x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MONIKA WŁOSIŃSKA

Kategoria: Wino

Zainteresowanie, wdzięczność i powroty gości przynoszą największą przyjemność. Długie rozmowy toczone z nimi o winie, choć bardzo się spieszyli… To, że przyczyniamy się do tworzenia gustów i kreowania wiedzy - tak na pytanie o ulubione aspekty w pracy sommeliera odpowiada Monika Włosińska.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Dlaczego wino?
Po rozpoczęciu studiów z zakresu filologii polskiej na Uniwersytecie Jagiellońskim równolegle podjęłam pracę w gastronomii. Po pewnym czasie wino, alkohole mocne, kuchnia, doświadczenie związane z restauracją stały się moją pasją i sposobem na życie.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W branży pracuję od 11 lat. Początkowo jako kelnerka, później na stanowiskach kierowniczych. Swoją profesjonalną przygodę z winem zaczęłam ponad 6 lat temu, pracując przez kilka lat jako menedżer-sommelier w krakowskiej restauracji Pimiento Argentino Grill. W takim otoczeniu narodziła się chęć profesjonalnej pracy z winem.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Winiarzy, którzy tworzą wina i rozbudzają tym samym zainteresowanie branży sommelierskiej. To od nich wszystko się zaczyna. Nieważne, czy jest to topowy producent z Burgundii, czy też mały winiarz z Ukrainy, czy Armenii. Podziwiam ludzi przełamujących bariery, wychodzących poza trendy i schematy, buntowników tworzących mimo przeciwności losu. Przykładami są winiarze produkujący w trakcie wojny, biodynamiczni i naturalni twórcy wracający do korzeni, producenci w Tokaju tworzący wina musujące metodą szampańską lub wytrawne samorodne tokaje, winiarze przekazujący całą sumę ze sprzedaży butelek na fundację wspomagającą walkę z autyzmem.

Co robisz, żeby się rozwijać jako sommelier?
Łączę pracę menedżera restauracji oraz sommeliera. To codzienna nauka oparta na czytaniu książek, publikacji, degustacjach, wyjazdach do winnic i topowych restauracji na całym świecie, śledzeniu trendów, powiększaniu wiedzy z zakresu zarządzania czy marketingu. Zastanawiam się nad Court of Master Sommeliers czy WSET Diploma.

Gdybyś mogła spróbować dowolnego wina, co byś wybrała i z kim byś je wypiła?
Rozpoczęłabym przygodę od piwnic Szampanii i degustowania najlepszych, najstarszych roczników i unikatowych butelek. Następnie przeniosłabym się na greckie wyspy, skąd nie eksportują najlepszych win (pięknie mineralnych Assyrtiko). W kwestii czerwieni podróżowałabym do Libanu, a zakończyłabym na klifach Madery. Po drodze jeszcze Argentyna… Wina piłabym z obecnymi właścicielami lub enologami winnic, przeprowadzając z nimi wywiad rzekę.

Dobry sommelier jest...?
Elastyczny. Zawsze pytam gości o ich upodobania w kwestii wina, smaków, których nie lubią, rzeczy, które ich interesują. Nie narzucam swojej subiektywnej drogi selekcji, choć miło, jeśli oddają się w moje ręce z pełnym zaufaniem. Tworzę kartę win razem z sommelierem Julio Cesarem Sobrino. To kolejny przykład elastyczności, sztuki kompromisu i wspólnej wizji, którą tworzymy.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Poszukuję nie tylko poprawnych pairingów, ale także zaskakujących pomysłów tworzących nowy wymiar smaku. Przykładowe połączenia to pikantna zupa tajska z hibernalem z Dolnego Śląska posiadającym cukier resztkowy, czerwona fetească neagră z Rumunii do jesiotra gotowanego na wywarze wołowym z sosem na bazie czerwonej kapusty i zsiadłego mleka (połączenie smaków umami, nut rybno-mięsnych, kompotowego owocu i delikatnej taniny), słodkiego wina typu late harvest ze szczepu hárslevelű do kiszonek. W selekcji samo wino może nam nie smakować, natomiast w połączeniu z potrawą będzie stanowiło całość.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Zainteresowanie, wdzięczność i powroty gości przynoszą największą przyjemność. Długie rozmowy toczone z nimi o winie, choć bardzo się spieszyli… To, że przyczyniamy się do tworzenia gustów i kreowania wiedzy, jest najważniejszym przesłaniem.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Głównie edukację naszych gości. W selekcji nigdy nie korzystam z klasyki (choć osobiście ją cenię). Chcę pokazać gościom mniej znane regiony, szczepy, metody produkcji. Lubię obracać się wśród win z Polski, Słowenii, Rumunii, Chorwacji, Moraw, Węgier, Gruzji.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Cytaty w stylu: „Nie będę pił win od Orbana, a tym bardziej od mnichów” (o winach węgierskich), „Dobrze, że kelner ma okazję dekantować wino za 2 tysiące złotych – niech plebs wdycha”.

BIO
Stanowisko: menedżer oraz sommelier w warszawskiej restauracji White One
Data i miejsce urodzenia: 02.08.1989 r., Kraków
Najważniejsze osiągnięcia: ukończony kurs WSET 2; zarządzanie restauracją oraz radość z edukowania gości, pracowników, tworzenia ciekawych selekcji win w połączeniu z jedzeniem

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MACIEJ ŁYKO

W pracy moim głównym celem jest zadowolenie gości naszej restauracji. To oni są najważniejsi i to dla nich nasza profesja została stworzona. Poza pracą moje prywatne cele to zwycięstwo w przyszłorocznych Mistrzostwach Polski Sommelierów oraz zdanie egzaminu Master Sommelier.

KOPERNIK BYŁ WINIARSKIM

Jeden z najsłynniejszych winiarzy świata. Jego wino zwyciężyło w legendarnej degustacji paryskiej, pokonując najwybitniejsze francuskie Châteaux. Na zaproszenie magazynu "Czas Wina" Warren Winiarski odwiedził Polskę, gdzie przyznano mu tytuł Człowieka Roku.

POLSKIE WINA NAGRODZONE

17 czerwca po raz piąty w poznańskiej restauracji Spot miał miejsce całodzienny cykl wydarzeń poświęconych polskim winom i cydrom. Z roku na rok jakość polskiego wina wzrasta. Udowodniły to m.in. wyniki konkursu "Polskie korki 2018".

Walka na kieliszki, czyli pojedynek sommelierów cz. I

Druga runda pojedynku sommelierów z winami kalifornijskimi w tle odbyła się 26 marca w restauracji Brasserie Warszawska. Tym razem w szranki stanęli Kamila Dzierżawska z Pałacu Mała Wieś oraz Kajetan Zalewski z restauracji Ale Wino.

Sommelier Norbert Dudziński wrócił do Polski

Norbert Dudziński, do niedawna head sommelier w 3-gwiazdkowej restauracji Geranium w Kopenhadze, wrócił do Polski i objął stanowisko general managera oraz head sommeliera w warszawskim wine barze Dyletanci.

WINNICA PŁOCHOCKICH

Winnica Barbary i Marcina Płochockich została założona w 2005 r. Zlokalizowana jest w dolinie rzeki Opatówki, na wzgórzu położonym 180 m n.p.m. na ciepłym i przewiewnym stanowisku. Płochoccy zajmują się produkcją wina na cały etat. Jak sami przyznają, są samoukami.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej