość ma rynek restauracyjny, opowiada Tobyn Excell, brytyjski szef kuchni, który prowadzi obecnie Sæl Projects w Kent.

Claus Meyer: Więcej dawać światu niż brać

Długo można by wymieniać jego osiągnięcia. Znamy go jednak przede wszystkim jako inicjatora ruchu New Nordic Cuisine oraz współzałożyciela kopenhaskiej Nomy. Z Clausem Meyerem spotkaliśmy się w Mediolanie z okazji jego wystąpienia podczas konferencji Mapic Food.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej