NIE ZAWSZE CHODZI O FINE DINING
Kategoria: Ludzie

Na świecie jest wiele miejsc, w których można świetnie zjeść. A my chcemy o nich opowiedzieć innym. Pizza też może być wspaniała, kebab też może być wspaniały. Nie zawsze chodzi o fine dining - mówi nam Joe Warwick, pomysłodawca i twórca The World Restaurant Awards.

Foto: Andy Hughes
Foto: Andy Hughes
„Food Service”: Zazwyczaj pyta się szefów kuchni o to, co gotują. A ty zapytałeś ich, gdzie jadają. Tak powstała książka, która doczekała się trzech edycji i jest niezmiennie bestsellerem wśród foodies.
Joe Warwick: Wszystko zaczęło się w 2010 r. Brałem udział w spotkaniu Cook it Raw w Laponii, wraz ze mną było tam kilku szefów kuchni, dziennikarze oraz Emilia Terragni, redaktorka wydawnictwa Phaidon. Zaczęliśmy z Emilią rozmawiać o tym, co można by wspólnie zrobić, o przewodnikach po restauracjach, czy nie połączyć tego jakoś z rankingiem The World’s 50 Best. Ale tego ostatniego akurat nie chciałem. Miałem już wtedy za sobą jedno takie doświadczenie wydawnicze – małą książeczkę „Eat London”, w której zebrałem 100 adresów wybranych przez szefów kuchni, sommelierów, restauratorów ze względu na jedną konkretną rzecz czy danie. Inną inspiracją była lista, którą otrzymywało się, odwiedzając elBulli – dwie kartki A4 z wypisanymi lokalami z okolicy. – To genialny pomysł – pomyślałem wtedy. – Ciekawe, czy inne restauracje też mają takie listy. Do tego doszedł międzynarodowy kontekst będący spuścizną po pracy przy rankingu The World’s 50 Best Restaurants i tak z połączenia tych różnych pomysłów powstała koncepcja przewodnika „Where Chefs Eat”. Pierwsza edycja ukazała się w 2012 r., druga w 2015 r. i niedawno wyszła trzecia odsłona.

Czy podczas rozmów z szefami kuchni zawsze pytasz ich, gdzie jedzą?
Pytanie o takie rzeczy szefów kuchni może wydawać się sprzeczne z intuicją. Ale oni szybko kupili pomysł przewodnika. W końcu nie zawsze chodzi o promocję własnej restauracji. Przewodnik jest zaprojektowany tak, że przy każdym adresie znajduje się nazwisko polecającej osoby, więc jeśli jestem znanym szefem kuchni i wyślę cię do złego miejsca, to jest to niemal tak straszne, jak gdybyś przyszedł do mojej restauracji i zjadł coś niedobrego. Ponadto restauracje pogrupowaliśmy w kategorie. Pewnie masz to samo, że nieustannie znajomi pytają cię, gdzie mają pójść zjeść. Ja wtedy pytam ich: „A na co masz ochotę? Jaka jest okazja? Ile chcesz wydać? Czy wybierasz się na kolację z mamą, z dziewczyną, ze znajomymi?”. Jestem geekiem, lubię przyporządkowywać rzeczy w kategorie – restauracje, muzykę, filmy. Bo jak inaczej wskazać to, co jest najlepsze, co wtedy to „najlepsze” miałoby oznaczać? Mam ulubione miejsce na śniadanie, ale nigdy nie poszedłbym tam na lunch – i tak dalej.

Jeden przewodnik to 650 nazwisk, ponad 4500 adresów. Czy gdy zebrałeś te wszystkie rekomendacje, wyłoniły się z nich jakieś ogólniejsze wnioski?
Chyba taki, że szefowie kuchni nie są zbyt dobrzy w polecaniu miejsc na śniadania, ale są świetni we wskazywaniu lokali na jedzenie w środku nocy. Oczywiście to nie znaczy, że szefowie nie jadają śniadań, ale na pewno częściej zdarza im się jadać coś na mieście po serwisie. Ponadto zazwyczaj szefowie kuchni z gwiazdkowych restauracji, spędzający całe dnie z pęsetami w dłoniach, tworzący pęsetami na talerzach misterne aranżacje z mikroziół, gdy wychodzą jeść, chcą zjeść coś zwyczajnego. Nie chcą fine diningu, ale fun diningu. Chcą jedzenia, które jest proste, ale pyszne. Stąd np. w przypadku Londynu popularnością cieszyły się takie miejsca jak Black Axe Mangal [pizzeria o punkowym charakterze, serwująca placki oparte na najlepszych surowcach – przyp. aut.], St. John [lokal instytucja słynący z prostych dań mięsnych, z podrobów oraz świetnej selekcji win – przyp. aut.]. Oczywiście nie chodzą tam, gdzie jedzenie jest złe, ale nie tylko o jedzenie chodzi – chodzi o muzykę, o atmosferę. Kucharze odwiedzają też lokale prowadzone przez swoich kolegów po fachu, by zobaczyć, co przygotowują. Ale w wolnym czasie zazwyczaj wybierają bardziej zrelaksowane, nieformalne miejsca proponujące jedzenie wysokiej jakości. Pizza też może być wspaniała, kebab też może być wspaniały. Nie zawsze chodzi o fine dining – cokolwiek ten termin dziś oznacza.

Czy ten przewodnik okazał się przydatny dla ciebie?
Niektórzy pytają mnie: „A więc jadłeś w tych wszystkich restauracjach?”. Tak, pewnie, byłem w każdej z tych 4,5 tys. knajp! (śmiech). Ale gdy wyląduję w nieznanym miejscu, to zawsze mam te kilka rekomendacji, które mnie poratują.
Niektórzy rekomendowali – chyba z przekory – McDonald’s. Ale te wskazania ignorowałem. Wydaje mi się, że w odróżnieniu od starszych pokoleń szefów kuchni, którzy chyba czuli się winni, opuszczając choć na moment swoje stanowisko pracy, to obecne lubi jadać na mieście. Podróżują po świecie, wchłaniają pomysły, inspiracje, smaki. I wydaje mi się, że współcześni goście rozumieją, że to też część pracy szefów kuchni.

Wspomniałeś wcześniej, że rekomendacje nabierają więcej sensu, gdy są przyporządkowane kategoriom. I tutaj chciałam cię zapytać o twoją nową inicjatywę – The World Restaurant Awards.
Pomysł nagród zrodził się mniej więcej w podobnym czasie co pomysł przewodnika „Where Chefs Eat”, i chyba podobnie był reakcją na moją pracę przy The World’s 50 Best Restaurants. Gdy odszedłem od projektu, zaczęło mi chodzić po głowie, że jest pewnie inny, lepszy sposób na wyróżnianie restauracji i że chyba jest miejsce na inne, nowe nagrody w branży gastronomicznej. Chciałem czegoś bardziej tradycyjnego, klasycznego w strukturze, gdzie zwycięzcy – podobnie jak w przypadku nagród Grammy czy Oscarów – są wyłaniani w określonych kategoriach. Zacząłem wdrażać swój pomysł w życie, ale bez większych sukcesów – cały czas równolegle pracowałem jako dziennikarz przy przewodnikach i innych projektach. Ale co jakiś czas temat wracał. Jednak dopiero w 2017 r. klamka zapadła i nawiązałem współpracę z WME IMG [amerykańska firma specjalizująca się w organizacji różnego rodzaju wydarzeń od eventów modowych przez wystawy sztuki po festiwale kulinarne i zarządzanie talentami; jest to również organizator The World Restaurant Awards – przyp. aut.].

Niemal na samym początku postanowiono, że inauguracja projektu odbędzie się w Paryżu, co pierwotnie mnie osobiście nie do końca przekonywało, bo Francuzi bywają sceptyczni wobec inicjatyw kulinarnych, które nie są oryginalnie francuskie. Ale, cytując Franka Sinatrę, „If I can make it there, I’ll make it anywhere”. A w końcu we Francji restauracje i gastronomia są uważane za elementy kultury, a nie jedynie lifestyle. Do projektu dołączył Andrea Petrini, mój wieloletni przyjaciel i osoba, którą niezwykle cenię zawodowo. Bardzo nam zależało, by nasz projekt nie sprowadzał się do popowej listy hitów. Takie rzeczy już są i świetnie – pomagają restauracjom zyskać na popularności, ludzie bardzo je lubią. My chcieliśmy stworzyć konkurs, w którym będziemy przyznawać nagrody dla restauracji najlepszych z określonego powodu. Chcieliśmy też odejść od nagradzania jedynie restauracji, o których mówiłem wcześniej, wpisujących się w styl nowoczesnego fine diningu, stąd kategoria wyróżniająca restauracje, które od lat niezmiennie oferują świetną jakość i są klasykami sceny gastronomicznej, istnieją co najmniej od 50 lat.

Wśród jurorów połowę stanowią kobiety, połowę mężczyźni i są to dziennikarze, restauratorzy, szefowie kuchni. Zależy nam też na transparentności, dlatego gdy sędziowie zgłaszają nominacje, muszą zadeklarować, czy byli goszczeni przez restaurację, czy nie. Nie chodzi mi o to, czy to złe, czy dobre, ale właśnie o transparentność. Zależy nam też, by konkurs był mocno zorientowany na ostatecznych konsumentów, na gości, a nie na branżę. By pojawiały się w nim także restauracje, do których może przyjść każdy. Oczywiście w kategorii wyróżniającej restauracje za kreatywność pojawia się choćby Noma, która jest miejscem ekskluzywnym, ale obok tej nagrody jest nagroda dla restauracji, do której wejdziesz bez uprzednich rezerwacji. Ponadto nie wykluczamy, że kategorie co roku będą nieco inne. Na pewno stałe będą nagrody dla restauracji roku oraz debiutu roku, ale pozostałe mogą się zmieniać, tak byśmy lepiej mogli odzwierciedlać trendy, zmiany, jakie zachodzą w branży. Świat jest wielki i jest na nim wiele świetnych miejsc, w których można zjeść. A my chcemy o tych miejscach powiedzieć innym.


Joe Warwick – dziennikarz, autor książek kulinarnych, spiritus movens sceny gastronomicznej. Jeden z pomysłodawców rankingu The World’s 50 Best Restaurants oraz jeden z założycieli i dyrektor kreatywny The World Restaurant Awards.

Wywiad przeprowadzono podczas konferencji Terroir Warsaw.

Autor tekstu: Małgorzata Minta
O AUTORZE
Małgorzata Minta
Zobacz także
Andrea Camastra ambasadorem marki Lavazza

Szef kuchni warszawskiej restauracji Senses jest pierwszym w Polsce ambasadorem czołowego globalnego producenta kawy.

Maciej Mazur Barmanem Roku World Class

Po raz pierwszy w historii, tytuł Barmana Roku World Class Poland zdobył reprezentant Krakowa - Maciej Mazur. Do tej pory dominację w krajowych finałach utrzymywali barmani ze stolicy. Zwycięzca wyjedzie na światowe finały w Szkocji.

Michał Gniadek nowym szefem kuchni restauracji Zoni

Zwolnione przez Aleksandra Barona stanowisko szefa kuchni w restauracji Zoni obejmuje Michał Gniadek, utalentowany i utytułowany kucharz młodego pokolenia.

Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

W KUCHNI TRZEBA KREOWAĆ RÓWNIEŻ EMOCJE

Marka S. Pellegrino postawiła na promocję młodych szefów kuchni, ponieważ wierzy, że mają oni szansę zbudować lepsze jutro - nie tylko w kuchni. O kulisach konkursu S. Pellegrino Young Chef oraz o tym, czy warto w nim wystartować, w rozmowie z "Food Service" opowiada Marcin Popielarz.

KULINARNO-ARTYSTYCZNY SPEKTAKL

Po 300 latach do warszawskiego pałacu Na Wyspie w Łazienkach wracają Obiady Czwartkowe. Kiedyś wydarzenie dla elit i arystokracji, dzisiaj ma szansę zgromadzić wokół siebie osobistości z całego świata. O łączeniu kulinariów, muzyki i malarstwa rozmawiamy z organizatorami.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej