x

KALIFORNIA: GRA W CIEPŁO-ZIMNO

Kategoria: Wino

5 marca w Warszawie odbyła się 6. edycja największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa - Food Service Summit. Podobnie jak w ubiegłych latach we współpracy z California Wines Polska przygotowano branżowe seminaria degustacyjne.

Foto: Marcin Cedzyński
Foto: Marcin Cedzyński
Tematem tegorocznych seminariów była konfrontacja białych i czerwonych win kalifornijskich pochodzących z ciepłych oraz chłodnych AVAs (American Viticulture Areas). Poprowadzili je pierwszy polski Master Sommelier Adam Pawłowski oraz Tomasz Kolecki, wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.
Obydwa seminaria degustacyjne dostarczyły solidnej dawki praktyki i teorii. Ich celem było wskazanie różnic pomiędzy poszczególnymi regionami Kalifornii – tego, jak temperatura, rodzaj gleby czy odległość od oceanu wpływają na finalny produkt. Uczestnicy zdegustowali i porównali klasyczne szczepy win kalifornijskich pochodzące z ciepłego (np. Central Vineyards, część Sonomy dalej od wybrzeża) i zimnego klimatu (np. Santa Barbara County, Mendocino). Seminaria odbyły się w dwóch półtoragodzinnych blokach i wzięli w nich udział profesjonaliści z branży HoReCa.

Region czy kraj?
Gdyby Kalifornia była niezależnym krajem, byłaby piątą gospodarką na świecie. To właśnie w słonecznym stanie produkuje się 90% wina w USA, a Stany Zjednoczone to czwarty producent win na świecie. O skali powierzchni regionu świadczy fakt, że jej obszar przekracza wielkość Niemiec.

– Wyżej przytoczone liczby powinny dać wyobrażenie o wielkości Kalifornii, o której tak naprawdę powinniśmy myśleć jak o kraju – mówił Adam Pawłowski. To, co wpływa na ostateczny produkt, to klimat i jego różnorodność, geologia, geografia oraz element ludzki, czyli interpretacja winiarza – jaki pomysł ma na konkretne wino, jakich technik winifikacyjnych użyje, by pokazać swoje autorskie wino – tłumaczył.

Jednym z najważniejszych czynników definiujących typ klimatu jest odległość danej winnicy od oceanu (np. Santa Barbara vs. wschodnie Mendocino) Kalifornia posiada prawie 1300 km wybrzeża. Połowa stanu usłana jest pasmami górskimi. Dwa główne to Sierras i Coastal Ranges. Nie bez znaczenia pozostaje także wpływ wulkaniczny i tektoniczny (płyty tektoniczne, uskok tektoniczny San Andreas).

Degustacja została podzielona na dwa bloki tematyczne poświęcone białym oraz czerwonym winom kalifornijskim z ciepłych i zimnych AVAs. Sommelierzy przygotowali łącznie 16 propozycji, które prezentowały uczestnikom, jak ogromny wpływ na ostateczny produkt ma właśnie klimat.

Biel
Pierwsza para win zaprezentowała dwie różne ekspresje szczepu sauvignon blanc. Pierwsze pochodziło z jednego z najchłodniejszych miejsc w Kalifornii, czyli Edna Valley, z winnic położonych zaledwie 15 km od oceanu. Wino zaprezentowało orzeźwiający cytrusowy owoc z nutą jabłka i typowy dla tej odmiany ziołowy charakter. Lekkie, chłodne, oparte na kwasowości. Drugie wino pochodziło ze znacznie cieplejszej Napa Valley. Tutaj oprócz dojrzałego tropikalnego owocu pojawił się aromat dębiny, który został wsparty lekko kremową teksturą. Wino było dobrze zbudowane, gęste, ale nie przytłaczające.

Drugą parą win były dżokery, czyli wina pozornie niespokrewnione, a tym, co je połączyło, była ich nietypowość. Zimny klimat reprezentowało wino z apelacji Arroyo Seco w Monterey, które wyszło spod ręki słynnego winiarza Randala Grahama. Kupaż szczepów roussanne i grenache blanc zaowocował winem tłustym, teksturalnym, zorientowanym na słodko-gorzki biały owoc z delikatną nutą korzenną. Był to świetny przykład wina „ciepłego” z relatywnie chłodnego klimatu. Z drugiej strony jako reprezentant ciepłego klimatu pojawiło się sauvignon blanc z Napa Valley, które bardziej nawiązywało do chłodnych rejonów stanu. To zestawienie przekonało uczestników o winiarskim zróżnicowaniu Kalifornii. Tomasz Kolecki podkreślał, jak wiele zależy nie tylko od samego miejsca, ale także od interpretacji winiarza.

Trzecia para była pojedynkiem dwóch ekspresji szczepu viognier. Zimna wersja pochodziła z jednych z najchłodniejszych winnic Santa Maria Valley w Santa Barbara County. Viognier z natury jest bardzo aromatyczny, kwiatowy, wręcz perfumowany z dojrzałym owocem, szczodrym alkoholem i miękką teksturą. W przypadku interpretacji tego szczepu przez producenta Cambria wiało chłodem, a owoc był na granicy dojrzałości. Z kolei pochodzący z ciepłych winnic apelacji Lodi Gnarly Head Viognier rozpływał się w ustach słodkim owocem z lekko miodowym posmakiem.

W rundzie czwartej starły się dwa giganty zrobione ze słynnego chardonnay. Z jednej strony mieliśmy do czynienia z geniuszem winiarza polskiego pochodzenia Paula Lato, który jak mało kto potrafi zinterpretować chłodne terroir Santa Barbara County, z drugiej zaś – z doskonałym chardonnay z Napa Valley z delikatną domieszką rieslinga. Oba wina pokazały klasę, typowość szczepu, charakter klimatu oraz potencjał do długiego leżakowania. Matinee zaprezentowało rześki owoc w charakterze soczystego jabłka i brzoskwini z mineralną nutą i pyszną, słodką przyprawą. Rebel Rebel w związku z tym, że pochodziło z cieplejszego rejonu, pokazało nieco więcej tropikalnego owocu z przyjemną, kremową teksturą i odświeżającą nutą nadaną przez rieslinga.

Czerwień
W szranki stanęły dwa pinoty. Oba z relatywnie chłodnych rejonów, ale właśnie w takich warunkach pinot noir czuje się najlepiej. Jako zimne pokazano pinot noir ze słynnej, chłodnej apelacji Anderson Valley w Mendocino County, a jako ciepłe – pinot z Monterey. O ile Goldeneye Duckhorn w swoim wysublimowaniu i elegancji wpisywał się idealnie w formułę chłodnego pinota, to La Crema – mimo że pochodzi z relatywnie chłodnego Monterey – została zrobiona na styl ciepłego klimatu. Tutaj znów górę nad miejscem pochodzenia wzięła ręka winiarza. I dobrze, bo wino dzięki temu nabrało rumieńców.

Kolejna para to podobnie jak w przypadku win białych dwa dżokery, różne pod każdym względem. Na pierwszy ogień poszedł winiarski oksymoron, czyli chłodne wino z ciepłego klimatu – Cinsault z ciepłej apelacji Lodi z ponad 130-letnich krzewów. Wino delikatne, eleganckie, z aromatami czerwonych owoców, okraszone nutą pieprzową i przyjemną ziemistością. Charakterne z werwą kwasową i precyzyjną, soczystą taniną. Wino z zawartością alkoholu na poziomie 12,5%, co w tym rejonie jest absolutnym ewenementem. Drugim dżokerem było petite sirah z San Luis Obispo, czyli z ciepłego rejonu w ramach chłodnego Central Coast. Petit sirah nie należy do najbardziej nobliwych odmian, a tutaj zaprezentował wiele atutów – w tym pyszny owoc jeżyny, wiśni z nutą słodkiej jagody i borówki. Świetnie doprawione słodką przyprawą i czekoladowo-lukrecjowym charakterem wino zadziwiło wyraźną kwasowością i przyjemną, ale dobrze zarysowaną taniną.

Degustacja nie mogła obejść się bez słynnego zinfandela. Oba pochodziły z Sonomy, ale zaprezentowały różne interpretacje tej odmiany. Jako przykład zimnego pojawił się kultowy Geyserville, którego pierwszy rocznik został wyprodukowany w 1966 r., a sama winnica ma ponad 130 lat. Domieszki odmian carignan, petit sirah oraz alicante bouschet złożyły się na kompleksowość tego wina. Pyszny czerwony i czarny owoc, aromaty czarnego pieprzu, słodkich przypraw i lukrecji definiują to wino – eleganckie, spójne i zbalansowane. Z drugiej strony pojawił się zinfandel także ze starych krzewów, ale bardziej zorientowany na ekspresję owocu i precyzję tanin. Czarny owoc, gorzka czekolada, wanilia i przyprawy. Wina różniły się najpiękniej, jak jest to możliwe.

Na ostatni pojedynek wyznaczono koronny szczep Kalifornii, czyli cabernet sauvignon. Oba wina pochodziły od tego samego słynnego producenta Louis M. Martini, który był jednym z pionierów kalifornijskiego winiarstwa. Twarzą w twarz stanęły dwie sąsiednie apelacje – zimna Sonoma County i ciepła Napa Valley. Dzieli je tylko pasmo górskie Mayacamas, decydujące, które z winnic korzystają bardziej z chłodzących bryz znad oceanu. Większym beneficjentem tego chłodu jest Sonoma County. Wina doskonale pokazały tę różnicę. Cabernet sauvignon z Sonoma County jawiło się soczystym czerwonym owocem, średnią budową, gładką taniną i rześką kwasowością. Cabernet sauvignon z Napa Valley było mocarne i gęste, z ciemnym owocem, soczystą taniną i doskonałą werwą kwasową. Oba wina doskonale zdefiniowały miejsce, z którego pochodzą.

O różnorodności Kalifornii świadczy fakt, że na terenie regionu wyodrębniono blisko 138 AVAs, a tamże tysiące mikroklimatów. Degustacja win z ciepłego i zimnego klimatu pokazała, jak ogromny wpływ na finalny produkt ma terroir. Nie bez znaczenia pozostaje jednak fakt, że ogromną rolę w tym procesie ma doświadczenie winiarza.

 

PEŁNA LISTA WIN:
Pierwsza degustacja. Wina białe:

- Sauvignon Blanc:
Zimny: Sauvignon Blanc, Edna Valley Vineyard, Central Coast, 2017. Importer – Gallo
Ciepły: Fume Blanc Mondavi, North Coast, Napa, 2014. Importer – Partner Center

- Dżokery:
Zimny: Bonny Doon Le Cigare Blanc, Central Coast, Monterey, Arroyo Seco, 2014. Importer – Gentlemen’s Wine Selection
Ciepły: Sauvignon Blanc, Stag’s Leap, North Coast, Napa, Stag’s Leap, 2015. Importer – Centrum Wina

- Viognier:
Zimny: Viognier, Cambria, Central Coast, Santa Maria Valley, 2015. Importer – Wine Center
Ciepły: Viognier, Gnarly Head, 2016. Importer – Centrum Wina

- Chardonnay:
Zimny: Chardonnay, Matinee, Paul Lato, Central Coast, Santa Barbara County, 2015. Importer – Winkolekcja
Ciepły: Chardonnay, Rebel Rebel, World’s End, North Coast, Napa Valley, 2015. Importer – Wine Express

Druga degustacja. Wina czerwone:

- Pinot Noir:
Zimny: Pinot Noir, Golden Eye, Duckhorn, North Coast, Mendocino County, Anderson Valley, 2014. Importer – Wine Express
Ciepły: Pinot Noir, La Crema, Central Coast, Monterey, 2015. Importer – Wine Center

- Dżokery:
Zimny: Cinsault, Bechthold Vineyard, Birichino, Inland Valleys, Lodi, Mokelumne River, 2016. Importer – Gentlemen’s Wine Selection
Ciepły: Petite Syrah, Castle Rock Winery, Central Coast, San Luis Obispo, Paso Robles, 2015. Importer – Wine Express

- Zinfandel
Zimny: Zinfandel Geyserville, Ridge Vineyards, North Coast, Sonoma County, 2015. Importer – Winkolekcja
Ciepły: Zinfandel, Old Vine, Seghesio, North Coast, Sonoma County, 2014. Importer – Mielżyński.

- Cabernet Sauvignon
Zimny: Cabernet Sauvignon, Louis M. Martini, North Coast, Sonoma County, 2015. Importer – Gallo
Ciepły: Cabernet Sauvignon Louis M. Martini, North Coast, Napa, 2015. Importer – Gallo

Relację video z obydwu degustacji można obejrzeć na oficjalnym profilu facebookowym California Wines Polska.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Winiarskie dolce vita

Simply Great Italian Wines - coroczna międzynarodowa prezentacja winnic i win z różnych regionów Włoch już za nami. Imprezę zorganizowano 9 maja w Warszawie.

Piąta edycja festiwalu Polskich wina i cydrów i druga edycja konkursu winiarskiego Polskie korki

Festiwal odbywa się corocznie na przełomie wiosny i lata w restauracji SPOT. Poznaniu - w tym roku w terminie 16-17 czerwca. Patronat Honorowy nad festiwalem objął Marszałek Województwa Wielkopolskiego.

TRANSFER PIOTRA PIETRASA

Piotr Pietras został szefem sommelierów w restauracji Hide w Londynie. Mężczyzna będzie odpowiedzialny za zespół 16 sommelierów oraz za kartę win liczącą prawie 6800 etykiet.

MISTRZOSTWA POLSKI SOMMELIERÓW JUŻ W MAJU

27 maja 2017 r. w hotelu Regent w Warszawie odbędzie się 17. edycja Mistrzostw Polski Sommelierów organizowana przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MACIEJ ŁYKO

W pracy moim głównym celem jest zadowolenie gości naszej restauracji. To oni są najważniejsi i to dla nich nasza profesja została stworzona. Poza pracą moje prywatne cele to zwycięstwo w przyszłorocznych Mistrzostwach Polski Sommelierów oraz zdanie egzaminu Master Sommelier.

Winobranie w Fortecy

O tym, jak smakują wina od 39 czołowych polskich winiarzy, przekonali się uczestnicy drugiej już edycji Festiwalu Polskiego Wina Białe Czerwone, która odbyła się 16 i 17 czerwca w stołecznej Fortecy. Głównemu wydarzeniu towarzyszyły degustacje komentowane, dyskusje z winiarzami i różne spotkania.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej