x

O HUMORACH W GASTRONOMII

Kategoria: Lifestyle - blog    27.02.2017

Chęć długiego życia w zdrowiu i bogactwie nie jest niczym nowym. Kucharze poszukiwali cudownej diety, żeby jeść i nie tyć, żyć długo i w dostatku. Poszukiwano kamienia filozoficznego, a Hipokrates i Galen stworzyli teorię humoralną. Opiszę ją pokrótce bo radości z jej stosowania może być bez liku.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Panowie filozofowie w ciepłych ogrodach starożytnej Grecji, obserwując człowieka, wymyślili, że rządzą nim cztery żywioły: ziemia, powietrze, woda i ogień. Czterem żywiołom odpowiadają cztery właściwości: sucha, zimna, wilgotna i gorąca, co z kolei miało odniesienie do czterech różnych temperamentów. Mamy więc choleryków, flegmatyków, sangwiników i melancholików, w których ciałach można odnaleźć cztery płyny (krew, żółć żółtą, żółć czarną i flegmę), i to właśnie ich różne proporcje i koncentracja determinują ludzkie osobowości. Na koniec natury podporządkowane były czterem porom roku i czterem okresom życia człowieka. Sangwinikom odpowiadały wiosna i dzieciństwo, cholerykom – lato i młodość, melancholikom – jesień i wiek dojrzały, zaś flegmatykom – zima i starość.

Aby zachować dobre samopoczucie, należało dbać o odpowiednią ilość i równowagę płynów – „humorów” w ciele. Wyobraźcie sobie, że we współczesnej restauracji kelner pyta gości, jaką mają naturę, i wedle tego dobiera im z karty potrawy. Do XVI w. było to na porządku dziennym. Liczba potraw stojących na stole i różnorodność technik ich przyrządzania odpowiadała właśnie humorom i naturze biesiadników. Każdy gość przy stole sięgał po potrawy odpowiadające jego naturze, a wybór potraw uzależniony był od wieku pacjenta, pory roku, przewagi humorów i kondycji fizycznej.

Spróbujmy nadać naszym rozważaniom nieco pikanterii i odwołać się do przykładów. Dla potrzeb tego artykułu dwoje moich dobrych kolegów po fachu zgodziło się na małą analizę ich osobowości według zasad teorii humoralnej.

Pierwsza z nich to szefowa Agata Wojda natury raczej sangwinicznej z zamiłowaniem do wiosny i muzyki, co – jak podkreślają niektórzy – jest wyraźnie widoczne w jej kuchni. W jej potrawach odczuwa się harmonijne przenikanie smaków. Nie ma w tej kuchni przesady, jest lekka, niezwykle wyważona i kobieca.

Rozmawiałem z Agatą przed kilkoma dniami i oznajmiła mi, że ma kaszel i jest lekko przeziębiona. Spróbujmy więc doradzić, w jaki sposób za pomocą odpowiedniego doboru potraw można przywrócić równowagę w jej organizmie. Kaszel, pani Agato, to nadmierna koncentracja jednego z płynów w pani organach. Przy kaszlu ma pani zaburzony przepływ flegmy między głową a płucami. Na potwierdzenie naszych przypuszczeń cytat z piętnastowiecznego zielnika:
„Flegma ku żywieniu ciała i postanowieniu substancji jego służąca jest część krwi grubsza, zimna, wilgotna, niesmaczna, przysłodkawa. Rodzi się z grubej części strawionych alimentów, to jest chyli zimnych i wilgotnych w wielu starym, nadto czasu zimowego i zimnego, i wilgotnego (…) Że zaś czasu zimowego więcej się humorów rodzi, to pochodzi z niestrawności alimentów, których tego czasu więcej się pożywa (…)".

Jako pani nadworny kucharz, a co za tym idzie – także lekarz, zaleciłbym spożywanie wina, bo jak sam Hipokrates stwierdził: wino jest dobre na każde schorzenia, szczególnie zimą, bo natura jego gorąca i rozgrzewająca, a przy nadmiarze flegmy i zaburzeniach jej przepływu między głową a płucami musi pani organizm osuszyć i nieco rozgrzać. Latem może pani także pić wino, ale z odrobiną wody, aby naturę gorącą wina nieco opanować i gorąco poskromić.

Mnie osobiście również stare zielniki zalecają picie wina:
„Wino dla starych ludzi, zimie pożyteczne, melancholikom i flegmatykom, nerki i wszystko ciało zagrzewa, puchnienie krwawnic tłumi, trawieniu pomaga, barwę dobrą czyni, wzrok wyjaśnia, dowcip ostrzy, siwizny ściąga”.

Naturę gorącą w naszym fachu ma wielu znamienitych szefów kuchni. Mój kolega i sąsiad z Torunia szef Sebastian Krauzowicz rozgrzewa serwery mediów społecznościowych, wykazując wybuchową i porywczą naturę. Jego żywioł to powietrze, temperament choleryczny – lato i młodość, a w żyłach gorąca góralska krew. Bezkompromisowe i często kontrowersyjne są także jego kulinarne kreacje, w których widać ciekawe i odważne zestawienia smaków. Cóż byśmy naszemu szefowi zaproponowali, żeby zrównoważyć jego „humory” i nieco poskromić gorącą i suchą naturę? Pieprzu i imbiru niezbyt dużo, bo ich natura jest właśnie sucha, gorąca i rozgrzewająca. Natomiast możemy spróbować polecić kurczęta.

Mariusz Siennik w swoim „Herbarzu” z 1568 r.:
„Kurczęta młode roczne z agrestem, to jest z kwaśnym winem albo z limonijami przyprawione dobre są. Też pieczone do ostrego korzenia dobre są”.

Chociaż kurczaki mają naturę suchą i gorącą, to można dodać do nich dla równowagi cytrynę lub ocet o naturze suchej i zimnej.

W żywieniu, które bierze pod uwagę teorię humoralną, dobór produktów był tak samo ważny jak odpowiednie ich przygotowanie. Dzięki różnym technikom można jedzenie odpowiednio połączyć i zbalansować. Produkty uważane za zimne gotowano, pieczono, wędzono, suszono lub grillowano, a także dodawano pieprzu, imbiru, kwiatu muszkatołowego lub szafranu, które uważano za suche i gorące.

Nie byłoby teorii humorów bez teorii bytów, według której jedne stworzenia są ważniejsze i bardziej szlachetne od innych stworzeń. Jest to bardzo ciekawe zwłaszcza dzisiaj, kiedy owoce morza, np. krewetki, cieszą się wielkim powodzeniem, a jeszcze kilkaset lat temu były w pogardzie, gdyż pełzały po dnie mórz i oceanów. Sądzono, że piekło jest pod ziemią, a wszystko, co było bliżej piekła, a zatem także pełzające po dnie krewetki, nie mogły być niczym dobrym.

Nieco szlachetniejsze były ryby – pływały w pewnym oddaleniu od graniczącego z piekłem dna i dlatego człowiek nadawał im pewną szlachetność. Delfiny zasłużyły na uznanie, wszak od czasu do czasu wyskakują z wody (człowiek z epoki widział to jako skoki ku niebu i Stwórcy), a więc mięso delfina było bardzo w cenie. Biedni Krzyżacy musieli zadowolić się rybami, a w poście bobrzymi ogonami – wszak delfina w Nogacie i Bałtyku nie uświadczysz.

Bardzo ciekawe byłoby dla szefa kuchni, gdyby mógł znać naturę swoich klientów i serwować im potrawy, wybierając te, które nie tylko zaspokoiłyby ich gust, ale także mogły pomóc w osiągnięciu równowagi w organizmie. Moim koleżankom i kolegom życzę dobrych humorów w kuchni i w życiu codziennym, aby porywczy choleryk z rozgrzaną krwią i wigorem młodzieńca w letnie popołudnie zrozumiał może nieco powolnego i dojrzalszego lubiącego zimę flegmatyka. Wiosenny sangwinik o naturze dziecka niech zaprosi dojrzałego i jesiennego melancholika na kawę, a wszyscy będziemy żyli w spokoju, którego nam wszystkim tak bardzo potrzeba.

Autor: Bogdan Gałązka, szef kuchni restauracji Gothic Cafe na Zamku w Malborku. Przygotowuje rozprawę doktorską o Janie Szyttlerze pod kierunkiem prof. Jarosława Dumanowskiego.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Grzech?

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa (ależ jej zazdroszczę tych Bałkanów).

Jarosław Dumanowski: Zima

Dzisiaj przywiązujemy dużą wartość do czasu w kontekście sezonowości, zgodności menu z rytmem przyrody i naturą. Kierujemy się ekologią i chcemy jeść to, co w danym momencie jest najlepsze.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

Kulinarne CV w social mediach

Przez wiele lat tzw. szkoły praktyczne uchodziły za gorsze. Dziś w końcu ta tendencja się odmieniła. Zawodówki i technika wreszcie są kuźnią talentów! Cieszy mnie, gdy szkoły gastronomiczne zaczynają trzymać tempo. Zaskakującym sprzymierzeńcem najlepszych absolwentów są... media społecznościowe.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej