x

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Kategoria: Lifestyle - blog    25.03.2019

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Warsztat zatytułowaliśmy „Podróż przez aromaty – sensoryka kawy i jej harmonizacja z menu w budowaniu wartości dla klientów”. Często, mówiąc o kawie, odwołujemy się w Nespresso do metafory podróży. Mówi się, że zanim kawa trafi do naszej filiżanki, przechodzi przez mniej więcej tysiąc rąk.

Produkcja kawy to w istocie długa i wieloetapowa podróż. Jeśli poszukujemy surowca wysokiej jakości, kluczowa jest współpraca z farmerami i stała kontrola. Bez produktu dobrego gatunku nie stworzymy wyjątkowego doświadczenia dla naszych gości, dlatego warsztaty kawowe zawsze zaczynam od wyjaśnienia, w jaki sposób powstają kawy wysokiej jakości i po jakich atrybutach je rozpoznać.

W przypadku espresso jakość cremy powie nam o tym, czy kawa została zaparzona poprawnie i czy jest świeżo wypalona. Balans smaku i złożoność aromatów charakterystycznych dla kraju, z którego pochodzi surowiec, to wyznaczniki zarówno starannej uprawy i obróbki kawowców i ich owoców, odpowiedniego transportu i przechowywania zielonego ziarna, jak i umiejętnego wypalenia surowca, które wydobędzie naturalny profil aromatyczno-smakowy kawy reprezentujący dany region świata. Tu kawa bardzo przypomina wino, którego smak i aromat również zależą od terroir oraz wiedzy i doświadczenia winiarza w zakresie uprawy i obróbki winogron.

Wiedza, jakie kawy wybrać do restauracji, czyli innymi słowy – jak stworzyć swoją kartę kaw, to jednak zaledwie pierwszy krok w kreowaniu doświadczenia kawowego dla gości restauracji. Kawy najwyższej jakości pojawiły się na naszym rynku stosunkowo niedawno, dlatego bogactwo smaków i aromatów, które można w nich odnaleźć, to wciąż duże zaskoczenie dla konsumentów. Trudno obsłudze w kilku słowach przekazać poszczególne historie pochodzenia i różnice sensoryczne, które składają się na wyjątkowość kawowego menu, stąd ważnym punktem szkolenia, które oferujemy naszym partnerom, jest część poświęcona rekomendacji kawy dopasowanej do preferencji klienta.

Jak odczytać te upodobania? Zwyczajnie – będąc uważnym, obserwując, jakie menu wybiera gość. Czy preferuje gęste, intensywne potrawy, czy raczej lekkie? Spieszy się, a może delektuje każdym daniem? Wybrał nasze miejsce, aby po prostu smacznie zjeść, czy aby świętować jakieś ważne dla niego wydarzenie? Proponując kawę, możemy odwołać się do wybranego przez gościa menu, momentu dnia lub pory roku, a nawet nastroju czy osobowości. Indywidualne podejście do preferencji gościa jest niesamowicie istotne, zwłaszcza jeśli naszym celem jest kreowanie doświadczenia kulinarnego w odróżnieniu od zwyczajnego serwowania jedzenia.

Elementem kreowania tego doświadczenia jest harmonizacja naszej selekcji kaw z menu. Złożoność smaku, aromatów i tekstur kawy daje ogromne pole do jej łączenia zarówno z potrawami słodkimi, jak i słonymi, i kreowania nowych doświadczeń kulinarnych. W tym miejscu chciałam zwrócić uwagę na to, że harmonizacja nie jest prostym wykorzystaniem kawy jako składnika potrawy. To dobranie jej do dania, tak aby poprzez podobieństwo lub kontrast wydobyć pewne smaki i aromaty lub stworzyć zupełnie nowe wrażenie sensoryczne.

Kawa przez wiele lat była pomijana w dyskusji branży gastronomicznej. Tym bardziej cieszę się, że możemy zabrać głos podczas jednego z najważniejszych spotkań ekspertów HoReCa. W końcu kawa to ostatnie wrażenie smakowe, z jakim gość opuszcza nasz lokal, czyż nie?

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Chrząstowski: rzeź

No i stało się. Miłościwie nam panujący ogłosili, że od 18 maja - ciągle ze sporymi ograniczeniami - będzie można otworzyć restauracje. W poprzedzający tę datę weekend miałem wrażenie, że przyszło mi przeżywać zakończenie wojny.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

ADAM CHRZĄSTOWSKI: ANTWERPIA 2017

W poprzednim felietonie obiecałem Szanownym Czytelniczkom i Czytelnikom relację z wyjazdu do Antwerpii. Wycieczka była coroczną nagrodą od marki Tork dla najlepiej zorganizowanej i najczystszej ekipy startującej w L’Art de la Cuisine Martell.

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

Jarosław Dumanowski: ryby utracone. Wyzina, sztokfisz i jesiotry

Wyzina to suszone mięso bieługi (wielkiej ryby jesiotrowatej), sztokfisz to suszony dorsz, a jesiotr... to jesiotr. Te trzy wielkie ryby stanowiły kiedyś podstawę wyżywienia podczas długich postów, ale w praktyce zniknęły z naszego menu.

Adam Chrząstowski: Reprezentacje - nareszcie progres

Jakby na to nie patrzeć, to powojenna historia kulinarnych reprezentacji Polski nie wygląda najlepiej. Nie, żeby była zerowa, ale szału nigdy nie było.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej