Zadajmy w menu bobu
Kategoria: Karta - dania

W domu zwykle go gotujemy i natychmiast wyjadamy z miseczki, ale zdolny kucharz potrafi z bobu wyczarować cuda. Zielone ziarna popularnego warzywa strączkowego w sezonie wkraczają na finediningowe salony!

Bób. Foto: shutterstock.com.
Bób. Foto: shutterstock.com.
Bób to określenie potoczne, prawidłowa nazwa botaniczna tego smakowitego warzywa to wyka bób. Ma on tylko jedną odmianę – jest nim bobik, który charakteryzuje się mniejszymi, bardziej kulistymi nasionami o czerwonym lub brunatnym zabarwieniu.

Trochę historii
Bób był hodowany w Europie już w czasach prehistorycznych. Najstarsze znaleziska z nim związane pochodzą z okresu neolitu, czyli sprzed ponad 9 tysięcy lat, ze stanowisk archeologicznych na terenie Bliskiego Wschodu i basenu Morza Śródziemnego. Wzmianki o bobie pojawiają się w Biblii, w Księdze Ezechiela: „Weź sobie pszenicy i jęczmienia, bobu i soczewicy, prosa i orkiszu: włóż je do tego samego naczynia i przygotuj sobie z tego chleb”. To oznacza, że już w czasach starożytnych wykorzystywano bób do wyrobu mąki.
W starożytnym Egipcie uważano go za pokarm nieczysty, powiązany ze światem zmarłych. Z tego powodu kapłani mieli zakaz spożywania bobu. Składano go jednak w ofierze bogom i zmarłym, by zapewnić sobie kontakt ze światem nadprzyrodzonym. Podawano go też jako poczęstunek podczas uroczystości pogrzebowych. Również Pitagoras był przekonany o relacji bobu z życiem pozagrobowym. Wierzył, że dusza ludzka po śmierci zamienia się w ziarno bobu, dlatego orędował za wydaniem zakazu jedzenia go pod jakąkolwiek postacią. Twierdził, że wywołuje zaćmienie lub otępienie umysłu. Z kolei w starożytnym Rzymie ziarna bobu były używane jako żetony podczas głosowania w wyborach. Także i tu spożywano go podczas uczty kończącej uroczystości pogrzebowe i dlatego nazywany był rośliną pogrzebową.
Mimo złych konotacji, bób był w starożytnej Grecji dość popularnym warzywem, głównie wśród biedoty i zwłaszcza podczas nieurodzaju innych roślin. Greccy lekkoatleci spożywali go przed ćwiczeniami, aby poprawić swoją wydolność fizyczną. Natomiast w Cesarstwie Rzymskim stanowił podstawę wyżywienia legionistów – dzienna racja liczyła 50 ziaren. W średniowiecznej Europie także był podstawą diety ubogich i aż do czasów nowożytnych kojarzony był przede wszystkim z niedostatkiem. Podobno nawet władca Francji, Ludwik XV, zjadał kilka ziaren bobu na srebrnym półmisku, aby symbolicznie zamanifestować swą solidarność z głodującym ludem.
Nie inaczej było w Polsce – bób w latach głodu zastępował chleb. „Gospodyni gotowała spory garnek bobu, odcedziła, a dzieci napychały nim kieszenie i zjadały po trochu idąc do szkoły” – czytamy w publikacji „Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego” pod redakcją Marii Maciejczek-Madej. Z kolei Wera Sztabowa w książce „Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej” pisze: „Gotowany bób stanowił dawnymi czasy np. na Śląsku Cieszyńskim drugie śniadanie, czyli „przedobiodek” dzieci idących do szkoły. Taki bób jadano też do kapusty zamiast mięsa”.

Co się kryje w bobie?
Bób to doskonałe źródło roślinnego białka, a więc jest dobrym zamiennikiem jaj, nabiału, ryb czy mięsa, dlatego szczególnie znaczenie ma w diecie wegańskiej i wegetariańskiej. Zawiera też dużo błonnika, fosforu, żelaza i witamin A, B 1 , B 2 , PP i C. Występujący w bobie kwas foliowy korzystnie wypływa na układ krążenia i bierze udział w procesach krwiotwórczych.
I jeszcze jedna ciekawostka: w latach 1910-1913 z siewek bobu wyizolowano lewodopę, aminokwas pomocny w leczeniu choroby Parkinsona.

Zakupy, obróbka i przechowywanie
Najpyszniejsze są młode i gładkie ziarna z nieprzejrzałych strąków. W sklepach i na straganach najczęściej oferowany jest bób już wyłuskany, zapakowany w plastikowe torebki, ale przy odrobinie szczęścia i samozaparcia można też dostać całe strąki. Podczas zakupów wybierajmy te jak najmłodsze. Poznacie je po intensywnym, żywym, zielonym kolorze. Nie powinny mieć plam, nie sięgajcie również po okazy zbyt duże i pękate – będą przejrzałe i niesmaczne, czyli zbyt mączyste i twarde.
Takie młode strąki można jeść w całości – po ugotowaniu w wodzie lub na parze. Jeśli to konieczne, odłamujemy z nich wcześniej końcówki i usuwamy łykowate włókna. Z bardziej dojrzałych strączków wyłuskujemy ziarna i również je gotujemy do miękkości, a potem obieramy ze skórki. Stary bób poznamy po zapachu – podczas gotowania wydziela intensywny zapach i bardzo słabo wchłania sól. Warto wiedzieć, że po ugotowaniu bobu należy jak najszybciej umyć naczynia, gdyż woda z wywaru zawiera trudne do usunięcia barwniki.
Surowy bób można przechowywać w lodówce maksymalnie do 7 dni, najlepiej w pojemniku przeznaczonym na warzywa lub w plastikowej torebce. Dobrze znosi mrożenie, a mrożony bób dostępny jest w sprzedaży przez cały rok.

Kulinarne podboje bobu
Najprostszym daniem z bobu – i najpopularniejszym w polskich domach – są ugotowane w lekko osolonej wodzie ziarna wyjadane wprost z talerza czy miseczki. Najlepiej podać je ze stopionym masłem. Już w latach 20. XX w. Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” radziła ugotowany bób podawać właśnie z masłem. Można go też polać dressingiem na bazie oliwy albo posypać koperkiem lub innymi ulubionym ziołami.
Bób jest warzywem ciężkostrawnym, więc podczas gotowania warto użyć ziół ułatwiających trawienie: kminku, kopru włoskiego, rumianku czy mięty. Lubi towarzystwo soku i otartej skórki z cytryny, czosnku, kolendry, papryczki chili. Dobrze komponuje się z boczkiem, szynką parmeńską. Z dużą wyobraźnią traktowano bób w średniowiecznej Francji – blanszowano go z cebulą i podawano ze śledziem oraz z odrobiną szafranu. Egipcjanie gotują nadal medamis, czyli bób duszony, w kuchni arabskiej popularne są falafele z mielonego bobu, a w niektórych włoskich regionach piecze się ciasteczka w kształcie ziarenek bobu – fave dei morti. No i trudno sobie wyobrazić włoską zupę minestrone bez bobu! Szefowie kuchni przygotowują z niego purée, pasty kanapkowe, zupy, sałatki, warzywne gulasze, pilawy i zapiekanki, omlety i placuszki, a nawet kotleciki.

PAWEŁ RUMOWSKI, szef kuchni restauracji Pam Pam w Warszawie:
– Młody bób to od lat niekwestionowany król kuchni w sezonie letnim. Świeży można jeść z łupinami, jest też świetną przekąską samą w sobie. Proces jego przygotowania nie wymaga wiele pracy. Wrzucamy go na mocno osolony wrzątek, gotujemy ok. 15-20 minut, a po wyjęciu – hartujemy zimną wodą. Dzięki temu zachowa piękny zielony kolor i szklistość. Warto pamiętać, by nie pozostawiać go w gorącej wodzie, by nie stracił koloru i swoich cennych właściwości odżywczych.
To warzywo dobrze komponuje się z ziołami takimi jak mięta, tymianek czy szałwia. Na bazie bobu można tworzyć pasty, farsze, zupy, np. krem z dodatkiem wyrazistego sera roquefort, kremowe risotta i sałatki. Ja proponuję np. połączenie z kurkami i kalarepą. Można też przyrządzić guacamole, zastępując klasyczne awokado właśnie bobem. W moim autorskim menu w warszawskiej restauracji Pam Pam chętnie korzystam w sezonie z dobrodziejstw smaku, jaki oferuje bób. Goście mogą spróbować m.in. rzadko wykrawanej w polskich ubojniach długo dojrzewającej łopatki wołowej teres major z kapustą macedońską oraz blanszowanym bobem. Świetnie komponuje się z lekko słodkawą, mięsistą i chrupiącą kapustą oraz liśćmi musztardowca i purée z pieczonego czosnku.
Serwuję także pierożki z ciasta bazyliowo-szpinakowego z farszem z bobu i ricotty (na kilogram bobu przypada około 200 g sera). Tłusty ser dobrze uwydatnia smak bobu, a całość uzupełnia chałwa z maślanki, która nadaje daniu kwasowości, oraz parę kropel oliwy truflowej doskonale harmonizującej ze smakiem warzywa.
W menu mamy również grillowane krewetki tygrysie z sałatką z bobu. Przyrządzam ją z dodatkiem ogórków, kapusty pak choi oraz kiełków rzodkiewki, czerwonej kapusty i słonecznika, a podaję posypaną solą morską Maldon.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.
Zobacz także
JAK BĘDZIEMY JEDLI W 2019 ROKU? POZNAJ 9 NAJWAŻNIEJSZYCH TRENDÓW

Kuchnia wegańska, soczyste steki, orientalne smaki, a może swojskie pierogi? Choć 2019 dopiero przed nami, specjaliści już wiedzą, jak będziemy jedli w nadchodzącym roku.

CZARNE ZŁOTO

Kawior - ikra ryb, niekiedy nazwą tą opisuje się też jaja ślimaków. Kawior spożywany był już w czasach starożytnych. Kiedyś był posiłkiem biednych, aktualnie to jeden z najdroższych produktów spożywczych. W czym tkwi tajemnica jego smaku?

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - ESKALOPKI Z ŁOSOSIA ZE SZCZAWIEM

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - PANA FRITTY Z BOROWIKAMI

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

CHAŁKA - PORCJA HISTORII

Chałka to smak dzieciństwa. W moim domu zjadana z samym masłem, czasem jeszcze z dodatkiem miodu lub domowego dżemu. Można ją było dostać w każdym społemowskim sklepie. Długo nie wiedziałam, że wywodzi się z kuchni żydowskiej, gdzie wypieka się ją na szabat i z okazji innych ważnych świąt.

LUZOWANA POŁÓWKA KACZKI Z JABŁKAMI

Luzowana połówka kaczki z jabłkami to jedno z dań podawanych w restauracji Gospoda Galiny. Jest to autorski przepis Olgi Lompy - szefowej kuchni.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej