x

Anna Oleksak: Dobrana para

Kategoria: Lifestyle - blog    28.08.2019

Za nami pierwsza seria kameralnych spotkań poświęconych projektowaniu doświadczeń klienta, rozwiązaniom przyszłości w branży HoReCa i sprzedaży opartej na budowaniu wartości. Nespresso zorganizowało je wspólnie z trenerami i influencerami Wojciechem Herrą i Karolem Weberem.

Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.
Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.
Ja miałam przyjemność przygotować dla uczestników harmonizacje naszej kawy z deserami we współpracy z szefami kuchni i cukierni z aż czterech restauracji w Warszawie, Krakowie i Gdyni. Nie ukrywam, że harmonizacja kawy z menu (ang. coffee pairing) to mój konik. Polega na takim zestawieniu odpowiedniej kawy z deserem, innymi potrawami z karty, a także alkoholami czy wodą, żeby degustowane równolegle stworzyły nowe, zaskakujące do- świadczenie smakowe. Jest to wciąż bardzo nowatorskie podejście, choć coraz częściej można spotkać w lokalach pairingi z pralinami czekoladowymi, serami, likierami czy koniakiem. Bogactwo aromatów, tekstur, smaku oraz receptur zaparzania kaw wysokiej jakości tworzy ogromną przestrzeń do kreatywności. Uważam, że to doskonały sposób rekomendacji kawy gościowi restauracji, który często, nie spodziewając się niczego wyjątkowego, decyduje się wypić kawę jedynie w kawiarni lub we własnym domu. Dla gości warsztatów Nespresso przygotowaliśmy harmonizacje aż czterech różnych popisowych serników z trzema espresso o unikatowych profilach aromatyczno-smakowych. Z szefem cukierni restauracji Signature, mieszczącej się w warszawskim hotelu H15, zaproponowaliśmy sernik z chałwą i chutneyem z czarnej porzeczki oraz domową sezamką, a do niego Espresso Origin Brazil. Orzechowe aromaty kawy podkreśliły owocowość chutneya, a jej gładka tekstura harmonizowała z kremowością sernika. W Atelier Amaro do oryginalnego sernika z czipsem mlecznym i szczawiem podaliśmy espresso Exclusive Selection Kenya Milima. Soczyste, cytrusowe nuty Kenya Milima w połączeniu z mlecznym charakterem deseru stworzyły zaskakujący aromat mlecznej czekolady i owoców leśnych. Klasyczny sernik w stylu nowojorskim podany z lodami waniliowymi, który przygotowała krakowska restauracja Miodova, dopełniliśmy kawą Exclusive Selection Nepal. Tego espresso, podobnie jak Exclusive Selection Kenya Milima, można się napić jedynie w restauracjach z gwiazdką Michelin. Dla uczestników warsztatów zrobiliśmy jednak wyjątek, a dzięki tej harmonizacji wydobyliśmy nuty karmelowe. Ostatni pairing przygotowaliśmy z restauracją Biały Królik mieszczącą się w gdyńskim hotelu Quadrille. Tym razem wróciliśmy do Espresso Origin Brasil. Ta kawa, degustowana w towarzystwie sernika na zimno z rabarbarem, ujawniła aromaty świeżych czerwonych owoców z nutami malin i truskawek. Kawa zwyczajowo kojarzy nam się ze zwieńczeniem posiłku, ewentualnie składnikiem dania, np. sosu. Tymczasem, jeśli mamy do dyspozycji kawy wysokiej jakości, które wyróżniają się dobrym balansem smaku i różnorodnością aromatów, możemy spróbować bardziej kreatywnych rekomendacji opartych właśnie na harmonizacji kawy z menu. Ta forma będzie z pewnością bardziej intrygująca dla naszego gościa i przekona go do zamówienia kawy w naszym lokalu, dlatego jest to najważniejszy punkt moich szkoleń dla obsługi kelnerskiej. Wciąż znajdziemy niewiele literatury na ten temat. Inspiracje do ciekawych harmonizacji można znaleźć w książce opracowanej przez Nespresso wspólnie z szefami kuchni i sommelierami z całego świata pt. „Coffee Codex”. Rekomendacja wina do wybranego dania z menu stała się już standardem w wysokiej jakości restauracjach, a przecież nie zawsze tak było. Dobór kawy na zasadzie harmonizacji z potrawą kreuje nowe, zaskakujące doświadczenia dla gości tak samo jak wino.

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: Na pohybel

Z dużą dozą prawdopodobieństwa mogę założyć, że nawet najbardziej zagorzały przeciwnik mocnych trunków nie będzie próbował zaprzeczać, iż od momentu swych narodzin alkohol jest wpisany w historię świata.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Jarosław Dumanowski: Weganizm i post

Kuchnia staropolska kojarzy nam się przede wszystkim z mięsem. Jest w tym oczywiście trochę prawdy, ale większość ludzi jadła wówczas mięso jedynie od święta.

Tomasz Źródłowski: "Bar... wzięty!"

Rok 2020 wywraca wszystko do góry nogami. Stop. Pandemia szaleje. Stop. Gospodarki się walą. Stop. Nie wiadomo co z jutrem. Stop. Pewne rzeczy się jednak nie zmieniają. Stop. Tak mógłby wyglądać telegram barmana z roku 2020 do barmana z przeszłości, np. z roku 2015.


Tomasz Źródłowski: Quo vadis, gastronomio?

Sytuacja jest daleka od idealnej. Gdy już pozwolili nam się pootwierać, to chwilę zajęło, zanim bary i restauracje znowu wypełniły się gośćmi. A teraz przeżywamy drugą falę pandemii. Dokąd zmierzamy? To pytanie wydaje się całkiem zasadne.


Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej