x

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Kategoria: Lifestyle - blog

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Styl i techniki, w jakich zostały przygotowane potrawy, z całą pewnością świadczą o charakterze restauracji oraz pomysłowości kucharza, a przede wszystkim o jego wiedzy zawodowej. Przekąski dzielą się na kilka podstawowych grup, spośród których wyróżniamy między innymi: sałaty i sałatki z najprzeróżniejszymi dodatkami, wyjątkowo różnorodne gamy pasztetów oraz mięs, ryb i owoców morza – pieczone, duszone, smażone i gotowane, a także serwowane w postaci surowej lub marynowanej. Należy też pamiętać o mięsach i rybach wędzonych oraz podawanych w auszpikach czy o terrinach: mięsnych, rybnych, warzywnych i łączonych z serami czy jajkami.
Tak różnorodne gamy składników należy łączyć z sensem. Kucharze, a przede wszystkim szefowie kuchni, powinni znać i stosować standardy tworzenia nowych, ciekawych połączeń produktowych i kompozycji smakowo wizualnych. Wspomniany pierwszy kontakt z ofertą restauracji pociągający za sobą spostrzeżenia zarówno wizualne, jak i smakowe pozwala ocenić, na ile w danym lokalu kulinarne ABC idzie w parze z dobrze rozumianą praktyką zawodową połączoną z sensowną kreatywnością. Brak tej podstawowej i – wydawałoby się – oczywistej wiedzy to niestety jeden z wielu mankamentów, które czasami jeszcze trafiają się w restauracjach serwujących zestawienia produktów zupełnie do siebie niepasujących. Niekiedy idzie za tym jeszcze lekceważący stosunek do nazewnictwa dań, co wywołuje negatywne reakcje gości. Takim przykładem może być chociażby mylenie sałat z sałatkami. W sałatach, jak sama nazwa wskazuje, głównym składnikiem powinny być sałaty, a ich dopełnieniem – inne warzywa, owoce, ryby, jaja, sery i mięso. Natomiast w sałatkach najważniejszym produktem są warzywa lub owoce, dodatki są podobne.
Do tego dochodzą często proste błędy techniczne wynikające z nadmiernego, niezrozumiałego zachwytu nad kuchnią molekularną, która nie zdaje egzaminu, jeżeli nie jest poparta prawidłowym podstawowym warsztatem kulinarnym – wówczas nawet bardzo dobrze wyglądające danie jest niesmaczne, a czasami nawet niezjadliwe. Takie sytuacje zazwyczaj są spowodowane zapewne zbyt małą liczbą pracowników i brakiem wystarczającej ilości czasu na przygotowanie dań z karty menu zgodnie ze zwyczajami kulinarnymi.
Na szczęście coraz więcej szefów kuchni w Polsce zaczyna dostrzegać te problemy, poszukując nowych i niebanalnych rozwiązań, by zaspokoić zróżnicowane gusta smakowe klientów restauracji. Jest to możliwe dzięki wiedzy i doświadczeniu niejednokrotnie zdobywanemu poza granicami kraju, a także dzięki wsparciu przemysłu spożywczego oferującego innowacyjne produkty o wysokiej jakości i właściwościach pozwalających na zastosowanie ich nawet w kuchniach, w których potrawy przyrządzane są w sposób tradycyjny i naturalny.
Taką ofertą z całą pewnością są wywary z linii CHEF produkowane na bazie naturalnych wywarów, przygotowane identycznie jak w kuchniach na całym świecie. Produkty te kucharze wykorzystują nie tylko w przekąskach zimnych, ale praktycznie we wszystkich innych daniach z karty menu. Poza naturalnym składem mają również inną zaletę – oszczędzają czas pracy, a tym samym koszty funkcjonowania kuchni. Kolejną ciekawostką jest spostrzeżenie, że wywary z linii CHEF są używane przez bardzo wielu szefów kuchni, którzy mogą się poszczycić posiadaniem gwiazdek Michelin.
Jestem przekonany, że te pomocne produkty będą docierać do coraz większej liczby restauracji, w których jedną z najbardziej czasochłonnych czynności jest przygotowanie odpowiednich wywarów. Ich przyrządze- nie przestanie być problemem organizacyjnym, a spowodowane brakiem czasu tworzenie złych połączeń – np. sosów rybnych na bazie wywaru drobiowego – stanie się bezpowrotną przeszłością.

Autor: Jerzy Pasikowski

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

Jarosław Dumanowski: Co się trafi, czyli znowu o rybach

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach.

Adam Chrząstowski: I co dalej?

Wróciłem właśnie ze spotkania Lexus Hybryd Cuisine,gdzie usłyszałem opinię Daniego Garcii, że polska gastronomia jest obecnie w takim punkcie, w jakim Hiszpania była 10 lat temu.

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Adam Chrząstowski: Grzech?

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa (ależ jej zazdroszczę tych Bałkanów).

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej