x

10 pytań do Michała Gajewskiego

Kategoria: Wino

Michał Gajewski jest głównym sommelierem w Śląskiej Prohibicji. W swoim zawodzie ceni najbardziej możliwość ciągłego rozwoju oraz kontakt z gośćmi.

Michał Gajewski. Foto: archiwum prywatne.
Michał Gajewski. Foto: archiwum prywatne.
Dlaczego wino?
Pracując w jednym z pierwszych wine barów w Katowicach, poznałem swojego przyszłego przyjaciela Alana Bednarskiego, który wtedy przygotowywał się do egzaminu Wine & Spirit Education Trust. Przyjaźń przerodziła się we wspólną naukę. Dziś to nie tylko praca, ale jedna z pasji i styl życia.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W gastronomii – odkąd skończyłem 16 lat, a z samym winem pracuję już ósmy rok. Pierwsze szlify zaliczyłem w hotelu Angelo by Vienna House w Katowicach.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Adam Pawłowski zawsze był dla mnie wzorem. Pomimo ogromnych sukcesów, jakie osiągnął, i zdobycia tytułu Master Sommeliera nadal pozostał skromnym facetem. Zawsze powtarzałem, że kiedyś chcę być jak on. Kolejną osobą jest Piotr Pietras – młody, ambitny, niesamowicie pracowity. Mistrzostwa Świata Sommelierów, praca, jaką wykonał w Hide, sukcesy na światowej scenie winiarskiej są godne podziwu. Nie mogę nie wspomnieć o moim przyjacielu Alanie Bednarskim, obecnie pracującym w gwiazdkowej restauracji Texture w Londynie na stanowisku head sommeliera, który cały czas motywuje mnie do dalszego rozwoju i podnoszenia kwalifikacji.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Obecnie przygotowuję się do egzaminu Court of Master Sommeliers, moim celem jest uzyskanie tytułu Advanced Sommelier. Liczę, że w tym roku w końcu się uda. Przede mną codzienne degustacje w ciemno, masa pracy i nauki.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Nie miałem nigdy przyjemności próbować legendarnego Petrusa, o starych rocznikach nie wspominając... Chciałbym też zdegustować największe wina z mojego rocznika, czyli z 1992. Najchętniej: Montevertine Le Pergole Torte lub Penfolds Bin 128 „Coonawarra” – jestem wielkim fanem shiraza. Jest wiele osób, z którymi chętnie usiadłbym przy stole z takimi butelkami. Chciałbym, żeby były to osoby, które docenią to, co mają w kieliszku.

Dobry sommelier jest...
Elastycznym przyjacielem, który chce dla gościa jak najlepiej. Takim, który umili wieczór, odpowiednio dobierze wino i którego zapamiętasz i będziesz chciał do niego wracać.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Uwielbiam mocne, taniczne, czerwone wina. Jestem zakochany w wołowinie. Dobry krwisty antrykot posypany solą Maldon z kawałkiem świeżego pieczywa w towarzystwie Cumulo Nimbusa od Abbotts & Delaunay z Langwedocji to moje klimaty. Oprócz tego lubię eksperymentować, więc połączenie Cavy Rose Brut Nature z golonką marynowaną w ciemnym piwie też przyprawia mnie o zawrót głowy. Moim najnowszym odkryciem jest pad thai i Sottoriva od Malibrana – petarda!

Ulubione aspekty twojej pracy?
Zadowolenie gości, zwłaszcza kiedy wracają i pytają, czy jestem danego dnia w restauracji. Uściski dłoni, ich uśmiech i satysfakcja. Bardzo lubię też edukacyjny aspekt mojej pracy sommelierskiej, a także nawiązywanie nowych znajomości czy kontaktów biznesowych. Dużym plusem jest możliwość doskonalenia serwisu czy języków obcych.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Rozwój nie tylko zawodowy, ale także osobisty, doskonalenie się w dziedzinie wina. Praca nad sobą, nie tylko pod kątem smaku czy wiedzy, ale też bycia lepszym człowiekiem na co dzień.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Zdecydowanie godziny pracy, ale to tyczy się wszystkich pracujących w gastronomii.

Michał Gajewski
Stanowisko: head sommelier w Śląskiej Prohibicji w Katowicach
Data i miejsce urodzenia: 20.05.1992 r., Sosnowiec
Najważniejsze osiągnięcia: Doświadczenie sommelierskie zdobywał w 'novo w Katowicach. Aktualnie główny sommelier w Śląskiej Prohibicji, gdzie stworzył autorską kartę win na blisko 150 pozycji.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Wina z winnicy Turnau w restauracjach Jarczyńskiego

Trunki z winnicy Turnau znalazły się w ofercie pięciu warszawskich restauracji: St Antonio, Der Elefant, Podwale 25 Kompania Piwna, U Szwejka i Bazyliszek.

Wino na medal

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich ogłasza konkurs "Wino na medal". Konkurs jest adresowany do działających w Polsce importerów, dystrybutorów i producentów wina, których produkty są dostępne w ofercie branży HORECA.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MAGDALENA GUMIELA

"Najwięcej satysfakcji daje mi zadowolenie gości. Energetyczna atmosfera panująca w restauracji również jest pozytywną częścią mojej pracy. Lubię, jak dużo się dzieje. To ładuje moje baterie na dalsze wyzwania. A tych w restauracji nie brakuje!"

ADAM PAWŁOWSKI: 50 ODCIENI RÓŻU

Wina różowe odpowiadają za ok. 10 proc. ogólnej produkcji wina na świecie. Francja, Hiszpania, USA i Włochy produkują 80 proc. wszystkich win tego koloru. Francuzi wiodą prym pod względem produkcji i konsumpcji. Globalne spożycie rośnie nieprzerwanie od co najmniej 15 lat.

WĘGIERSKA FABRYKA SNÓW

Kiedy siedząc na tarasie w restauracji Első Mádi Borház w węgierskim Mád popatrzymy przed siebie, zobaczymy dwa wzgórza. To po lewej jest zielone. Po prawej zaś ujrzymy wypalone przez wysoką temperaturę trawy. Kiedy przyjrzymy się im bliżej, odczytamy napis "Hollywood".

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MONIKA WŁOSIŃSKA

Zainteresowanie, wdzięczność i powroty gości przynoszą największą przyjemność. Długie rozmowy toczone z nimi o winie, choć bardzo się spieszyli… To, że przyczyniamy się do tworzenia gustów i kreowania wiedzy - tak na pytanie o ulubione aspekty w pracy sommeliera odpowiada Monika Włosińska.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej