x

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Kategoria: Lifestyle - blog    10.09.2019

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Wbrew potocznym wyobrażeniom o kuchni polskiej jako opartej tylko na mięsie zawsze ogromną rolę odgrywały w niej warzywa i owoce. Sięgano po owoce świeże, suszone, podwędzane, zaprawiane w cukrze, kandyzowane, przechowywane w zapiekanych blokach (babach)... Obok jabłek, śliwek i gruszek najważniejszą rolę odgrywały wiśnie, które staropolscy kucharze wykorzystywali w bardzo różnorodny sposób. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej zachowanej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” z 1682 r., wprost uwielbiał sok wiśniowy, którego chętnie używał jako składnika sosów. Sok wiśniowy był w „Compendium...” nieodzownym składnikiem czerniny (zarówno w klasycznej, krwawej wersji, jak i w barokowej czerninie bez krwi), autor wspomniał o nim także w przepisie na potrawkę z drobiu z wiśniami. W soku wiśniowym zalecał ponadto przygotowywać „ryby czarno” (karpia z krwią), karpia z piernikami i minogi.
W recepturach z XVI w. zwraca uwagę używanie pestek wiśni jako przyprawy. Z reguły tłuczono je razem z owocami, dodawano wschodnich przypraw, a następnie przecedzano przez płótno lub sito. Takie wiśnie z migdałowym posmakiem pestek dodawano do dziczyzny, ale też do potraw mącznych i galaret. Używano ich też do wyrobu octu (trzeba pamiętać o zawartym w nich kwasie pruskim).
Zaciekawiła mnie receptura na wiśnie nadziewane spisana w połowie XVIII w. Wydrylowane wiśnie nadziewano goździkami, cynamonem i imbirem, podsuszano w piecu i oblewano gęstym syropem albo miodem. Zapewne zdziwiłby nas też XVI-wieczny zwyczaj przygotowywania wiśniowej „farmuszki” (polewki) na winie ze smalcem.
Przepisy z XIX w. brzmią już całkiem znajomo: smażone jabłka faszerowane wiśniami z tartą bułką, wiśnie z szypułkami smażone w cieście naleśnikowym na winie („Kucharka doskonała wiedeńska”), szpinak z sokiem wiśniowym (Jan Szyttler) czy też wiśnie marynowane w occie z korzennymi przyprawami. Zupę z podsmażanych na maśle z mąką wiśni przygotowywano na winie ze skórką cytryny, cynamonem i goździkami oraz podawano z grzankami smażonymi w maśle. Z wiśni przyrządzano pierogi, „babkę”, leguminę i lody, wina, nalewki, sosy. A my w oczekiwaniu na wiśnie proponujemy całe wiśniowe menu.

CHŁODNIK Z WIŚNI
Zupełnie dojrzałe kwaśne wiśnie obierają się z ogonków, tłuką się z pestkami, kilką goździków, troszkę cynamonu w moździerzu, a gdy kilka godzin postoją w glinianym naczyniu, wyciskają się przez chustę. Przydaję się drugie tyle wina czerwonego ile jest soku, osładza się cukrem w miarę, przepuszcza się przez sito i wydaje się z biszkoptami.
C.E. Grebitz, Rządna gospodyni we względzie kuchni i śpiżarni, Wilno 1838

POTRAWA CZARNO GOTOWANA Z POWIDŁAMI
Jelenia lubo daniela, wieprza dzikiego, sarnę, dziką kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować czarno, tak gotuj. Weźmij jelenia albo łosia, porąb w sztuki jakie chcesz. Odwarz, wstaw, nacedziwszy rosołem i octem, warz. A gdy dowiera, miej powidła przebite, rozpuszczone octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przywarz, a daj na stół. A jeżeli chcesz, postrząśnij migdałami wzdłuż krajanemi, wprzód oparzonemi i białym cukrem.
S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, Kraków 1682

WIŚNIE SMAŻONE W MAŚLE
Zrób wiązeczki z pięknych świeżych wiśni. Zrobione maczaj, sporządziwszy wolne ciasto z przedniej mąki, wina, jaj i cukru, a potem smaż je prędko w maśle. Albo: włóż do rondla kawałek masła, niech się rozpali, wsyp trzy małe łyżki pięknej mąki, niech się upraży żółto, wyłóż do donicy, nalej pięć łyżek wina, wbij całe jajo i dodaj tyle białka, aby miało przyzwoitą gęstość, potem wstaw to do ciepłej wody, aby nie schłódło, maczaj w tem wiśnie i smaż je w maśle.
Kucharka doskonała wiedeńska, Warszawa 1825

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: CZYŻBY KRYZYS W KULINARNYCH SOCIAL MEDIACH?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.

Kulinarne CV w social mediach

Przez wiele lat tzw. szkoły praktyczne uchodziły za gorsze. Dziś w końcu ta tendencja się odmieniła. Zawodówki i technika wreszcie są kuźnią talentów! Cieszy mnie, gdy szkoły gastronomiczne zaczynają trzymać tempo. Zaskakującym sprzymierzeńcem najlepszych absolwentów są... media społecznościowe.

Rumowe wakacje

Od zawsze idealnym letnim kompanem alkoholowym był dla mnie rum. Nie wiem, czy to zasługa karaibskich skojarzeń tegoż trunku, czy może fakt, że jego charakter wybitnie sprzyja mieszaniu go z cytrusami, co owocuje w kompozycje idealne do rozkoszowania się nimi w promieniach słońca.

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Jarosław Dumanowski: "U nas w Polszcze gorzałka na wszystko"

Podobno na początku pandemii w krajach azjatyckich zaczęto kupować polską wódkę jako środek dezynfekujący użytkowany wewnętrznie. Czyżby Japończycy znali przemyślenia Stanisława Kazimierza Herki, profesora Akademii Krakowskiej z XVII w.?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej