Joris Bijdendijk, szef kuchni restauracji RIJSK®
Kategoria: Ludzie

O kuchni polskiej z perspektywy Holendra, jej cechach szczególnych oraz o podróżach kulinarnych, rozmawiamy z szefem kuchni jednogwiazdkowej restauracji RIJSK®, współtwórcą LowFood Symposium.

Joris Bijdendijk. Foto: materiały prasowe.
Joris Bijdendijk. Foto: materiały prasowe.
Spotykamy się z okazji wejścia na rynek nowej odsłony wody Żywiec Zdrój. Wieczorem będziemy mieli okazję spróbować 7-daniowego menu inspirowanego Żywiecczyzną, regionem, z którego pochodzi woda Żywiec Zdrój. W jakim stopniu dla ciebie podróże kulinarne są ważne, jak bardzo cię inspirują?
Najbardziej ze wszystkiego. Można przeczytać książkę o danym rejonie lub książkę kucharską z potrawami regionalnymi, ale dopiero rozmowy z napotkanymi osobami o tym, jak one odbierają swoją kulturę, naprawdę cię ubogacają. Dla przykładu – serwowane w Amsterdamie dania z kuchni indonezyjskiej i chińskiej są zupełnie różne od ich oryginałów, jest to jakby tłumaczenie tych kuchni na holenderski. Tylko podczas podróży możesz doświadczyć prawdziwej kultury i prawdziwej kuchni.

Czy to twoja pierwsza wizyta w Polsce?
Rok temu byłem w Krakowie. Jako dziecko przyjechałem też kiedyś do Warszawy.

Czy przygotowywałeś się jakoś do tej wizyty, czytałeś o Polsce?
Oczywiście! Czytałem o historii Polski. Część z niej my, Holendrzy, dzielimy z Polakami – szczególnie II wojnę światową. Polska jest taką granicą między Rosją, wschodem i zachodem. Patrząc na naturę, widać, ile ma do zaoferowania, np. grzyby. Podczas mojej wizyty w Krakowie byłem na targu i próbowałem wędzonych ryb, kawioru, kiszonek. To było bardzo interesujące.

Jakie różnice zauważyłeś w podejściu do jedzenia między Polską a Holandią?
W trakcie mojego pobytu w Krakowie odwiedziłem kilka restauracji. Zauważyłem duże różnice między restauracjami eleganckimi a tymi ze średniej półki. Te średniej klasy serwują ogromne porcje, przede wszystkim mięsa. W Holandii w restauracjach o takim profilu widać zwrot w kierunku dań z małą ilością mięsa, ale dużą ilością warzyw. Wydaje mi się, że takie podejście w Polsce prezentują obecnie głównie szefowie tych najlepszych restauracji.

No właśnie, ty w swojej kuchni używasz wielu warzyw, zastępujesz nimi mięso. Dlaczego?
W RIJSK podajemy to, co lubimy. Wyobraźmy sobie wizytę w restauracji i 6-8-daniowe menu degustacyjne. Ja nie lubię czuć się przejedzony, lubię czuć się lekko. Po francusku kolacja to „repas”, czyli odzyskiwanie siły. To właśnie zadanie jedzenia. Nie powinno być tak, że po jedzeniu przez dwa dni trzeba wracać do formy. Dla mnie ryby i mięso to dodatki smakowe, a nie zapychacze. To ogromna różnica. Gdy ją sobie uświadomisz, zaczynasz rozumieć, że nie potrzebujesz 250-gramowej porcji mięsa, bo 50-70 gramów mięsa przygotowanego w dobry sposób może wystarczyć. Dlatego nasze danie główne to danie warzywne. Nie oznacza to, że menu jest bezmięsne. Czasem suszoną pierś z gęsi ścieramy na tarce i doprawiamy nią warzywa, żeby dodać im smaku umami. Nie jestem przeciwnikiem ani mięsa i ryb, ani kuchni wegańskiej. Jestem zwolennikiem dobrego jedzenia.

Jak w takim razie postrzegasz przyszłość jedzenia?
Bardzo dużo o tym myślę. Holandia i inne kraje zachodu to kulturowe tygle, w których mieszają się Chińczycy z Indonezyjczykami i Marokańczykami. Wydaje mi się, że czas skupić się na ludziach, na rękach, które nas karmią, na rolnikach – kim są, jak możemy stworzyć kulturę, w której głos będą mieli wszyscy. W Holandii większość krytyków kulinarnych to biali Europejczycy. Piszą historie interesujące dla białych ludzi. Tymczasem w Amsterdamie są miejsca, w których można zjeść wspaniałe kaszanki czy niesamowite indonezyjskie dania. Jestem dumny z tych miejsc. W mojej kuchni stołują się prawie wyłącznie biali ludzie, którzy najczęściej nie wiedzą, że podawane im jedzenie jest inspirowane tymi etnicznymi knajpkami, dlatego uważam, że kolejnym trendem będzie różnorodność – nie tylko biologiczna, ale przede wszystkim ludzi i kultur.

Joris Bijdendijk – szef kuchni zlokalizowanej w budynku Rijskmuseum, jednogwiazdkowej restauracji RIJSK®. Swoją karierę w gastronomi rozpoczął jako 16-latek. Pracował dla Rona Blaauwa w dwugwiazdkowej restauracji Le Jardin des Sens w Montpellier oraz w Bridges w Hotel de Grand w Amsterdamie. Jest również jednym z twórców LowFood Symposium, inicjatywy, której celem jest zdefiniowanie na nowo kuchni niderlandzkej i jej roli we współczesnym świecie.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.
Zobacz także
Piotr Pietras: Wino to przede wszystkim przyjemność

Do niedawna - jako dyrektor ds. wina w londyńskiej restauracji Hide - zarządzał 18-osobowym zespołem sommelierów i największą kartą win w Wielkiej Brytanii. Właśnie wrócił do Polski po kilku latach nieobecności i lada moment rusza z nowym projektem.

Grupa Warszawa: Tworzymy wspomnienia

Twórcy kultowych stołecznych lokali nie hamują swojego biznesowego ADHD. Właśnie wskrzesili Syreni Śpiew, przenosząc go po 4 latach przerwy z Powiśla do Centrum Praskiego Koneser. O tym, jak na rynku gastronomicznym umiejętnie podnosić poprzeczkę, opowiadają Norbert Redkie i Hubert Karsz.

Paco Roncero, szef restauracji Sublimotion na Ibizie

Z uczniem Ferrana Adrià, zdobywcą nagrody La Gastro de la Real Academia de Gastronomia, mistrzem hiszpańskiej awangardy, rozmawiamy o nowoczesnym podejściu do tradycji hiszpańskiej kuchni.

Niki Segnit: W poszukiwaniu związków między daniami

Pamiętacie światowy bestseller "Leksykon smaków"? To pierwsza - i od razu uznana za rewolucyjną - książka Niki Segit, w której autorka skatalogowała i opisała reguły łączenia smaków. Teraz wydaje "Sztukę gotowania", odkrywając przed czytelnikami zasady leżące u podstaw wszystkich przepisów.

Tobyn Excell, szef kuchni Sæl Projects w Kent

O tym, czym zainspirować może Żywiecczyzna, jak szefowie kuchni mogą być bliżej natury oraz o tym, jakie perspektywy na przyszłość ma rynek restauracyjny, opowiada Tobyn Excell, brytyjski szef kuchni, który prowadzi obecnie Sæl Projects w Kent.

Claus Meyer: Więcej dawać światu niż brać

Długo można by wymieniać jego osiągnięcia. Znamy go jednak przede wszystkim jako inicjatora ruchu New Nordic Cuisine oraz współzałożyciela kopenhaskiej Nomy. Z Clausem Meyerem spotkaliśmy się w Mediolanie z okazji jego wystąpienia podczas konferencji Mapic Food.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej