x

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Kategoria: Lifestyle - blog

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Warsztat zatytułowaliśmy „Podróż przez aromaty – sensoryka kawy i jej harmonizacja z menu w budowaniu wartości dla klientów”. Często, mówiąc o kawie, odwołujemy się w Nespresso do metafory podróży. Mówi się, że zanim kawa trafi do naszej filiżanki, przechodzi przez mniej więcej tysiąc rąk.

Produkcja kawy to w istocie długa i wieloetapowa podróż. Jeśli poszukujemy surowca wysokiej jakości, kluczowa jest współpraca z farmerami i stała kontrola. Bez produktu dobrego gatunku nie stworzymy wyjątkowego doświadczenia dla naszych gości, dlatego warsztaty kawowe zawsze zaczynam od wyjaśnienia, w jaki sposób powstają kawy wysokiej jakości i po jakich atrybutach je rozpoznać.

W przypadku espresso jakość cremy powie nam o tym, czy kawa została zaparzona poprawnie i czy jest świeżo wypalona. Balans smaku i złożoność aromatów charakterystycznych dla kraju, z którego pochodzi surowiec, to wyznaczniki zarówno starannej uprawy i obróbki kawowców i ich owoców, odpowiedniego transportu i przechowywania zielonego ziarna, jak i umiejętnego wypalenia surowca, które wydobędzie naturalny profil aromatyczno-smakowy kawy reprezentujący dany region świata. Tu kawa bardzo przypomina wino, którego smak i aromat również zależą od terroir oraz wiedzy i doświadczenia winiarza w zakresie uprawy i obróbki winogron.

Wiedza, jakie kawy wybrać do restauracji, czyli innymi słowy – jak stworzyć swoją kartę kaw, to jednak zaledwie pierwszy krok w kreowaniu doświadczenia kawowego dla gości restauracji. Kawy najwyższej jakości pojawiły się na naszym rynku stosunkowo niedawno, dlatego bogactwo smaków i aromatów, które można w nich odnaleźć, to wciąż duże zaskoczenie dla konsumentów. Trudno obsłudze w kilku słowach przekazać poszczególne historie pochodzenia i różnice sensoryczne, które składają się na wyjątkowość kawowego menu, stąd ważnym punktem szkolenia, które oferujemy naszym partnerom, jest część poświęcona rekomendacji kawy dopasowanej do preferencji klienta.

Jak odczytać te upodobania? Zwyczajnie – będąc uważnym, obserwując, jakie menu wybiera gość. Czy preferuje gęste, intensywne potrawy, czy raczej lekkie? Spieszy się, a może delektuje każdym daniem? Wybrał nasze miejsce, aby po prostu smacznie zjeść, czy aby świętować jakieś ważne dla niego wydarzenie? Proponując kawę, możemy odwołać się do wybranego przez gościa menu, momentu dnia lub pory roku, a nawet nastroju czy osobowości. Indywidualne podejście do preferencji gościa jest niesamowicie istotne, zwłaszcza jeśli naszym celem jest kreowanie doświadczenia kulinarnego w odróżnieniu od zwyczajnego serwowania jedzenia.

Elementem kreowania tego doświadczenia jest harmonizacja naszej selekcji kaw z menu. Złożoność smaku, aromatów i tekstur kawy daje ogromne pole do jej łączenia zarówno z potrawami słodkimi, jak i słonymi, i kreowania nowych doświadczeń kulinarnych. W tym miejscu chciałam zwrócić uwagę na to, że harmonizacja nie jest prostym wykorzystaniem kawy jako składnika potrawy. To dobranie jej do dania, tak aby poprzez podobieństwo lub kontrast wydobyć pewne smaki i aromaty lub stworzyć zupełnie nowe wrażenie sensoryczne.

Kawa przez wiele lat była pomijana w dyskusji branży gastronomicznej. Tym bardziej cieszę się, że możemy zabrać głos podczas jednego z najważniejszych spotkań ekspertów HoReCa. W końcu kawa to ostatnie wrażenie smakowe, z jakim gość opuszcza nasz lokal, czyż nie?

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. II

Do postawienia takiego pytania zainspirowały mnie informacje o pewnych aspektach życia dwóch kucharzy uznawanych w swoich czasach za ludzi użytecznych. Obaj w pewnym sensie mogliby zostać określeni także modnym obecnie słowem "celebryta".

Adam Chrząstowski: Na świeczniku

Nie będę ukrywał, że inspiracją do napisania poniższego felietonu była relacja Olgi Badowskiej z kongresu Food on the Edge w Galway. Bardzo piękna inicjatywa, gdzie wymieniano myśli nie tylko na temat gotowania, ale także wszystkiego, co się z gastronomią wiąże.

Adam Chrząstowski: I co dalej?

Wróciłem właśnie ze spotkania Lexus Hybryd Cuisine,gdzie usłyszałem opinię Daniego Garcii, że polska gastronomia jest obecnie w takim punkcie, w jakim Hiszpania była 10 lat temu.

Jarosław Dumanowski: Co się trafi, czyli znowu o rybach

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: MICHELIN 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej