SERY OD KOZY
Kategoria: Produkty

Sery kozie można podawać do przystawek, sałatek, jako składniki gorących potraw czy jako desery. Najlepszej jakości sery wytwarzane są z mleka niepasteryzowanego, świeżo udojonego.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Kozy są zwierzętami bez większych wymagań. Dobrze czują się w trudnych warunkach, na przykład w górzystych, suchych regionach. Hodowane są zazwyczaj wszędzie tam, gdzie ludzie nie mają dużego terenu i ziemia, którą posiadają, jest nie najlepszej jakości, dlatego całkiem często kozie sery wytwarzane są przy winnicach. Dobre wino bowiem powstaje z winogron, które – jak głosi słynne określenie – „cierpią”, a więc rosną na skalistej glebie uniemożliwiającej uprawę wielu innych roślin. Rodziny winiarzy zazwyczaj dodatkowo hodują w tych miejscach kozy. Nie potrzebują one świeżej soczystej trawy, a zadowalają się liśćmi krzewów i drzew. W okresach złych plonów to mleko i sery kozie często ratowały spiżarnię i budżet winiarza, stąd wiele winnic poza flagowym winem oferuje też flagowy kozi ser.

Jak powstaje kozi ser
Koza podczas pierwszych pięciu dni od urodzenia młodych wytwarza mleko zwane kolostrum. Zawiera ono ciała odpornościowe dla koźląt i nie nadaje się do konsumpcji dla ludzi. Potem ilość wytwarzanego mleka zaczyna szybko rosnąć, by osiągnąć swoje apogeum po miesiącu. Od tego momentu jego produkcja zaczyna powoli spadać, by po dziewięciu miesiącach, zanim koza zostanie ponownie pokryta, ustać. Koza wytwarza przeciętnie 4 l mleka dziennie, co w skali roku daje 800 l. Zawartość tłuszczu w mleku kozim przez cały ten okres jest mniej więcej zbliżona. Rośnie nieco wiosną, między kwietniem a lipcem, kiedy trawy i liście są szczególnie bogate w składniki odżywcze.

Kozie mleko zawiera 3,5-4,5% tłuszczu, czyli jest nieco bardziej tłuste niż mleko krowie, za to chudsze niż owcze. Najważniejszym warunkiem dobrego smaku mleka jest zdrowa karma. Aromat roślin przenika bowiem do mleka i nadaje serom zachwycający smak. Ze stu litrów mleka można przeciętnie otrzymać 11 kg koziego sera. Sery najlepszej jakości wytwarzane są z mleka niepasteryzowanego, świeżo udojonego, nieprzechowywanego przez długi czas.

W rzemieślniczej produkcji sera najpopularniejszy jest mały format otrzymywany z 1 l mleka. Mleko ogrzewane jest w kotle do 33 st. Celsjusza, następnie dodawana jest podpuszczka (podpuszczka może być zarówno zwierzęca, jak i roślinna).

Rośliny ścinające mleko to pokrzywa, tłustosz, ślaz dziki, chaber, krwawnik pospolity, karczoch, ostrożeń. Sery zawierające podpuszczkę roślinną i dojrzewające nieco dłuższy czas mają gorzkawy smak. Po półgodzinie mleko krzepnie, a kazeina zmienia się w podobną do budyniu masę. Skrzep osadza się na dole, a serwatkę z góry można odessać. Skrzep następnie umieszczany jest w małych, perforowanych formach, z których odcieka resztka serwatki.

Po jej odcieknięciu wyjmuje się ser z formy, soli się go i suszy. Świeżo wyjęty ser jest miękki, biały, bardzo kremowy i ma niewiele smaku i aromatu. Ser najczęściej dojrzewa w wilgotnym, chłodnym pomieszczeniu, można go też suszyć na powietrzu. Po tygodniu kurczy się, wysycha i zaczyna nabierać charakterystycznego aromatu. Po 2 tygodniach miąższ zaczyna być twardszy, a skórka robi się zupełnie twarda, żółta lub lekko niebieskawa. Po kilkudziesięciu dniach ser staje się suchy, na skórce pojawiają się pęknięcia, a także plamki pleśni. Im dłużej dojrzewa, tym jest twardszy, bardziej suchy i bardziej pikantny, o coraz mocniejszym aromacie.

Kozie sery w menu
Sery kozie można podawać do przystawek, sałatek, jako składnik gorących potraw czy jako deser. Popularnym sposobem serwowania jest deska serów. Sery znajdujące się na niej powinny mieć temperaturę pokojową. Warto pamiętać, że na ogrzanie sera z temperatury 4 st. Celsjusza do 22 st. Celsjusza trzeba przeznaczyć 2 godziny na 0,5 kg. Podczas ogrzewania ser powinien zostać zawinięty. Sery najlepiej łączyć z owocami, np. z winogronami, albo chutneyem owocowym, chlebem, orzechami. Liczba podanych gatunków powinna być nieparzysta. Można łączyć ze sobą sery bardzo różnorodne albo przygotować degustację porównawczą, gdzie sery będą tego samego rodzaju. Do serów pasuje wino oraz piwo.

Znane kozie sery
Najbardziej znanym francuskim kozim serem jest Sainte-Maure. Produkuje się go ręcznie na kształt walca. W środku umieszcza się długą słomkę gwarantującą wentylację. Z kolei na Korsyce powstaje ciekawy ser brocciu. Najlepiej smakuje w ciągu trzech pierwszych dni. Wykorzystuje się go od przystawek po desery. Brocciu wytwarza się z serwatki pozostałej po produkcji sera. Zlewa się ją do miedzianego kotła i podgrzewa do 65 st. Celsjusza, aby pozbyć się resztek podpuszczki. Dosypuje się nieco soli, dolewa się do serwatki mleka z wieczornego udoju w proporcji 1:4.

Dolanie mleka we właściwym momencie decyduje o jakości brocciu. Przy dalszym podgrzewaniu serwatka tężeje. Przy 80 st. wytrąca się kłaczkowata zawiesina białka. Serowar zbiera brocciu drewnianym czerpakiem i przekłada do dziurkowanych foremek. Ser odcieka i już po kilku godzinach nadaje się do spożycia. Jest świeży, elastyczny, błyszczący i pachnie górskimi ziołami. Można posypać go cukrem albo polać wódką. Można z niego zrobić przystawkę albo upiec sernik. Ale nadaje się także do dojrzewania. Po posoleniu z wierzchu wystarczy go umieścić w chłodnej piwnicy na okres kilkudziesięciu dni. Sól wyciągnie z niego wilgoć, ser stanie się bardziej suchy i twardy.

W winiarskim regionie Beaujolais w chłopskich gospodarstwach produkuje się małe kozie sery. Gdy po posiłku zostaną jakieś resztki sera, uciera się go razem z gruyere, dodaje nieco kwaśnego miąższu sera, dolewa bulionu z porów i małą ilość wytrawnego białego wina i miesza się do uzyskania miękkiej konsystencji. W ten sposób powstaje Fromage Fort. Smaruje się nim lekko przypieczony chleb i serwuje z winem beaujolais.

W Turcji, gdzie jogurt znany jest od zamierzchłych czasów, do tej pory często wytwarza się go w domu. Bardzo popularny jest serowy deser powstały z jogurtu. Kozi jogurt przekłada się do bawełnianej ściereczki, związuje się i pozostawia do odcieknięcia na 3 godziny. Uzyskany w ten sposób suzme yogurt podaje się na deser z dodatkiem owoców.

W Norwegii zakwaszone chude mleko pozostałe po wybraniu śmietany stanowi bazę do wyrobu gamalost – sera porośniętego szczególnym rodzajem pleśni o charakterystycznym ostrym smaku. Z maślanki wytwarza się pastę serową z anyżem lub kminkiem. Przy produkcji mysost, popularnego sera śniadaniowego, serwatka jest tak intensywnie podgrzewana, że zawarty w niej cukier mleczny krystalizuje się i częściowo zmienia w karmel. Wytrącona w wyniku procesu brązowawa masa serowa ma zwartą konsystencję i słodkawy smak. Do wyrobu gudbrandsdalsost używa się mieszanki serwatki koziego i krowiego mleka. Narodowym specjałem Norwegów jest lefse, kołaczyki ziemniaczane serwowane na przykład z masłem i kozim serem.

W Grecji najpopularniejszym serem jest feta (fetta-plaster). Jest to ser gospodarski produkowany ze zsiadłego mleka. Dawni gospodarze stanęli przed problemem konserwowania sera, aby przetrwał podróż od gospodarstwa do klientów i dawał się przechować w okresie niedoborów mleka. Wymyślono, że do tego celu nada się solanka. Feta produkowana jest albo w całości z mleka owczego, albo z owczego i niewielkiej ilości koziego mleka. Inne popularne greckie kozie sery to kefalotiri, czyli słony, twardy ser z surowego mleka, używany głównie jako tarty, produkowany z mieszanki mleka owczego i koziego, oraz manouri, kremowy, świeży, niesolony ser używany do wypieku ciast albo podawany z miodem. On również powstaje z mieszanki mleka owczego i koziego.

Polskie kozie sery zagrodowe
W Polsce mleko kozie było przez długi czas uważane za pokarm biedaków. W dawnej polskiej kuchni nie miało większego znaczenia. Spożywane było głównie ze względu na swoje właściwości lecznicze. Obecnie jest inaczej i w różnych regionach rozwija się hodowla kóz oraz produkcja zagrodowego sera. Sery Łomnickie produkują kozie sery twarogowe, młode podpuszczkowe, twarde dojrzewające, ciekawym serem jest ich kozi buncek i pieczona ritta.

Kozia Farma Złotna znana jest ze swojego oberlandzkiego twarogu, doskonałych młodych podpuszczkowych serów z dodatkiem ziół, kwiatów czy przypraw, takich jak kozieradka i czarnuszka. Bardzo smaczny jest ser z czosnkiem
niedźwiedzim albo z kwiatami lawendy. Godny polecenia jest też złotniak wędzony, doskonały do grillowania. Wyśmienicie smakuje też ser robiony na wzór francuskiego charolais. Farma Złotna wytwarza także kozią ricottę i doskonałe jogurty probiotyczne. Siedlisko Kulaśnica produkuje głównie młode sery podpuszczkowe. Godny uwagi jest ser z całymi ziarnami pieprzu albo z orzechami włoskimi czy też kozia rolada z różą – jest to gęsty twaróg, który Kulaśnica robi wprost wyborny, wypełniony aromatyczną wspaniałą konfiturą z płatków róż.

Autor: Zuzanna Groniowska

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej