DREWNO CZYNI WHISKY

Kategoria: Produkty

Około 75% ostatecznego smaku whisky pochodzi z beczki. Ekstrakty drewna zazwyczaj nadają destylatom złoty kolor i słodkie nuty. Liczące się destylarnie trzymają się bardzo sztywnych zasad regulujących procesy dojrzewania "wody życia" w beczkach.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Jak to wszystko się zaczęło? Jedna z historii głosi, że menedżer jednej z gorzelni, nie mając nowej beczki do zlania swego trunku, postanowił, że wymyje beczkę po śledziach. Jako że nie dał rady dobrze jej wyczyścić, postanowił wypalić jej wnętrze nad ogniskiem i dopiero wtedy wypełnić destylatem. Po jakimś czasie okazało się, że alkohol pochodzący z tej beczki zmienił barwę, a smak stał się wyjątkowy – bardziej zharmonizowany.

Beczek używano niegdyś głównie dlatego, że były szczelne, nie tłukły się w transporcie i można je było łatwo przetaczać z miejsca na miejsce, co w czasach bez dźwigów i wózków widłowych było ogromnie istotne. Dzisiaj ceni się je ze względu na szczególny wpływ, jaki drewno dębowe wywiera na strukturę i charakter alkoholu.

W Europie dość powszechnie używano drewnianych beczek do transportu piwa, miodu, soli, zboża, solonych ryb, masła, smoły i innych podobnych dóbr. Od tamtego czasu przez całe wieki drewniana beczka była w naszej części świata podstawowym opakowaniem służącym do przewozu tego rodzaju towarów. Dzisiaj drewnianych beczek używa się już niemal wyłącznie przy produkcji szlachetnych trunków.

Skąd pochodzi smak?
Około 75% ostatecznego smaku whisky pochodzi właśnie z beczki, w której leżakowała „woda życia”. Jak nakazują regulacje Scotch Whisky Association, szkocka whisky musi dojrzewać w beczkach tradycyjnie wykorzystywanych do przechowywania whisky. Tak więc w grę wchodzą beczki po sherry, burbonie, porto, maderze, wszelkiego rodzaju winach, piwie, rumie czy koniaku.

Z beczką jest tak samo jak z herbatą. Herbata zaparzona jeden raz oddaje wiele więcej smaku niż zaparzona po raz czwarty. Im więcej razy beczka była użyta do leżakowania alkoholu, tym niższy będzie poziom ekstraktów drewna i produktów jego oksydacji przechodzących do whisky.

Ekstrakty drewna zazwyczaj nadają destylatom złoty kolor i słodkie nuty takie jak wanilia, miód, kokos, karmel, herbatniki, ale także wiele pożądanych pikantnych walorów. Wraz z wiekiem i wielokrotnym wykorzystaniem drewno beczkowe traci swoje właściwości. Jeśli beczka była wcześniej kilkakrotnie używana, wytwarzanie wielu z tych ważnych składników będzie niższe i jako końcowy wynik można otrzymać whisky z przewagą wytrawnych, ostrych smaków czy z pewną goryczką, dlatego liczące się destylarnie trzymają się bardzo sztywnych zasad, aby nie przesadzić z nadmiernym zużyciem swoich beczek.

Beczka beczce nierówna
Poza amerykańską whiskey bardzo rzadko się zdarza, aby „woda życia” dojrzewała w nowych, nieużywanych beczkach. Zdecydowanie lepiej na jej paletę aromatyczno-smakową wpływa drewno, które miało już kontakt z innym alkoholem, np. z sherry czy porto, i nasiąkło jego charakterem.

Dla procesu starzenia duże znaczenie ma jakość samej dębiny, z której wyrabia się beczki. Dla przykładu we Francji, ojczyźnie starych win i koniaku, za najlepszy materiał uważana jest dębina z francuskich lasów Limousin, w Stanach Zjednoczonych przy produkcji bourbona jedynym słusznym dębem jest amerykański biały dąb. Oczywiście ważna jest też wielkość beczki, stopień jej wypalenia, panująca w piwnicy czy magazynie temperatura, a nawet wysokość, na jakiej beczka leży, czy jej odległości od morza.

W krajach produkujących whisky często wprowadzane są regulacje prawne określające minimalny czas dojrzewania trunku, po upływie którego można przelać go z beczek do butelek. I tak w Szkocji i Irlandii wynosi on trzy lata, w Stanach Zjednoczonych – dwa, natomiast nie ma określonego maksymalnego czasu leżakowania whisky w beczce.
Proces starzenia ma czysto chemiczną naturę, jednakże w szczegółach jest on bardzo słabo zbadany. Na smak alkoholu największy wpływ mają lotne fenole dębowe, czyli aldehydy aromatyczne powstające w zawartej w drewnie ligninie. Najważniejsza jest tu wanilina, która nadaje trunkom wyrazisty waniliowy smak i aromat.

Najnowszym zjawiskiem, jeśli chodzi o dojrzewanie alkoholu, jest tzw. wood finish, czyli dodatkowe dojrzewanie w beczkach po różnego rodzaju trunkach. W praktyce odbywa się to w ten sposób, że dojrzewająca w beczkach po burbonie whisky przelewana jest na pewien czas do beczek po sherry, winie, koniaku lub rumie. Najprzeróżniejsze beczki – jeśli chodzi o wielkość i rodzaj trunku, który wcześniej był w nich przechowywany – nadają whisky dodatkowych akcentów aromatycznych i smakowych. Takie dodatkowe dojrzewanie może trwać od kilku miesięcy do nawet kilku lat. I nie ma tu zasady – może to być beczka po którymś z wymienionych trunków, ale równie dobrze może to być dobrej jakości, po raz pierwszy napełniana beczka po burbonie czy wręcz beczka po innym rodzaju szkockiej whisky, na przykład torfowej z wyspy Islay.

Temperatura i wilgotność
Wilgotność w miejscu składowania beczek również gra znaczącą rolę. Wysoka wilgotność zwykle skutkuje obniżeniem stężenia alkoholu w beczce, podczas gdy niska wilgotność – podwyższeniem. Wilgotność ma również wpływ na charakter finalnego produktu. Stwierdzono, że ekstrakcja wanilin zachodzi lepiej w niższej wilgotności. Starzenie w niskiej wilgotności na ogół skutkuje lepszymi walorami sensorycznymi destylatów.

Temperatura w miejscu składowania ma wpływ na szybkość utleniania zachodzącego w beczce, przy czym temperatura zwiększa szybkość reakcji. Ponieważ czynniki te korzystnie wpływają na starzenie alkoholu, rekomendowane jest starzenie destylatów w wyższych temperaturach. Temperatury tropikalne, w szczególności gdy występują duże wahania pomiędzy dniem i nocą, są idealne do szybkiego starzenia.

Gatunki dębu
Gatunek dębu także jest istotny. Dąb europejski nie jest tak gęsty jak biały dąb amerykański, więc amerykański da destylatom więcej barwy, ale też podniesie ostrość. Warto zwrócić uwagę na to, że raz użyte beczki po burbonie wysyłane są do Szkocji, gdzie przebudowuje się je, montując nowe dekle. Wcześniejsza zawartość beczki także wpływa na smak starzonego produktu. Beczki po sherry nadają destylatowi więcej owocowego charakteru niż beczki po burbonie. Jeśli w beczce była sherry Oloroso, zmiana koloru będzie szybsza.

Nowe beczki oddają ciemniejszy kolor i bogatszy zapach, jednak im delikatniejszy wlejemy do nich destylat, tym ostrzejszy będzie na koniec starzenia. Dla ekspertów whisky temat drewna i jego wpływu na jakość szkockiej wystarczyłby do napisania kilku podręczników. Ten artykuł ma jedynie pobudzić apetyt do dalszych degustacji i poszukiwań smaku, a także rozwiać wątpliwości, jeśli kiedykolwiek one istniały, że pod wieloma względami drewno czyni whisky.

CIEKAWOSTKI

  • Beczkę trzeba umieć przechowywać. Nie powinno się jej trzymać w ciepłym pomieszczeniu i zbyt suchym powietrzu, bo się rozeschnie. Drewno nie lubi też różnic temperatur.
  • Ocenia się, że każdego roku około 2% zawartości beczki potrafi z niej ulecieć. Tę część whisky, która ulatuje w powietrze, Szkoci nazywają „działką aniołów” (angels’ share). No i twierdzą, że nad szkockimi destylarniami unoszą się najszczęśliwsze anioły na świecie.
  • W warszawskim Long Barze (hotel Raffles Europejski Warsaw) można spróbować koktajli leżakowanych w beczkach z polskiego dębu szypułkowego. Dzięki leżakowaniu koktajlu w beczce można wzbogacić go o dodatkowe nuty smakowe, których nie uzyskamy, robiąc świeży koktajl. Prosto z beczki w Long Barze można napić się klasycznej Vodka Martini, jaką pijał James Bond, czy wytrawnego koktajlu Boulevardier.

 

Autor: Karol Onyszko, menedżer Long Baru w hotelu Raffles Europejski Warsaw

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej