x

Akademia Horeca

Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Jak nie stracić dobrego barmana?

Kategoria: Akademia Horeca - barman

Barman w obecnych czasach jest nie tylko pracownikiem koktajlbaru. Jest jego twarzą i wizytówką, a tych zbyt często nie powinno się zmieniać. Jak zatem uniknąć tej zmiany?

Barman. Foto: Shutterstock.com.
Barman. Foto: Shutterstock.com.
W czasach medialnych działań PR-owych budowanie jakiejkolwiek marki kojarzy się z Instagramem, Facebookiem czy innymi tego rodzaju narzędziami. Jednak w tak specyficznej branży, jaką jest gastronomia, działania promocyjne powinny skupiać się przede wszystkim na zewnątrz. Samo znaczenie określenia „public relations” to przecież „kontakty międzyludzkie”, a nie bujanie w „chmurze”.
W gastronomii, a zwłaszcza w koktajlbarach, nic nie zastąpi właśnie tego międzyludzkiego kontaktu. Żadne najpiękniejsze zdjęcie na Instagramie, żadne unikalne wydarzenie na Facebooku nie pomoże, jeżeli zawiedzie czynnik ludzki. Nawet jeżeli dzięki promocyjnym działaniom w internecie goście zawitają do naszego baru, to ktoś będzie musiał się nimi zająć i to w taki sposób, aby chcieli do nas wrócić. Dobry barman – jak takiego zatrzymać w naszym lokalu?

Adaptacja
Zacznijmy od początku. Nikt nie zatrudnia personelu na chwilę, chyba że jest to wybitnie sezonowy lokal. W większości rekrutujemy osoby, z którymi chcemy związać się na dłużej. Nie będę tutaj przytaczał statystyk obrazujących, jak wiele strat dla firmy przynosi źle przeprowadzona rekrutacja – ten temat zostawimy na inny artykuł. Załóżmy, że ten etap mamy już za sobą i dołączamy do naszego zespołu dobrze rokującego pracownika. Co dalej? Zanim zainwestujemy czas i pieniądze w szkolenia wewnętrzne lub zewnętrzne, należy zapewnić odpowiednie warunki do wchłaniania wiedzy, czyli spowodować, aby świeżo zatrudniona osoba nie czuła się tylko małym trybikiem maszyny, lecz również stawała się elementem jej duszy. Nic tak nie wiąże personelu z miejscem pracy jak integracja, poczucie wspólnoty z innymi pracownikami czy w końcu przeświadczenie o byciu ważną osobą dla całego zespołu.

Cele
Większość zatrudnionych osób nie wykonuje swojej pracy błędnie wskutek niechęci, tylko w wyniku niewiedzy. Brak wyraźnie określonych celów lub ich niewystarczające sprecyzowanie może spowodować nie tylko straty finansowe lokalu, ale również – niestety – doprowadzić do sytuacji, że sam pracownik, nie zauważając pozytywnych efektów swojej pracy, straci motywację, a to pierwszy krok wstecz. Nie wystarczy spisanie memorandum określającego, kim jesteśmy i jakie jest nasze motto. Twardo określone cele, odpowiednio dostosowane oraz zapewnione narzędzia i w końcu wyraźna egzekucja osiągnięć – to absolutny obowiązek każdego właściciela baru.

Narzędzia
Nie osiągnie się żadnych ambitnych celów bez odpowiednio dobranych narzędzi. Nie chodzi tu o sprzęt barmański, szkło itd., lecz o coś nienamacalnego – o wiedzę i umiejętności. Większość pracodawców traktuje ten element w kategoriach indywidualnego rozwoju pracownika, pozostawiając inicjatywę w jego gestii, a to wielki błąd. Każda z nowo zatrudnionych osób jakąś wiedzę w materii posiada, czy to zdobytą na szkoleniach barmańskich, czy też podczas wcześniejszych lat pracy. Jakkolwiek byłaby ona wartościowa, to jednak może odbiegać od standardów w naszym lokalu lub być niespójna z naszą wizją.
Samo spisanie tak zwanego manuala zawierającego to, co należy lub czego nie wolno robić, nie jest wystarczającym działaniem. To tylko sztywne ramy, których załoga powinna się trzymać, niemające zbyt wiele wspólnego z jakimikolwiek narzędziami. Najważniejszym, najbardziej wartościowym i w końcu najchętniej pożądanym przez pracownika narzędziem jest edukacja.
Nie od dziś wiadomo, iż inwestowanie w personel w gastronomii jest rzadkością, a to też duży błąd. Osoba, która dzięki wsparciu pracodawcy stale podnosi swoje umiejętności, nie tylko zwiększa finalną wartość lokalu, ale również pozostaje z nim w silnym związku. Obecne pokolenie pracowników gastronomii przy wyborze zatrudnienia kieruje się nie tylko kryteriami finansowymi, ale w coraz większym stopniu zwraca też uwagę na dodatkowe aspekty takie jak edukacja i ścieżka rozwoju.
Biorąc to pod uwagę, edukacja personelu przynosi zysk obu stronom, a dodatkowo pozwala poczuć się pracownikowi jak osobie dla nas bardzo ważnej. Inwestycja w edukację nie musi kojarzyć się z jakimkolwiek wydatkiem finansowym. Wystarczy rozejrzeć się wokoło, a pomysłów pojawi się bardzo wiele. Ich źródłem mogą być przede wszystkim dostawcy alkoholu, którym w największym stopniu zależy na wysokiej sprzedaży ich marek w naszym lokalu. Każdy dystrybutor powinien zagwarantować bezpłatne szkolenia produktowe. Nie tylko jest to w jego interesie, ale również w interesie właściciela lokalu, gdyż wiadomo, że wiedza produktowa ułatwia podnoszenie sprzedaży.
Kolejnym ważnym i często niedocenionym źródłem wsparcia szkoleniowego są dostawcy innych produktów, którzy chcą zostać naszymi partnerami w biznesie. Nierzadko organizują oni własne akademie albo mogą sfinansować dowolne szkolenia naszej załogi. Taka praktyka jest bardzo popularna na Zachodzie, jednak w Polsce większość właścicieli lokali nadal bardziej zwraca uwagę na towarzyszące wyborowi dostawcy zyski finansowe w postaci rabatów niż na dalekosiężne korzyści wynikające ze współpracy. W Polsce absolutnym liderem takiego wsparcia szkoleniowego jest Coca-Cola organizująca cykliczne spotkania w ramach HoReCa Academy. Te wielopoziomowe szkolenia są tak skonstruowane, iż zawarty w nich materiał można dostosować do indywidualnych potrzeb konkretnego lokalu lub wręcz do zaawansowania wiedzy naszego personelu. Kolejnym szkoleniem, którym warto się zainteresować, jest KINLEY Masterclass. Coraz większa popularność toników wśród gości barów i restauracji powoduje, iż każdy myślący perspektywicznie właściciel lokalu będzie chciał ten fakt wykorzystać dla podniesienia sprzedaży. Odpowiedzią na to są właśnie warsztaty organizowane przez markę KINLEY Masterclass, podczas których nie tylko zgłębiana jest wiedza z tych najbardziej popularnych mikserów, ale również otrzymujemy wskazówki dotyczące sposobów wykorzystania ich w drinkach i nowatorskich sposobów serwowania.

Systemy motywujące
Wiadomo, że czasem zwykłe poklepanie po ramieniu i stwierdzenie „dobra robota” mogą zdziałać cuda. Jednak na dłuższą metę warto wprowadzić systemy motywujące. Nie tylko pozwolą one zachęcić pracownika do efektywniejszej sprzedaży i generowania zysku dla lokalu, ale również mogą być dobrą formą nagradzania zacieśniającą nasze więzy. System nagród nie musi opierać się wyłącznie na naszych zasobach. Prawie każdy dystrybutor alkoholu ma dla swoich najlepszych sprzedawców atrakcyjne nagrody, np. wyjazdy zagraniczne. Dostawcy soków czy napojów gazowanych z chęcią wynagrodzą wysoki wynik sprzedaży. Wystarczy tylko zapytać, co mogą nam zaoferować.

Ścieżka kariery
Bardzo ważnym elementem zespolenia personelu z lokalem jest pomoc w wyznaczeniu ścieżki kariery. Może w obrębie małego koktajlbaru nie jest to możliwe, jednak w przypadku zarządzania dwoma lub większą liczbą barów takie działanie jest łatwe do przeprowadzenia i wręcz wskazane. Prędzej czy później każdy pracownik zechce zarabiać więcej. Podwyżkę najłatwiej jest połączyć z poszerzeniem zakresu obowiązków, czyli z awansem. Zarządzanie kilkoma lokalami pozwala nam w łatwy sposób delegować pracowników do innych zadań w obrębie jednej firmy. Takie działania ponownie wygenerują korzyści i zyski zarówno dla pracodawcy, jak i dla podwładnego.
Wykwalifikowany, doszkolony do naszych potrzeb i w końcu zaufany członek zespołu będzie lepszym materiałem na pracownika w naszej drugiej siedzibie niż ten pozyskiwany z zewnątrz, nawet z większym doświadczeniem zawodowym. Wyraźne określenie korzyści i możliwości rozwoju osadzonych w ramach czasowych może być jednym z lepszych narzędzi pozwalających utrzymać wartościową osobę na bardzo długo.
W obecnych czasach dobry pracownik gastronomii wart jest każdych pieniędzy, jednak nie zawsze kalkulacja w Excelu pozostawia nam taką możliwość. Warto zatem przemyśleć i wdrożyć wszystkie powyższe elementy – w niedługiej perspektywie może się okazać, że utrzymanie wartościowego personelu generującego przychód i renomę lokalu wcale nie musi być taką abstrakcją, jak to się niektórym wydaje.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Patryk LeNart
O AUTORZE
Patryk LeNart
Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie. Doradza nowo powstającym barowym biznesom. Miłośnik barmaństwa na najwyższym poziomie. Znawca wykwintnych alkoholi i właściciel największej ich kolekcji w Polsce.

Zobacz także

Gastronomia pokolenia Y

Przeglądając fora internetowe, strony z ofertami pracy, Facebooka, w gruncie rzeczy dowolne medium, w którym ludzie ogłaszają zapotrzebowanie na cokolwiek, można odnieść wrażenie, że bycie bezrobotnym w naszym pięknym kraju jest dziś zadaniem ekstremalnie trudnym.

REGUŁY, KTÓRYCH NIE MOŻNA ZŁAMAĆ PRZY OTWIERANIU BARU - SEKRETY SUKCESU NA KONKURENCYJNYM RYNKU

Tak więc chcesz otworzyć bar? Jesteś do tego przekonany? A czy nie zastanowiło cię, dlaczego inni, z większą wiedzą w tej materii, nie otworzyli jeszcze swojego baru? Myślisz, że nie potrafiliby? Nie, oni po prostu wiedzą, czym to… pachnie.

Koktajle bezalkoholowe

Bezalkoholowe koktajle to nie tylko opcja na umilenie czasu na przyjęciach urodzinowych dla nieletnich, lecz także świetna propozycja dla tych, którzy przyjechali do naszego lokalu samochodem, alkoholu pić nie mogą lub po prostu nie mają na niego ochoty.

ROZGRZEWAJĄCE DRINKI NA ZIMOWE WIECZORY

Jak zostało to niejednokrotnie stwierdzone, każdy powód, by się napić, jest dobry. Zimą powodów tych mamy jeszcze więcej, bo aura za oknem temu sprzyja. Drinki na ciepło nie są pozycjami pierwszego wyboru w ciągu roku, jednak zimą nie ma nic lepszego niż rozgrzewające poncze, toddy czy blazery.

Dlaczego warto i jak należy szkolić personel gastronomiczny

"Wiedza jest jedynym dobrem, a jej brak jedynym złem" - Sokrates. Dlaczego warto szkolić personel w gastronomii jest oczywiście pytaniem retorycznym. Tylko kompletny abnegat nie zdaje sobie sprawy z wagi edukacji nieoficjalnej.

Koktajl bez procentów?

Koktajle bezalkoholowe, specjalistycznie zwane moktajlami, traktowane są u nas bardziej niż po macoszemu, podobnie jak osoba je zamawiająca. A to istotny błąd. Najwyżej w rankingach światowych w plasowanych koktajlbarach pozycje drinków bez procentów zajmują nawet jedną piątą karty.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej