x

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Kategoria: Lifestyle - blog

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Potwierdza to plotki o zmianach i kryzysie tego wydawnictwa. Mimo zauważalnego, mniejszego niż zwykle, ciśnienia wiele osób czekało, czy potwierdzą się informacje o dołączeniu do listy kolejnych miast z Polski. Płonne – jak się okazało – nadzieje mieli poznaniacy i Trójmiasto. Czym kierują się inspektorzy, wybierając kolejne destynacje? Czy pozbawiony reklam przewodnik stara się pozyskać środki na funkcjonowanie z innych źródeł, jakimi są władze państwowe i samorządy? Nie mam nic przeciwko temu, lecz dobrze by było, aby kryteria stały się transparentne.
Okazało się, że zmiany w czerwonej książeczce są kosmetyczne. Przynajmniej nie popełniono błędów z poprzednich lat, kiedy to rekomendowano nieistniejące restauracje. O ile fakt dodania i wykreślenia z listy kilku działających miejsc w Warszawie zaświadcza o bytności inspektorów w stolicy, to usunięcie z przewodnika dawno już zamkniętej krakowskiej restauracji nie wymagało wizyty pod Wawelem. Żadna z pytanych przeze mnie osób związanych z polecanymi w książeczce krakowskimi restauracjami nie widziała w nich w zeszłym roku inspektorów Michelin. Stąd wnioskuję, że krakowska lista została po prostu przepisana.
Szkoda, bo w obydwu miastach sporo się dzieje. Kraków zalewa ciągle rosnąca fala turystów. Co pocieszające, ich preferencje zmieniają się z taniej rozrywki na rzecz wydarzeń kulturalnych i lepszej gastronomii. Tak zresztą starają się stymulować to krakowscy włodarze. Zrozumiano zagrożenie zadeptania miasta przez turystów i potrzebę zamiany ilości na jakość. Restauracje w naturalny sposób się do tego dostosowują. Brak odnotowania tego faktu przez przewodnik budzi rozgoryczenie oraz – co naturalne – poczucie, że wydawnictwo przestaje być do czegokolwiek potrzebne. Pisałem już o tym, że rekomendacja Michelin niestety nie przekłada się na zwiększone obroty. Plakietki wyróżniają lokale usytuowane w dużym zagęszczeniu (np. na Starym Mieście), lecz wygląda na to, że bardziej zaspokajają ambicje zawodowe szefów kuchni, niż nakręcają biznes.
W Warszawie grupa Daniela Pawełka ugruntowała swoją pozycję bibgourmandzistów przez wyróżnienie dla Kieliszków na Hożej. Do listy dołączyły też lokale, które powinny były się na niej znaleźć już w zeszłym roku (Bez Gwiazdek czy Chłodna 15 by Wilamowski). Piszę ten felieton chwilę po konferencji, w której uczestniczyła Ana Roš, Szefowa Roku według World’s 50 Best Restaurants 2018. Opisując sytuację w swojej rodzimej Słowenii, stwierdziła, że nie ma tam profesjonalnych restauracji. Postanowiła taką stworzyć i oprócz jej charyzmatycznej osobowości właśnie ten czynnik spowodował, że została wyróżniona i zauważona przez świat. Słuchając jej wypowiedzi, zadawałem sobie pytanie: ile w Polsce jest finediningowych restauracji, które mają zhierarchizowaną obsługę – maitre d’hotel, front waiter, back waiter, food runner, sommelier? Na kuchni bywa już lepiej, ale tam hierarchia częściej dotyczy różnicy stawek niż podziału obowiązków. I znowu taka sytuacja wynika z warunków ekonomicznych: siły nabywczej portfela, oczekiwań i świadomości gości, kosztów pracy vs. średniego rachunku, kosztów najmu. Jeśli w słoweńskich górach, w kraju, do którego nie dociera Michelin, a żółty przewodnik Gault & Millau ukazał się po raz pierwszy w zeszłym roku, może powstać restauracja, która jest wymieniana wśród najlepszych na świecie, to warto uświadomić sobie, że są też inne kanały promocji niż te wydawnictwa. Oczywiście będą one podzielone na te bardziej popularne jak turystyczny Tripadvisor oraz niszowe jak Le Chef ’s, lecz na przykładzie restauracji Any Roš widać, że na Gault & Millau i Michelin świat się nie kończy.
Pytanie, jaką drogę wybrać? Można pójść drogą Any i wejść w hermetyczny świat topowych szefów kuchni. Uczestniczyć w sympozjach i konferencjach. Można też – i trzeba – inspirować i namawiać władze lokalne do promowania regionu czy miasta poprzez gastronomię. Należy tylko znaleźć jakiś haczyk, który nas wyróżni. W Polsce nie powinno być z tym problemu. Mamy unikatowe produkty, optymalny klimat i położenie geograficzne, ciekawą historię. Myślę, że musimy się jedynie zorganizować i postarać o pieniądze.

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

Adam Chrząstowki: Terra incognita - Apulia

Było to tak. Jest czerwiec, jesteśmy z rodziną nad Bałtykiem, wiatr hula, że mało łba nie urwie (ale za to kocham Bałtyk), siedzimy w namiocie i gramy w chińczyka.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej