Paco Roncero, szef restauracji Sublimotion na Ibizie
Kategoria: Ludzie

Z uczniem Ferrana Adrià, zdobywcą nagrody La Gastro de la Real Academia de Gastronomia, mistrzem hiszpańskiej awangardy, rozmawiamy o nowoczesnym podejściu do tradycji hiszpańskiej kuchni.

Paco Roncero. Foto: materiały prasowe.
Paco Roncero. Foto: materiały prasowe.
Przyjechałeś do Polski z okazji wejścia na rynek wody Żywiec Zdrój w szklanych butelkach. Będziesz uczestniczył w kolacji bazującej na składnikach z regionu, z którego pochodzi ta woda. Jakich lokalnych produktów ty najczęściej używasz?
Mamy w Hiszpanii cudowne sery, wina, owoce morza czy szynkę jamon iberico, ale gdybym miał wskazać jeden, emblematyczny produkt powiązany z naszą historią, byłaby to oczywiście oliwa extra virgin.

Jesteś uważany za mistrza hiszpańskiej awangardy. Do niedawna to pojęcie kojarzyło się głównie z kuchnią molekularną. Jak jest rozumiane obecnie?
Rzeczywiście, do dziś awangarda kojarzona jest z kuchnią molekularną, ale dla nas, Hiszpanów, to termin wymyślony za granicą. My go nie używamy. Tym pojęciem określane są techniki gotowania, które na dobrą sprawę są dość tradycyjnymi sposobami traktowania składników. Bo jak się głębiej zastanowimy, to molekularną kuchnią można nazwać całą światową tradycję kulinarną od czasów, gdy wynaleziono ogień. Kiedy człowiek przestał jeść surowe mięso i zaczął je opiekać, to już była pewna transformacja, zmiana struktury tego, co jemy, i już to można nazwać kuchnią molekularną. Ale rzeczywiście pojawiły się w Hiszpanii nowe tendencje – zwracamy się ku rodzimym produktom i staramy się zachować ich oryginalne smaki, traktować je z szacunkiem.

Byłeś uczniem Ferrana Adrià. Jak oceniasz jego wpływ na hiszpańską gastronomię?
Współpracowałem z nim 12 lat i do dziś w tym, co robię, jest wiele ze szkoły Adrii. Powiedzieć, że Adrià jest mistrzem kuchni hiszpańskiej, to mało. On jest mistrzem kuchni światowej i o jego wpływie na globalną gastronomię długo można by mówić – jego oddziaływanie jest nie do przecenienia. Tacy geniusze jak on rodzą się raz na jakiś czas. Jest jednym z nielicznych, którzy zmienili bieg tradycji kulinarnej.

Na czym polega twoja reinterpretacja hiszpańskiej tradycji?
Przyjmuję jej bogactwo z całym dobrodziejstwem, bazując na lokalnych produktach i tradycyjnych formach ich przetwarzania. Do tego dodaję sznyt nowoczesności. Wykorzystuję współczesne techniki. Zwracam się jednak nie tylko ku tradycji hiszpańskiej, inspirują mnie też kuchnie innych części świata.

A propos nowoczesności – jesteś szefem restauracji Sublimotion na Ibizie uważanej za jedną z najnowocześniejszych i najdroższych na świecie. Na czym polega kulinarne doświadczenie, które w niej oferujesz?
To kuchnia podobna do tej, którą oferuję w madryckiej restauracji La Terazza del Casino. Na Ibizie okraszam ją spektaklem opartym na technologii, nad którą przez dwa lata pracował zespół kucharzy, projektantów, inżynierów, architektów, scenografów, scenarzystów, choreografów, a nawet iluzjonistów. Do wrażeń kulinarnych dodajemy show oddziałujące na uczucia i emocje. To doświadczenie zawsze zaskakuje klientów.

Czy taka naszpikowana technologią restauracja to przyszłość gastronomii?
Nie sądzę. Gdzieś w ofercie kulinarnej powinna istnieć tego typu awangardowa propozycja i podejrzewam, że w ciągu najbliższych lat powstanie więcej podobnych miejsc, ale nie uważam, by tak wyglądały restauracje w przyszłości. Myślę, że przyszłość gastronomii leży w porządnej, smacznej, innowacyjnej kuchni.

Promujesz zdrowsze gotowanie i aktywny tryb życia. Współtworzysz grupę Running Chefs, biegasz w maratonach, zrzuciłeś 50 kg! Czy można ufać szczupłemu hiszpańskiemu szefowi kuchni? Bo włoskiemu podobno nie, jak twierdzi Massimo Bottura...
Proszę zauważyć, że Massimo też jest teraz szczupły [śmiech]! Wielu klientów podpytuje mnie: „Taki chudy kucharz i ja mam tu dobrze zjeść?”. A ja im wtedy żartem odpowiadam: „No tak, lepiej byście się czuli, gdybym był obtłuszczonym grubasem, który zaraz dostanie zawału”. A mówiąc poważnie jestem ogromnym zwolennikiem zdrowego trybu życia, ale uważam, że można jeść wszystko pod warunkiem, że się nie objada zanadto. Podstawowym wyznacznikiem powinno być nasze poczucie szczęścia.

Czy ta filozofia przekłada się na menu twoich restauracji?
Nie w radykalny sposób, ale od pewnego czasu gotujemy zdrowiej. We wszystkim jednak trzeba zachować sens i umiar. Jeżeli ktoś wybiera się do mojej restauracji i gotów jest zapłacić za posiłek spore pieniądze, to nie oczekuje raczej wieczoru dietetycznego, tylko nowego doświadczenia kulinarnego. Diety może się trzymać przy każdej innej okazji, jedna wyjątkowa kolacja nie sprawi, że przytyje.

Paco Roncero – hiszpański szef kuchni, kieruje restauracjami La Terraza del Casino w Madrycie (2 gwiazdki Michelin), Barbarossa by Paco Roncero w Szanghaju, La Canica w San Miguel de Allende w Meksyku, Versión Original i Origen w Bogocie, Pata Negra w Cartagena de Indias (Kolumbia), Sublimotion na Ibizie oraz barami Estado Puro w Madrycie, Szanghaju i Kurytybie.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.
Zobacz także
Piotr Pietras: Wino to przede wszystkim przyjemność

Do niedawna - jako dyrektor ds. wina w londyńskiej restauracji Hide - zarządzał 18-osobowym zespołem sommelierów i największą kartą win w Wielkiej Brytanii. Właśnie wrócił do Polski po kilku latach nieobecności i lada moment rusza z nowym projektem.

Grupa Warszawa: Tworzymy wspomnienia

Twórcy kultowych stołecznych lokali nie hamują swojego biznesowego ADHD. Właśnie wskrzesili Syreni Śpiew, przenosząc go po 4 latach przerwy z Powiśla do Centrum Praskiego Koneser. O tym, jak na rynku gastronomicznym umiejętnie podnosić poprzeczkę, opowiadają Norbert Redkie i Hubert Karsz.

Joris Bijdendijk, szef kuchni restauracji RIJSK®

O kuchni polskiej z perspektywy Holendra, jej cechach szczególnych oraz o podróżach kulinarnych, rozmawiamy z szefem kuchni jednogwiazdkowej restauracji RIJSK®, współtwórcą LowFood Symposium.

Niki Segnit: W poszukiwaniu związków między daniami

Pamiętacie światowy bestseller "Leksykon smaków"? To pierwsza - i od razu uznana za rewolucyjną - książka Niki Segit, w której autorka skatalogowała i opisała reguły łączenia smaków. Teraz wydaje "Sztukę gotowania", odkrywając przed czytelnikami zasady leżące u podstaw wszystkich przepisów.

Tobyn Excell, szef kuchni Sæl Projects w Kent

O tym, czym zainspirować może Żywiecczyzna, jak szefowie kuchni mogą być bliżej natury oraz o tym, jakie perspektywy na przyszłość ma rynek restauracyjny, opowiada Tobyn Excell, brytyjski szef kuchni, który prowadzi obecnie Sæl Projects w Kent.

Claus Meyer: Więcej dawać światu niż brać

Długo można by wymieniać jego osiągnięcia. Znamy go jednak przede wszystkim jako inicjatora ruchu New Nordic Cuisine oraz współzałożyciela kopenhaskiej Nomy. Z Clausem Meyerem spotkaliśmy się w Mediolanie z okazji jego wystąpienia podczas konferencji Mapic Food.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej