Adam Pawłowski: austriackie wulkany

Adam Pawłowski. Foto: materiały prasowe.

Krajobraz Styrii to rolujące się po widnokręgu pagórki, które w południowo-wschodniej części regionu przetkane są wulkanami. Vulkanland Steiermark to oficjalna nazwa jednego z trzech subregionów winiarskich Styrii. Vulkanland wyróżnia się wyjątkową topografią, typem gleby i szczególnym doborem szczepów. Podnóża wygasłych wulkanów stanowią najlepszą ekspozycję i genialne podłoże pod uprawę winorośli. Winnice mogą sięgać nawet 600 m n.p.m. i są bogate w bazalt i tuf wulkaniczny. W regionie wulkanów panuje umiarkowany klimat kontynentalny z dwoma wiodącymi wpływami. Pierwszy przynosi chłód od Kotliny Panońskiej, a drugi ciepło od Bałkanów. Ta kombinacja połączona z górzystą topografią regionu zapewnia winorośli długi okres wegetacyjny, który przekłada się na pełną dojrzałość lokalnych odmian. Wulkanland to jedyne 1,524 ha winnic. Uprawa jest zdominowana w ok. 90% przez szczepy białe. Na czele nadal znajduje się welschriesling, ale po piętach depcze mu dziarsko sauvignon blanc.
Ten popularny szczep z Doliny Loary pojawił się w Styrii około pół wieku temu i z roku na rok liczba jego nasadzeń rośnie. Styryjskie sauvignon blanc uchodzi za jedno z najlepszych na świecie i dorobiło się własnego stylu. Rześkością i mineralnością nawiązuje do charakteru Doliny Loary, ale jest nieco pełniejsze, bardziej aromatyczne i egzotyczne od francuskiego pierwowzoru. Chardonnay lokalnie nazywane morillon również bardzo dobrze się czuje na lokalnych glebach wulkanicznych, które zarysowują jego naturalną kwasowość i nadają mu wyraźnego mineralnego sznytu. Na szczególną uwagę zasługuje aromatyczny traminer z Gminy Klöch, którego tradycja uprawy w regionie sięga XIV w. Traminer występuje w trzech odsłonach: Gelber (żółty), Rotter (czerwony) i Gewürztraminer (różowy). Może być wytrawny, półwytrawny lub słodki. W 2018 wina białe zostały objęte systemem apelacji i uzyskały status DAC Controlled District of Austria. To najwyższa nobilitacja w ramach systemu określania jakości austriackich win. Na trójstopniowej piramidzie jakości góruje Riedenweine – to wina pochodzące z pojedynczej winnicy, drugi w hierarchii jakości jest Ortswein, czyli wina z konkretnej gminy, a stawkę zamykają wina regionalne Gebietswein. Szczepy czerwone pozostają na marginesie i nie są objęte powyższą apelacją. Liderem w czerwieni jest autochtoniczna odmiana austriacka zweigelt. Odnajdziemy tam także sporą dozę odmian bordoskich, takich jak cabernet sauvignon i merlot.
Wulkanland jest na winiarskiej mapie Austrii miejscem szczególnie emocjonującym, ponieważ wzbogaca ten tradycyjny kraj winiarski o różnorodność uprawianych szczepów i dostarcza unikatowego terroir pod produkcję charakternych win.

Regulacja apelacji Vulkanland DAC
• ręczne zbiory,
• wina wytrawne z cukrem resztkowym do 4 g/l z wyjątkiem rieslinga i traminera z Klöch, który może być półsłodki lub słodki,
• dozwolone szczepy: welschriesling, weissburgunder, morillon (chardonnay), grauburgunder, riesling, gelber muskateller, sauvignon blanc, traminer. Wszystkie powyższe odmiany mogą występować jako wina jednoszczepowe lub w kupażu.

Adam Pawłowski MS – pierwszy polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii „Mistrz Mistrzów”. Wykładowca i egzaminator The Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Niezależny konsultant branży HoReCa. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Autor: Adam Pawłowski

Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.