x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MONIKA WŁOSIŃSKA

Kategoria: Wino    25.03.2019

Zainteresowanie, wdzięczność i powroty gości przynoszą największą przyjemność. Długie rozmowy toczone z nimi o winie, choć bardzo się spieszyli… To, że przyczyniamy się do tworzenia gustów i kreowania wiedzy - tak na pytanie o ulubione aspekty w pracy sommeliera odpowiada Monika Włosińska.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Dlaczego wino?
Po rozpoczęciu studiów z zakresu filologii polskiej na Uniwersytecie Jagiellońskim równolegle podjęłam pracę w gastronomii. Po pewnym czasie wino, alkohole mocne, kuchnia, doświadczenie związane z restauracją stały się moją pasją i sposobem na życie.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W branży pracuję od 11 lat. Początkowo jako kelnerka, później na stanowiskach kierowniczych. Swoją profesjonalną przygodę z winem zaczęłam ponad 6 lat temu, pracując przez kilka lat jako menedżer-sommelier w krakowskiej restauracji Pimiento Argentino Grill. W takim otoczeniu narodziła się chęć profesjonalnej pracy z winem.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Winiarzy, którzy tworzą wina i rozbudzają tym samym zainteresowanie branży sommelierskiej. To od nich wszystko się zaczyna. Nieważne, czy jest to topowy producent z Burgundii, czy też mały winiarz z Ukrainy, czy Armenii. Podziwiam ludzi przełamujących bariery, wychodzących poza trendy i schematy, buntowników tworzących mimo przeciwności losu. Przykładami są winiarze produkujący w trakcie wojny, biodynamiczni i naturalni twórcy wracający do korzeni, producenci w Tokaju tworzący wina musujące metodą szampańską lub wytrawne samorodne tokaje, winiarze przekazujący całą sumę ze sprzedaży butelek na fundację wspomagającą walkę z autyzmem.

Co robisz, żeby się rozwijać jako sommelier?
Łączę pracę menedżera restauracji oraz sommeliera. To codzienna nauka oparta na czytaniu książek, publikacji, degustacjach, wyjazdach do winnic i topowych restauracji na całym świecie, śledzeniu trendów, powiększaniu wiedzy z zakresu zarządzania czy marketingu. Zastanawiam się nad Court of Master Sommeliers czy WSET Diploma.

Gdybyś mogła spróbować dowolnego wina, co byś wybrała i z kim byś je wypiła?
Rozpoczęłabym przygodę od piwnic Szampanii i degustowania najlepszych, najstarszych roczników i unikatowych butelek. Następnie przeniosłabym się na greckie wyspy, skąd nie eksportują najlepszych win (pięknie mineralnych Assyrtiko). W kwestii czerwieni podróżowałabym do Libanu, a zakończyłabym na klifach Madery. Po drodze jeszcze Argentyna… Wina piłabym z obecnymi właścicielami lub enologami winnic, przeprowadzając z nimi wywiad rzekę.

Dobry sommelier jest...?
Elastyczny. Zawsze pytam gości o ich upodobania w kwestii wina, smaków, których nie lubią, rzeczy, które ich interesują. Nie narzucam swojej subiektywnej drogi selekcji, choć miło, jeśli oddają się w moje ręce z pełnym zaufaniem. Tworzę kartę win razem z sommelierem Julio Cesarem Sobrino. To kolejny przykład elastyczności, sztuki kompromisu i wspólnej wizji, którą tworzymy.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Poszukuję nie tylko poprawnych pairingów, ale także zaskakujących pomysłów tworzących nowy wymiar smaku. Przykładowe połączenia to pikantna zupa tajska z hibernalem z Dolnego Śląska posiadającym cukier resztkowy, czerwona fetească neagră z Rumunii do jesiotra gotowanego na wywarze wołowym z sosem na bazie czerwonej kapusty i zsiadłego mleka (połączenie smaków umami, nut rybno-mięsnych, kompotowego owocu i delikatnej taniny), słodkiego wina typu late harvest ze szczepu hárslevelű do kiszonek. W selekcji samo wino może nam nie smakować, natomiast w połączeniu z potrawą będzie stanowiło całość.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Zainteresowanie, wdzięczność i powroty gości przynoszą największą przyjemność. Długie rozmowy toczone z nimi o winie, choć bardzo się spieszyli… To, że przyczyniamy się do tworzenia gustów i kreowania wiedzy, jest najważniejszym przesłaniem.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Głównie edukację naszych gości. W selekcji nigdy nie korzystam z klasyki (choć osobiście ją cenię). Chcę pokazać gościom mniej znane regiony, szczepy, metody produkcji. Lubię obracać się wśród win z Polski, Słowenii, Rumunii, Chorwacji, Moraw, Węgier, Gruzji.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Cytaty w stylu: „Nie będę pił win od Orbana, a tym bardziej od mnichów” (o winach węgierskich), „Dobrze, że kelner ma okazję dekantować wino za 2 tysiące złotych – niech plebs wdycha”.

BIO
Stanowisko: menedżer oraz sommelier w warszawskiej restauracji White One
Data i miejsce urodzenia: 02.08.1989 r., Kraków
Najważniejsze osiągnięcia: ukończony kurs WSET 2; zarządzanie restauracją oraz radość z edukowania gości, pracowników, tworzenia ciekawych selekcji win w połączeniu z jedzeniem

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

POLSKI SOMMELIER WICEMISTRZEM EUROPY

11 maja br. w Wiedniu Piotr Pietras został srebrnym medalistą Mistrzostw Europy Sommelierów. Zajął drugie miejsce za Raimondsem Tomsonem z Łotwy.

CALIFORNIA WINE FESTIVAL 2017

14 marca br. po raz pierwszy w ramach konferencji Food Service Summit odbyła się największa prezentacja win z Kalifornii na polskim rynku. Kalifornijscy winiarze oraz ich rodzimi importerzy tłumnie odwiedzili festiwal, prezentując najlepsze butelki ze swoich winnic.

MISTRZOSTWA POLSKI SOMMELIERÓW JUŻ W MAJU

27 maja 2017 r. w hotelu Regent w Warszawie odbędzie się 17. edycja Mistrzostw Polski Sommelierów organizowana przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich.

Jakub - profesjonalista, sommelier, chatbot

Spodziewasz się gości, ale zupełnie nie wiesz, jak dobrać wino do kolacji, którą zaplanowałeś. Twoi goście przynieśli świetne wino kupione w podróży po Francji, ale masz problem, jakie przekąski przygotować. Pomoże ci Jakub, wirtualny sommelier.

Internetowy Festiwal Polskiego Wina

Największa ma 33 ha, najstarsza skończyła w tym roku 40 lat, a ta najwyżej położona znajduje się 563 m n. p. m. - na mapie Polski znajduje się aż kilkaset winnic. Dzięki Festiwalowi Polskie Wino Online bez wychodzenia z domu będzie można poznać polskie wino. Wydarzenie startuje 23 kwietnia.

Wino i kino

Już za miesiąc rozpoczyna się Przegląd Filmów o Winie, czyli cykl czterech spotkań, na których będzie można zapoznać się z najważniejszymi filmami o świecie wina.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej