x

DOBRE JEDZENIE ZACZYNA SIĘ OD CZYSTYCH RĄK

Kategoria: Twój biznes - wiedza

Higiena rąk to podstawa w gastronomii. Zasady związane z ich myciem są wpisane w systemy ghp i haccp. Jednak samo opłukanie wodą czy nawet wodą z mydłem nie jest wystarczające. Nadal wiele osób nie wie, jak prawidłowo myć ręce lub kiedy umycie rąk jest konieczne.

 

Jak wynika z raportu „Higiena rąk i otoczenia Polaków” przeprowadzonego przez firmę Dettol i Centrum Zdrowia Dziecka 90% ankietowanych deklaruje, że myje ręce zawsze po skorzystaniu z toalety. Kolejne 9% zadeklarowało, że myje ręce „często”, ale nie „zawsze”. Jednocześnie u ok. 21% osób, od których pobrano wymazy mikrobiologiczne z dłoni, wykryto obecność bakterii flory kałowej (Escherichia coli, Enterococcus spp., Klebsiella spp., Enterobacter spp.). Może to świadczyć o tym, że osoby te umyły ręce nieprawidłowo. Tymczasem niewłaściwa higiena rąk to częsta przyczyna rozpowszechniania się grypy oraz wielu dolegliwości gastrycznych takich jak biegunka i wymioty.

Czyste dłonie
W gastronomii poziom świadomości na temat higieny rąk jest na pewno wyższy niż przeciętny, jednak również liczba punktów styku z potencjalnie patogennymi drobnoustrojami jest większa. – To przede wszystkim nasze ręce odpowiadają za przenoszenie drobnoustrojów chorobotwórczych. Po pracy z surowymi produktami na dłoniach znajduje się wiele mikroorganizmów bytujących w żywności – mówi Elżbieta Farbaniec-Kołodyńska, marketing manager Foodservice w Ecolab Polska.

Potwierdzają to badania naukowe – stwierdzono, że jednorazowy kontakt pozwala na przeniesienie od 10 do 100 tys. komórek bakteryjnych. Najłatwiej do naszej skóry przywierają drobnoustroje chorobotwórcze – E. coli, salmonella czy gronkowiec złocisty (Staphylococcus aureus). Przez sam dotyk jesteśmy w stanie przenieść bytujące na naszych dłoniach bakterie i wirusy na 5 różnych powierzchni lub 14 osób.

– Z przeprowadzanych badań wynika,że umycie rąk zwykłym mydłem powoduje obniżenie liczby drobnoustrojów, ale nie do bezpiecznego poziomu – mówi Łukasz Szczepanik, menedżer działu HoReCa firmy CID Lines. – Zwykłe mydło i ciepła woda nie wystarczą. Konieczne jest umycie rąk mydłem lub płynem antybakteryjnym. Warto stosować też żele na bazie alkoholu do szybkiej dezynfekcji już umytych rąk – dodaje Elżbieta Farbaniec-Kołodyńska.

Zakażenia krzyżowe
Sama higiena rąk nie wystarczy. Co z tego, że pracownik dokładnie umyje ręce, skoro za chwilę dotknie blatu, sprzętu lub klamki drzwi, na których roi się od zarazków. W profesjonalnych kuchniach stosuje się najczęściej blaty ze stali nierdzewnej. Jednak rodzaj powierzchni nie ma aż tak dużego znaczenia, jak mogłoby się wydawać.

Drobnoustroje doskonale radzą sobie zarówno na powierzchniach plastikowych, metalowych, jak i drewnianych, a ich przeżywalność poza organizmem nosiciela wynosi od 60 dni do nawet 3 miesięcy. Podstawową zaletą blatów ze stali nierdzewnej jest to, że łatwo się je czyści. Częste czyszczenie powierzchni roboczych podwyższa poziom higieniczny kuchni i ogranicza przenoszenie zarazków z blatów na dłonie pracowników. Należy przy tym pamiętać, aby po oczyszczeniu blaty wycierać do sucha, ponieważ wiele drobnoustrojów lepiej rozwija się w środowisku o wyższej wilgotności.

– Ręczniki jednorazowe to najbardziej higieniczny sposób wycierania zarówno rąk, jak i zabrudzonych powierzchni. Czyściwo jednorazowe po wykorzystaniu od razu wyrzucane jest do kosza. Tymczasem tradycyjne ręczniki lub ścierki używane są wielokrotnie, co zwiększa ryzyko zakażeń krzyżowych – korzystając z nich, pracownicy nieświadomie roznoszą zarazki. Systemy Tork umożliwiają dozowanie pojedynczych odcinków produktu, użytkownik dotyka tylko odcinka, którego używa, co dodatkowo ogranicza ryzyko krzyżowego przenoszenia bakterii – mówi Wojciech Nizio, regional brand activation manager marki Tork.

Kolejnym źródłem potencjalnie groźnych mikroorganizmów są sami klienci restauracji. – Osoby z obsługi mają bezpośredni kontakt z gośćmi lokalu gastronomicznego, a więc są narażeni na styczność z osobami chorymi, ale także z osobami, które są nieświadomymi nosicielami różnego rodzaju drobnoustrojów chorobotwórczych. Pracownik z obsługi w łatwy sposób może przenieść zarazki z sali restauracyjnej na zaplecze gastronomiczne, a tam mogą się one dostać do żywności, która zostanie podana kolejnym gościom. Brak lub niewłaściwa higiena rąk powodują więc rozprzestrzenianie się chorobotwórczych drobnoustrojów i może to skutkować zakażeniem nieświadomych zagrożenia osób – wyjaśnia Łukasz Szczepanik.

– Edukacja z zakresu właściwej higieny rąk powinna obejmować nie tylko pracowników, ale również klientów restauracji – podkreśla Elżbieta Farbaniec-Kołodyńska. Z tego właśnie powodu większość dystrybutorów środków i systemów do higieny rąk oferuje również instrukcje mycia rąk, które można zawiesić przy umywalkach dla personelu, ale również w toaletach dla gości.

Higiena przede wszystkim
Fight BAC! („BAC” od „bacteria”, czyli „zwalczaj bakterie”) – związek na rzecz edukacji w zakresie bezpieczeństwa żywności (Partnership for Food Safety Education) określił cztery podstawowe praktyki, które powinny obowiązywać w każdej kuchni.

Pierwszą z nich jest czyszczenie rąk i powierzchni roboczych. Wdrożenie tej praktyki wymaga jedynie dwóch kroków. Najpierw należy zapewnić właściwą edukację personelu. – Nie może to być jednorazowy wykład na temat techniki mycia rąk. Istotne jest ciągłe podnoszenie kwalifikacji i przypominanie procedur, dlatego nie tylko uczymy prawidłowej higieny rąk z wykorzystaniem łatwych do zapamiętania technik, ale też w obrazowy sposób wyjaśniamy sposoby rozprzestrzeniania się drobnoustrojów – mówi Elżbieta Farbaniec-Kołodyńska.

Kolejny etap to zapewnienie dostępu do środków higieny. Nie chodzi tylko o zakup mydła, ale także o łatwy dostęp do tego mydła, bieżącej wody i jednorazowych ręczników. – W zeszłym roku wraz z Alanem Kinsellą, specjalistą w zakresie rozwiązań optymalizacji pracy kuchni, przeprowadziliśmy eksperyment. Wykazał on, że dobór odpowiednich narzędzi higieny i inwestowanie w nie usprawnia funkcjonowanie kuchni. Badanie pokazało, że właściwie dobrane oraz rozmieszczone czyściwa i dozowniki pomagają pracownikom zadbać o higienę rąk i stanowiska jednocześnie, nie spowalniając wykonywania pracy – opowiada Wojciech Nizio.

Higieniczne rozwiązania
Funkcjonujące na polskim rynku firmy produkujące i dystrybuujące środki do higieny osobistej oferują wsparcie na wszystkich etapach wdrażania planu higieny w lokalach gastronomicznych. W ich ofercie znajdują się nie tylko wysokiej jakości mydła antybakteryjne dla pracowników, ale również wyposażenie toalet dla gości. Firmy te oferują wsparcie przy szkoleniu personelu i projektowaniu systemów zapewniania higieny. Menedżerowie i szefowie kuchni mogą obecnie przebierać w różnego rodzaju systemach dystrybucji jednorazowych ręczników oraz mydeł.

Coraz popularniejszym rozwiązaniem stają się dystrybutory bezstykowe, jeszcze bardziej minimalizujące ryzyko zakażeń krzyżowych. Dobrym pomysłem jest również korzystanie z mydła w jednorazowych, hermetycznych opakowaniach, co zapobiega przedostawaniu się do mydła drobnoustrojów z otoczenia. W ofercie znaleźć można także mydła dezynfekcyjne, które są połączeniem mydła i środka dezynfekującego, dzięki czemu pracownik jednocześnie myje i dezynfekuje ręce, co ułatwia zachowanie higieny rąk, nie spowalniając jednocześnie pracy.

Kiedy myć ręce?

  • przed jedzeniem,
  • przed, w trakcie i po przygotowaniu jedzenia,
  • przed opatrywaniem rany i po nim,
  • przed kontaktem z osobą chorą i po kontakcie,
  • po styczności z nieobrobionymi termicznie jajami, mięsem, owocami morza lub ich częściami i sokami,
  • po czyszczeniu nosa, odkaszlnięciu lub kichnięciu,
  • po kontakcie ze zwierzęciem,
  • po kontakcie ze śmieciami,
  • po skorzystaniu z toalety.

(Źródło: Fight BAC!)

 

Jak myć ręce?
1. Zmocz ręce ciepłą bieżącą wodą i nałóż mydło.
2. Pocieraj dłońmi o siebie – zarówno części wewnętrzne, jak i zewnętrzne.
3. Myj ręce przez co najmniej 20 sekund (mniej więcej tyle, ile zajmuje nieśpieszne odśpiewanie całej piosenki „Sto lat!”).
4. Spłucz porządnie ręce pod bieżącą wodą.
5. Wytrzyj dobrze ręce czystym ręcznikiem lub ręcznikiem papierowym.

(Źródło: Fight BAC!)

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

BREAK-EVEN POINT - GRANICA, KTÓRĄ TRZEBA PRZEKROCZYĆ

Niezależnie od tego, w jakim modelu gastronomicznym działa nasza firma, świadomość tego, w którym miejscu znajduje się próg jej rentowności, jest bardzo istotna.

BUDOWANIE ZESPOŁU SALI

Kluczem do sukcesu w biznesie gastronomicznym są ludzie. Znalezienie ich, zarządzanie nimi oraz zatrzymanie ich przy sobie to jedno z najtrudniejszych wyzwań, przed jakimi stoją właściciele lokali.

Kolejne firmy z branży HoReCa odchodzą od jaj kur z chowu klatkowego

Ten globalny trend jest coraz bardziej widoczny w sieciach sprzedaży detalicznej, hurtowej, w gastronomii, hotelarstwie oraz wśród producentów żywności. Wpisuje się to w nastroje społeczne i stale rosnącą świadomość konsumentów.

ROZWIJANIE TRADYCJI

Barszcz z uszkami, śledź w śmietanie czy karp w galarecie - szefowie kuchni coraz częściej kreatywnie podchodzą do tych klasycznych świątecznych dań. Urozmaicone menu może być ciekawym elementem nie tylko ofert na wigilie firmowe, ale także w stałej zimowej karcie restauracji.

McDonald’s przedstawił globalne zobowiązania dotyczące zestawów Happy Meal

Planowane zmiany dotyczą zarówno produktów wchodzących w skład zestawów HM jak i komunikacji oferty dla dzieci.

O sukcesie decyduje wiedza

Pod koniec października br. w Akademii Leona Koźmińskiego w Warszawie ruszają studia podyplomowe na kierunku HoReCa Menedżer. Rozmawiamy z mgr. Adrianem Łukaszewiczem, opiekunem merytorycznym studiów, o tym, dlaczego warto zainwestować w edukację kadry zarządzającej placówek gastronomicznych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej