x

O HUMORACH W GASTRONOMII

Kategoria: Lifestyle - blog    27.02.2017

Chęć długiego życia w zdrowiu i bogactwie nie jest niczym nowym. Kucharze poszukiwali cudownej diety, żeby jeść i nie tyć, żyć długo i w dostatku. Poszukiwano kamienia filozoficznego, a Hipokrates i Galen stworzyli teorię humoralną. Opiszę ją pokrótce bo radości z jej stosowania może być bez liku.

Foto: archiwum własne
Foto: archiwum własne
Panowie filozofowie w ciepłych ogrodach starożytnej Grecji, obserwując człowieka, wymyślili, że rządzą nim cztery żywioły: ziemia, powietrze, woda i ogień. Czterem żywiołom odpowiadają cztery właściwości: sucha, zimna, wilgotna i gorąca, co z kolei miało odniesienie do czterech różnych temperamentów. Mamy więc choleryków, flegmatyków, sangwiników i melancholików, w których ciałach można odnaleźć cztery płyny (krew, żółć żółtą, żółć czarną i flegmę), i to właśnie ich różne proporcje i koncentracja determinują ludzkie osobowości. Na koniec natury podporządkowane były czterem porom roku i czterem okresom życia człowieka. Sangwinikom odpowiadały wiosna i dzieciństwo, cholerykom – lato i młodość, melancholikom – jesień i wiek dojrzały, zaś flegmatykom – zima i starość.

Aby zachować dobre samopoczucie, należało dbać o odpowiednią ilość i równowagę płynów – „humorów” w ciele. Wyobraźcie sobie, że we współczesnej restauracji kelner pyta gości, jaką mają naturę, i wedle tego dobiera im z karty potrawy. Do XVI w. było to na porządku dziennym. Liczba potraw stojących na stole i różnorodność technik ich przyrządzania odpowiadała właśnie humorom i naturze biesiadników. Każdy gość przy stole sięgał po potrawy odpowiadające jego naturze, a wybór potraw uzależniony był od wieku pacjenta, pory roku, przewagi humorów i kondycji fizycznej.

Spróbujmy nadać naszym rozważaniom nieco pikanterii i odwołać się do przykładów. Dla potrzeb tego artykułu dwoje moich dobrych kolegów po fachu zgodziło się na małą analizę ich osobowości według zasad teorii humoralnej.

Pierwsza z nich to szefowa Agata Wojda natury raczej sangwinicznej z zamiłowaniem do wiosny i muzyki, co – jak podkreślają niektórzy – jest wyraźnie widoczne w jej kuchni. W jej potrawach odczuwa się harmonijne przenikanie smaków. Nie ma w tej kuchni przesady, jest lekka, niezwykle wyważona i kobieca.

Rozmawiałem z Agatą przed kilkoma dniami i oznajmiła mi, że ma kaszel i jest lekko przeziębiona. Spróbujmy więc doradzić, w jaki sposób za pomocą odpowiedniego doboru potraw można przywrócić równowagę w jej organizmie. Kaszel, pani Agato, to nadmierna koncentracja jednego z płynów w pani organach. Przy kaszlu ma pani zaburzony przepływ flegmy między głową a płucami. Na potwierdzenie naszych przypuszczeń cytat z piętnastowiecznego zielnika:
„Flegma ku żywieniu ciała i postanowieniu substancji jego służąca jest część krwi grubsza, zimna, wilgotna, niesmaczna, przysłodkawa. Rodzi się z grubej części strawionych alimentów, to jest chyli zimnych i wilgotnych w wielu starym, nadto czasu zimowego i zimnego, i wilgotnego (…) Że zaś czasu zimowego więcej się humorów rodzi, to pochodzi z niestrawności alimentów, których tego czasu więcej się pożywa (…)".

Jako pani nadworny kucharz, a co za tym idzie – także lekarz, zaleciłbym spożywanie wina, bo jak sam Hipokrates stwierdził: wino jest dobre na każde schorzenia, szczególnie zimą, bo natura jego gorąca i rozgrzewająca, a przy nadmiarze flegmy i zaburzeniach jej przepływu między głową a płucami musi pani organizm osuszyć i nieco rozgrzać. Latem może pani także pić wino, ale z odrobiną wody, aby naturę gorącą wina nieco opanować i gorąco poskromić.

Mnie osobiście również stare zielniki zalecają picie wina:
„Wino dla starych ludzi, zimie pożyteczne, melancholikom i flegmatykom, nerki i wszystko ciało zagrzewa, puchnienie krwawnic tłumi, trawieniu pomaga, barwę dobrą czyni, wzrok wyjaśnia, dowcip ostrzy, siwizny ściąga”.

Naturę gorącą w naszym fachu ma wielu znamienitych szefów kuchni. Mój kolega i sąsiad z Torunia szef Sebastian Krauzowicz rozgrzewa serwery mediów społecznościowych, wykazując wybuchową i porywczą naturę. Jego żywioł to powietrze, temperament choleryczny – lato i młodość, a w żyłach gorąca góralska krew. Bezkompromisowe i często kontrowersyjne są także jego kulinarne kreacje, w których widać ciekawe i odważne zestawienia smaków. Cóż byśmy naszemu szefowi zaproponowali, żeby zrównoważyć jego „humory” i nieco poskromić gorącą i suchą naturę? Pieprzu i imbiru niezbyt dużo, bo ich natura jest właśnie sucha, gorąca i rozgrzewająca. Natomiast możemy spróbować polecić kurczęta.

Mariusz Siennik w swoim „Herbarzu” z 1568 r.:
„Kurczęta młode roczne z agrestem, to jest z kwaśnym winem albo z limonijami przyprawione dobre są. Też pieczone do ostrego korzenia dobre są”.

Chociaż kurczaki mają naturę suchą i gorącą, to można dodać do nich dla równowagi cytrynę lub ocet o naturze suchej i zimnej.

W żywieniu, które bierze pod uwagę teorię humoralną, dobór produktów był tak samo ważny jak odpowiednie ich przygotowanie. Dzięki różnym technikom można jedzenie odpowiednio połączyć i zbalansować. Produkty uważane za zimne gotowano, pieczono, wędzono, suszono lub grillowano, a także dodawano pieprzu, imbiru, kwiatu muszkatołowego lub szafranu, które uważano za suche i gorące.

Nie byłoby teorii humorów bez teorii bytów, według której jedne stworzenia są ważniejsze i bardziej szlachetne od innych stworzeń. Jest to bardzo ciekawe zwłaszcza dzisiaj, kiedy owoce morza, np. krewetki, cieszą się wielkim powodzeniem, a jeszcze kilkaset lat temu były w pogardzie, gdyż pełzały po dnie mórz i oceanów. Sądzono, że piekło jest pod ziemią, a wszystko, co było bliżej piekła, a zatem także pełzające po dnie krewetki, nie mogły być niczym dobrym.

Nieco szlachetniejsze były ryby – pływały w pewnym oddaleniu od graniczącego z piekłem dna i dlatego człowiek nadawał im pewną szlachetność. Delfiny zasłużyły na uznanie, wszak od czasu do czasu wyskakują z wody (człowiek z epoki widział to jako skoki ku niebu i Stwórcy), a więc mięso delfina było bardzo w cenie. Biedni Krzyżacy musieli zadowolić się rybami, a w poście bobrzymi ogonami – wszak delfina w Nogacie i Bałtyku nie uświadczysz.

Bardzo ciekawe byłoby dla szefa kuchni, gdyby mógł znać naturę swoich klientów i serwować im potrawy, wybierając te, które nie tylko zaspokoiłyby ich gust, ale także mogły pomóc w osiągnięciu równowagi w organizmie. Moim koleżankom i kolegom życzę dobrych humorów w kuchni i w życiu codziennym, aby porywczy choleryk z rozgrzaną krwią i wigorem młodzieńca w letnie popołudnie zrozumiał może nieco powolnego i dojrzalszego lubiącego zimę flegmatyka. Wiosenny sangwinik o naturze dziecka niech zaprosi dojrzałego i jesiennego melancholika na kawę, a wszyscy będziemy żyli w spokoju, którego nam wszystkim tak bardzo potrzeba.

Autor: Bogdan Gałązka, szef kuchni restauracji Gothic Cafe na Zamku w Malborku. Przygotowuje rozprawę doktorską o Janie Szyttlerze pod kierunkiem prof. Jarosława Dumanowskiego.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Otoczenie

Gdy ruszam w teren, sielankowe widoki burzy zawsze jedna rzecz - wszechobecne śmieci. W takich momentach nachodzi mnie refleksja, że to człowiek sam niszczy piękno, które go otacza. Nie chodzi tutaj wyłącznie o wrażenia estetyczne, ale o całe środowisko naturalne, bez którego żyć nie możemy.

Adam Chrząstowki: Terra incognita - Apulia

Było to tak. Jest czerwiec, jesteśmy z rodziną nad Bałtykiem, wiatr hula, że mało łba nie urwie (ale za to kocham Bałtyk), siedzimy w namiocie i gramy w chińczyka.

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. I

Czy możemy znaleźć coś, co rycerza ze schyłku średniowiecza łączy z kucharzem z początku XIX wieku?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej