x

Anna Oleksak: Dobrana para

Kategoria: Lifestyle - blog    28.08.2019

Za nami pierwsza seria kameralnych spotkań poświęconych projektowaniu doświadczeń klienta, rozwiązaniom przyszłości w branży HoReCa i sprzedaży opartej na budowaniu wartości. Nespresso zorganizowało je wspólnie z trenerami i influencerami Wojciechem Herrą i Karolem Weberem.

Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.
Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.
Ja miałam przyjemność przygotować dla uczestników harmonizacje naszej kawy z deserami we współpracy z szefami kuchni i cukierni z aż czterech restauracji w Warszawie, Krakowie i Gdyni. Nie ukrywam, że harmonizacja kawy z menu (ang. coffee pairing) to mój konik. Polega na takim zestawieniu odpowiedniej kawy z deserem, innymi potrawami z karty, a także alkoholami czy wodą, żeby degustowane równolegle stworzyły nowe, zaskakujące do- świadczenie smakowe. Jest to wciąż bardzo nowatorskie podejście, choć coraz częściej można spotkać w lokalach pairingi z pralinami czekoladowymi, serami, likierami czy koniakiem. Bogactwo aromatów, tekstur, smaku oraz receptur zaparzania kaw wysokiej jakości tworzy ogromną przestrzeń do kreatywności. Uważam, że to doskonały sposób rekomendacji kawy gościowi restauracji, który często, nie spodziewając się niczego wyjątkowego, decyduje się wypić kawę jedynie w kawiarni lub we własnym domu. Dla gości warsztatów Nespresso przygotowaliśmy harmonizacje aż czterech różnych popisowych serników z trzema espresso o unikatowych profilach aromatyczno-smakowych. Z szefem cukierni restauracji Signature, mieszczącej się w warszawskim hotelu H15, zaproponowaliśmy sernik z chałwą i chutneyem z czarnej porzeczki oraz domową sezamką, a do niego Espresso Origin Brazil. Orzechowe aromaty kawy podkreśliły owocowość chutneya, a jej gładka tekstura harmonizowała z kremowością sernika. W Atelier Amaro do oryginalnego sernika z czipsem mlecznym i szczawiem podaliśmy espresso Exclusive Selection Kenya Milima. Soczyste, cytrusowe nuty Kenya Milima w połączeniu z mlecznym charakterem deseru stworzyły zaskakujący aromat mlecznej czekolady i owoców leśnych. Klasyczny sernik w stylu nowojorskim podany z lodami waniliowymi, który przygotowała krakowska restauracja Miodova, dopełniliśmy kawą Exclusive Selection Nepal. Tego espresso, podobnie jak Exclusive Selection Kenya Milima, można się napić jedynie w restauracjach z gwiazdką Michelin. Dla uczestników warsztatów zrobiliśmy jednak wyjątek, a dzięki tej harmonizacji wydobyliśmy nuty karmelowe. Ostatni pairing przygotowaliśmy z restauracją Biały Królik mieszczącą się w gdyńskim hotelu Quadrille. Tym razem wróciliśmy do Espresso Origin Brasil. Ta kawa, degustowana w towarzystwie sernika na zimno z rabarbarem, ujawniła aromaty świeżych czerwonych owoców z nutami malin i truskawek. Kawa zwyczajowo kojarzy nam się ze zwieńczeniem posiłku, ewentualnie składnikiem dania, np. sosu. Tymczasem, jeśli mamy do dyspozycji kawy wysokiej jakości, które wyróżniają się dobrym balansem smaku i różnorodnością aromatów, możemy spróbować bardziej kreatywnych rekomendacji opartych właśnie na harmonizacji kawy z menu. Ta forma będzie z pewnością bardziej intrygująca dla naszego gościa i przekona go do zamówienia kawy w naszym lokalu, dlatego jest to najważniejszy punkt moich szkoleń dla obsługi kelnerskiej. Wciąż znajdziemy niewiele literatury na ten temat. Inspiracje do ciekawych harmonizacji można znaleźć w książce opracowanej przez Nespresso wspólnie z szefami kuchni i sommelierami z całego świata pt. „Coffee Codex”. Rekomendacja wina do wybranego dania z menu stała się już standardem w wysokiej jakości restauracjach, a przecież nie zawsze tak było. Dobór kawy na zasadzie harmonizacji z potrawą kreuje nowe, zaskakujące doświadczenia dla gości tak samo jak wino.

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

Jarosław Dumanowski: Znowu dynia

O dyni i staropolskich pomysłach na nią już kiedyś pisałem, z natury rzeczy jednak ten i podobne tematy powracają co roku. Przygotowując się na sezon dyniowy, możemy więc po raz kolejny sięgnąć po garść historycznych inspiracji.

TIKI - RAJ NA POGRANICZU

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do USA stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

Tomasz Źródłowski: czas miecza i topora

Początek roku to zawsze dziwny czas. Nie wiadomo, czy jeszcze podsumowywać poprzedni rok, czy już planować kolejny. W większości przypadków jest tak, że podsumowanie prowadzi do wniosków, które mają nam pomóc w zaplanowaniu kroków do przodu.

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

Czy kiełbasa może być roślinna?

Roślinne: kiełbasa, szynka, ser, schabowe - wciąż budzą kontrowersje i bywają powodem buntu. Bywa, że wzbudzają gniew, niezrozumienie, śmiech czy konsternację. Po co wegetarianom i weganom smak mięsa, sera czy jajek? Zastanawia się Weronika Pochylska.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej