x

Tobyn Excell, szef kuchni Sæl Projects w Kent

Kategoria: Ludzie

O tym, czym zainspirować może Żywiecczyzna, jak szefowie kuchni mogą być bliżej natury oraz o tym, jakie perspektywy na przyszłość ma rynek restauracyjny, opowiada Tobyn Excell, brytyjski szef kuchni, który prowadzi obecnie Sæl Projects w Kent.

Tobyn Excell. Foto: materiały prasowe.
Tobyn Excell. Foto: materiały prasowe.
Z okazji premiery wody Żywiec Zdrój w szklanej butelce zostałeś zaproszony wraz z polskimi szefami kuchni na Żywiecczyznę, aby poznać bogactwo tego regionu. To nie twoja pierwsza wizyta w Polsce, kilka lat temu odwiedziłeś Gdańsk. Co sądzisz o naszym kraju?
Polscy szefowie kuchni są niezwykle skromni. Debatują o kulturach kulinarnych innych krajów, podziwiają dokonania zagranicznych szefów, ale sami nie potrafią się pochwalić. Tymczasem o polskiej kuchni i jej wpływach powinno być głośniej na świecie! W mojej pracy dokładnie przyglądam się kuchni polskiej i kuchni Europy Środkowo-Wschodniej. Praca Łukasza Łuczaja stanowi dla mnie ogromną inspirację. Podpatruję jego pomysły i eksperymentuję. W Wielkiej Brytanii nie mamy zbyt wyjątkowej kultury jedzenia. Mamy kulturę restauracyjną, jednak nie zbudowaliśmy tożsamości kulinarnej opartej na naszym krajobrazie. Zazdroszczę Polsce.

Mówisz, że twoje jedzenie jest odzwierciedleniem krajobrazu. Co pojawiło się w twojej głowie podczas wizyty w Beskidzie Żywieckim?
Na Żywiecczyźnie widziałem wpływ nie tylko górskiego krajobrazu, ale także Włoch, Niemiec, Austrii, Rosji, jednocześnie zauważyłem silną tożsamość lokalną i prawdziwą dumę. To, co najbardziej mnie zaskoczyło, to bogactwo naturalne. W Anglii ziemia jest bardzo droga, więc albo wykorzystuje się ją do budowy kolejnych domów, albo prowadzi hodowle przemysłowe. W efekcie na naturę i krajobraz nie pozostaje zbyt dużo miejsca. Dlatego w Anglii szukanie dzikich roślin polega na przeczesywaniu skrawków nietkniętych przez cywilizację – czasem wielkości dziury w chodniku. W polskich górach znalazłem piękne rośliny. One rosną również w Anglii, ale jest ich mało ze względu na opryski i rolnictwo przemysłowe. Ponieważ w Polsce topografia jest inna, natura znajduje swoje miejsce. Polska jest bogatym krajem.

Co byś poradził szefom kuchni pracującym w mieście – jak mogą być bliżej natury, jeśli nie mają z nią bezpośredniego kontaktu?
Najlepszym rozwiązaniem jest współpraca z producentami, a nie hurtowniami. Korzystając z ich usług, oddajesz im odpowiedzialność za swoje standardy. Nie możesz im bezgranicznie zaufać, skoro chcą na tobie zarobić. Potrzebne są bezpośrednie relacje z hodowcami, rolnikami, rybakami. Oni będą robić wszystko najlepiej, jak potrafią, bo wiedzą, że swoją pracą wspierają twoją restaurację, a ona wspiera ich. Jeśli znasz swoich dostawców, to jesteś tylko o jeden krok od natury.

Jak wiele jest dzikich roślin, o których szefowie kuchni nie mają jeszcze pojęcia?
Czytałem statystyki, podobno jest około 450 gatunków właściwych tylko dla tej części Europy. Co prawda nie wszystkie mają dobry smak. Niektórych używa się tylko jako lekarstw, ale nawet one otwierają drogę do eksperymentowania. Mogą okazać się przepyszne, jeśli tylko nauczymy się odpowiednio ich używać. Nie ma co się bać, że mogą nas zatruć – po prostu trzeba je poznać!

Prowadzisz obecnie projekt pod nazwą Sæl, w ramach którego raz w miesiącu gościsz 6 osób, serwując im dania oparte na lokalnych nieodkrytych produktach. Jakie masz plany związane z tym miejscem?
Obecnie z żoną mamy farmę oraz wiejską chatę, w której organizujemy kolacje. Sześć krzeseł przy stole i tylu gości możemy zaprosić. Gotujemy z użyciem tego, co znajdziemy w lesie, na wybrzeżu, na łące. Talerz pokazuje, gdzie jesteśmy i kim jesteśmy. Jeśli chodzi o plany, toczymy obecnie rozmowy w sprawie finansowania większego projektu – chcielibyśmy zbudować restaurację, prowadzić badania naukowe dotyczące krajobrazu oraz warsztaty edukacyjne.

Biorąc pod uwagę hiperlokalność, którą kierujesz się w swojej pracy, powiedz, jak widzisz przyszłość rynku restauracyjnego?
Na pewno potrzebna jest rewolucja. Przemysł HoReCa odpowiada za niekorzystne zmiany w sposobie produkcji żywności. Zaczyna nam brakować jedzenia, zaczyna brakować lądu. Jako szefowie kuchni mamy realny wpływ na dalsze losy planety. Możemy realizować fantastyczne projekty i docierać do ludzi, którzy chcą zmian. To spokojna rewolucja przeciw rolnictwu przemysłowemu, przeciw rozłączeniu ludzi z producentami, przeciw odłączeniu człowieka od ziemi i produkcji żywności. Działajmy!

TOBYN EXCELL
Brytyjski szef kuchni, który spędził dekadę, pracując w najlepszych londyńskich restauracjach, w tym w Le Gavroche, St John’s, La Trompette, The Drapers Arms, The Greenhouse. Pracował również w słynnym Nordic Food Lab w Kopenhadze oraz u Milesa Irvinga w Forager w Wielkiej Brytanii. Obecnie prowadzi Sæl Projects w Kent, gdzie raz w miesiącu zaprasza 6 gości do kameralnego wiejskiego lokalu. Przygotowuje tam kolację bazującą na dzikich roślinach, odkrywa na nowo zapomniane składniki i metody.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

KONRAD TOTA

"Nie mam ulubionych tortów. Lubię wcielać w życie nowe pomysły, ponieważ ich efektu jestem najbardziej ciekaw. To ciekawość i wyobrażenia na temat finalnego produktu sprawiają, że dany smak jest dla mnie faworytem".

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

BUDOWANIE SPOŁECZNOŚCI

Jeśli jesz i jesteś skądś - to masz kulinarne dziedzictwo i kulturę. O szukaniu narodowej tożsamości kulinarnej, budowaniu środowiska oraz zrównoważonym modelu gastronomii rozmawiamy z Arlene Stein, twórczynią konferencji Terroir Symposium i Terroir Talk.

Artur Grajber w Belvedere Gourmet Group

2 stycznia 2018 r. Artur Grajber dołączył do prestiżowej marki Belvedere Gourmet Group, w której szeregach objął stanowisko Naczelnego Szefa Kuchni.

Mała restauracja z wielkimi marzeniami

O roli szefów kuchni we współczesnym świecie, o idei #RespectFood oraz o tym, co jest obecnie naprawdę ważne w gotowaniu, opowiedział nam Massimo Bottura, szef trzygwiazdkowej restauracji Osteria Francescana.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej