x

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Kategoria: Lifestyle - blog

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Potwierdza to plotki o zmianach i kryzysie tego wydawnictwa. Mimo zauważalnego, mniejszego niż zwykle, ciśnienia wiele osób czekało, czy potwierdzą się informacje o dołączeniu do listy kolejnych miast z Polski. Płonne – jak się okazało – nadzieje mieli poznaniacy i Trójmiasto. Czym kierują się inspektorzy, wybierając kolejne destynacje? Czy pozbawiony reklam przewodnik stara się pozyskać środki na funkcjonowanie z innych źródeł, jakimi są władze państwowe i samorządy? Nie mam nic przeciwko temu, lecz dobrze by było, aby kryteria stały się transparentne.
Okazało się, że zmiany w czerwonej książeczce są kosmetyczne. Przynajmniej nie popełniono błędów z poprzednich lat, kiedy to rekomendowano nieistniejące restauracje. O ile fakt dodania i wykreślenia z listy kilku działających miejsc w Warszawie zaświadcza o bytności inspektorów w stolicy, to usunięcie z przewodnika dawno już zamkniętej krakowskiej restauracji nie wymagało wizyty pod Wawelem. Żadna z pytanych przeze mnie osób związanych z polecanymi w książeczce krakowskimi restauracjami nie widziała w nich w zeszłym roku inspektorów Michelin. Stąd wnioskuję, że krakowska lista została po prostu przepisana.
Szkoda, bo w obydwu miastach sporo się dzieje. Kraków zalewa ciągle rosnąca fala turystów. Co pocieszające, ich preferencje zmieniają się z taniej rozrywki na rzecz wydarzeń kulturalnych i lepszej gastronomii. Tak zresztą starają się stymulować to krakowscy włodarze. Zrozumiano zagrożenie zadeptania miasta przez turystów i potrzebę zamiany ilości na jakość. Restauracje w naturalny sposób się do tego dostosowują. Brak odnotowania tego faktu przez przewodnik budzi rozgoryczenie oraz – co naturalne – poczucie, że wydawnictwo przestaje być do czegokolwiek potrzebne. Pisałem już o tym, że rekomendacja Michelin niestety nie przekłada się na zwiększone obroty. Plakietki wyróżniają lokale usytuowane w dużym zagęszczeniu (np. na Starym Mieście), lecz wygląda na to, że bardziej zaspokajają ambicje zawodowe szefów kuchni, niż nakręcają biznes.
W Warszawie grupa Daniela Pawełka ugruntowała swoją pozycję bibgourmandzistów przez wyróżnienie dla Kieliszków na Hożej. Do listy dołączyły też lokale, które powinny były się na niej znaleźć już w zeszłym roku (Bez Gwiazdek czy Chłodna 15 by Wilamowski). Piszę ten felieton chwilę po konferencji, w której uczestniczyła Ana Roš, Szefowa Roku według World’s 50 Best Restaurants 2018. Opisując sytuację w swojej rodzimej Słowenii, stwierdziła, że nie ma tam profesjonalnych restauracji. Postanowiła taką stworzyć i oprócz jej charyzmatycznej osobowości właśnie ten czynnik spowodował, że została wyróżniona i zauważona przez świat. Słuchając jej wypowiedzi, zadawałem sobie pytanie: ile w Polsce jest finediningowych restauracji, które mają zhierarchizowaną obsługę – maitre d’hotel, front waiter, back waiter, food runner, sommelier? Na kuchni bywa już lepiej, ale tam hierarchia częściej dotyczy różnicy stawek niż podziału obowiązków. I znowu taka sytuacja wynika z warunków ekonomicznych: siły nabywczej portfela, oczekiwań i świadomości gości, kosztów pracy vs. średniego rachunku, kosztów najmu. Jeśli w słoweńskich górach, w kraju, do którego nie dociera Michelin, a żółty przewodnik Gault & Millau ukazał się po raz pierwszy w zeszłym roku, może powstać restauracja, która jest wymieniana wśród najlepszych na świecie, to warto uświadomić sobie, że są też inne kanały promocji niż te wydawnictwa. Oczywiście będą one podzielone na te bardziej popularne jak turystyczny Tripadvisor oraz niszowe jak Le Chef ’s, lecz na przykładzie restauracji Any Roš widać, że na Gault & Millau i Michelin świat się nie kończy.
Pytanie, jaką drogę wybrać? Można pójść drogą Any i wejść w hermetyczny świat topowych szefów kuchni. Uczestniczyć w sympozjach i konferencjach. Można też – i trzeba – inspirować i namawiać władze lokalne do promowania regionu czy miasta poprzez gastronomię. Należy tylko znaleźć jakiś haczyk, który nas wyróżni. W Polsce nie powinno być z tym problemu. Mamy unikatowe produkty, optymalny klimat i położenie geograficzne, ciekawą historię. Myślę, że musimy się jedynie zorganizować i postarać o pieniądze.

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Opowieść z "czarnej dziury"

Do napisania poniższego skłoniły mnie doświadczenia nabyte w ciągu ostatnich kilku lat podróży po Europie. Oczywiście podróży kulinarnych, połączonych z próbą odnalezienia dla rodzimej gastronomii jej miejsca w hierarchii.

Adam Chrząstowski: Na świeczniku

Nie będę ukrywał, że inspiracją do napisania poniższego felietonu była relacja Olgi Badowskiej z kongresu Food on the Edge w Galway. Bardzo piękna inicjatywa, gdzie wymieniano myśli nie tylko na temat gotowania, ale także wszystkiego, co się z gastronomią wiąże.

TIKI - RAJ NA POGRANICZU

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do USA stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej