x

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Kategoria: Lifestyle - blog    10.09.2019

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Styl i techniki, w jakich zostały przygotowane potrawy, z całą pewnością świadczą o charakterze restauracji oraz pomysłowości kucharza, a przede wszystkim o jego wiedzy zawodowej. Przekąski dzielą się na kilka podstawowych grup, spośród których wyróżniamy między innymi: sałaty i sałatki z najprzeróżniejszymi dodatkami, wyjątkowo różnorodne gamy pasztetów oraz mięs, ryb i owoców morza – pieczone, duszone, smażone i gotowane, a także serwowane w postaci surowej lub marynowanej. Należy też pamiętać o mięsach i rybach wędzonych oraz podawanych w auszpikach czy o terrinach: mięsnych, rybnych, warzywnych i łączonych z serami czy jajkami.
Tak różnorodne gamy składników należy łączyć z sensem. Kucharze, a przede wszystkim szefowie kuchni, powinni znać i stosować standardy tworzenia nowych, ciekawych połączeń produktowych i kompozycji smakowo wizualnych. Wspomniany pierwszy kontakt z ofertą restauracji pociągający za sobą spostrzeżenia zarówno wizualne, jak i smakowe pozwala ocenić, na ile w danym lokalu kulinarne ABC idzie w parze z dobrze rozumianą praktyką zawodową połączoną z sensowną kreatywnością. Brak tej podstawowej i – wydawałoby się – oczywistej wiedzy to niestety jeden z wielu mankamentów, które czasami jeszcze trafiają się w restauracjach serwujących zestawienia produktów zupełnie do siebie niepasujących. Niekiedy idzie za tym jeszcze lekceważący stosunek do nazewnictwa dań, co wywołuje negatywne reakcje gości. Takim przykładem może być chociażby mylenie sałat z sałatkami. W sałatach, jak sama nazwa wskazuje, głównym składnikiem powinny być sałaty, a ich dopełnieniem – inne warzywa, owoce, ryby, jaja, sery i mięso. Natomiast w sałatkach najważniejszym produktem są warzywa lub owoce, dodatki są podobne.
Do tego dochodzą często proste błędy techniczne wynikające z nadmiernego, niezrozumiałego zachwytu nad kuchnią molekularną, która nie zdaje egzaminu, jeżeli nie jest poparta prawidłowym podstawowym warsztatem kulinarnym – wówczas nawet bardzo dobrze wyglądające danie jest niesmaczne, a czasami nawet niezjadliwe. Takie sytuacje zazwyczaj są spowodowane zapewne zbyt małą liczbą pracowników i brakiem wystarczającej ilości czasu na przygotowanie dań z karty menu zgodnie ze zwyczajami kulinarnymi.
Na szczęście coraz więcej szefów kuchni w Polsce zaczyna dostrzegać te problemy, poszukując nowych i niebanalnych rozwiązań, by zaspokoić zróżnicowane gusta smakowe klientów restauracji. Jest to możliwe dzięki wiedzy i doświadczeniu niejednokrotnie zdobywanemu poza granicami kraju, a także dzięki wsparciu przemysłu spożywczego oferującego innowacyjne produkty o wysokiej jakości i właściwościach pozwalających na zastosowanie ich nawet w kuchniach, w których potrawy przyrządzane są w sposób tradycyjny i naturalny.
Taką ofertą z całą pewnością są wywary z linii CHEF produkowane na bazie naturalnych wywarów, przygotowane identycznie jak w kuchniach na całym świecie. Produkty te kucharze wykorzystują nie tylko w przekąskach zimnych, ale praktycznie we wszystkich innych daniach z karty menu. Poza naturalnym składem mają również inną zaletę – oszczędzają czas pracy, a tym samym koszty funkcjonowania kuchni. Kolejną ciekawostką jest spostrzeżenie, że wywary z linii CHEF są używane przez bardzo wielu szefów kuchni, którzy mogą się poszczycić posiadaniem gwiazdek Michelin.
Jestem przekonany, że te pomocne produkty będą docierać do coraz większej liczby restauracji, w których jedną z najbardziej czasochłonnych czynności jest przygotowanie odpowiednich wywarów. Ich przyrządze- nie przestanie być problemem organizacyjnym, a spowodowane brakiem czasu tworzenie złych połączeń – np. sosów rybnych na bazie wywaru drobiowego – stanie się bezpowrotną przeszłością.

Autor: Jerzy Pasikowski

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: Dlaczego nikt nie dzwoni?

Pytanie w tytule nie wymaga okolicznika czasu - "jesteśmy po lockdownie". CV rozsyła się bowiem w różnych okolicznościach. Turnover personelu w gastronomii to pojęcie znane i bardzo szerokie. Zastanawialiście się czasami, dlaczego połowa właścicieli miejsc, do których aplikujecie, nie dzwoni do was?

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

Adam Chrząstowski: Otoczenie

Gdy ruszam w teren, sielankowe widoki burzy zawsze jedna rzecz - wszechobecne śmieci. W takich momentach nachodzi mnie refleksja, że to człowiek sam niszczy piękno, które go otacza. Nie chodzi tutaj wyłącznie o wrażenia estetyczne, ale o całe środowisko naturalne, bez którego żyć nie możemy.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "ĆWIKIEŁKI WPIEC NAMOTAĆ", CZYLI UCZTA Z CZASÓW UNII LUBELSKIEJ

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone "ćwikiełki". Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane "limunije" (cytryny).

Jarosław Dumanowski: Kwadratura kołacza

Jak tłumaczył w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, kołacz to "ciasto okrągławo upieczone". Podawano go często na Wielkanoc, był ozdobą stołów weselnych, uważano go za wypiek świąteczny i niezwykły.

Jarosław Dumanowski: Gęś po żydowsku

Jak tu w listopadzie nie pisać o gęsinie, mimo że na łamach "Food Service" pisałem już o "Czułych gęsiach" oraz o "Gęsi z czosnkiem i ulipkach z pianą"?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej