x

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Kategoria: Lifestyle - blog    10.09.2019

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Wbrew potocznym wyobrażeniom o kuchni polskiej jako opartej tylko na mięsie zawsze ogromną rolę odgrywały w niej warzywa i owoce. Sięgano po owoce świeże, suszone, podwędzane, zaprawiane w cukrze, kandyzowane, przechowywane w zapiekanych blokach (babach)... Obok jabłek, śliwek i gruszek najważniejszą rolę odgrywały wiśnie, które staropolscy kucharze wykorzystywali w bardzo różnorodny sposób. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej zachowanej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” z 1682 r., wprost uwielbiał sok wiśniowy, którego chętnie używał jako składnika sosów. Sok wiśniowy był w „Compendium...” nieodzownym składnikiem czerniny (zarówno w klasycznej, krwawej wersji, jak i w barokowej czerninie bez krwi), autor wspomniał o nim także w przepisie na potrawkę z drobiu z wiśniami. W soku wiśniowym zalecał ponadto przygotowywać „ryby czarno” (karpia z krwią), karpia z piernikami i minogi.
W recepturach z XVI w. zwraca uwagę używanie pestek wiśni jako przyprawy. Z reguły tłuczono je razem z owocami, dodawano wschodnich przypraw, a następnie przecedzano przez płótno lub sito. Takie wiśnie z migdałowym posmakiem pestek dodawano do dziczyzny, ale też do potraw mącznych i galaret. Używano ich też do wyrobu octu (trzeba pamiętać o zawartym w nich kwasie pruskim).
Zaciekawiła mnie receptura na wiśnie nadziewane spisana w połowie XVIII w. Wydrylowane wiśnie nadziewano goździkami, cynamonem i imbirem, podsuszano w piecu i oblewano gęstym syropem albo miodem. Zapewne zdziwiłby nas też XVI-wieczny zwyczaj przygotowywania wiśniowej „farmuszki” (polewki) na winie ze smalcem.
Przepisy z XIX w. brzmią już całkiem znajomo: smażone jabłka faszerowane wiśniami z tartą bułką, wiśnie z szypułkami smażone w cieście naleśnikowym na winie („Kucharka doskonała wiedeńska”), szpinak z sokiem wiśniowym (Jan Szyttler) czy też wiśnie marynowane w occie z korzennymi przyprawami. Zupę z podsmażanych na maśle z mąką wiśni przygotowywano na winie ze skórką cytryny, cynamonem i goździkami oraz podawano z grzankami smażonymi w maśle. Z wiśni przyrządzano pierogi, „babkę”, leguminę i lody, wina, nalewki, sosy. A my w oczekiwaniu na wiśnie proponujemy całe wiśniowe menu.

CHŁODNIK Z WIŚNI
Zupełnie dojrzałe kwaśne wiśnie obierają się z ogonków, tłuką się z pestkami, kilką goździków, troszkę cynamonu w moździerzu, a gdy kilka godzin postoją w glinianym naczyniu, wyciskają się przez chustę. Przydaję się drugie tyle wina czerwonego ile jest soku, osładza się cukrem w miarę, przepuszcza się przez sito i wydaje się z biszkoptami.
C.E. Grebitz, Rządna gospodyni we względzie kuchni i śpiżarni, Wilno 1838

POTRAWA CZARNO GOTOWANA Z POWIDŁAMI
Jelenia lubo daniela, wieprza dzikiego, sarnę, dziką kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować czarno, tak gotuj. Weźmij jelenia albo łosia, porąb w sztuki jakie chcesz. Odwarz, wstaw, nacedziwszy rosołem i octem, warz. A gdy dowiera, miej powidła przebite, rozpuszczone octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przywarz, a daj na stół. A jeżeli chcesz, postrząśnij migdałami wzdłuż krajanemi, wprzód oparzonemi i białym cukrem.
S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, Kraków 1682

WIŚNIE SMAŻONE W MAŚLE
Zrób wiązeczki z pięknych świeżych wiśni. Zrobione maczaj, sporządziwszy wolne ciasto z przedniej mąki, wina, jaj i cukru, a potem smaż je prędko w maśle. Albo: włóż do rondla kawałek masła, niech się rozpali, wsyp trzy małe łyżki pięknej mąki, niech się upraży żółto, wyłóż do donicy, nalej pięć łyżek wina, wbij całe jajo i dodaj tyle białka, aby miało przyzwoitą gęstość, potem wstaw to do ciepłej wody, aby nie schłódło, maczaj w tem wiśnie i smaż je w maśle.
Kucharka doskonała wiedeńska, Warszawa 1825

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Poznań miasto doznań... wszelakich

Co roku w połowie sierpnia w Poznaniu odbywa się Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. W mój kalendarz wpisany jest na stałe, lecz tym razem z racji sytuacji pandemicznej do ostatnich dni drżałem, czy w ogóle się odbędzie i w jakim kształcie.

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Jarosław Dumanowski: Zielenina

Wiosna to czas nowalijek, radości ze świeżych zielonych ziół, listków i pędów. Nasze zauroczenie zieleniną ma jednak, jak chyba wszystko wokół nas, swoją historię.

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Tomasz Źródłowski: powinniśmy mieć bar...

Dużo mówi się o tym, jak wygląda ścieżka zawodowa barmana. O tym, że prędzej czy później plecy zaczynają boleć, brak snu psuje humor, a młodzież gromi w konkursach.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej