x

MAKARON CARBONARA

Kategoria: Karta - dania    27.02.2017

Przepis na makaron carbonara pochodzi z menu restauracji Compartir, której właścicielami są Eduard Xartuch, Oriol Castro i Mateo Casañas.

Foto: Joan Valera
Foto: Joan Valera
BULION Z SZYNKI IBÉRICO
• 1 kg kości z szynki ibérico
• 3 litry wody

Oczyścić wszelkie zjełczałe kawałki z kości. Zalać kości wodą i zblanszować. Odcedzić i umieścić zblanszowane kości w 3 l wody i gotować na małym ogniu przez 5 godzin, regularnie usuwając tłuszcz i szumowiny. Bulion przecedzić przez gazę, usunąć pozostały tłuszcz i przechowywać w lodówce.

ŻELATYNOWY MAKARON
• 1 litr bulionu z szynki ibérico (zrobionego wcześniej)
• 25 g kappa (środek żelujący)
• 3x2 g płatków żelatynowych (uprzednio nawodnionych w zimnej wodzie)
•sól

Podgrzać bulion z szynki i dodać soli do smaku. Dodać kappę i doprowadzić do wrzenia, mieszając ciągle trzepaczką. Po doprowadzeniu do wrzenia usunąć pianę, zdjąć z ognia i dodać płatki żelatynowe, rozpuścić i pozwolić płynowi ostygnąć. Zanurzyć praskę do makaronu w wodzie z lodem, pozwolić ocieknąć i zanurzyć w mieszaninie żelatynowej na 7 sekund. Usunąć praskę z płynu, zostawić na minutę i bardzo delikatnie wyjąć uformowane żelatynowe nitki, tak by ich nie porwać. Pokroić nitki makaronu na 4-centymetrowe fragmenty – potrzeba 20 na osobę, przechowywać w lodówce.

GORĄCA PIANKA CARBONAROWA
• 75 g wędzonego boczku
• 25 g masła
• 200 g śmietanki
• 20 g żółtka
• 0,8 g xanthanu
• 2 naboje N2O

Pokroić boczek i przykryć masłem. Kiedy boczek się zarumieni, usunąć z ognia i dodać śmietanki. Doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i pozwolić przesiąkać aromatem przez 30 minut. Odcedzić i dodać żółtko. Dodać xanthanu i wymieszać trzepaczką, aż utworzy się gładki krem. Doprawić solą i pieprzem, odcedzić i napełnić syfon. Zamknąć i załadować gaz, trzymać piankę w kąpieli wodnej w temperaturze 64°C.

MASŁO BOCZKOWE
• 50 g wędzonego boczku
• 50 g masła

Wymieszać masło z boczkiem i podgrzewać na małym ogniu przez pół godziny, by uzyskać masło o mocnym smaku boczku. Odcedzić i odstawić.

POZOSTAŁE
• stugramowy kawałek parmezanu
• 40 pięciomilimetrowych kostek parmezanu
• 80 trzymilimetrowych pasków wędzonego boczku
• żółtko
• sól i pieprz

OSTATNIE SZLIFY I PREZENTACJA
1. Wymieszać kostki boczku z masłem boczkowym i podgrzewać, aż boczek się ugotuje.
2. Podgrzać makaron żelatynowy na salamandrze i przełożyć go na podgrzane naczynia do prezentacji.
3. Przybrać makaron ugotowanym boczkiem, dwiema łyżkami gorącego masła boczkowego, pasmem żółtka, kostkami parmezanu, solą i pieprzem.
4. Podawać naczynie z makaronem, a obok syfon z gorącą pianką i kawałek parmezanu z tarką.
5. Przy kliencie nakłada się piankę na makaron i używając dwóch łyżek, pokrywa makaron sosem, na koniec ściera parmezan na wierzch i podaje danie.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej