x

10 pytań do Michała Gajewskiego

Kategoria: Wino

Michał Gajewski jest głównym sommelierem w Śląskiej Prohibicji. W swoim zawodzie ceni najbardziej możliwość ciągłego rozwoju oraz kontakt z gośćmi.

Michał Gajewski. Foto: archiwum prywatne.
Michał Gajewski. Foto: archiwum prywatne.
Dlaczego wino?
Pracując w jednym z pierwszych wine barów w Katowicach, poznałem swojego przyszłego przyjaciela Alana Bednarskiego, który wtedy przygotowywał się do egzaminu Wine & Spirit Education Trust. Przyjaźń przerodziła się we wspólną naukę. Dziś to nie tylko praca, ale jedna z pasji i styl życia.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W gastronomii – odkąd skończyłem 16 lat, a z samym winem pracuję już ósmy rok. Pierwsze szlify zaliczyłem w hotelu Angelo by Vienna House w Katowicach.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Adam Pawłowski zawsze był dla mnie wzorem. Pomimo ogromnych sukcesów, jakie osiągnął, i zdobycia tytułu Master Sommeliera nadal pozostał skromnym facetem. Zawsze powtarzałem, że kiedyś chcę być jak on. Kolejną osobą jest Piotr Pietras – młody, ambitny, niesamowicie pracowity. Mistrzostwa Świata Sommelierów, praca, jaką wykonał w Hide, sukcesy na światowej scenie winiarskiej są godne podziwu. Nie mogę nie wspomnieć o moim przyjacielu Alanie Bednarskim, obecnie pracującym w gwiazdkowej restauracji Texture w Londynie na stanowisku head sommeliera, który cały czas motywuje mnie do dalszego rozwoju i podnoszenia kwalifikacji.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Obecnie przygotowuję się do egzaminu Court of Master Sommeliers, moim celem jest uzyskanie tytułu Advanced Sommelier. Liczę, że w tym roku w końcu się uda. Przede mną codzienne degustacje w ciemno, masa pracy i nauki.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Nie miałem nigdy przyjemności próbować legendarnego Petrusa, o starych rocznikach nie wspominając... Chciałbym też zdegustować największe wina z mojego rocznika, czyli z 1992. Najchętniej: Montevertine Le Pergole Torte lub Penfolds Bin 128 „Coonawarra” – jestem wielkim fanem shiraza. Jest wiele osób, z którymi chętnie usiadłbym przy stole z takimi butelkami. Chciałbym, żeby były to osoby, które docenią to, co mają w kieliszku.

Dobry sommelier jest...
Elastycznym przyjacielem, który chce dla gościa jak najlepiej. Takim, który umili wieczór, odpowiednio dobierze wino i którego zapamiętasz i będziesz chciał do niego wracać.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Uwielbiam mocne, taniczne, czerwone wina. Jestem zakochany w wołowinie. Dobry krwisty antrykot posypany solą Maldon z kawałkiem świeżego pieczywa w towarzystwie Cumulo Nimbusa od Abbotts & Delaunay z Langwedocji to moje klimaty. Oprócz tego lubię eksperymentować, więc połączenie Cavy Rose Brut Nature z golonką marynowaną w ciemnym piwie też przyprawia mnie o zawrót głowy. Moim najnowszym odkryciem jest pad thai i Sottoriva od Malibrana – petarda!

Ulubione aspekty twojej pracy?
Zadowolenie gości, zwłaszcza kiedy wracają i pytają, czy jestem danego dnia w restauracji. Uściski dłoni, ich uśmiech i satysfakcja. Bardzo lubię też edukacyjny aspekt mojej pracy sommelierskiej, a także nawiązywanie nowych znajomości czy kontaktów biznesowych. Dużym plusem jest możliwość doskonalenia serwisu czy języków obcych.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Rozwój nie tylko zawodowy, ale także osobisty, doskonalenie się w dziedzinie wina. Praca nad sobą, nie tylko pod kątem smaku czy wiedzy, ale też bycia lepszym człowiekiem na co dzień.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Zdecydowanie godziny pracy, ale to tyczy się wszystkich pracujących w gastronomii.

Michał Gajewski
Stanowisko: head sommelier w Śląskiej Prohibicji w Katowicach
Data i miejsce urodzenia: 20.05.1992 r., Sosnowiec
Najważniejsze osiągnięcia: Doświadczenie sommelierskie zdobywał w 'novo w Katowicach. Aktualnie główny sommelier w Śląskiej Prohibicji, gdzie stworzył autorską kartę win na blisko 150 pozycji.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Międzynarodowe Mistrzostwa Młodych Sommelierów

W Sopocie 15 października odbędzie się pierwsza edycja Międzynarodowych Mistrzostw Młodych Sommelierów Calvet Sommelier Cup by Grands Chais de France. W konkursie zmierzą się przedstawiciele Polski, Szwecji, Łotwy, Litwy, Estonii i Słowacji.

WINNE POLA IMPORTEREM ROKU 2018

Magazyn Wino po raz kolejny chciałby uhonorować tych wszystkich, którzy tworzą rynek winny w Polsce. Już po raz trzynasty przyznano statuetki Grand Prix Magazynu Wino ludziom, miejscom i winom, których wyróżnia charyzma, charakter i nieprzeciętność.

PRZEZ IGŁĘ DO WINA

19 kwietnia br. w hotelu Bristol odbyła się degustacja win z udziałem przedstawicieli branży winiarskiej, sommelierów oraz dziennikarzy. Rozmawiamy z gościem specjalnym tej degustacji Marteenem Dekkerem, wiceprezydentem marki Coravin na świat.

Chile w Warszawie

10 października w hotelu Regent w Warszawie podczas targów wina z Chile dziennikarz i krytyk winiarski Eduardo Brethauer poprowadził master class, podczas którego zaprezentował wina nowej fali.

Nowoczesna Mołdawia

Mołdawia to kraj o silnie zakorzenionej kulturze winiarskiej. Winnice porastają 114 000 ha ziemi (szóste miejsce w Europie pod względem metrażu nasadzeń). Rocznie produkuje się tutaj 1,3 mln hl wina, z czego 67 mln butelek przeznacza się na eksport.

Winnica Jana - wino z widokiem

Winnica Jana położona jest na wzgórzu w Zarzeczu w pobliżu Jasła. Jej największym atutem jest usytuowanie nad doliną Wisłoki. Z okien sali degustacyjnej rozciąga się niesamowity widok - panorama o długości ok. 40 km ukazująca spektakularne widoki na Beskid Niski oraz górę Liwocz.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej