x

ODETCHNIJ PEŁNĄ PIERSIĄ W KUCHNI

Kategoria: Twój biznes - oferta

Kuchnia bez systemu wentylacyjnego przypomina dzban bez ucha - gotowanie w niej jest możliwe, ale wyjątkowo trudne i męczące. Szczególnie ważne jest zbieranie zysków ciepła i wilgoci bezpośrednio nad stanowiskami, które je generują. Sama wentylacja nie wystarczy dlatego z pomocą przychodzą okapy.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Obecnie wybór okapów jest bardzo szeroki. Producenci prześcigają się w umieszczaniu w nich rozmaitych nowinek technologicznych: coraz wydajniejszych systemów wychwytu powierza, redukcji zapachów, wysokosprawnych filtrów oraz systemów optymalizujących zużycie energii. Choć okap ma spełniać dwie funkcje − usuwania zanieczyszczonego powietrza oraz usuwania tłuszczu − w dobie, w której coraz większą popularność zyskują kuchnie otwarte, dochodzi jeszcze funkcja estetyczna. Okapy już nie tylko mają być funkcjonalne i niezwykle wydaje, ale mają też świetnie wyglądać. Projektując lub unowocześniając kuchnię, należy więc postawić sobie pytania: jaki okap wybrać i gdzie go umieścić.

Rodzaje okapów
Okapy można podzielić ze względu na sposób montażu, odprowadzania powietrza oraz przeznaczenie. Pierwszy podział jest prosty – okap może być przyścienny lub centralny. Jeżeli kuchnia jest stosunkowo niewielkich rozmiarów, wtedy wszystkie ciągi technologiczne zlokalizowane są głównie wokół pomieszczenia, przy ścianach, do których montuje się okapy. Jeżeli natomiast kuchnia jest dużą otwartą przestrzenią, część stanowisk technologicznych znajdzie się na wyspach rozmieszczonych w całym pomieszczeniu. Nad nimi właśnie konieczne będzie zamontowanie okapów centralnych, czyli montowanych do stropu, a nie do ścian.

Obieg powietrza w kuchni
Kolejnym kryterium podziału okapów jest sposób dystrybucji powietrza. Na rynku dostępne są okapy wyciągowe, wyciągowe z wiązką wychwytującą (indukcyjną) lub wyciągowo-nawiewne z opcją wiązki wychwytującej lub bez niej. Zadaniem okapów wyciągowych jest głównie usuwanie zysków ciepła oraz oparów zawierających tłuszcz. – Funkcją okapów jest przede wszystkim przechwycenie ciepła, dymu i pary, które są uwalniane w trakcie pracy nad stanowiskami kuchennymi, a następnie usunięcie ich z kuchni przy najniższych możliwych ilościach powietrza wyciąganego – wyjaśnia Robert Dzikowski, dyrektor sprzedaży Halton Foodservice Polska.

Z kolei okapy wyciągowo-nawiewne nie tylko usuwają opary tłuszczowe, ale dodatkowo wyposażone są w nawiew, który kompensuje straty świeżego powietrza w pomieszczeniu, a więc nie tylko wyciąga powietrze zanieczyszczone, ale również wprowadza na jego miejsce powietrze czyste. – Ponieważ powietrze wyciągane przez okapy musi zostać uzupełnione świeżym, bilans powietrza oraz sposób nawiewu jest kluczowym elementem, od którego zależy komfort pracy w kuchniach – wyjaśnia Robert Dzikowski.

– Zawsze, o ile jest to tylko technicznie możliwe, należy decydować się na okapy wyciągowo-nawiewne, które mają najlepsze parametry działania oraz zapewniają najbardziej komfortowe warunki pracy personelu – mówi Paweł Łopacki, product manager z firmy Jeven. Działanie okapu jest jeszcze bardziej efektywne i ekonomiczne, jeśli wyposażony jest on w wiązkę indukcyjną, czyli niewielki strumień powietrza skierowany do wnętrza okapu, który poprawia sprawność i szczelność urządzenia, ponieważ pomaga w wychwytywaniu unoszących się nad stanowiskami roboczymi oparów, nakierowując je bezpośrednio do środka okapu.

Gdzie zamontować okap?
Ostatnie kryterium podziału okapów wskazuje jednocześnie na ich miejsce w kuchni. Najszersze zastosowanie mają okapy do usuwania tłustych oparów. – Okapy należy instalować nad wszystkimi urządzeniami biorącymi bezpośrednio udział w produkcji żywności, generującymi ciepło i opary. Warto zwrócić uwagę na drobne wyposażenie typu salamandry, które w projektach technologicznych często nie jest zaliczane do urządzeń instalowanych pod okapami, jednak ze względu na znaczne zyski ciepła, jak również generowane opary tłuszczowe, również one powinny być montowane pod okapami – mówi Robert Dzikowski.

Dobre wyciągi powinny być wyposażone w filtry tłuszczowe. – Okapy nad urządzeniami do termicznej obróbki potraw należy wyposażyć w filtry w postaci labiryntowych łapaczy tłuszczu. Ich zadaniem jest wychwytywanie kropel i drobin tłuszczu, dzięki czemu nie skrapla się on i nie osadza w kanałach wentylacyjnych. Przedłuża to żywotność wentylatorów oraz zmniejsza częstotliwość czyszczenia przewodów wentylacyjnych – mówi Paweł Kolasa, dyrektor handlowy firmy Plastmet. W przypadku kuchni o intensywnej produkcji warto rozważyć okap wyposażony dodatkowo w system UV-C, czyli neutralizacji tłuszczu promieniami UV-C. – System UV-C maksymalnie zwiększa skuteczność filtracji. Ponadto daje dodatkowe korzyści takie jak poprawa bezpieczeństwa pożarowego (brak zalegania cząsteczek tłuszczu w kanale wentylacyjnym), oszczędność energii, poprawa czystości i higieny wentylacji, redukcja kosztów eksploatacji systemu wentylacyjnego oraz eliminacja uciążliwych zapachów. System ten jest również przyjazny środowisku, ponieważ tłuszcze są rozbijane do w 100% degradowalnych pozostałości – wyjaśnia Paweł Kolasa.

Kolejny rodzaj okapów przeznaczony jest nad piece konwekcyjno-parowe. Wyposażony jest w funkcje wychwytywania i odprowadzania nie tylko ciepła i tłuszczu, ale też generowanej z pieców pary. Nad zmywarkami oraz kotłami parowymi należy montować okapy kondensacyjne. Wewnętrzna przestrzeń tych okapów skonstruowana jest w taki sposób, aby kondensowała parę wodną z zasysanego znad urządzenia strumienia powietrza.

Montaż okapów
Wymiary okapu muszą być dostosowane do wielkości urządzenia, nad którym ma się znaleźć. Prawidłowo zainstalowany okap powinien wystawać poza urządzenie nie mniej niż 100 mm. Zależy to jednak również od wysokości, na jakiej okap zostanie zamontowany. – Jeżeli dolna krawędź okapu znajduje się 2 m nad urządzeniem grzewczym, to okap powinien wystawać około 40 cm poza to urządzenie – wyjaśnia Paweł Łopacki.

Większość firm oferujących okapy aktywnie wspomaga swoich klientów w doborze właściwych urządzeń oraz prawidłowym zaprojektowaniu przestrzeni. – Zapewniamy pełną pomoc projektantom wentylacji i technologii w doborze wyposażenia z naszego asortymentu. Określamy niezbędne minimalne ilości powietrza wyciąganego dla naszych produktów oraz służymy pomocą w przygotowaniu bilansu powietrza dla kuchni – zapewnia Robert Dzikowski. – Każdy okap jest „szyty na miarę”, czyli indywidualnie dopasowany do wymagań oraz potrzeb klienta. Analizując projekt technologii kuchni, dobieramy typ okapu, jego rozmiar, kształt, wydajność oraz rodzaj i liczbę filtrów – mówi Paweł Łopacki. Dla zainteresowanych producenci okapów prowadzą też szkolenia z zakresu wentylacji kuchni.

Kompleksowe rozwiązania
Dzięki prawidłowo rozmieszczonym okapom zapewniamy w kuchni przede wszystkim odpowiednią wymianę powietrza. Znacznie ułatwia to pracę personelu, nie tylko dzięki regulacji temperatury, ale również dlatego, że na bieżąco usuwane są opary i zanieczyszczenia. Przyczynia się to także do podniesienia bezpieczeństwa pracy, gdyż nie następuje kumulowanie się oparów zawierających drobiny tłuszczu, kurzu czy obrabianych produktów, które w skrajnej sytuacji mogłyby okazać się łatwopalne, a więc zwiększyć zagrożenie pojawienia się ognia w kuchni. Okapy można dodatkowo wyposażyć w specjalne systemy przeciwpożarowe: czujniki w momencie, gdy w obrębie obszaru chronionego zidentyfikują płomień, uruchamiają system odcinający dopływ energii do stanowiska oraz uwalniający czynnik gaszący.

Należy też pamiętać, że jedną z ważniejszych funkcji okapów jest zapewnienie właściwego kierunku cyrkulacji powietrza. Prawidłowo wykonana instalacja powinna uniemożliwić lub znacznie ograniczyć przedostawanie się zapachów z kuchni do sali jadalnej.

Nowoczesne okapy pełnią także funkcję doświetlania stanowisk pracy. Większość dostępnych na rynku modeli wyposażona jest standardowo lub może zostać doposażona w lampy, które oświetlają bezpośrednio znajdujące się pod okapem stanowiska. Ciekawym przykładem są tutaj okapy Halton, które można doposażyć w oświetlenie zgodne z koncepcją Human Centric Light zakładającą stworzenie przyjaznego użytkownikowi otoczenia pracy. Cechą tego systemu jest możliwość dostosowywania oświetlenia do indywidualnych potrzeb, pory dnia oraz rodzaju przygotowywanych pod okapem potraw. Z kolei w systemach Jeven możliwa jest wymiana standardowego oświetlenia na oświetlenie punktowe oraz wybór barwy światła.

Poza standardowymi instalacjami okapów obecnie możliwe jest również wyposażenie kuchni w zintegrowany system wentylacji sufitowej. Kuchenne sufity wentylacyjne to z pewnością rozwiązanie droższe, ale jednocześnie dające najwyższy możliwy komfort pracy. Integrują w sobie wszystkie najnowocześniejsze systemy, charakteryzują się wysoką energooszczędnością, zapewniają równomierną wentylację całego pomieszczenia i przyjazne pracy oświetlenie.

Okap na lata
Okapy to już nie tylko kawałki metalu podłączone do wywiewu. Coraz częściej są to zaawansowane urządzenia wyposażone w najnowszej generacji technologie i wykonane z wysokiej jakości materiałów. Warto zainwestować w dobry okap, bo poprawia on jakość i wydajność pracy oraz oszczędza energię. Należy jednak pamiętać, że o okapy trzeba też odpowiednio dbać. Muszą one być regularnie czyszczone i przechodzić przeglądy serwisowe, na przykład w przypadku okapów z zamontowanymi systemami przeciwpożarowymi konieczne jest wykonywanie takich przeglądów co najmniej raz na pół roku. Okap eksploatowany zgodnie z zaleceniami producenta powinien służyć przez długie lata.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu casual?

Karta napojów w restauracji casualowej to jeden z filarów przychodów lokalu i należy ją traktować równie poważnie jak kartę dań, a zatem tworzyć na podstawie profesjonalnej wiedzy i umiejętnie sprzedawać.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej