Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku
Kategoria: Lifestyle - blog

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Styl i techniki, w jakich zostały przygotowane potrawy, z całą pewnością świadczą o charakterze restauracji oraz pomysłowości kucharza, a przede wszystkim o jego wiedzy zawodowej. Przekąski dzielą się na kilka podstawowych grup, spośród których wyróżniamy między innymi: sałaty i sałatki z najprzeróżniejszymi dodatkami, wyjątkowo różnorodne gamy pasztetów oraz mięs, ryb i owoców morza – pieczone, duszone, smażone i gotowane, a także serwowane w postaci surowej lub marynowanej. Należy też pamiętać o mięsach i rybach wędzonych oraz podawanych w auszpikach czy o terrinach: mięsnych, rybnych, warzywnych i łączonych z serami czy jajkami.
Tak różnorodne gamy składników należy łączyć z sensem. Kucharze, a przede wszystkim szefowie kuchni, powinni znać i stosować standardy tworzenia nowych, ciekawych połączeń produktowych i kompozycji smakowo wizualnych. Wspomniany pierwszy kontakt z ofertą restauracji pociągający za sobą spostrzeżenia zarówno wizualne, jak i smakowe pozwala ocenić, na ile w danym lokalu kulinarne ABC idzie w parze z dobrze rozumianą praktyką zawodową połączoną z sensowną kreatywnością. Brak tej podstawowej i – wydawałoby się – oczywistej wiedzy to niestety jeden z wielu mankamentów, które czasami jeszcze trafiają się w restauracjach serwujących zestawienia produktów zupełnie do siebie niepasujących. Niekiedy idzie za tym jeszcze lekceważący stosunek do nazewnictwa dań, co wywołuje negatywne reakcje gości. Takim przykładem może być chociażby mylenie sałat z sałatkami. W sałatach, jak sama nazwa wskazuje, głównym składnikiem powinny być sałaty, a ich dopełnieniem – inne warzywa, owoce, ryby, jaja, sery i mięso. Natomiast w sałatkach najważniejszym produktem są warzywa lub owoce, dodatki są podobne.
Do tego dochodzą często proste błędy techniczne wynikające z nadmiernego, niezrozumiałego zachwytu nad kuchnią molekularną, która nie zdaje egzaminu, jeżeli nie jest poparta prawidłowym podstawowym warsztatem kulinarnym – wówczas nawet bardzo dobrze wyglądające danie jest niesmaczne, a czasami nawet niezjadliwe. Takie sytuacje zazwyczaj są spowodowane zapewne zbyt małą liczbą pracowników i brakiem wystarczającej ilości czasu na przygotowanie dań z karty menu zgodnie ze zwyczajami kulinarnymi.
Na szczęście coraz więcej szefów kuchni w Polsce zaczyna dostrzegać te problemy, poszukując nowych i niebanalnych rozwiązań, by zaspokoić zróżnicowane gusta smakowe klientów restauracji. Jest to możliwe dzięki wiedzy i doświadczeniu niejednokrotnie zdobywanemu poza granicami kraju, a także dzięki wsparciu przemysłu spożywczego oferującego innowacyjne produkty o wysokiej jakości i właściwościach pozwalających na zastosowanie ich nawet w kuchniach, w których potrawy przyrządzane są w sposób tradycyjny i naturalny.
Taką ofertą z całą pewnością są wywary z linii CHEF produkowane na bazie naturalnych wywarów, przygotowane identycznie jak w kuchniach na całym świecie. Produkty te kucharze wykorzystują nie tylko w przekąskach zimnych, ale praktycznie we wszystkich innych daniach z karty menu. Poza naturalnym składem mają również inną zaletę – oszczędzają czas pracy, a tym samym koszty funkcjonowania kuchni. Kolejną ciekawostką jest spostrzeżenie, że wywary z linii CHEF są używane przez bardzo wielu szefów kuchni, którzy mogą się poszczycić posiadaniem gwiazdek Michelin.
Jestem przekonany, że te pomocne produkty będą docierać do coraz większej liczby restauracji, w których jedną z najbardziej czasochłonnych czynności jest przygotowanie odpowiednich wywarów. Ich przyrządze- nie przestanie być problemem organizacyjnym, a spowodowane brakiem czasu tworzenie złych połączeń – np. sosów rybnych na bazie wywaru drobiowego – stanie się bezpowrotną przeszłością.

Autor: Jerzy Pasikowski

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Anna Oleksak: Dobrana para

Za nami pierwsza seria kameralnych spotkań poświęconych projektowaniu doświadczeń klienta, rozwiązaniom przyszłości w branży HoReCa i sprzedaży opartej na budowaniu wartości. Nespresso zorganizowało je wspólnie z trenerami i influencerami Wojciechem Herrą i Karolem Weberem.

Czy moda i jedzenie mogą iść w parze?

Moda często kojarzy się ze szczupłymi modelkami, na których świetnie wyglądają ubrania, ale które nie mogłyby zostać wiarygodnymi ambasadorkami cukierni. Tymczasem znana sportowa marka Saucony Originals dokonała ciekawego mariażu mody i jedzenia.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej