ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT
Kategoria: Lifestyle - blog

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Warsztat zatytułowaliśmy „Podróż przez aromaty – sensoryka kawy i jej harmonizacja z menu w budowaniu wartości dla klientów”. Często, mówiąc o kawie, odwołujemy się w Nespresso do metafory podróży. Mówi się, że zanim kawa trafi do naszej filiżanki, przechodzi przez mniej więcej tysiąc rąk.

Produkcja kawy to w istocie długa i wieloetapowa podróż. Jeśli poszukujemy surowca wysokiej jakości, kluczowa jest współpraca z farmerami i stała kontrola. Bez produktu dobrego gatunku nie stworzymy wyjątkowego doświadczenia dla naszych gości, dlatego warsztaty kawowe zawsze zaczynam od wyjaśnienia, w jaki sposób powstają kawy wysokiej jakości i po jakich atrybutach je rozpoznać.

W przypadku espresso jakość cremy powie nam o tym, czy kawa została zaparzona poprawnie i czy jest świeżo wypalona. Balans smaku i złożoność aromatów charakterystycznych dla kraju, z którego pochodzi surowiec, to wyznaczniki zarówno starannej uprawy i obróbki kawowców i ich owoców, odpowiedniego transportu i przechowywania zielonego ziarna, jak i umiejętnego wypalenia surowca, które wydobędzie naturalny profil aromatyczno-smakowy kawy reprezentujący dany region świata. Tu kawa bardzo przypomina wino, którego smak i aromat również zależą od terroir oraz wiedzy i doświadczenia winiarza w zakresie uprawy i obróbki winogron.

Wiedza, jakie kawy wybrać do restauracji, czyli innymi słowy – jak stworzyć swoją kartę kaw, to jednak zaledwie pierwszy krok w kreowaniu doświadczenia kawowego dla gości restauracji. Kawy najwyższej jakości pojawiły się na naszym rynku stosunkowo niedawno, dlatego bogactwo smaków i aromatów, które można w nich odnaleźć, to wciąż duże zaskoczenie dla konsumentów. Trudno obsłudze w kilku słowach przekazać poszczególne historie pochodzenia i różnice sensoryczne, które składają się na wyjątkowość kawowego menu, stąd ważnym punktem szkolenia, które oferujemy naszym partnerom, jest część poświęcona rekomendacji kawy dopasowanej do preferencji klienta.

Jak odczytać te upodobania? Zwyczajnie – będąc uważnym, obserwując, jakie menu wybiera gość. Czy preferuje gęste, intensywne potrawy, czy raczej lekkie? Spieszy się, a może delektuje każdym daniem? Wybrał nasze miejsce, aby po prostu smacznie zjeść, czy aby świętować jakieś ważne dla niego wydarzenie? Proponując kawę, możemy odwołać się do wybranego przez gościa menu, momentu dnia lub pory roku, a nawet nastroju czy osobowości. Indywidualne podejście do preferencji gościa jest niesamowicie istotne, zwłaszcza jeśli naszym celem jest kreowanie doświadczenia kulinarnego w odróżnieniu od zwyczajnego serwowania jedzenia.

Elementem kreowania tego doświadczenia jest harmonizacja naszej selekcji kaw z menu. Złożoność smaku, aromatów i tekstur kawy daje ogromne pole do jej łączenia zarówno z potrawami słodkimi, jak i słonymi, i kreowania nowych doświadczeń kulinarnych. W tym miejscu chciałam zwrócić uwagę na to, że harmonizacja nie jest prostym wykorzystaniem kawy jako składnika potrawy. To dobranie jej do dania, tak aby poprzez podobieństwo lub kontrast wydobyć pewne smaki i aromaty lub stworzyć zupełnie nowe wrażenie sensoryczne.

Kawa przez wiele lat była pomijana w dyskusji branży gastronomicznej. Tym bardziej cieszę się, że możemy zabrać głos podczas jednego z najważniejszych spotkań ekspertów HoReCa. W końcu kawa to ostatnie wrażenie smakowe, z jakim gość opuszcza nasz lokal, czyż nie?

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Czy moda i jedzenie mogą iść w parze?

Moda często kojarzy się ze szczupłymi modelkami, na których świetnie wyglądają ubrania, ale które nie mogłyby zostać wiarygodnymi ambasadorkami cukierni. Tymczasem znana sportowa marka Saucony Originals dokonała ciekawego mariażu mody i jedzenia.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: FINAŁ BOCUSE D'OR 2019

W końcu nadszedł ten czas, kiedy mogłem zobaczyć finał najważniejszego na świecie indywidualnego konkursu kulinarnego. Bocuse d’Or odbywa się co dwa lata w Lyonie podczas targów Sirha. Pięciodniowa impreza mieści się w siedmiu gigantycznych halach, w których naprawdę łatwo się zgubić.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej