Claus Meyer: Więcej dawać światu niż brać
Kategoria: Ludzie

Długo można by wymieniać jego osiągnięcia. Znamy go jednak przede wszystkim jako inicjatora ruchu New Nordic Cuisine oraz współzałożyciela kopenhaskiej Nomy. Z Clausem Meyerem spotkaliśmy się w Mediolanie z okazji jego wystąpienia podczas konferencji Mapic Food.

Claus Meyer. Foto: archiwum Clausa Meyera.
Claus Meyer. Foto: archiwum Clausa Meyera.
W Polsce z uwagą przyglądamy się pańskiej pracy, jest pan autorytetem dla wielu szefów kuchni. Nie proszę więc o wyjaśnienie, czym jest kuchnia nordycka, natomiast chciałam spytać, czy było pańskim celem, żeby zaszczepić tę filozofię w innych krajach niż Dania?
Jeśli mam być szczery, nigdy nie myśleliśmy o New Nordic Cuisine w tak szerokiej perspektywie. Byliśmy skupieni na swoim regionie, chcieliśmy znaleźć dobrą ścieżkę, na której byłby możliwy rozwój kultury kulinarnej. Zaangażowaliśmy odpowiednie osoby, znaleźliśmy producentów, zorganizowaliśmy kilka wydarzeń. Kiedy osiągnie się masę krytyczną, zmiana jest nieunikniona i przypomina lawinę. Wtedy nie mieściło nam się w głowach, że możemy pomóc innym krajom. Jak tylko poczułem, że nasza zmiana jest w dobrych rękach, zacząłem się zastanawiać, jaki może mieć wyższy cel. Wtedy przyszła do mnie myśl, że być może nadrzędnym celem stanie się możliwość zainspirowania innych krajów. Pomysł został zaszczepiony m.in. w Polsce, na Litwie, w Estonii. Zrozumiano nasz koncept i zaczęto wcielać w życie tak, by naprawdę działał, a nie był tylko nieudolną kopią.

Często powtarza pan, że czasy pańskiej młodości to najczarniejszy okres dla duńskiej kuchni. W Polsce takim okresem był komunizm – wtedy zerwana została ciągłość naszej tradycji kulinarnej. W jaki sposób jako społeczeństwo możemy poradzić sobie z taką luką?
Postanowiliśmy nie stawiać się w pozycji ofiar przeszłości. To było uwalniające, ponieważ nie musieliśmy odwoływać się do żadnego dziedzictwa. Jeśli jesteś Massimo Botturą i chcesz pokazać Włochom, jak powinni gotować, popatrzą na ciebie jak na szatana. My nie mieliśmy tego problemu. W kraju, w którym wszyscy są zgodni co do tego, że jedzenie jest beznadziejne, kultura gastronomiczna jest beznadziejna, rolnictwo jest beznadziejne, ludzie są skłonni wprowadzić zmiany i otwierają się na innowacje. Siedemnaście lat później jesteśmy jednym z najbardziej wpływowych producentów żywności na świecie. To, co było problemem, okazało się idealnym punktem wyjścia.

Dzięki temu Kopenhaga stała się destynacją na światowej mapie gastronomicznej. Jednak jedną rzeczą jest wprowadzanie zmian lokalnie, w swoim kraju, a inną – międzynarodowa sława, jaką zyskała filozofia New Nordic. Jak wam się to udało?
Zagrały dwie rzeczy. Musisz umieć opowiedzieć swoją historię w porywający sposób, nie może być to tylko narracja o Danii i Duńczykach. Musi mieć element istotny dla odbiorców na całym świecie. Nad Manifestem Kuchni Nordyckiej pracowaliśmy rok i chcieliśmy, żeby był on ważny nawet dla czytelnika z Afryki. Nasz plan przypominał wysyłanie rakiety w kosmos. Zorganizowaliśmy sympozjum, na które zaprosiliśmy ministrów, dziennikarzy z całego świata i kluczowe osobistości, włącznie z prezesem Slow Food. Podczas konferencji udowodniliśmy, że jesteśmy gotowi pokazać światu naszą drogę. Najważniejsze były produkt – samo jedzenie i gościnność. Musiały być na najwyższym poziomie po to, by ruch mógł przetrwać. Jeśli zespół Nomy spieprzyłby jedzenie i zaserwował kolejne francuskie klasyki, nigdy by się nam nie udało. Tymczasem to, co zrobiła Noma, zainspirowało całe pokolenie kucharzy.

Często mówi pan o wspaniałych produktach i utalentowanych szefach kuchni jako składowych sukcesu. Nie możemy jednak pominąć aspektu finansowego i ogromnych nakładów potrzebnych do promowania kraju czy regionu. Czy duński rząd wspiera pańskie działania?
Zupełnie nie, naprawdę. Myślę, że mnóstwo pieniędzy marnuje się na beznadziejne akcje. Byłem w wielu krajach, których rządy przeznaczyły spore kwoty na kiepską promocję, miałkie historie, które nikogo nie przekonują do zmian. My zdecydowaliśmy, że musimy znaleźć nowy koncept, nowy sposób na czerpanie z naszego środowiska i naszych restauracji. Jeśli wprowadzasz zmianę i ludzie mogą doświadczyć czegoś nowego w skali światowej, łatwo to zauważyć i o tym opowiedzieć. Polska, która nigdy nie zasłynęła w kulinarnym świecie, może stworzyć dobry produkt i oferować go światu, zachowując odpowiednie proporcje między skromnością, dumą i hojnością. Produkt ubrany w odpowiednią narrację musi poruszyć i zainteresować. Jeśli historia, którą chcesz opowiedzieć, jest dobra, wiarygodna, wartościowa dla świata, jeśli inni mogą się od ciebie czegoś nauczyć, będzie to miało sens – tak było ze wszystkim, począwszy od haute cuisine na kuchni nordyckiej skończywszy. My mówimy, że szef kuchni ma do odegrania odpowiedzialną społecznie rolę. Według nas, szefowie kuchni fine dining odpowiadają nie tylko za smak, ale także za wiele innych aspektów. Kiedy szefowie to zrozumieją, wszystko się zmieni.

Pana najbardziej znana restauracja to oczywiście Noma, ale jest pan również inwestorem m.in. restauracji ASKA czy Agern w Nowym Jorku. Czy ma pan wpływ na ich menu?
To zależy. Generalnie bardzo ufam szefom kuchni. Jednak na moje zaufanie trzeba zarobić. Mam dobrze rozwinięty zmysł smaku, czuję, kiedy trzeba interweniować. Zwykle głęboko analizuję smak dań w menu, wychwytuję te najlepsze – to jedna z moich największych kompetencji.

W 2015 r. przeprowadził się pan wraz z rodziną do Nowego Jorku i rok później otworzył restaurację oraz food hall w Grand Central Terminal. Dlaczego zdecydował się pan wejść na trudny nowojorski rynek?
To przypadek. Nowy Jork jest fascynujący. Dostałem propozycję założenia restauracji razem z lokalnym inwestorem. Moja rodzina była zachwycona przeniesieniem się na jakiś czas do Nowego Jorku. Dlatego powiedziałem „tak”.

Przed jakimi wyzwaniami stajecie?
Wyzwaniem jest przynoszenie zysku i rentowność. Great Northern Food Hall to ogromna inwestycja, trzeba więc skalibrować produkty tak, by przychód był większy od kosztów. To trudniejsze niż w innych miejscach, które prowadzę, dlatego że restauracja zatrudnia 350 osób i płacimy wysoki czynsz.

Jak nowojorczykom smakują skandynawskie smaki?
New York Times przyznał restauracji trzy gwiazdki, krytycy kulinarni szczerze ją polecają. Goście świetnie ją przyjęli, docierają do mnie pochlebne opinie. Nowy Jork to otwarte miasto będące tyglem kulturowym. Łatwiej jest tu otworzyć restaurację ze skandynawskimi daniami niż np. w Rzymie czy Paryżu, gdzie środowiska są bardziej hermetyczne.

Czy nauczył się pan czegoś nowego po tym, jak otworzył biznes w Nowym Jorku?
W Nowym Jorku jadłem najbardziej interesujące dania w życiu, ponieważ można tutaj znaleźć tak wiele składników i tak wiele kuchni, że ich ilość przyprawia o zawrót głowy. Jednak nie podoba mi się tutejsza kultura pracy – to, jak traktuje się pracowników, jaki jest styl zarządzania, fakt, że ludzie muszą pracować na podwójnym etacie, żeby się utrzymać. Pod wieloma względami jest to bardzo zepsute miasto – koszmarnie drogie, ludzie nie zarabiają dobrze, więc polegają na napiwkach tak bardzo, że muszą na siłę przypodobać się swoim gościom. Zarabiają 5 dolców na godzinę. Według mnie to bardzo złe. Próbowaliśmy wprowadzić zmiany i włączać napiwek w cenę dań, ale goście zupełnie tego nie rozumieją.

Jak udaje się panu zarządzać wszystkimi biznesami w Stanach i w Europie jednocześnie?
Jestem przedsiębiorcą. Nie buduję imperium. Po prostu poszczególne osoby są odpowiedzialne za odrębne części mojego biznesu. Nie chcę zarządzać wszystkimi procesami, zwariowałbym. Nie wiem, czy to najlepszy sposób budowania biznesu. Natomiast jestem stały w tym, co robię, korzystam z okazji, jakie się przede mną otwierają, i lubię moją pracę. Znalazłem się na niesamowicie uprzywilejowanej pozycji, bo nikt nie zmusza mnie, bym wyciskał z każdego projektu czy restauracji ostatni grosz. Mam świetny zespół, inspiruję ich i w pewnym momencie zostawiam im wolną rękę.

Jakimi zasadami kierują się pracownicy pańskich firm?
Codziennie chcemy być coraz lepsi. To oczywiste. Cały zespół każdego dnia musi się uczyć. Nie jestem miłośnikiem hierarchii. Czasem najwięcej możesz nauczyć się od tych, którzy na drabinie stoją najniżej. Chcę rozwijać się i tworzyć firmę z nieformalną atmosferą, w której pracownicy czują się odpowiedzialni, a jednocześnie dominuje płaska hierarchia. Naszym marzeniem jest, by ludzie – patrząc na to, co robimy i jak to robimy – po prostu się wzruszali. Chcemy być zmianą. Są firmy, które są dobre w wyciskaniu od klientów ostatniego grosza, bo jest popyt na ich produkt. Ja zawsze uważałem, że jestem motorem zmian. Chcę, żeby pracownicy firm, które stworzyłem, podzielali moją wizję.

Mówiąc o zmianie, warto wspomnieć, że prowadzi pan fundację Melting Pot Foundation. Czy ma pan jakąś radę dla restauratorów albo szefów kuchni dotyczącą tego, jak swoją codzienną pracą mogą pozytywnie wpływać na środowisko czy społeczności w swoich miastach?
Mogą to być małe zmiany. Hojność czy gościnność objawiają się w różny sposób, na przykład poprzez współpracę z lokalnymi producentami, oddawanie resztek głodnym pod koniec zmiany, zwiększanie udziału ekologicznych produktów w menu restauracji, budowanie silnych relacji z dostawcami, organizowanie spotkań dla ludzi z branży tak, by każdy – wychodząc z takiego spotkania – czuł się zainspirowany. Są miliony rzeczy, które można zrobić.

Czy to jest dziś obowiązkiem restauratorów?
Uważam, że ci, którzy mają zasoby, mają obowiązek się nimi dzielić. Inaczej świat runie. Musimy wrócić do idei dzielenia się. To nie musi nic kosztować. Nie mówię o oddawaniu komuś restauracji, ale jeśli wszyscy będziemy obdzielać się drobnymi rzeczami, to wspólnie stworzymy nową wartość. Ludzie boją się, że przestaną się rozwijać, jeśli zaczną się dzielić. W Kopenhadze dzielimy się wiedzą, ludźmi, pomysłami – współpracujemy i przynosi to efekty.

Czym zajmuje się pańska fundacja?
W Melting Pot Foundation prowadzimy wiele projektów. Mamy program edukacji kulinarnej dla duńskich więźniów, w ramach którego motywujemy ich do lepszego życia. Fine diningowa restauracja GUSTU w Boliwii to z kolei miejsce, które oddaje cześć lokalnym produktom i kulinarnej historii tego kraju. Projekt MANQ’A, również prowadzony w Boliwii, uczy młodzież ze społecznego marginesu podstawowych zasad żywienia i gotowania. W Nowym Jorku na Brooklynie prowadzimy natomiast szkołę kulinarną, stołówkę i cukiernię pod nazwą Brownsville Community Culinary Center, która służy lokalnej społeczności. Więcej o naszych działaniach można przeczytać na stronie: www.meltingpotfoundationusa.org.

Inspiruje pan świat gastronomii. Co jest pana największym sukcesem?
Kiedy udaje mi się spiąć projekt, przedsięwzięcie, wydarzenie, które nie wymaga wielkich inwestycji, ale przynosi szansę i rozwój dla osób spoza mojego kręgu, spoza mojego świata. Chciałbym więcej dawać światu niż brać dla siebie. Zdaję sobie sprawę, że jest wiele innych form prowadzenia biznesu. Niektórzy mówią: „walić konkurencję, walić świat, chcę zarabiać”. Dla nich to sukces. To nie jest etyczne, ale legalne. Mnie sprawia radość, kiedy zarabiam na tym, co robię, i nie muszę szastać pieniędzmi, które moje dzieci być może powinny odziedziczyć. Lubię, kiedy mogę dać innym coś ważnego. Nie interesuje mnie sukces finansowy, bo do śmierci wystarczy mi tego, co mam. Chodzi o to, żeby dobrze ułożyć to równanie – zrealizować własny pomysł, a jednocześnie dać wielu osobom ogromną szansę.

 

CLAUS MEYER
Od ponad 30 lat jest przedsiębiorcą gastronomicznym. Zainspirował pokolenie do odkrycia na nowo lokalnych produktów nordyckich poprzez działalność swoich firm, książki kucharskie, programy telewizyjne, wykłady. Oprócz prowadzenia firm zatrudniających ponad 800 pracowników, Meyer jest profesorem w Copenhagen Business School, a także Social Impact Fellow na University of California, Berkeley Haas School of Business. Jest także współzałożycielem Fundacji Melting Pot, której celem jest poprawa jakości życia i zapewnienie nowych możliwości osobom w trudnej sytuacji w Danii, a także za granicą. Pod parasolem Melting Pot Foundation Meyer zainicjował niekomercyjny projekt kulinarny w Brownsville na Brooklynie. W sierpniu 2015 r. przeprowadził się z rodziną do Nowego Jorku, aby w 2016 r. pokierować otwarciem restauracji Agern i Great Northern Food Hall w Grand Central Terminal na Manhattanie. Ponadto Meyer jest głównym inwestorem i sponsorem Fredrika Berseliusa i jego restauracji ASKA.

Wywiad z Clausem Meyerem przeprowadziliśmy podczas wydarzenia Mapic Food w Mediolanie, w maju br. Mapic Food to dwudniowa międzynarodowa impreza poświęcona markom F&B i restauratorom, którzy chcą budować nowoczesne koncepty gastronomiczne. Więcej na: www.mapic-food.com

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
Zobacz także
Piotr Pietras: Wino to przede wszystkim przyjemność

Do niedawna - jako dyrektor ds. wina w londyńskiej restauracji Hide - zarządzał 18-osobowym zespołem sommelierów i największą kartą win w Wielkiej Brytanii. Właśnie wrócił do Polski po kilku latach nieobecności i lada moment rusza z nowym projektem.

Grupa Warszawa: Tworzymy wspomnienia

Twórcy kultowych stołecznych lokali nie hamują swojego biznesowego ADHD. Właśnie wskrzesili Syreni Śpiew, przenosząc go po 4 latach przerwy z Powiśla do Centrum Praskiego Koneser. O tym, jak na rynku gastronomicznym umiejętnie podnosić poprzeczkę, opowiadają Norbert Redkie i Hubert Karsz.

Joris Bijdendijk, szef kuchni restauracji RIJSK®

O kuchni polskiej z perspektywy Holendra, jej cechach szczególnych oraz o podróżach kulinarnych, rozmawiamy z szefem kuchni jednogwiazdkowej restauracji RIJSK®, współtwórcą LowFood Symposium.

Paco Roncero, szef restauracji Sublimotion na Ibizie

Z uczniem Ferrana Adrià, zdobywcą nagrody La Gastro de la Real Academia de Gastronomia, mistrzem hiszpańskiej awangardy, rozmawiamy o nowoczesnym podejściu do tradycji hiszpańskiej kuchni.

Niki Segnit: W poszukiwaniu związków między daniami

Pamiętacie światowy bestseller "Leksykon smaków"? To pierwsza - i od razu uznana za rewolucyjną - książka Niki Segit, w której autorka skatalogowała i opisała reguły łączenia smaków. Teraz wydaje "Sztukę gotowania", odkrywając przed czytelnikami zasady leżące u podstaw wszystkich przepisów.

Tobyn Excell, szef kuchni Sæl Projects w Kent

O tym, czym zainspirować może Żywiecczyzna, jak szefowie kuchni mogą być bliżej natury oraz o tym, jakie perspektywy na przyszłość ma rynek restauracyjny, opowiada Tobyn Excell, brytyjski szef kuchni, który prowadzi obecnie Sæl Projects w Kent.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej