Niki Segnit: W poszukiwaniu związków między daniami
Kategoria: Ludzie

Pamiętacie światowy bestseller "Leksykon smaków"? To pierwsza - i od razu uznana za rewolucyjną - książka Niki Segit, w której autorka skatalogowała i opisała reguły łączenia smaków. Teraz wydaje "Sztukę gotowania", odkrywając przed czytelnikami zasady leżące u podstaw wszystkich przepisów.

Niki Segnit. Foto: Materiały prasowe.
Niki Segnit. Foto: Materiały prasowe.
„Food Service”: Czy spodziewała się pani, że jej pierwsza książka – „Leksykon smaków” – odniesie tak duży sukces?
Niki Segnit: Nie! Często słyszę to pytanie... W trakcie pisania tej książki nie pracowałam dodatkowo, utrzymywałam się z oszczędności, więc naprawdę w nią wierzyłam. Ale nie spodziewałam się aż takiego powodzenia. Ciągle słyszymy, że ludzie już nie gotują, że zapomnieli, jak się przygotowuje posiłki i nie są zainteresowani gotowaniem w domu. Myślę, że w Polsce powtarza się te same hasła. Tymczasem sukces „Leksykonu smaków” dowiódł, że to nieprawda – że jest wiele osób, które to uwielbiają, chcą poszerzać swoją wiedzę o kulinariach, zamiast kupować kolejne zwykłe książki z przepisami. Skala sukcesu mnie zaskoczyła i te wyjątkowe przekłady na inne języki również. „Leksykon smaków” doczekał się już 14 wersji językowych i bardzo mnie to cieszy. Okazało się, że nawet szefowie kuchni traktują tę pozycję jak biblię smaków.

Zaskoczyło to panią?
Obawiałam się reakcji szefów kuchni i dziennikarzy branżowych, którzy mogliby podważać moje kompetencje. Mieliby prawo zapytać: „A kimże jest ta autorka pisząca o smakach?”. Poczucie, że mogę zostać ostro oceniona, zmotywowało mnie do wytężonej pracy. Początkowo zakładałam, że będę cytować książki kucharskie i o jedzeniu, pisząc, kto i jak opisywał dany smak. Nie mogłam jednak znaleźć absolutnie żadnych cytatów dotyczących łączenia smaków. Poczułam wtedy, jak wiele pracy przede mną. Sięgnęłam do publikacji na temat chemii, do artykułów naukowych, źródeł historycznych, zaczęłam spisywać anegdoty. Powstał z tego swoisty kolaż informacyjny. Poznałam mnóstwo literatury dotyczącej jedzenia, wliczając w to klasyki i zabawne książki z dwudziestolecia międzywojennego. Starałam się wydobyć z nich to, co mogłoby porwać czytelnika.

Od wydania „Leksykonu smaków” minęło prawie 10 lat. Odkryła pani w tym czasie ciekawe połączenia smakowe, o których wcześniej nie pisała?
Nie uwzględniłam w „Leksykonie” – a powinnam – mariażu czekolady i bakłażana, który jest popularny w Neapolu i na południu Włoch. Po czasie przypomniałam sobie także o połączeniu marchewki i pomidora, ale piszę o nim w mojej nowej książce „Sztuka gotowania”. Zwykle jemy te dwa produkty osobno: albo zupę marchwiową, albo pomidorową. Tymczasem w pewnej starej książce znalazłam przepis na zupę z marchwi i pomidora. To połączenie nieco nudnych składników daje niesamowity efekt!

Jaki wpływ na powstanie pani nowej książki – „Sztuki gotowania” – miał „Leksykon smaków”?
Ogromny. Już pracując nad „Leksykonem”, uzmysłowiłam sobie, że warto napisać tę drugą książkę. Dla ludzi, którzy chcą nauczyć się podstaw gotowania, by potem z łatwością dostosowywać podstawowe przepisy do swoich potrzeb, diety, preferencji smakowych, szalonych pomysłów. „Sztuka gotowania” miała traktować o nadawaniu smaku popularnym daniom. Chciałam pokazać, jak można uzyskać wiele smaków np. gnocchi czy risotta. To publikacja,której sama potrzebowałam. Przed napisaniem „Leksykonu” nie gotowałam z głowy, tylko odtwarzałam przepisy. Kiedy zaczęłam testować połączenia smakowe, musiałam zapomnieć o gotowych recepturach i zacząć działać na własną rękę. To było stresujące, bo czułam, że to wszystko zajmuje za dużo czasu. Potrzebowałabym książki z podstawowymi przepisami, takimi szkieletami receptur, które można zmieniać na wiele sposobów. Nie było takiej na rynku, dlatego opracowując pierwszą książkę, niejako pisałam już drugą. Czytając kilkanaście przepisów na ciasta i ciasteczka, dostrzegałam podobne mechanizmy ich przygotowywania, choćby to, że klasyczny pound cake jest podobny do frangipane. To zaczęło się rozrastać. Znając setki receptur, z łatwością mogłam je skompilować. Niektóre związki między daniami są oczywiste, inne już nie. Weźmy np. marcepan, który jest mariażem mielonych migdałów i cukru. Dodając do niego białka, otrzymamy makaroniki. Jeśli dołożymy też żółtka, uzyskamy torta de Santiago, a gdy dodamy jeszcze masło – wyjdzie nam frangipane. Po drugiej stronie tego spektrum mamy słoną tartę z orzechami czy fesenjan [perski gulasz z orzechów i mięsa – przyp. red.]. Praca nad „Sztuką gotowania” okazała się prosta, mam jednak za sobą 8 lat przeglądania wielu nudnych przepisów
i przyporządkowywania ich do moich schematów.

Dlaczego warto szukać pokrewieństw między potrawami?
To jest po prostu przyjemne – odkrywać, że jedna potrawa prowadzi do drugiej. Robimy np. podpłomyk: mieszamy wodę i mąkę, pieczemy powstałe ciasto. Dodając odrobinę zakwasu, uzyskamy chleb. Z przepisu na podpłomyk przygotujemy też macę, makaron, pitę, japoński makaron, chapati, tortille. Izrael, Indie i Meksyk w jednym! To daje nie- samowitą wolność – uczymy się podstaw, a potem możemy robić setki rzeczy.

A czego pani nauczyła się podczas pracy nad tą książką?
Gotować z głowy! To było moim marzeniem. Przestałam być kimś, kto podąża za przepisem, stałam się samodzielna w kuchni. Ostatnio coraz częściej uczę tego innych. Naprawdę nic złego się nie stanie, kiedy przy okazji popełnimy błędy. W gotowaniu często się je popełnia, to naturalny proces. Czasem nasze składniki są inne niż te opisane przez autora przepisu, czasem nie jesteśmy wystarczająco skupieni. Poza tym rzadko przygotowuje się rzeczy zupełnie niejadalne.

Czy eksperymentowanie jest dla pani ważniejsze niż wierność klasycznym recepturom?
Musimy chronić klasykę, świadomie używać nazw. Miałam taki problem z moją „jesienną panzanellą”. Panzanella to klasyczna włoska sałatka z chlebem i pomidorem. Nie zawiera orzechów włoskich i brukselki, a w moim przepisie już tak. Wywołało to falę krytyki ze strony czytelników, a mnie do dziś jeżą się włosy na głowie na myśl o zarzutach o przywłaszczanie nazwy. Nie mam oporów z nadawaniem nowych smaków klasykom, np. dosmaczaniem humusu. Mam jednak problem, kiedy nazwa i danie zupełnie nie korespondują z oryginalną recepturą. Jednocześnie zdaję sobie sprawę, jak trudno określić granice oryginalnego dania. Czasem przecież chcemy wypróbować coś nowego. Znalazłam kiedyś australijski przepis na frangipane z malinami i wypróbowałam go, dodając cytrynową polewę. Czy to jedynie własna interpretacja, czy coś zupełnie nowego? Podsumowując, lubię i eksperymentowanie, i klasyki. Jestem jednak ostrożna z nazewnictwem, wiedząc, jak bardzo niektórzy są do niego przywiązani.

Czy „Sztuka gotowania”, podobnie jak „Leksykon smaków”, może być książką przydatną dla profesjonalnych kucharzy?
Myślę, że nie ma w niej wielu przepisów, których profesjonaliści nie znają. Ale być może szefowie kuchni i dziennikarze kulinarni nie dostrzegają relacji między daniami w taki sposób, jak ja to czynię, lub nie zdają sobie sprawy z szerokiego repertuaru przepisów z jednej rodziny. „Sztuka gotowania” prezentuje bowiem popularne potrawy w nowym świetle. Dhokla, danie z Indii, może być przykładem nieoczywistego użycia mąki z ciecierzycy. Dobrze znane w Polsce bliny pokazuję w nowym ujęciu – w przemysłowej, północnej części Anglii przygotowuje się podobne placki, ale używając płatków owsianych. Z kolei w Maroku dodaje się kaszę mannę, uzyskując placki baghrir. Są oczywiście szefowie kuchni, którzy tę wiedzę mają w małym palcu. A których szefów najbardziej pani ceni za odwagę w łączeniu smaków? Hestona Blumenthala. To dzięki niemu w dużej mierze powstał „Leksykon smaków”. On był dla mnie najlepszym źródłem informacji, tłumaczył na przykład, dlaczego kawior lubi się z czekoladą, a marakuja z ostrygami. Opowiadał mi mnóstwo o swojej pracy. Cenię też Joela Robuchona z londyńskiej restauracji L’Atelier, ale i piekarza z niewyględnej perskiej knajpy w niepopularnej dzielnicy Londynu.

Jakiej rady udzieliłaby pani wszystkim, którzy chcieliby gotować w bardziej kreatywny sposób?
Nie ma lepszego sposobu niż otwarcie lodówki i sprawdzenie, które składniki trzeba jak najszybciej zjeść. Potem można przekartkować „Sztukę gotowania”, by sprawdzić, co można z nich zrobić. Dzięki temu mniej jedzenia się zmarnuje. Dobrze jest też rozwinąć swoje kubki smakowe, bo czasem jemy bezmyślnie. Gdy nauczymy się języka jedzenia, czyli smaków, to zaczniemy być bardziej kreatywni. Jeśli nie wiemy, jak smakuje np. kumin, to nie stworzymy dania wokół niego. Musimy go najpierw uprażyć, spróbować, poznać. Wtedy będziemy potrafili zdecydować, czy dodać go do dania więcej czy mniej.

NIKI SEGNIT
Choć lubi haute cuisine, raczej nie próbuje odtwarzać jej dzieł w domu – woli eksperymentować z potrawami kuchni domowej rozmaitych krajów. Z wykształcenia jest specjalistką w zakresie marketingu o specjalności gastronomicznej. Jej nowa książka „Sztuka gotowania” zawiera 77 podstawowych przepisów, których opanowanie pozwoli każdemu na improwizację w kuchni, bez z góry ustalonych miarek, proporcji czy połączeń.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.
Zobacz także
Piotr Pietras: Wino to przede wszystkim przyjemność

Do niedawna - jako dyrektor ds. wina w londyńskiej restauracji Hide - zarządzał 18-osobowym zespołem sommelierów i największą kartą win w Wielkiej Brytanii. Właśnie wrócił do Polski po kilku latach nieobecności i lada moment rusza z nowym projektem.

Grupa Warszawa: Tworzymy wspomnienia

Twórcy kultowych stołecznych lokali nie hamują swojego biznesowego ADHD. Właśnie wskrzesili Syreni Śpiew, przenosząc go po 4 latach przerwy z Powiśla do Centrum Praskiego Koneser. O tym, jak na rynku gastronomicznym umiejętnie podnosić poprzeczkę, opowiadają Norbert Redkie i Hubert Karsz.

Joris Bijdendijk, szef kuchni restauracji RIJSK®

O kuchni polskiej z perspektywy Holendra, jej cechach szczególnych oraz o podróżach kulinarnych, rozmawiamy z szefem kuchni jednogwiazdkowej restauracji RIJSK®, współtwórcą LowFood Symposium.

Paco Roncero, szef restauracji Sublimotion na Ibizie

Z uczniem Ferrana Adrià, zdobywcą nagrody La Gastro de la Real Academia de Gastronomia, mistrzem hiszpańskiej awangardy, rozmawiamy o nowoczesnym podejściu do tradycji hiszpańskiej kuchni.

Tobyn Excell, szef kuchni Sæl Projects w Kent

O tym, czym zainspirować może Żywiecczyzna, jak szefowie kuchni mogą być bliżej natury oraz o tym, jakie perspektywy na przyszłość ma rynek restauracyjny, opowiada Tobyn Excell, brytyjski szef kuchni, który prowadzi obecnie Sæl Projects w Kent.

Claus Meyer: Więcej dawać światu niż brać

Długo można by wymieniać jego osiągnięcia. Znamy go jednak przede wszystkim jako inicjatora ruchu New Nordic Cuisine oraz współzałożyciela kopenhaskiej Nomy. Z Clausem Meyerem spotkaliśmy się w Mediolanie z okazji jego wystąpienia podczas konferencji Mapic Food.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej