x

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Kategoria: Lifestyle - blog

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Warsztat zatytułowaliśmy „Podróż przez aromaty – sensoryka kawy i jej harmonizacja z menu w budowaniu wartości dla klientów”. Często, mówiąc o kawie, odwołujemy się w Nespresso do metafory podróży. Mówi się, że zanim kawa trafi do naszej filiżanki, przechodzi przez mniej więcej tysiąc rąk.

Produkcja kawy to w istocie długa i wieloetapowa podróż. Jeśli poszukujemy surowca wysokiej jakości, kluczowa jest współpraca z farmerami i stała kontrola. Bez produktu dobrego gatunku nie stworzymy wyjątkowego doświadczenia dla naszych gości, dlatego warsztaty kawowe zawsze zaczynam od wyjaśnienia, w jaki sposób powstają kawy wysokiej jakości i po jakich atrybutach je rozpoznać.

W przypadku espresso jakość cremy powie nam o tym, czy kawa została zaparzona poprawnie i czy jest świeżo wypalona. Balans smaku i złożoność aromatów charakterystycznych dla kraju, z którego pochodzi surowiec, to wyznaczniki zarówno starannej uprawy i obróbki kawowców i ich owoców, odpowiedniego transportu i przechowywania zielonego ziarna, jak i umiejętnego wypalenia surowca, które wydobędzie naturalny profil aromatyczno-smakowy kawy reprezentujący dany region świata. Tu kawa bardzo przypomina wino, którego smak i aromat również zależą od terroir oraz wiedzy i doświadczenia winiarza w zakresie uprawy i obróbki winogron.

Wiedza, jakie kawy wybrać do restauracji, czyli innymi słowy – jak stworzyć swoją kartę kaw, to jednak zaledwie pierwszy krok w kreowaniu doświadczenia kawowego dla gości restauracji. Kawy najwyższej jakości pojawiły się na naszym rynku stosunkowo niedawno, dlatego bogactwo smaków i aromatów, które można w nich odnaleźć, to wciąż duże zaskoczenie dla konsumentów. Trudno obsłudze w kilku słowach przekazać poszczególne historie pochodzenia i różnice sensoryczne, które składają się na wyjątkowość kawowego menu, stąd ważnym punktem szkolenia, które oferujemy naszym partnerom, jest część poświęcona rekomendacji kawy dopasowanej do preferencji klienta.

Jak odczytać te upodobania? Zwyczajnie – będąc uważnym, obserwując, jakie menu wybiera gość. Czy preferuje gęste, intensywne potrawy, czy raczej lekkie? Spieszy się, a może delektuje każdym daniem? Wybrał nasze miejsce, aby po prostu smacznie zjeść, czy aby świętować jakieś ważne dla niego wydarzenie? Proponując kawę, możemy odwołać się do wybranego przez gościa menu, momentu dnia lub pory roku, a nawet nastroju czy osobowości. Indywidualne podejście do preferencji gościa jest niesamowicie istotne, zwłaszcza jeśli naszym celem jest kreowanie doświadczenia kulinarnego w odróżnieniu od zwyczajnego serwowania jedzenia.

Elementem kreowania tego doświadczenia jest harmonizacja naszej selekcji kaw z menu. Złożoność smaku, aromatów i tekstur kawy daje ogromne pole do jej łączenia zarówno z potrawami słodkimi, jak i słonymi, i kreowania nowych doświadczeń kulinarnych. W tym miejscu chciałam zwrócić uwagę na to, że harmonizacja nie jest prostym wykorzystaniem kawy jako składnika potrawy. To dobranie jej do dania, tak aby poprzez podobieństwo lub kontrast wydobyć pewne smaki i aromaty lub stworzyć zupełnie nowe wrażenie sensoryczne.

Kawa przez wiele lat była pomijana w dyskusji branży gastronomicznej. Tym bardziej cieszę się, że możemy zabrać głos podczas jednego z najważniejszych spotkań ekspertów HoReCa. W końcu kawa to ostatnie wrażenie smakowe, z jakim gość opuszcza nasz lokal, czyż nie?

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Szacunek

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Czy moda i jedzenie mogą iść w parze?

Moda często kojarzy się ze szczupłymi modelkami, na których świetnie wyglądają ubrania, ale które nie mogłyby zostać wiarygodnymi ambasadorkami cukierni. Tymczasem znana sportowa marka Saucony Originals dokonała ciekawego mariażu mody i jedzenia.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

Adam Chrząstowski: Leżaki - drugie dno?

Pod koniec stycznia w jednej z ogólnopolskich telewizji wyemitowano szokujący reportaż o procederze uboju i rozbioru chorych krów w jednej z mazowieckich rzeźni. Natychmiast po jego emisji rozpętała się burza, nie tylko medialna, ale także celna.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu casual?

Karta napojów w restauracji casualowej to jeden z filarów przychodów lokalu i należy ją traktować równie poważnie jak kartę dań, a zatem tworzyć na podstawie profesjonalnej wiedzy i umiejętnie sprzedawać.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej