x

Anna Oleksak: Dobrana para

Kategoria: Lifestyle - blog

Za nami pierwsza seria kameralnych spotkań poświęconych projektowaniu doświadczeń klienta, rozwiązaniom przyszłości w branży HoReCa i sprzedaży opartej na budowaniu wartości. Nespresso zorganizowało je wspólnie z trenerami i influencerami Wojciechem Herrą i Karolem Weberem.

Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.
Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.
Ja miałam przyjemność przygotować dla uczestników harmonizacje naszej kawy z deserami we współpracy z szefami kuchni i cukierni z aż czterech restauracji w Warszawie, Krakowie i Gdyni. Nie ukrywam, że harmonizacja kawy z menu (ang. coffee pairing) to mój konik. Polega na takim zestawieniu odpowiedniej kawy z deserem, innymi potrawami z karty, a także alkoholami czy wodą, żeby degustowane równolegle stworzyły nowe, zaskakujące do- świadczenie smakowe. Jest to wciąż bardzo nowatorskie podejście, choć coraz częściej można spotkać w lokalach pairingi z pralinami czekoladowymi, serami, likierami czy koniakiem. Bogactwo aromatów, tekstur, smaku oraz receptur zaparzania kaw wysokiej jakości tworzy ogromną przestrzeń do kreatywności. Uważam, że to doskonały sposób rekomendacji kawy gościowi restauracji, który często, nie spodziewając się niczego wyjątkowego, decyduje się wypić kawę jedynie w kawiarni lub we własnym domu. Dla gości warsztatów Nespresso przygotowaliśmy harmonizacje aż czterech różnych popisowych serników z trzema espresso o unikatowych profilach aromatyczno-smakowych. Z szefem cukierni restauracji Signature, mieszczącej się w warszawskim hotelu H15, zaproponowaliśmy sernik z chałwą i chutneyem z czarnej porzeczki oraz domową sezamką, a do niego Espresso Origin Brazil. Orzechowe aromaty kawy podkreśliły owocowość chutneya, a jej gładka tekstura harmonizowała z kremowością sernika. W Atelier Amaro do oryginalnego sernika z czipsem mlecznym i szczawiem podaliśmy espresso Exclusive Selection Kenya Milima. Soczyste, cytrusowe nuty Kenya Milima w połączeniu z mlecznym charakterem deseru stworzyły zaskakujący aromat mlecznej czekolady i owoców leśnych. Klasyczny sernik w stylu nowojorskim podany z lodami waniliowymi, który przygotowała krakowska restauracja Miodova, dopełniliśmy kawą Exclusive Selection Nepal. Tego espresso, podobnie jak Exclusive Selection Kenya Milima, można się napić jedynie w restauracjach z gwiazdką Michelin. Dla uczestników warsztatów zrobiliśmy jednak wyjątek, a dzięki tej harmonizacji wydobyliśmy nuty karmelowe. Ostatni pairing przygotowaliśmy z restauracją Biały Królik mieszczącą się w gdyńskim hotelu Quadrille. Tym razem wróciliśmy do Espresso Origin Brasil. Ta kawa, degustowana w towarzystwie sernika na zimno z rabarbarem, ujawniła aromaty świeżych czerwonych owoców z nutami malin i truskawek. Kawa zwyczajowo kojarzy nam się ze zwieńczeniem posiłku, ewentualnie składnikiem dania, np. sosu. Tymczasem, jeśli mamy do dyspozycji kawy wysokiej jakości, które wyróżniają się dobrym balansem smaku i różnorodnością aromatów, możemy spróbować bardziej kreatywnych rekomendacji opartych właśnie na harmonizacji kawy z menu. Ta forma będzie z pewnością bardziej intrygująca dla naszego gościa i przekona go do zamówienia kawy w naszym lokalu, dlatego jest to najważniejszy punkt moich szkoleń dla obsługi kelnerskiej. Wciąż znajdziemy niewiele literatury na ten temat. Inspiracje do ciekawych harmonizacji można znaleźć w książce opracowanej przez Nespresso wspólnie z szefami kuchni i sommelierami z całego świata pt. „Coffee Codex”. Rekomendacja wina do wybranego dania z menu stała się już standardem w wysokiej jakości restauracjach, a przecież nie zawsze tak było. Dobór kawy na zasadzie harmonizacji z potrawą kreuje nowe, zaskakujące doświadczenia dla gości tak samo jak wino.

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Leżaki - drugie dno?

Pod koniec stycznia w jednej z ogólnopolskich telewizji wyemitowano szokujący reportaż o procederze uboju i rozbioru chorych krów w jednej z mazowieckich rzeźni. Natychmiast po jego emisji rozpętała się burza, nie tylko medialna, ale także celna.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

ADAM CHRZĄSTOWSKI: FINAŁ BOCUSE D'OR 2019

W końcu nadszedł ten czas, kiedy mogłem zobaczyć finał najważniejszego na świecie indywidualnego konkursu kulinarnego. Bocuse d’Or odbywa się co dwa lata w Lyonie podczas targów Sirha. Pięciodniowa impreza mieści się w siedmiu gigantycznych halach, w których naprawdę łatwo się zgubić.

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

Adam Chrząstowski: Grzech?

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa (ależ jej zazdroszczę tych Bałkanów).

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej