Z okazji premiery wody Żywiec Zdrój w szklanej butelce zostałeś zaproszony wraz z polskimi szefami kuchni na Żywiecczyznę, aby poznać bogactwo tego regionu. To nie twoja pierwsza wizyta w Polsce, kilka lat temu odwiedziłeś Gdańsk. Co sądzisz o naszym kraju?
Polscy szefowie kuchni są niezwykle skromni. Debatują o kulturach kulinarnych innych krajów, podziwiają dokonania zagranicznych szefów, ale sami nie potrafią się pochwalić. Tymczasem o polskiej kuchni i jej wpływach powinno być głośniej na świecie! W mojej pracy dokładnie przyglądam się kuchni polskiej i kuchni Europy Środkowo-Wschodniej. Praca Łukasza Łuczaja stanowi dla mnie ogromną inspirację. Podpatruję jego pomysły i eksperymentuję. W Wielkiej Brytanii nie mamy zbyt wyjątkowej kultury jedzenia. Mamy kulturę restauracyjną, jednak nie zbudowaliśmy tożsamości kulinarnej opartej na naszym krajobrazie. Zazdroszczę Polsce.
Mówisz, że twoje jedzenie jest odzwierciedleniem krajobrazu. Co pojawiło się w twojej głowie podczas wizyty w Beskidzie Żywieckim?
Na Żywiecczyźnie widziałem wpływ nie tylko górskiego krajobrazu, ale także Włoch, Niemiec, Austrii, Rosji, jednocześnie zauważyłem silną tożsamość lokalną i prawdziwą dumę. To, co najbardziej mnie zaskoczyło, to bogactwo naturalne. W Anglii ziemia jest bardzo droga, więc albo wykorzystuje się ją do budowy kolejnych domów, albo prowadzi hodowle przemysłowe. W efekcie na naturę i krajobraz nie pozostaje zbyt dużo miejsca. Dlatego w Anglii szukanie dzikich roślin polega na przeczesywaniu skrawków nietkniętych przez cywilizację – czasem wielkości dziury w chodniku. W polskich górach znalazłem piękne rośliny. One rosną również w Anglii, ale jest ich mało ze względu na opryski i rolnictwo przemysłowe. Ponieważ w Polsce topografia jest inna, natura znajduje swoje miejsce. Polska jest bogatym krajem.
Co byś poradził szefom kuchni pracującym w mieście – jak mogą być bliżej natury, jeśli nie mają z nią bezpośredniego kontaktu?
Najlepszym rozwiązaniem jest współpraca z producentami, a nie hurtowniami. Korzystając z ich usług, oddajesz im odpowiedzialność za swoje standardy. Nie możesz im bezgranicznie zaufać, skoro chcą na tobie zarobić. Potrzebne są bezpośrednie relacje z hodowcami, rolnikami, rybakami. Oni będą robić wszystko najlepiej, jak potrafią, bo wiedzą, że swoją pracą wspierają twoją restaurację, a ona wspiera ich. Jeśli znasz swoich dostawców, to jesteś tylko o jeden krok od natury.
Jak wiele jest dzikich roślin, o których szefowie kuchni nie mają jeszcze pojęcia?
Czytałem statystyki, podobno jest około 450 gatunków właściwych tylko dla tej części Europy. Co prawda nie wszystkie mają dobry smak. Niektórych używa się tylko jako lekarstw, ale nawet one otwierają drogę do eksperymentowania. Mogą okazać się przepyszne, jeśli tylko nauczymy się odpowiednio ich używać. Nie ma co się bać, że mogą nas zatruć – po prostu trzeba je poznać!
Prowadzisz obecnie projekt pod nazwą Sæl, w ramach którego raz w miesiącu gościsz 6 osób, serwując im dania oparte na lokalnych nieodkrytych produktach. Jakie masz plany związane z tym miejscem?
Obecnie z żoną mamy farmę oraz wiejską chatę, w której organizujemy kolacje. Sześć krzeseł przy stole i tylu gości możemy zaprosić. Gotujemy z użyciem tego, co znajdziemy w lesie, na wybrzeżu, na łące. Talerz pokazuje, gdzie jesteśmy i kim jesteśmy. Jeśli chodzi o plany, toczymy obecnie rozmowy w sprawie finansowania większego projektu – chcielibyśmy zbudować restaurację, prowadzić badania naukowe dotyczące krajobrazu oraz warsztaty edukacyjne.
Biorąc pod uwagę hiperlokalność, którą kierujesz się w swojej pracy, powiedz, jak widzisz przyszłość rynku restauracyjnego?
Na pewno potrzebna jest rewolucja. Przemysł HoReCa odpowiada za niekorzystne zmiany w sposobie produkcji żywności. Zaczyna nam brakować jedzenia, zaczyna brakować lądu. Jako szefowie kuchni mamy realny wpływ na dalsze losy planety. Możemy realizować fantastyczne projekty i docierać do ludzi, którzy chcą zmian. To spokojna rewolucja przeciw rolnictwu przemysłowemu, przeciw rozłączeniu ludzi z producentami, przeciw odłączeniu człowieka od ziemi i produkcji żywności. Działajmy!
TOBYN EXCELL
Brytyjski szef kuchni, który spędził dekadę, pracując w najlepszych londyńskich restauracjach, w tym w Le Gavroche, St John’s, La Trompette, The Drapers Arms, The Greenhouse. Pracował również w słynnym Nordic Food Lab w Kopenhadze oraz u Milesa Irvinga w Forager w Wielkiej Brytanii. Obecnie prowadzi Sæl Projects w Kent, gdzie raz w miesiącu zaprasza 6 gości do kameralnego wiejskiego lokalu. Przygotowuje tam kolację bazującą na dzikich roślinach, odkrywa na nowo zapomniane składniki i metody.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.
