x

Piotr Pietras: Wino to przede wszystkim przyjemność

Kategoria: Ludzie    11.09.2019

Do niedawna - jako dyrektor ds. wina w londyńskiej restauracji Hide - zarządzał 18-osobowym zespołem sommelierów i największą kartą win w Wielkiej Brytanii. Właśnie wrócił do Polski po kilku latach nieobecności i lada moment rusza z nowym projektem.

Piotr Pietras. Foto: archiwum własne autora.
Piotr Pietras. Foto: archiwum własne autora.
„Food Service”: Zająłeś wysokie 6. miejsce w tegorocznych Mistrzostwach Świata Sommelierów w Antwerpii. Jak się przygotowywałeś do zawodów?
Piotr Pietras: Na początku listopada, po odejściu z Hide, opracowaliśmy wraz z Duńczykiem Master Sommelierem Jessem Kildetoftem krótki, lecz intensywny program moich przygotowań. Duże zaplecze teoretyczno-produktowe wyniosłem właśnie z Hide, skupiliśmy się więc przede wszystkim na degustacjach, serwisie restauracyjnym i różnego rodzaju scenariuszach z trudnym gościem w tle. Co dwa tygodnie latałem do Kopenhagi albo Warszawy, w międzyczasie przerabiałem ogromną ilość teorii i map. Skorzystałem również z zaproszenia do Kanady od organizacji SOMM360 na tygodniowe warsztaty edukacyjne dla topowych sommelierów z całego świata przygotowujących się na Mistrzostwa Świata. Na miejscu w Londynie też korzystałem z pomocy kilku sommelierów. Podsumowując, w porównaniu z poprzednimi zawodami do tych szykowałem się najkrócej, ale czułem się na nie najlepiej przygotowany, bo bazowałem na wcześniejszych doświadczeniach. W całym procesie przygotowań muszę podkreślić nieocenione wsparcie Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

Z jakimi konkurencjami musiałeś się mierzyć? Które z nich były wyjątkowo trudne?
Zarówno w ćwierćfinale, jak i półfinale musieliśmy zmierzyć się z niezwykle kompleksowym testem teoretycznym. Na każdym etapie zawodów czyhały na nas również trudne degustacje win i destylatów. Z winami radziłem sobie bardzo dobrze, złapałem m.in. białe Chateauneuf-du-Pape czy styryjskie sauvignon blanc. Z kolei destylatów zupełnie nie mogłem rozgryźć, mimo że w czasie przygotowań była to moja mocna strona. Jeśli chodzi o praktykę, to jednym z zadań była dekantacja dla 6-osobowego stolika dwóch białych win w tym samym czasie (jedno z nich było ciepłe). Innym wyzwaniem była pomoc we wprowadzeniu win qvevri z Gruzji na rynek belgijski i organizacja akcji marketingowej dla nich. Myślę, że niepełne zrozumienie przeze mnie tych dwóch konkurencji prawdopodobnie zaważyło, że ostatecznie nie znalazłem się w finałowej trójce. Z tego co wiem, różnice między pierwszą ósemką były nieznaczne i do samego końca sprawa finału pozostawała otwarta.

Cechy doskonałego sommeliera to...?
Otwartość, empatia, cierpliwość, entuzjazm, elastyczność i najważniejsze – umiejętność pracy w zespole. Miałem okazję pracować z wieloma utalentowanymi sommelierami posiadającymi ogromną wiedzę, ale niepotrafiącymi pracować z innymi, co wyraźnie zaburzało rytm pracy restauracji.

Ulubione połączenie wina i jedzenia po godzinach?
Lubię nieszablonowe połączenia, np. szampana z hot dogami czy półwytrawną madeirę z kremem z selera.

Kogo w świecie winiarskim podziwiasz i dlaczego?
Winiarzy, którzy mimo braku marketingu i siły przebicia wciąż robią swoje – produkują wyborne, autentyczne wina, dbając jednocześnie o środowisko i konsumentów.

Ostatnia winiarska podróż, która w sposób szczególny zapadła ci w pamięć?
Dolina Douro w Portugalii. Niesamowity region i widoki – ma się poczucie, jakby się było na innej planecie. Podczas tego wyjazdu spróbowaliśmy kilku rodzajów porto z XIX w., co wzmocniło to odczucie. Produkuje się tam coraz więcej interesujących win niewzmacnianych, stylistyczne bardz od siebie różnych.

Wielu pracujących w polskich restauracjach sommelierów rozważa epizod zatrudnienia za granicą. Ty masz za sobą doświadczenie pracy zarówno w Polsce, jak i poza jej granicami. Jakie są plusy i minusy obydwu rozwiązań?
Praktyka za granicą na pewno otwiera umysł i pomaga wyjść ze strefy komfortu. Zderzamy się z różnymi kulturami i zachowaniami zarówno w przypadku gości, jak i współpracowników, szlifujemy język i doskonalimy serwis na rynku, który jest dużo dojrzalszy od rodzimego. Każdemu sommelierowi pracującemu w Polsce polecałbym choćby kilkutygodniowy wyjazd zagraniczny, aby zobaczyć, co i jak robią inni. W Londynie dostęp do win premium z całego świata i częstotliwość ich sprzedawania (i tym samym ich próbowania) jest nieporównywalna z polskimi restauracjami. Dodatkowo możliwość obcowania z wieloma topowymi sommelierami tworzy wartości dodane: mentoring, wspólną naukę i degustacje czy wymianę poglądów. Jest jeszcze kwestia zarobków. Są one sporo wyższe, ale to nie dla nich zdecydowałem się przeprowadzić do Londynu – pojechałem tam, by się rozwijać. Zakładałem, że na rok, dwa, a skończyło się na sześciu. Oczywiście są i minusy tego rodzaju rozwiązania. Nie ma co ukrywać, ale w Anglii panuje bardzo duże tempo pracy i właściwie brakuje tam czasu na życie rodzinne czy towarzyskie, jeśli mowa o topowych restauracjach.

Po kilkuletnim pobycie w Wielkiej Brytanii zdecydowałeś się na powrót do Polski. Jakie miałeś motywacje osobiste i zawodowe?
Czułem się gotowy, aby wprowadzić do Polski swój autorski projekt, o którym myślałem już przez jakiś czas. Chodzi o import skupiający się wyłącznie na winach organicznych, biodynamicznych i naturalnych ze Starego i Nowego Świata ze szczególnym naciskiem na Szampanię. Jako osoba, która przez ostatnie lata pracowała w fine diningu, zdecydowanie chciałbym rozebrać serwis i picie wina z pompatyczności, z którą się często spotykam nie tylko w Polsce, ale także za granicą. „It is all about pleasure” [w końcu chodzi o przyjemność – red.] – więc dlaczego nadawać tematowi wina nadmierną powagę i sztuczność? Mogę śmiało powiedzieć, że będzie dużo luzu, co nie znaczy, że zabraknie pasji i jakości. Dodatkowo wraz z Adamem Pawłowskim wprowadzamy jesienią do Polski kursy sommelierskie z ramienia Court of Master Sommeliers, z czego się bardzo cieszę. Lokalni sommelierzy będą mogli certyfikować się na miejscu. W życiu osobistym z kolei spodziewam się potomka i wspólnie z żoną stwierdziliśmy, że chcemy, aby syn urodził się i wychował w Polsce.

Za tobą wiele osiągnięć. Jakie stawiasz sobie kolejne cele?
Dzielenie się wiedzą i doświadczeniem z innymi. Propagowanie świadomej konsumpcji jakościowego wina wraz z promowaniem małych, niezależnych winiarni ze zrównoważonymi uprawami.

Jakie masz rady dla młodych sommelierów, którzy chcieliby pójść w twoje ślady?
Nie bać się zadawać pytań, słuchać, czytać, jak najwięcej podróżować, mieć otwarty umysł i spędzać czas z bardziej doświadczonymi sommelierami oraz winiarzami. O ile to możliwe, inwestować w siebie i swoją edukację.

PIOTR PIETRAS
Karierę zaczynał w poznańskim koncepcie Cucina, gdzie rozwijał od postaw kartę win, obejmując m.in. funkcję głównego sommeliera. Następnym krokiem był Londyn i współpraca z Gordonem Ramsayem (Maze), Richardem Corriganem (Corrigan’s Mayfair) czy Timem Allenem (Launceston Place). Poza do- świadczeniem restauracyjnym zdobył również wiele znaczących tytułów takich jak: Mistrz Polski Sommelierów 2015 i 2016, Wicemistrz Europy Sommelierów 2017, Najlepszy Młody Sommelier Świata 2017. W 2017 r. zdał kompleksowy egzamin na Master Sommeliera, wygrywając jednocześnie nagrodę Amorim Taster of the Year za najwyższy wynik w ślepej degustacji. W marcu zajął szóste miejsce na Mistrzostwach Świata Sommelierów 2019. Obecnie mieszka w Warszawie, gdzie pracuje nad nowym projektem TERROIRyści.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

ZWYCIĘSTWO NA DUŻĄ SKALĘ

Mariusz Kucharczyk zwyciężył swoim daniem głównym w XI edycji Wine & Food Noble Night. O przygotowaniach do konkursu oraz o tym, jak zwycięstwo wpływa na popularność, rozmawiamy z szefem kuchni restauracji Boletus - Zamek Kliczków.

MICHAŁ MOLENDA NOWĄ TWARZĄ AKADEMII INSPIRACJI MAKRO

Szef kuchni dołączył do zespołu Akademii Inspiracji MAKRO, gdzie swoje międzynarodowe doświadczenia wykorzysta do tworzenia nowych, atrakcyjnych tematów szkoleń dla branży gastronomicznej.

Massimo Bottura: Mała restauracja z wielkimi marzeniami

O roli szefów kuchni we współczesnym świecie, o idei #RespectFood oraz o tym, co jest obecnie naprawdę ważne w gotowaniu, opowiedział nam Massimo Bottura, szef trzygwiazdkowej restauracji Osteria Francescana.

Sebastian Olma szefem kuchni Hotelu Pałac Mała Wieś

Sebastian Olma kieruje kuchnią Pałacu Mała Wieś od września, tworząc nowe menu oparte na historycznych, pałacowych recepturach oraz lokalnych i regionalnych składnikach.

Justyna Adamczyk - żółta eminencja

Od debiutu Gault & Millau na polskim rynku wkrótce miną 3 lata. Inspektorzy ocenili setki restauracji, ale sami również znaleźli się na celowniku części branży gastronomicznej. Justyna Adamczyk, redaktor naczelna żółtego przewodnika w rozmowie z "Food Service" konfrontuje się z krytyką.

Witold Iwański z nowym wyzwaniem

27 listopada br. podczas gali Gault & Millau we Wrocławiu Witold Iwański ogłosił, że po 5 latach odchodzi z restauracji Aruana w hotelu Narvil w Serocku.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej