x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MONIKA WŁOSIŃSKA

Kategoria: Wino

Zainteresowanie, wdzięczność i powroty gości przynoszą największą przyjemność. Długie rozmowy toczone z nimi o winie, choć bardzo się spieszyli… To, że przyczyniamy się do tworzenia gustów i kreowania wiedzy - tak na pytanie o ulubione aspekty w pracy sommeliera odpowiada Monika Włosińska.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Dlaczego wino?
Po rozpoczęciu studiów z zakresu filologii polskiej na Uniwersytecie Jagiellońskim równolegle podjęłam pracę w gastronomii. Po pewnym czasie wino, alkohole mocne, kuchnia, doświadczenie związane z restauracją stały się moją pasją i sposobem na życie.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W branży pracuję od 11 lat. Początkowo jako kelnerka, później na stanowiskach kierowniczych. Swoją profesjonalną przygodę z winem zaczęłam ponad 6 lat temu, pracując przez kilka lat jako menedżer-sommelier w krakowskiej restauracji Pimiento Argentino Grill. W takim otoczeniu narodziła się chęć profesjonalnej pracy z winem.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Winiarzy, którzy tworzą wina i rozbudzają tym samym zainteresowanie branży sommelierskiej. To od nich wszystko się zaczyna. Nieważne, czy jest to topowy producent z Burgundii, czy też mały winiarz z Ukrainy, czy Armenii. Podziwiam ludzi przełamujących bariery, wychodzących poza trendy i schematy, buntowników tworzących mimo przeciwności losu. Przykładami są winiarze produkujący w trakcie wojny, biodynamiczni i naturalni twórcy wracający do korzeni, producenci w Tokaju tworzący wina musujące metodą szampańską lub wytrawne samorodne tokaje, winiarze przekazujący całą sumę ze sprzedaży butelek na fundację wspomagającą walkę z autyzmem.

Co robisz, żeby się rozwijać jako sommelier?
Łączę pracę menedżera restauracji oraz sommeliera. To codzienna nauka oparta na czytaniu książek, publikacji, degustacjach, wyjazdach do winnic i topowych restauracji na całym świecie, śledzeniu trendów, powiększaniu wiedzy z zakresu zarządzania czy marketingu. Zastanawiam się nad Court of Master Sommeliers czy WSET Diploma.

Gdybyś mogła spróbować dowolnego wina, co byś wybrała i z kim byś je wypiła?
Rozpoczęłabym przygodę od piwnic Szampanii i degustowania najlepszych, najstarszych roczników i unikatowych butelek. Następnie przeniosłabym się na greckie wyspy, skąd nie eksportują najlepszych win (pięknie mineralnych Assyrtiko). W kwestii czerwieni podróżowałabym do Libanu, a zakończyłabym na klifach Madery. Po drodze jeszcze Argentyna… Wina piłabym z obecnymi właścicielami lub enologami winnic, przeprowadzając z nimi wywiad rzekę.

Dobry sommelier jest...?
Elastyczny. Zawsze pytam gości o ich upodobania w kwestii wina, smaków, których nie lubią, rzeczy, które ich interesują. Nie narzucam swojej subiektywnej drogi selekcji, choć miło, jeśli oddają się w moje ręce z pełnym zaufaniem. Tworzę kartę win razem z sommelierem Julio Cesarem Sobrino. To kolejny przykład elastyczności, sztuki kompromisu i wspólnej wizji, którą tworzymy.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Poszukuję nie tylko poprawnych pairingów, ale także zaskakujących pomysłów tworzących nowy wymiar smaku. Przykładowe połączenia to pikantna zupa tajska z hibernalem z Dolnego Śląska posiadającym cukier resztkowy, czerwona fetească neagră z Rumunii do jesiotra gotowanego na wywarze wołowym z sosem na bazie czerwonej kapusty i zsiadłego mleka (połączenie smaków umami, nut rybno-mięsnych, kompotowego owocu i delikatnej taniny), słodkiego wina typu late harvest ze szczepu hárslevelű do kiszonek. W selekcji samo wino może nam nie smakować, natomiast w połączeniu z potrawą będzie stanowiło całość.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Zainteresowanie, wdzięczność i powroty gości przynoszą największą przyjemność. Długie rozmowy toczone z nimi o winie, choć bardzo się spieszyli… To, że przyczyniamy się do tworzenia gustów i kreowania wiedzy, jest najważniejszym przesłaniem.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Głównie edukację naszych gości. W selekcji nigdy nie korzystam z klasyki (choć osobiście ją cenię). Chcę pokazać gościom mniej znane regiony, szczepy, metody produkcji. Lubię obracać się wśród win z Polski, Słowenii, Rumunii, Chorwacji, Moraw, Węgier, Gruzji.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Cytaty w stylu: „Nie będę pił win od Orbana, a tym bardziej od mnichów” (o winach węgierskich), „Dobrze, że kelner ma okazję dekantować wino za 2 tysiące złotych – niech plebs wdycha”.

BIO
Stanowisko: menedżer oraz sommelier w warszawskiej restauracji White One
Data i miejsce urodzenia: 02.08.1989 r., Kraków
Najważniejsze osiągnięcia: ukończony kurs WSET 2; zarządzanie restauracją oraz radość z edukowania gości, pracowników, tworzenia ciekawych selekcji win w połączeniu z jedzeniem

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

VI Konkurs Polskich Win

Jasielskie Stowarzyszenie Winiarzy "Vinum pro Cultura" oraz Stowarzyszenie Sommelierów Polskich zapraszają polskie winnice do udziału w konkursie na najlepsze wina.

HISTORYCZNIE O WINIE

11 stycznia po raz czwarty odbyła się konferencja naukowa poświęcona historii wina w Polsce. Już od 2015 roku Klub Historii i Kultury Wina przy Warszawskim Oddziale Stowarzyszenia Historyków Sztuki jest miejscem spotkań, na których prezentowane są wyniki aktualnych badań nad polską kulturą wina.

Polscy winiarze pod ostrzałem ocen

24 i 25 sierpnia w winnicy Dwie Granice odbył się IV Konkurs Polskich Win. Zgłoszono 212 win z całego kraju: 105 białych, 26 różowych, 69 czerwonych i 12 słodkich.

Gruzińskie wina są najstarsze na świecie

Opublikowane w czasopiśmie PNAS* wyniki najnowszych badań naukowych dowodzą, że Gruzini z rejonu Kaukazu wytwarzali i pili wino już w neolicie (6 tys.- 5,8. tys. lat p.n.e.).

CALIFORNIA ZIN & CHOCOLATE - ŁĄCZ WINO Z CZEKOLADĄ

Od 12 lutego do 31 maja California Wines Polska, marka Lindt oraz Taste It All zapraszają restauracje do udziału w akcji specjalnej California Zin & Chocolate. Importerzy wina przygotowali dla restauracji specjalne rabaty i pakiety win zinfandel.

Simply Great Italian Wines

Coroczne międzynarodowe wydarzenie winiarskie, prezentujące przekrojowo winnice i wina z interesujących regionów Włoch, 10 maja br. już po raz trzeci zawitało do Warszawy, potwierdzając tym samym ważną pozycję Polski na światowej mapie konsumentów włoskiego wina.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu casual?

Karta napojów w restauracji casualowej to jeden z filarów przychodów lokalu i należy ją traktować równie poważnie jak kartę dań, a zatem tworzyć na podstawie profesjonalnej wiedzy i umiejętnie sprzedawać.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej