x

Zadajmy w menu bobu

Kategoria: Karta - dania

W domu zwykle go gotujemy i natychmiast wyjadamy z miseczki, ale zdolny kucharz potrafi z bobu wyczarować cuda. Zielone ziarna popularnego warzywa strączkowego w sezonie wkraczają na finediningowe salony!

Bób. Foto: shutterstock.com.
Bób. Foto: shutterstock.com.
Bób to określenie potoczne, prawidłowa nazwa botaniczna tego smakowitego warzywa to wyka bób. Ma on tylko jedną odmianę – jest nim bobik, który charakteryzuje się mniejszymi, bardziej kulistymi nasionami o czerwonym lub brunatnym zabarwieniu.

Trochę historii
Bób był hodowany w Europie już w czasach prehistorycznych. Najstarsze znaleziska z nim związane pochodzą z okresu neolitu, czyli sprzed ponad 9 tysięcy lat, ze stanowisk archeologicznych na terenie Bliskiego Wschodu i basenu Morza Śródziemnego. Wzmianki o bobie pojawiają się w Biblii, w Księdze Ezechiela: „Weź sobie pszenicy i jęczmienia, bobu i soczewicy, prosa i orkiszu: włóż je do tego samego naczynia i przygotuj sobie z tego chleb”. To oznacza, że już w czasach starożytnych wykorzystywano bób do wyrobu mąki.
W starożytnym Egipcie uważano go za pokarm nieczysty, powiązany ze światem zmarłych. Z tego powodu kapłani mieli zakaz spożywania bobu. Składano go jednak w ofierze bogom i zmarłym, by zapewnić sobie kontakt ze światem nadprzyrodzonym. Podawano go też jako poczęstunek podczas uroczystości pogrzebowych. Również Pitagoras był przekonany o relacji bobu z życiem pozagrobowym. Wierzył, że dusza ludzka po śmierci zamienia się w ziarno bobu, dlatego orędował za wydaniem zakazu jedzenia go pod jakąkolwiek postacią. Twierdził, że wywołuje zaćmienie lub otępienie umysłu. Z kolei w starożytnym Rzymie ziarna bobu były używane jako żetony podczas głosowania w wyborach. Także i tu spożywano go podczas uczty kończącej uroczystości pogrzebowe i dlatego nazywany był rośliną pogrzebową.
Mimo złych konotacji, bób był w starożytnej Grecji dość popularnym warzywem, głównie wśród biedoty i zwłaszcza podczas nieurodzaju innych roślin. Greccy lekkoatleci spożywali go przed ćwiczeniami, aby poprawić swoją wydolność fizyczną. Natomiast w Cesarstwie Rzymskim stanowił podstawę wyżywienia legionistów – dzienna racja liczyła 50 ziaren. W średniowiecznej Europie także był podstawą diety ubogich i aż do czasów nowożytnych kojarzony był przede wszystkim z niedostatkiem. Podobno nawet władca Francji, Ludwik XV, zjadał kilka ziaren bobu na srebrnym półmisku, aby symbolicznie zamanifestować swą solidarność z głodującym ludem.
Nie inaczej było w Polsce – bób w latach głodu zastępował chleb. „Gospodyni gotowała spory garnek bobu, odcedziła, a dzieci napychały nim kieszenie i zjadały po trochu idąc do szkoły” – czytamy w publikacji „Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego” pod redakcją Marii Maciejczek-Madej. Z kolei Wera Sztabowa w książce „Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej” pisze: „Gotowany bób stanowił dawnymi czasy np. na Śląsku Cieszyńskim drugie śniadanie, czyli „przedobiodek” dzieci idących do szkoły. Taki bób jadano też do kapusty zamiast mięsa”.

Co się kryje w bobie?
Bób to doskonałe źródło roślinnego białka, a więc jest dobrym zamiennikiem jaj, nabiału, ryb czy mięsa, dlatego szczególnie znaczenie ma w diecie wegańskiej i wegetariańskiej. Zawiera też dużo błonnika, fosforu, żelaza i witamin A, B 1 , B 2 , PP i C. Występujący w bobie kwas foliowy korzystnie wypływa na układ krążenia i bierze udział w procesach krwiotwórczych.
I jeszcze jedna ciekawostka: w latach 1910-1913 z siewek bobu wyizolowano lewodopę, aminokwas pomocny w leczeniu choroby Parkinsona.

Zakupy, obróbka i przechowywanie
Najpyszniejsze są młode i gładkie ziarna z nieprzejrzałych strąków. W sklepach i na straganach najczęściej oferowany jest bób już wyłuskany, zapakowany w plastikowe torebki, ale przy odrobinie szczęścia i samozaparcia można też dostać całe strąki. Podczas zakupów wybierajmy te jak najmłodsze. Poznacie je po intensywnym, żywym, zielonym kolorze. Nie powinny mieć plam, nie sięgajcie również po okazy zbyt duże i pękate – będą przejrzałe i niesmaczne, czyli zbyt mączyste i twarde.
Takie młode strąki można jeść w całości – po ugotowaniu w wodzie lub na parze. Jeśli to konieczne, odłamujemy z nich wcześniej końcówki i usuwamy łykowate włókna. Z bardziej dojrzałych strączków wyłuskujemy ziarna i również je gotujemy do miękkości, a potem obieramy ze skórki. Stary bób poznamy po zapachu – podczas gotowania wydziela intensywny zapach i bardzo słabo wchłania sól. Warto wiedzieć, że po ugotowaniu bobu należy jak najszybciej umyć naczynia, gdyż woda z wywaru zawiera trudne do usunięcia barwniki.
Surowy bób można przechowywać w lodówce maksymalnie do 7 dni, najlepiej w pojemniku przeznaczonym na warzywa lub w plastikowej torebce. Dobrze znosi mrożenie, a mrożony bób dostępny jest w sprzedaży przez cały rok.

Kulinarne podboje bobu
Najprostszym daniem z bobu – i najpopularniejszym w polskich domach – są ugotowane w lekko osolonej wodzie ziarna wyjadane wprost z talerza czy miseczki. Najlepiej podać je ze stopionym masłem. Już w latach 20. XX w. Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” radziła ugotowany bób podawać właśnie z masłem. Można go też polać dressingiem na bazie oliwy albo posypać koperkiem lub innymi ulubionym ziołami.
Bób jest warzywem ciężkostrawnym, więc podczas gotowania warto użyć ziół ułatwiających trawienie: kminku, kopru włoskiego, rumianku czy mięty. Lubi towarzystwo soku i otartej skórki z cytryny, czosnku, kolendry, papryczki chili. Dobrze komponuje się z boczkiem, szynką parmeńską. Z dużą wyobraźnią traktowano bób w średniowiecznej Francji – blanszowano go z cebulą i podawano ze śledziem oraz z odrobiną szafranu. Egipcjanie gotują nadal medamis, czyli bób duszony, w kuchni arabskiej popularne są falafele z mielonego bobu, a w niektórych włoskich regionach piecze się ciasteczka w kształcie ziarenek bobu – fave dei morti. No i trudno sobie wyobrazić włoską zupę minestrone bez bobu! Szefowie kuchni przygotowują z niego purée, pasty kanapkowe, zupy, sałatki, warzywne gulasze, pilawy i zapiekanki, omlety i placuszki, a nawet kotleciki.

PAWEŁ RUMOWSKI, szef kuchni restauracji Pam Pam w Warszawie:
– Młody bób to od lat niekwestionowany król kuchni w sezonie letnim. Świeży można jeść z łupinami, jest też świetną przekąską samą w sobie. Proces jego przygotowania nie wymaga wiele pracy. Wrzucamy go na mocno osolony wrzątek, gotujemy ok. 15-20 minut, a po wyjęciu – hartujemy zimną wodą. Dzięki temu zachowa piękny zielony kolor i szklistość. Warto pamiętać, by nie pozostawiać go w gorącej wodzie, by nie stracił koloru i swoich cennych właściwości odżywczych.
To warzywo dobrze komponuje się z ziołami takimi jak mięta, tymianek czy szałwia. Na bazie bobu można tworzyć pasty, farsze, zupy, np. krem z dodatkiem wyrazistego sera roquefort, kremowe risotta i sałatki. Ja proponuję np. połączenie z kurkami i kalarepą. Można też przyrządzić guacamole, zastępując klasyczne awokado właśnie bobem. W moim autorskim menu w warszawskiej restauracji Pam Pam chętnie korzystam w sezonie z dobrodziejstw smaku, jaki oferuje bób. Goście mogą spróbować m.in. rzadko wykrawanej w polskich ubojniach długo dojrzewającej łopatki wołowej teres major z kapustą macedońską oraz blanszowanym bobem. Świetnie komponuje się z lekko słodkawą, mięsistą i chrupiącą kapustą oraz liśćmi musztardowca i purée z pieczonego czosnku.
Serwuję także pierożki z ciasta bazyliowo-szpinakowego z farszem z bobu i ricotty (na kilogram bobu przypada około 200 g sera). Tłusty ser dobrze uwydatnia smak bobu, a całość uzupełnia chałwa z maślanki, która nadaje daniu kwasowości, oraz parę kropel oliwy truflowej doskonale harmonizującej ze smakiem warzywa.
W menu mamy również grillowane krewetki tygrysie z sałatką z bobu. Przyrządzam ją z dodatkiem ogórków, kapusty pak choi oraz kiełków rzodkiewki, czerwonej kapusty i słonecznika, a podaję posypaną solą morską Maldon.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej