x

W KUCHNI TRZEBA KREOWAĆ RÓWNIEŻ EMOCJE

Kategoria: Ludzie

Marka S. Pellegrino postawiła na promocję młodych szefów kuchni, ponieważ wierzy, że mają oni szansę zbudować lepsze jutro - nie tylko w kuchni. O kulisach konkursu S. Pellegrino Young Chef oraz o tym, czy warto w nim wystartować, w rozmowie z "Food Service" opowiada Marcin Popielarz.

Foto: Agnieszka Murak
Foto: Agnieszka Murak
„Food Service”: W konkursie S. Pellegrino Young Chef 2018 nie tylko okazałeś się najlepszy spośród kucharzy z Europy Wschodniej, ale trafiłeś też do trójki finalistów. Jakie to uczucie zajść tak wysoko?
Marcin Popielarz: Żałuję, że nie udało mi się wygrać! Jednak drugie miejsce to także ogromny sukces, gdyż pozostali uczestnicy reprezentowali bardzo wysoki poziom.

Każdy konkurs kulinarny ma swoją specyfikę. Jak wyglądała droga do finału w S. Pellegrino Young Chef?
Najpierw były eliminacje korespondencyjne – bardzo szczegółowe. Liczyła się w nich przede wszystkim osobowość zawodowa, zdobyte doświadczenie. Kolejnym etapem był półfinał, w którym współzawodniczyłem z dziewięcioma innymi szefami z Europy Wschodniej. Przed finałem w Mediolanie długo jeszcze pracowałem nad doskonaleniem prezentacji dania. Ta praca się opłaciła, bo na finał jechałem doskonale przygotowany.

Czy możesz zdradzić nieco zza kulis konkursu? Co dzieje się na jego zapleczu, jak wygląda uczestnictwo w finale od kuchni?
Wszyscy uczestnicy są bardzo skupieni na swoich daniach, na tym, co będą prezentować. Jest jednak trochę czasu, żeby się wzajemnie poznać. To wspaniałe doświadczenie, bo mogłem porozmawiać z osobami ze wszystkich stron świata, których w innych okolicznościach pewnie nie miałbym okazji spotkać. Poza uczestnikami konkursu są jeszcze ich mentorzy, czyli szefowie uznani za najlepszych w danym regionie. W sumie reprezentowali około 25 gwiazdek Michelin. Praca obok takich ludzi motywuje, bo można zobaczyć, że oni są tacy sami jak my, a swoją pozycję osiągnęli w dużej mierze dzięki ciężkiej, codziennej pracy. To daje nadzieję, że kiedyś będzie można stanąć w tym samym szeregu co oni.

A jakie są kryteria oceny dań konkursowych? Co jurorzy biorą pod uwagę?
Przede wszystkim liczą się umiejętności kulinarne oraz kreatywność. Trzeba mieć opanowany warsztat kucharski, znać różne techniki i ich zastosowanie, pracować czysto. To wszystko cechy dobrego kucharza, bez których trudno myśleć o starcie w konkursie. Jednak żeby zajść dalej, niezbędne są jeszcze jasno sprecyzowana filozofia, która stoi za prezentowaną potrawą, oraz umiejętność przekazania publiczności i jurorom emocji związanych z daniem. Dlatego liczy się też biegła znajomość języka angielskiego.

Czy uczestnictwo w konkursie pomogło ci w karierze zawodowej?
Już przed startem w konkursie zarówno ja, jak i restauracja Biały Królik mieliśmy ugruntowaną pozycję na polskim rynku gastronomicznym, jednak możliwość zaprezentowania się na arenie międzynarodowej oraz osiągnięcie sukcesu, jakim było dotarcie do finału, otworzyło szansę na nowe ciekawe współprace za granicą. Mimo tego nie wyobrażam sobie gotowania w innym kraju oraz poza moim ukochanym regionem północnym.

A co dał konkurs tobie osobiście? Co wniósł w twoje pozazawodowe życie?
Po konkursie mój syn ogłosił w przedszkolu, że jego tata gotuje lepiej niż Magda Gessler! A tak na serio – na pewno stałem się bardziej rozpoznawalny poza środowiskiem związanym z gastronomią.

Co chciałbyś przekazać kolejnym młodym szefom, którzy mieliby ambicje wystartowania w konkursie S. Pellegrino Young Chef 2020? Czy uważasz, że warto wziąć w nim udział?
Uważam, że zawsze warto mierzyć wysoko. Do startu w konkursie zachęcam szczególnie osoby, które specjalizują się w rodzimej kuchni, a za cel stawiają sobie odkrywanie jej na nowo i reinterpretowanie. W kolejnej edycji konkursu Polska startować będzie w mocnym regionie Europy Środkowej i jeśli nasz reprezentant, w co szczerze wierzę, przejdzie pomyślnie eliminacje półfinałowe w Berlinie, będę trzymał kciuki za jego sukces.

Ruszyły zgłoszenia do nowej edycji konkursu S. Pellegrino Young Chef. Młodzi kucharze mogą aplikować do 30 kwietnia na stronie www.sanpellegrino.com.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Paco Roncero, szef restauracji Sublimotion na Ibizie

Z uczniem Ferrana Adrià, zdobywcą nagrody La Gastro de la Real Academia de Gastronomia, mistrzem hiszpańskiej awangardy, rozmawiamy o nowoczesnym podejściu do tradycji hiszpańskiej kuchni.

Spójna historia

- Uczymy się przez całe życie . Półfinały Bocuse d ’O r w Turynie to kolejne cenne doświadczenie, pokażemy, że nie przyjechaliśmy tam na wycieczkę i że potrafimy naprawdę dobrze gotować - mówi Dawid Szkudlarek , zwycięzca polskich eliminacji, tuż przed kolejnym etapem konkursu.

Søren Selin

Doświadczenie zdobywał m.in. w słynnych paryskich restauracjach Le Relais Louis XIII i Jules Verne, a także w hotelu Radisson Blu Royal w Kopenhadze. W 2013 r. w wieku 36 lat został szefem kuchni AOC, restauracji wyróżnionej już wtedy gwiazdką przewodnika Michelin.

Witek Iwański szkoli kolejne młode talenty

Michał Socha i Maciej Małecki to dwaj uczniowie z Warszawy, którzy - dzięki programowi Szef dla Młodych Talentów - mogli rozwijać swoje kulinarne umiejętności w restauracji Aruana w Hotelu Narvil Conference & Spa w Serocku.

Kelnerzy: Marcin Krzystolik

Za największą motywację uważa możliwość pracy z ludźmi.

PRZYJAZNY FINE DINING

Klasyka nigdy nie wychodzi z mody. Tym mottem zdają się kierować twórcy Brasserie Warszawskiej - restauracji, która od 5 lat daje przykład profesjonalizmu zarówno na talerzu, jak i w obsłudze gości. Jej właścicielka zdradzi nam, jak mądrze i długofalowo zarządzać biznesem.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu casual?

Karta napojów w restauracji casualowej to jeden z filarów przychodów lokalu i należy ją traktować równie poważnie jak kartę dań, a zatem tworzyć na podstawie profesjonalnej wiedzy i umiejętnie sprzedawać.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej