x

Joris Bijdendijk, szef kuchni restauracji RIJSK®

Kategoria: Ludzie

O kuchni polskiej z perspektywy Holendra, jej cechach szczególnych oraz o podróżach kulinarnych, rozmawiamy z szefem kuchni jednogwiazdkowej restauracji RIJSK®, współtwórcą LowFood Symposium.

Joris Bijdendijk. Foto: materiały prasowe.
Joris Bijdendijk. Foto: materiały prasowe.
Spotykamy się z okazji wejścia na rynek nowej odsłony wody Żywiec Zdrój. Wieczorem będziemy mieli okazję spróbować 7-daniowego menu inspirowanego Żywiecczyzną, regionem, z którego pochodzi woda Żywiec Zdrój. W jakim stopniu dla ciebie podróże kulinarne są ważne, jak bardzo cię inspirują?
Najbardziej ze wszystkiego. Można przeczytać książkę o danym rejonie lub książkę kucharską z potrawami regionalnymi, ale dopiero rozmowy z napotkanymi osobami o tym, jak one odbierają swoją kulturę, naprawdę cię ubogacają. Dla przykładu – serwowane w Amsterdamie dania z kuchni indonezyjskiej i chińskiej są zupełnie różne od ich oryginałów, jest to jakby tłumaczenie tych kuchni na holenderski. Tylko podczas podróży możesz doświadczyć prawdziwej kultury i prawdziwej kuchni.

Czy to twoja pierwsza wizyta w Polsce?
Rok temu byłem w Krakowie. Jako dziecko przyjechałem też kiedyś do Warszawy.

Czy przygotowywałeś się jakoś do tej wizyty, czytałeś o Polsce?
Oczywiście! Czytałem o historii Polski. Część z niej my, Holendrzy, dzielimy z Polakami – szczególnie II wojnę światową. Polska jest taką granicą między Rosją, wschodem i zachodem. Patrząc na naturę, widać, ile ma do zaoferowania, np. grzyby. Podczas mojej wizyty w Krakowie byłem na targu i próbowałem wędzonych ryb, kawioru, kiszonek. To było bardzo interesujące.

Jakie różnice zauważyłeś w podejściu do jedzenia między Polską a Holandią?
W trakcie mojego pobytu w Krakowie odwiedziłem kilka restauracji. Zauważyłem duże różnice między restauracjami eleganckimi a tymi ze średniej półki. Te średniej klasy serwują ogromne porcje, przede wszystkim mięsa. W Holandii w restauracjach o takim profilu widać zwrot w kierunku dań z małą ilością mięsa, ale dużą ilością warzyw. Wydaje mi się, że takie podejście w Polsce prezentują obecnie głównie szefowie tych najlepszych restauracji.

No właśnie, ty w swojej kuchni używasz wielu warzyw, zastępujesz nimi mięso. Dlaczego?
W RIJSK podajemy to, co lubimy. Wyobraźmy sobie wizytę w restauracji i 6-8-daniowe menu degustacyjne. Ja nie lubię czuć się przejedzony, lubię czuć się lekko. Po francusku kolacja to „repas”, czyli odzyskiwanie siły. To właśnie zadanie jedzenia. Nie powinno być tak, że po jedzeniu przez dwa dni trzeba wracać do formy. Dla mnie ryby i mięso to dodatki smakowe, a nie zapychacze. To ogromna różnica. Gdy ją sobie uświadomisz, zaczynasz rozumieć, że nie potrzebujesz 250-gramowej porcji mięsa, bo 50-70 gramów mięsa przygotowanego w dobry sposób może wystarczyć. Dlatego nasze danie główne to danie warzywne. Nie oznacza to, że menu jest bezmięsne. Czasem suszoną pierś z gęsi ścieramy na tarce i doprawiamy nią warzywa, żeby dodać im smaku umami. Nie jestem przeciwnikiem ani mięsa i ryb, ani kuchni wegańskiej. Jestem zwolennikiem dobrego jedzenia.

Jak w takim razie postrzegasz przyszłość jedzenia?
Bardzo dużo o tym myślę. Holandia i inne kraje zachodu to kulturowe tygle, w których mieszają się Chińczycy z Indonezyjczykami i Marokańczykami. Wydaje mi się, że czas skupić się na ludziach, na rękach, które nas karmią, na rolnikach – kim są, jak możemy stworzyć kulturę, w której głos będą mieli wszyscy. W Holandii większość krytyków kulinarnych to biali Europejczycy. Piszą historie interesujące dla białych ludzi. Tymczasem w Amsterdamie są miejsca, w których można zjeść wspaniałe kaszanki czy niesamowite indonezyjskie dania. Jestem dumny z tych miejsc. W mojej kuchni stołują się prawie wyłącznie biali ludzie, którzy najczęściej nie wiedzą, że podawane im jedzenie jest inspirowane tymi etnicznymi knajpkami, dlatego uważam, że kolejnym trendem będzie różnorodność – nie tylko biologiczna, ale przede wszystkim ludzi i kultur.

Joris Bijdendijk – szef kuchni zlokalizowanej w budynku Rijskmuseum, jednogwiazdkowej restauracji RIJSK®. Swoją karierę w gastronomi rozpoczął jako 16-latek. Pracował dla Rona Blaauwa w dwugwiazdkowej restauracji Le Jardin des Sens w Montpellier oraz w Bridges w Hotel de Grand w Amsterdamie. Jest również jednym z twórców LowFood Symposium, inicjatywy, której celem jest zdefiniowanie na nowo kuchni niderlandzkej i jej roli we współczesnym świecie.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Bartosz Lisek: Moja łajba na Mokotowie

Bartosz Lisek steruje restauracją na Starym Mokotowie od 3 lat. W jego rodzinnym domu ryby jadło się od zawsze, nic więc dziwnego, że menu Lokalu Na Rybę skupia się na darach mórz - od alg po drapieżniki. Jeśli szukacie miejsca na "normalną" rybę z frytkami i surówką - rozczarujecie się.

Nagi szef podbija świat

Zostawiając brexitowe smutki w domu, Jamie Oliver Restaurant Group postawiła na międzynarodowy rozwój. Jonathan Knight, international managing director, oraz Nick Shapira, business development and strategy director, rozmawiając z Flavią Fresią o strategii i celach firmy.

Krzysztof Małej: Dobry menedżer powinien być liderem

Jaki powinien być dobry menedżer restauracji? Czym właściwie zajmuje się new opening manager i jak nim zostać? - na te i inne pytania odpowiada nam Krzysztof Małej.

Noma: najlepsze miejsce do pracy

Rozmowa Lisy Abend, dziennikarki i reporterki kulinarnej, z René Redzepim, szefem kuchni i współwłaścicielem kopenhaskiej restauracji Noma, która odbyła się podczas tegorocznej edycji konferencji "Parabere Forum" w Malmö na początku marca.

SPRZEDAJEMY ZADOWOLENIE

Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam Michał Kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii.

ZWYCIĘSTWO NA DUŻĄ SKALĘ

Mariusz Kucharczyk zwyciężył swoim daniem głównym w XI edycji Wine & Food Noble Night. O przygotowaniach do konkursu oraz o tym, jak zwycięstwo wpływa na popularność, rozmawiamy z szefem kuchni restauracji Boletus - Zamek Kliczków.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej