Z topu w niebyt. Koniec wielkich restauracji
Kategoria: Twój biznes - wiedza

Zawodowe wypalenie, potrzeba zmian, poczucie spełnienia. W ostatnich miesiącach gastronomia żyła nie tylko głośnymi otwarciami, ale również zamknięciami słynnych topowych restauracji. Trzeba wiedzieć, kiedy ze sceny zejść... Jak to robią znani szefowie kuchni?

Magnus Nillson na tle swej restauracji Fäviken. Foto: materiały prasowe.
Magnus Nillson na tle swej restauracji Fäviken. Foto: materiały prasowe.
Choć restauracje znikają z gastronomicznej sceny codziennie i w ilościach hurtowych, to przez ostatnich kilka miesięcy elektryzowały nas informacje o zakończeniu działalności lokali z ku- linarnej czołówki. Czyżby prawo serii?

Hedone
„Kolejna wielka strata dla świata gastronomii” – tak znajoma dziennikarka komentowała na Facebooku czerwcową informację o zamknięciu Hedone, od kilku lat jednego z najgłośniejszych finediningowych adresów w Londynie. Założona przez pochodzącego ze Szwecji blogera i pasjonatę jedzenia Mikaela Jonssona restauracja słynęła z bezkompromisowego podejścia do jakości produktu, oryginalnego stylu (niektóre dania były maksymalnie proste, inne – złożone, ale wciąż eksponujące główny składnik), wyjątkowej karty win oraz luźnej atmosfery, tak innej od tej panującej w tradycyjnych, eleganckich miejscach. Lokal otwarty w 2011 r. w dzielnicy Chiswick szybko znalazł się na radarach smakoszy skłonnych pielgrzymować do wyjątkowych restauracji. Mimo braku profesjonalnego wykształcenia gastronomicznego Jonssona, po pierwszym roku działalności Hedone otrzymała gwiazdkę Michelin i na stałe zagościła w rankingu The World’s 50 Best Restaurants.
Wszystko – z pozoru – szło idealnie. A jednak po ośmiu latach Jonsson ogłosił decyzję o zamknięciu Hedone. W wywiadzie dla portalu Big Hospitality (bighospitality.co.uk) wyjaśnił, że pierwotnie planował prowadzić restaurację jedynie przez trzy lata, więc po ośmiu nadszedł najwyższy czas, by zakończyć tę biznesową przygodę. Wyznał też, że ostatnio praca w restauracji pociągała za sobą zbyt duże koszty emocjonalne i fizyczne – i dla niego, i dla jego żony, również związanej zawodowo z lokalem. Nie bez znaczenia był też aspekt finansowy: choć Hedone nie przynosiła strat, jej prowadzenie przy tak małej liczbie stolików było nieopłacalne.
Mimo zamknięcia swej restauracji Jonsson nie zamierza odejść z gastronomii. Chce teraz skupić się na rozwinięciu drugiego biznesu – piekarni. Świetnej jakości chleby na zakwasie oraz inne drobne wypieki były flagową specjalnością Hedone. Kilka miesięcy temu szef kuchni przeniósł pracownię piekarniczą w inne miejsce, co pozwoliło mu podjąć współpracę z kilkoma gwiazdkowymi restauracjami w Londynie (pieczywo Jonssona jest serwowane m.in. w Bibendum Claude’a Bosiego).

Fäviken
Wiosną informację o odejściu z prowadzonej przez siebie na dalekiej szwedzkiej północy restauracji Fäviken, a także – w rezultacie – o jej zamknięciu, ogłosił Magnus Nilsson, ikona ruchu New Nordic Cuisine oraz jeden z najzdolniejszych europejskich szefów kuchni młodego pokolenia. Ostatnie zamówienie w jego lokalu ma być przyjęte w połowie grudnia bieżącego roku.
Położona ponad 600 km na północ od Sztokholmu Fäviken uchodzi za jedną z najbardziej wyjątkowych restauracji. I to nie tylko z racji swojej lokalizacji pośród jämtlandzkiej głuszy, ale także z powodu menu opartego wyłącznie na składnikach z najbliższej okolicy: z warzywnego ogrodu,lasu, morza oraz spiżarni, w której magazynowane sa przetwory na okres słabszej wegetacji. Fäviken działało przez 10 lat, zyskując kolejne wyróżnienia (w tym dwie gwiazdki w przewodniku Michelin) i przyciągając z całego świata gości, których nie odstraszały ani wysokie ceny, ani konieczność dalekiej podróży. Miejsca na kolacje w lokalu znikały wkrótce po otwarciu rezerwacji na dany sezon. Można by uznać – finediningowy samograj. Jednak, według Nilssona, nie chodziło wyłącznie o liczbę zarezerwowanych stolików i klientów. W wywiadzie dla „Los Angeles Times" szef kuchni przyznał, że „ze strategicznego punktu widzenia zamknięcie nie jest rozważną decyzją". Ale jednocześnie pokreślił, że taką restaurację jak Fäviken można prowadzić jedynie wtedy, gdy czuje się pasję. A tej w ostatnich latach zaczynało mu brakować. „Po raz pierwszy, gdy obudziłem się rano, nie chciałem iść do pracy" – wyznał Nilsson. Po poinformowaniu o swoich planach współwłaścicieli restauracji, ci zdecydowali się zamknąć lokal. Informację upubliczniono dopiero wówczas, gdy miejsca na cały nadchodzący sezon były już zarezerwowane. Nie chciano bowiem, by fakt bliskiego kresu Fäviken był dla gości główną motywacją do wizyty w lokalu. Sam Nilsson planuje przeprowadzić się na południe Szwecji, gdzie kupił już farmę z sadami jabłkowymi. O swoich dalszych zamierzeniach nie chce jednak jeszcze informować.

André
Czasem do zamknięcia lokalu pcha szefów kuchni ochota na spróbowanie czegoś nowego. Tak było w przypadku André Chianga, jednego z najbardziej utytułowanych azjatyckich szefów kuchni, który w ubiegłym roku zlikwidował swoją singapurską restaurację André. „Co 10 lat staram się zmieniać coś w swoim życiu. Restauracja ma się świetnie, ale wierzę, że to nie jest jedyna rzecz, jaką mogę robić. Chcę dokończyć to dzieło i przejść do tworzenia kolejnego” – mówił podczas spotkania towarzyszącego zamknięciu André. „Jeśli zapytasz artystę, skąd wie, kiedy skończył tworzyć, pewnie usłyszałbyś odpowiedź: po prostu wiem, będzie skończone, kiedy będzie skończone”.
I tak właśnie azjatycki szef kuchni poczuł się pewnego dnia w swojej restauracji, która działała przez osiem lat, dorabiając się w tym czasie dwóch gwiazdek w przewodniku Michelin oraz 14. miejsca na liście The World’s 50 Best Restaurants. „To był zwykły dzień, wszystko działało perfekcyjnie, ale wiedziałem, że to moment, w którym trzeba odpuścić” – wyznał.
André Chiang nie wycofał się z gastronomii. Obecnie koncentruje się na pracy w swojej tajwańskiej restauracji RAW, jest również zaangażowany w kilka innych projektów.

Gaggan Anand. Foto: materiały prasowe.
Gaggan Anand. Foto: materiały prasowe.


Gaggan
Gaggan Anand, szef kuchni i właściciel restauracji Gaggan w Bangkoku, już na starcie założył sobie 10-letni czas życia lokalu. Słowo się rzekło – najbardziej znana tajska miejscówka kulinarna zostanie zamknięta w czerwcu przyszłego roku. „Każda restauracja ma 10-letni okres żywotności, w innym wypadku staje się bardzo przewidywalna. A ja nienawidzę być przewidywalnym. Nie myślałem, że Gaggan przetrwa tak długo, ale cieszę się, że to się udało” – mówił Anand w wywiadzie dla portalu Eater.
Tryumfujący w tegorocznym zestawieniu 50 najlepszych restauracji Azji, dwugwiazdkowy Gaggan znany jest z tzw. progresywnej kuchni indyjskiej mocno nawiązującej do doświadczeń życiowych szefa kuchni oraz smaków jego macierzystego kraju, które są prezentowane w nowoczesnej formie, naznaczonej sznytem zdobytym u boku Ferrana i Alberta Adrii.
Kilka lat temu Gaggan Anand zaczął dywersyfikować swoje działania, inwestując w tworzenie nowych restauracji. Obecnie jest współwłaścicielem steakowni Meatalicious, dwugwiazdkowej restauracji Sühring serwującej w Bangkoku nowoczesną kuchnię niemiecką, restauracji Gaa z jedną gwiazdką Michelin (kierująca nią Garima Arora została wybrana najlepszą szefową kuchni Azji 2019), lokalu Mihara Tofuten specjalizującego się w daniach na bazie tofu oraz jego pochodnych, a także otwartego pod koniec ubiegłego roku baru Wet z naturalnymi winami.
„Jako szef kuchni stałem się również restauratorem i inwestorem, a także kolesiem, który jest znany w Bangkoku ze sprowadzania do miasta nowych koncepcji i formatów. Więc odcinam teraz od tego kupony” – żartował Gaggan w rozmowie z Eater.com. Sam przecież pozostał wierny założeniu, że po 10 latach restauracja traci duszę i staje się tylko brandem. W tym samym wywiadzie porównał siebie do szampana, który raz otwarty, w końcu traci swoje bąbelki.
Wraz z przygotowywaniem się do zamknięcia Gaggan, szef kuchni równolegle pracuje nad nową restauracją, którą za dwa lata otworzy na japońskiej Fukuoce w duecie z szefem Takeshim Fukuyamą. Zgodnie z ich zamierzeniami, lokal o nazwie GohGaa będzie otwarty jedynie przez 20 dni w miesiącu, podejmując zaledwie 10 gości. Finansowanie nowego projektu zapewnią dochody z pozostałych restauracji. „W ten sposób, pracując nad projektem czerpiącym z tradycji buddyjskich oraz japońskiego terroir, chcę ustrzec się od nudy i wypalenia” – podsumował Gaggan (cytat za bloomberg.com).

Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Małgorzata Minta
O AUTORZE
Małgorzata Minta
Małgosia Minta - reporterka kulinarna, autorka książek kulinarnych, blogerka. Przez lata związana z „Gazetą Wyborczą”, a wcześniej także z magazynem „Newsweek” i „Dziennikiem”. Obecnie publikuje na łamach „Wysokich Obcasów” oraz „Vogue Polska”, a także magazynów kulinarnych i lifestylowych. Pomysłodawczyni pierwszej w Polsce konferencji poświęconej blogosferze kulinarnej Food Blogger Fest, panelistka oraz prelegentka specjalizująca się w trendach w gastronomii oraz kulturze kulinarnej, uczestniczka wiodących konferencji i wydarzeń branżowych takich jak Madrid Fusion oraz gale The World’s 50 Best Restaurants. Prowadzi blog MintaEast oraz profil na instagramie minta_eats oraz minta_dines.
Zobacz także
Nowoczesne techniki motywacji

Dynamicznie rozwijający się rynek pracowników gastronomii w ciągu następnych dekad napędzać będą przede wszystkim ludzie urodzeni w XXI w. Świat Horeca otwiera drzwi przed młodzieżą z rocznika 2001. Jak skutecznie motywować młodych? Zaproście ich do grywalizacji!

Zebrania personelu - jak je robić z głową?

W poprzednim artykule cyklu "Sztuka obsługi" opisywaliśmy, dlaczego organizowanie spotkań indywidualnych i regularna ewaluacja pracowników są kluczowe w budowaniu zespołu. W majowym odcinku przyjrzymy się zebraniom grupowym. Jak mogą przysłużyć się do budowania zdrowej organizacji?

Moc kawy - ekspansja kawiarnianych sieci

80 największych europejskich sieci kawiarni odnotowało wzrost liczby placówek o 6%, co daje łącznie 16 783 lokale. Poza ekspansją rynek charakteryzują przejęcia i fuzje. Prezentujemy wyniki analizy przeprowadzonej przez "Food Service Europen and Middle East".

Rola hosta w restauracji

Doskonała obsługa rozpoczyna się, zanim gość na dobre zasiądzie przy stoliku. Pierwsze dobre wrażenie budujemy już na etapie przyjmowania rezerwacji, a życzliwe i przyjazne powitanie powinno być naturalnym elementem serwisu. Nie zawsze jednak tak się dzieje.

Naucz się liczyć - 6 rzeczy, które musisz zrobić, aby zapanować nad finansami lokalu

Firmy upadają, bo nie liczą kosztów i przychodów. Z arkusza kalkulacyjnego może skorzystać każdy i to za darmo!

Restauracje w stylu cyfrowym

Czy branżę gościnności czeka totalna cyfryzacja? Jakie wybrać narzędzia, jaką strategię i wreszcie - jak sprawić, by technologia pracowała dla nas i za nas?

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej