x

NIE ZAWSZE CHODZI O FINE DINING

Kategoria: Ludzie

Na świecie jest wiele miejsc, w których można świetnie zjeść. A my chcemy o nich opowiedzieć innym. Pizza też może być wspaniała, kebab też może być wspaniały. Nie zawsze chodzi o fine dining - mówi nam Joe Warwick, pomysłodawca i twórca The World Restaurant Awards.

Foto: Andy Hughes
Foto: Andy Hughes
„Food Service”: Zazwyczaj pyta się szefów kuchni o to, co gotują. A ty zapytałeś ich, gdzie jadają. Tak powstała książka, która doczekała się trzech edycji i jest niezmiennie bestsellerem wśród foodies.
Joe Warwick: Wszystko zaczęło się w 2010 r. Brałem udział w spotkaniu Cook it Raw w Laponii, wraz ze mną było tam kilku szefów kuchni, dziennikarze oraz Emilia Terragni, redaktorka wydawnictwa Phaidon. Zaczęliśmy z Emilią rozmawiać o tym, co można by wspólnie zrobić, o przewodnikach po restauracjach, czy nie połączyć tego jakoś z rankingiem The World’s 50 Best. Ale tego ostatniego akurat nie chciałem. Miałem już wtedy za sobą jedno takie doświadczenie wydawnicze – małą książeczkę „Eat London”, w której zebrałem 100 adresów wybranych przez szefów kuchni, sommelierów, restauratorów ze względu na jedną konkretną rzecz czy danie. Inną inspiracją była lista, którą otrzymywało się, odwiedzając elBulli – dwie kartki A4 z wypisanymi lokalami z okolicy. – To genialny pomysł – pomyślałem wtedy. – Ciekawe, czy inne restauracje też mają takie listy. Do tego doszedł międzynarodowy kontekst będący spuścizną po pracy przy rankingu The World’s 50 Best Restaurants i tak z połączenia tych różnych pomysłów powstała koncepcja przewodnika „Where Chefs Eat”. Pierwsza edycja ukazała się w 2012 r., druga w 2015 r. i niedawno wyszła trzecia odsłona.

Czy podczas rozmów z szefami kuchni zawsze pytasz ich, gdzie jedzą?
Pytanie o takie rzeczy szefów kuchni może wydawać się sprzeczne z intuicją. Ale oni szybko kupili pomysł przewodnika. W końcu nie zawsze chodzi o promocję własnej restauracji. Przewodnik jest zaprojektowany tak, że przy każdym adresie znajduje się nazwisko polecającej osoby, więc jeśli jestem znanym szefem kuchni i wyślę cię do złego miejsca, to jest to niemal tak straszne, jak gdybyś przyszedł do mojej restauracji i zjadł coś niedobrego. Ponadto restauracje pogrupowaliśmy w kategorie. Pewnie masz to samo, że nieustannie znajomi pytają cię, gdzie mają pójść zjeść. Ja wtedy pytam ich: „A na co masz ochotę? Jaka jest okazja? Ile chcesz wydać? Czy wybierasz się na kolację z mamą, z dziewczyną, ze znajomymi?”. Jestem geekiem, lubię przyporządkowywać rzeczy w kategorie – restauracje, muzykę, filmy. Bo jak inaczej wskazać to, co jest najlepsze, co wtedy to „najlepsze” miałoby oznaczać? Mam ulubione miejsce na śniadanie, ale nigdy nie poszedłbym tam na lunch – i tak dalej.

Jeden przewodnik to 650 nazwisk, ponad 4500 adresów. Czy gdy zebrałeś te wszystkie rekomendacje, wyłoniły się z nich jakieś ogólniejsze wnioski?
Chyba taki, że szefowie kuchni nie są zbyt dobrzy w polecaniu miejsc na śniadania, ale są świetni we wskazywaniu lokali na jedzenie w środku nocy. Oczywiście to nie znaczy, że szefowie nie jadają śniadań, ale na pewno częściej zdarza im się jadać coś na mieście po serwisie. Ponadto zazwyczaj szefowie kuchni z gwiazdkowych restauracji, spędzający całe dnie z pęsetami w dłoniach, tworzący pęsetami na talerzach misterne aranżacje z mikroziół, gdy wychodzą jeść, chcą zjeść coś zwyczajnego. Nie chcą fine diningu, ale fun diningu. Chcą jedzenia, które jest proste, ale pyszne. Stąd np. w przypadku Londynu popularnością cieszyły się takie miejsca jak Black Axe Mangal [pizzeria o punkowym charakterze, serwująca placki oparte na najlepszych surowcach – przyp. aut.], St. John [lokal instytucja słynący z prostych dań mięsnych, z podrobów oraz świetnej selekcji win – przyp. aut.]. Oczywiście nie chodzą tam, gdzie jedzenie jest złe, ale nie tylko o jedzenie chodzi – chodzi o muzykę, o atmosferę. Kucharze odwiedzają też lokale prowadzone przez swoich kolegów po fachu, by zobaczyć, co przygotowują. Ale w wolnym czasie zazwyczaj wybierają bardziej zrelaksowane, nieformalne miejsca proponujące jedzenie wysokiej jakości. Pizza też może być wspaniała, kebab też może być wspaniały. Nie zawsze chodzi o fine dining – cokolwiek ten termin dziś oznacza.

Czy ten przewodnik okazał się przydatny dla ciebie?
Niektórzy pytają mnie: „A więc jadłeś w tych wszystkich restauracjach?”. Tak, pewnie, byłem w każdej z tych 4,5 tys. knajp! (śmiech). Ale gdy wyląduję w nieznanym miejscu, to zawsze mam te kilka rekomendacji, które mnie poratują.
Niektórzy rekomendowali – chyba z przekory – McDonald’s. Ale te wskazania ignorowałem. Wydaje mi się, że w odróżnieniu od starszych pokoleń szefów kuchni, którzy chyba czuli się winni, opuszczając choć na moment swoje stanowisko pracy, to obecne lubi jadać na mieście. Podróżują po świecie, wchłaniają pomysły, inspiracje, smaki. I wydaje mi się, że współcześni goście rozumieją, że to też część pracy szefów kuchni.

Wspomniałeś wcześniej, że rekomendacje nabierają więcej sensu, gdy są przyporządkowane kategoriom. I tutaj chciałam cię zapytać o twoją nową inicjatywę – The World Restaurant Awards.
Pomysł nagród zrodził się mniej więcej w podobnym czasie co pomysł przewodnika „Where Chefs Eat”, i chyba podobnie był reakcją na moją pracę przy The World’s 50 Best Restaurants. Gdy odszedłem od projektu, zaczęło mi chodzić po głowie, że jest pewnie inny, lepszy sposób na wyróżnianie restauracji i że chyba jest miejsce na inne, nowe nagrody w branży gastronomicznej. Chciałem czegoś bardziej tradycyjnego, klasycznego w strukturze, gdzie zwycięzcy – podobnie jak w przypadku nagród Grammy czy Oscarów – są wyłaniani w określonych kategoriach. Zacząłem wdrażać swój pomysł w życie, ale bez większych sukcesów – cały czas równolegle pracowałem jako dziennikarz przy przewodnikach i innych projektach. Ale co jakiś czas temat wracał. Jednak dopiero w 2017 r. klamka zapadła i nawiązałem współpracę z WME IMG [amerykańska firma specjalizująca się w organizacji różnego rodzaju wydarzeń od eventów modowych przez wystawy sztuki po festiwale kulinarne i zarządzanie talentami; jest to również organizator The World Restaurant Awards – przyp. aut.].

Niemal na samym początku postanowiono, że inauguracja projektu odbędzie się w Paryżu, co pierwotnie mnie osobiście nie do końca przekonywało, bo Francuzi bywają sceptyczni wobec inicjatyw kulinarnych, które nie są oryginalnie francuskie. Ale, cytując Franka Sinatrę, „If I can make it there, I’ll make it anywhere”. A w końcu we Francji restauracje i gastronomia są uważane za elementy kultury, a nie jedynie lifestyle. Do projektu dołączył Andrea Petrini, mój wieloletni przyjaciel i osoba, którą niezwykle cenię zawodowo. Bardzo nam zależało, by nasz projekt nie sprowadzał się do popowej listy hitów. Takie rzeczy już są i świetnie – pomagają restauracjom zyskać na popularności, ludzie bardzo je lubią. My chcieliśmy stworzyć konkurs, w którym będziemy przyznawać nagrody dla restauracji najlepszych z określonego powodu. Chcieliśmy też odejść od nagradzania jedynie restauracji, o których mówiłem wcześniej, wpisujących się w styl nowoczesnego fine diningu, stąd kategoria wyróżniająca restauracje, które od lat niezmiennie oferują świetną jakość i są klasykami sceny gastronomicznej, istnieją co najmniej od 50 lat.

Wśród jurorów połowę stanowią kobiety, połowę mężczyźni i są to dziennikarze, restauratorzy, szefowie kuchni. Zależy nam też na transparentności, dlatego gdy sędziowie zgłaszają nominacje, muszą zadeklarować, czy byli goszczeni przez restaurację, czy nie. Nie chodzi mi o to, czy to złe, czy dobre, ale właśnie o transparentność. Zależy nam też, by konkurs był mocno zorientowany na ostatecznych konsumentów, na gości, a nie na branżę. By pojawiały się w nim także restauracje, do których może przyjść każdy. Oczywiście w kategorii wyróżniającej restauracje za kreatywność pojawia się choćby Noma, która jest miejscem ekskluzywnym, ale obok tej nagrody jest nagroda dla restauracji, do której wejdziesz bez uprzednich rezerwacji. Ponadto nie wykluczamy, że kategorie co roku będą nieco inne. Na pewno stałe będą nagrody dla restauracji roku oraz debiutu roku, ale pozostałe mogą się zmieniać, tak byśmy lepiej mogli odzwierciedlać trendy, zmiany, jakie zachodzą w branży. Świat jest wielki i jest na nim wiele świetnych miejsc, w których można zjeść. A my chcemy o tych miejscach powiedzieć innym.


Joe Warwick – dziennikarz, autor książek kulinarnych, spiritus movens sceny gastronomicznej. Jeden z pomysłodawców rankingu The World’s 50 Best Restaurants oraz jeden z założycieli i dyrektor kreatywny The World Restaurant Awards.

Wywiad przeprowadzono podczas konferencji Terroir Warsaw.

Autor tekstu: Małgorzata Minta
O AUTORZE
Małgorzata Minta
Małgosia Minta - reporterka kulinarna, autorka książek kulinarnych, blogerka. Przez lata związana z „Gazetą Wyborczą”, a wcześniej także z magazynem „Newsweek” i „Dziennikiem”. Obecnie publikuje na łamach „Wysokich Obcasów” oraz „Vogue Polska”, a także magazynów kulinarnych i lifestylowych. Pomysłodawczyni pierwszej w Polsce konferencji poświęconej blogosferze kulinarnej Food Blogger Fest, panelistka oraz prelegentka specjalizująca się w trendach w gastronomii oraz kulturze kulinarnej, uczestniczka wiodących konferencji i wydarzeń branżowych takich jak Madrid Fusion oraz gale The World’s 50 Best Restaurants. Prowadzi blog MintaEast oraz profil na instagramie minta_eats oraz minta_dines.

Zobacz także

Tomasz Tarkowski - F&B dyrektor w Concordia Design w Poznaniu

Z jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju rozmawiamy o tym, na czym polega jego praca, co właściwie leży w zakresie jego obowiązków oraz o tym, co może być interesującego w zawodzie związanym z gastronomią.

Michał Gniadek nowym szefem kuchni restauracji Zoni

Zwolnione przez Aleksandra Barona stanowisko szefa kuchni w restauracji Zoni obejmuje Michał Gniadek, utalentowany i utytułowany kucharz młodego pokolenia.

Luca Fantin - szef kuchni Bvlgari Il Ristorante w Tokio

Przed 10 laty opuścił Włochy, by nowoczesną odsłonę swej ojczystej kuchni prezentować w Tokio. Dzisiaj Luca Fantin jest jednym z najbardziej znanych włoskich szefów, choć na co dzień pracuje tysiące kilometrów od rodzinnej Italii.

Witek Iwański szkoli kolejne młode talenty

Michał Socha i Maciej Małecki to dwaj uczniowie z Warszawy, którzy - dzięki programowi Szef dla Młodych Talentów - mogli rozwijać swoje kulinarne umiejętności w restauracji Aruana w Hotelu Narvil Conference & Spa w Serocku.

Małgorzata Paw - menedżer generalny restauracji Szara Gęś w Krakowie

O tym, jak radzić sobie w sytuacjach kryzysowych, o systemach motywacyjnych dla pracowników oraz o tym, co to znaczy być dobrym liderem w gastronomii, rozmawiamy z Małgorzatą Paw, menedżerem generalnym restauracji: Szara Gęś w Krakowie i Main Square Hospitality Group.

Artur Grajber w Belvedere Gourmet Group

2 stycznia 2018 r. Artur Grajber dołączył do prestiżowej marki Belvedere Gourmet Group, w której szeregach objął stanowisko Naczelnego Szefa Kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej