Mała restauracja z wielkimi marzeniami

Kategoria: Ludzie

O roli szefów kuchni we współczesnym świecie, o idei #RespectFood oraz o tym, co jest obecnie naprawdę ważne w gotowaniu, opowiedział nam Massimo Bottura, szef trzygwiazdkowej restauracji Osteria Francescana.

Foto: Aldona Karczmarczyk, stylizacja jedzenia: Małgorzata Białobrzycka
Foto: Aldona Karczmarczyk, stylizacja jedzenia: Małgorzata Białobrzycka
Otworzyłeś swoją restaurację ponad 20 lat temu. Czy pamiętasz, jakie emocje i nadzieje towarzyszyły ci w tamtym okresie?
Massimo Bottura:  Otworzyłem Osteria Francescana 25 lat temu w Modenie między wąskimi uliczkami Via Delle Rose, Rua Freda i Via Stella. To była mała restauracja z wielkimi marzeniami. Tworzyłem nowe przepisy, zmieniałem stare. Przez długi czas ludzie nie rozumieli, co robię. Pomiędzy 1995 i 2001 r. tylko kilku krytyków doceniło moją pracę. Wszyscy inni pisali o zwariowanym podejściu do tradycji i składników. A dla mnie ono nie było zwariowane, było po prostu inne. Ludzie tego nie rozumieli i restauracja stała pusta. Byłem gotów ją zamknąć, zostawić Modenę i przeprowadzić się do Londynu. Moja żona przekonała mnie, żebym tego nie robił. Postanowiłem, że dam sobie jeszcze rok i zobaczymy, co się stanie. W 2001 r. odwiedził nas pewien krytyk. Na autostradzie niedaleko Modeny powstał korek z powodu wypadku, mężczyzna zadzwonił więc do nas i spytał, czy mamy wolny stolik. Pod koniec posiłku powiedział: „W następny piątek przeczytacie, co myślę o tej kolacji”. Napisał wspaniały artykuł, w którym zadał pytanie, jaką wymówkę mają ludzie, by nie odwiedzać naszej restauracji. To był punkt zwrotny. Pod koniec roku dostaliśmy nagrodę dla najlepszego młodego szefa kuchni i pierwszą gwiazdkę Michelin.

Jak porównałbyś rolę szefa kuchni wtedy i dziś?
Wszystko się zmieniło. Kiedy w latach 80. powiedziałem mojemu ojcu, że chcę zostać szefem kuchni, a nie prawnikiem, przeżył szok. W tamtych czasach, szczególnie w małym miasteczku, szacunek zdobywało się za wykształcenie, za to, jakim dyplomem mogłeś się pochwalić. Jeśli nie poszedłeś na studia, znaczyło, że jesteś leniwy, że nie chcesz się uczyć. Więc zrobiłem dwa dyplomy – ze sztuki i biznesu.

Dziś nie musisz już udowadniać swojej wartości – szefowie kuchni stali się ambasadorami wielkich idei. Kiedy zdobyłeś popularność, która pozwala ci publicznie mówić o ważnych rzeczach, zmieniać rzeczywistość wokół siebie?
Po pierwsze, nie wydaje mi się, że jestem popularny. Jestem sławny, a to drobna różnica. Popularnym stajesz się, gdy występujesz w telewizji i wszyscy rozpoznają cię na ulicy. To zniknie w ułamku sekundy, prędzej czy później zostaniesz zapomniany. Bycie sławnym oznacza, że wiarygodność budowałeś latami, zdobywając uznanie wśród najbardziej interesujących osób. To się buduje krok po kroku, biorąc udział w wydarzeniach takich jak Madrid Fusion. Przełomowym momentem było, gdy zaczęto zapraszać mnie z wykładami do szkół i na uczelnie. Zacząłem wtedy docierać do ważnych osób, uczyłem się, słuchałem innych, zdobyłem świadomość, że ludzie mnie słuchają.

Poczułeś odpowiedzialność?
Poczucie odpowiedzialności pojawia się później, kiedy orientujesz się, że twoje słowa robią różnicę. Gdy słuchają cię ludzie, którzy mają wystarczającą moc, by zmieniać świat, jak np. politycy. Wtedy uświadamiasz sobie, że naprawdę masz wpływ na otoczenie. Przykładem takiego szefa jest Alain Ducasse. Wszyscy myślą – francuski snob. A on w święto Bastylii, zamiast być na jakimś bankiecie, gotował w Refettorio. Bo uważał, że to coś ważnego.

Pytam o te przełomowe momenty, bo zastanawiam się, co polscy szefowie kuchni mogą zrobić, by zdobyć głos w ważnych debatach.
Przede wszystkim muszą nauczyć się wyrażać siebie. Polska gastronomia bardzo się rozwinęła przez ostatnie 5 lat. To już nie to samo, co 20 lat temu. W świecie kulinarnym doświadczamy rewolucji humanistycznej, szefowie kuchni używają swojej rozpoznawalności, by przebić innych pod względem edukowania społeczeństwa w kwestii poprawy jakości jedzenia, są ambasadorami kultury, rolnictwa. Szef kuchni jest kimś więcej niż tylko sumą swoich przepisów.

No właśnie, od lat prowadzisz fundację Food for Soul oraz Refettoria, rozpocząłeś również współpracę z firmą Grundig przy projekcie Respect Food. Jak to się stało?
Dorastałem w rodzinie, w której nie wolno było marnować nawet okruchów. Moja babcia była bardzo surową osobą. Opowiadała, jak w trakcie II wojny światowej nie mieli z rodziną co włożyć do garnka, dzielili się jedną wędzoną rybą. Ryba wędziła się nad polentą, bo mieli tylko mąkę kukurydzianą. Takie obrazy zostają z tobą na zawsze. Gdy byłem mały, nie wolno mi było odejść od stołu, jeśli nie wyczyściłem talerza. Stworzenie Refettorio [patrz na końcu tekstu – przyp.red.] przyszło mi więc do głowy w naturalny sposób. Słowo "refettorio" pochodzi od odnawiania – odnawiamy dusze ludzi, którzy naprawdę tego potrzebują. Co najważniejsze, zainspirowaliśmy Francję i Włochy do stworzenia regulacji zapobiegających marnowaniu jedzenia. Kucharz z Modeny może zainspirować Włochy i Francję do zmiany prawa – to ponad moje wyobrażenie!

Kiedy pojawił się Grundig?
Po zorganizowaniu pierwszej kolacji Refettorio w Mediolanie w 2015 r. Chcieli się spotkać. Tego samego dnia do mojej restauracji przyszedł Robert De Niro, który jest moim idolem. Zdecydowałem, że chcę z nim spędzić czas, więc pojawiłem się na spotkaniu z Grundigiem, mówiąc, że mają pięć minut. Powiedzieli, że nic ode mnie nie chcą, że nie obchodzą ich gwiazdki Michelin, tylko moja wiedza. Że chcą wesprzeć Food for Soul. Tym zdobyli moją uwagę. Opowiedzieli o swoich nowych produktach, o tym, że chcą zmienić myślenie ludzi o konsumpcji jedzenia, ilości odpadów, zużyciu energii. Od tego się zaczęło. Dzięki ich wsparciu Food for Soul mogło się rozwijać, stać się globalnym ruchem.

Jakie masz rady dla właścicieli restauracji, jeśli chodzi o redukcję odpadów?
To bardzo ważne pytanie. Sposób, w jaki kupujesz jedzenie, wpływa na to, jak je marnujesz. Musisz planować z wyprzedzeniem, być odpowiedzialnym i świadomym restauratorem, nie zamawiać na ślepo. Ważne jest też to, jak gotujemy i jak podajemy jedzenie. Przepisy, które tworzymy w Osteria Francescana, są tak szalone, że generują mnóstwo odpadów. Ale nauczyliśmy się używać każdego okrucha. Kiedy otwierałem restaurację, miałem wielkie szczęście poznać kobietę bardzo przypominającą moją babcię, na imię miała Lydia. Najważniejsze, czego mnie nauczyła, to że zespół w restauracji jest jak rodzina. Codziennie zbieramy się pół godziny przed lunchem i kolacją. Każdego dnia mamy po 20 gości podczas serwisu. Z resztek jedzenia robimy posiłek dla zespołu. Obecnie w Osterii pracuje 80 osób i musisz te 80 osób nakarmić dwa razy dziennie.

Czym na przykład?
Wywar, ragoût, sos czy pesto możesz zrobić ze wszystkiego. W Osterii cztery razy dziennie pieczemy chleb. Z tego, co zostaje, przygotowujemy panzanellę i bruschettę, część mielimy, do okruchów dodajemy jajka, parmezan. Tak powstałe ciasto przeciskamy przez praskę do ziemniaków i powstają kluski z okruchów zwane passatelli. Wszystko tkwi w nastawieniu. Możesz to poczucie szacunku przekazać młodym szefom, z którymi pracujesz.

A propos młodych kucharzy – zapewne dostajesz setki CV, ludzie ustawiają się w kolejce, żeby pracować w Osterii. Według jakich kryteriów ich zatrudniasz?
Z każdą nową osobą muszę porozmawiać, spojrzeć jej w oczy i zobaczyć, czy jest w nich iskra. Patrzę na wiek, dokonania, list motywacyjny. Ale przede wszystkim patrzę w oczy, bo z nich można wyczytać, czy kandydat ma w sobie pasję. Tak jak mówiłem, traktuję swój zespół jak rodzinę. Dostają ładne mieszkania, co czwartek przychodzi do nas masażysta, mamy też kilka maszyn do ćwiczeń. Jeżeli podchodzisz do pracowników w ten sposób, będą chcieli się odwdzięczyć. Jeśli traktujesz ich jak gówno, dostaniesz gówno w zamian. Jeśli nawrzeszczysz na 19-latka, zamknie się w sobie. Wypali się. A przecież gotowanie to akt miłości. Dlatego Osteria jest miejscem, w którym wszyscy pragną pracować. Ludzie nie chcą odchodzić. Muszę ich wypychać za drzwi, mówić „idź w świat!”.

Gotowanie to akt miłości – wiem, że w Osteria Francescana byłeś świadkiem wielu pełnych emocji historii, czy możesz się nimi podzielić?
Przyszła kiedyś do nas młoda Polka z mamą, właśnie straciła babcię. Mama pracowała do późnych godzin, więc dziewczyna wychowywała się z babcią. W tym czasie podawaliśmy danie, które nazwaliśmy „Ziemniak chce być truflą” [The Potato that wants to be a Truffle – przyp. red.]. Myślałem o truflach, które kosztują 3000 euro za kilogram, i ziemniakach, które kosztują 3 euro za kilogram, o tym, jak ziemniak może być lepszy od trufli, jeśli znajdzie się w odpowiednich rękach. Dziewczyna wzięła pierwszy kęs, drugi i... w pewnej chwili zaczęła płakać przy stole. Chłopaki z frontu dali mi znać, więc podszedłem do niej i zacząłem rozmawiać. Powiedziała, że to dla niej bardzo emocjonalny moment, bo straciła babcię, a ten smak przypomniał jej chwile, gdy babcia piekła ziemniaki na słodko i nic poza tymi słodkimi ziemniakami nie miały. Zaprosiłem ją do kuchni, poznała całą ekipę, zrobiła sobie z nami zdjęcie. To właśnie mam na myśli, mówiąc, że gotowanie to akt miłości. Nie obchodzi mnie gotowanie dobrego jedzenia. Oczywiście, ono jest dobre, musi być, inaczej zabraliby nam połowę gwiazdek. Ale chodzi o znacznie więcej. O karmienie ludzi emocjami. To tak naprawdę robi różnicę.

#RespectFood to globalna kampania. Mówiliśmy o restauracjach, a jakie rady masz dla każdego z nas, by lepiej zarządzać jedzeniem w domu?
Produkujemy jedzenie dla 12 miliardów ludzi. Na ziemi jest nas 7 miliardów. Marnujemy 33 procent tego, co produkujemy. Tymczasem 60 milionów ludzi nie ma co jeść. Wyrzucamy co roku 1,3 miliarda ton jedzenia, a jego produkcja przyczynia się do globalnego ocieplenia. To szaleństwo, dlatego stworzyliśmy książkę „Bread is Gold”, w której ja i m.in. Alain Ducasse, Rene Redzepi, Alex Atala czy David Chang tłumaczymy, co robić z jedzeniem, by go nie marnować. Nakręciliśmy z Netflixem dokument pt. „Theater of Life” przedstawiający historię kilku uchodźców i bezdomnych, których życie zmieniło się dzięki naszej pomocy. Zorganizowaliśmy też konferencję, dołączyli do nas Barack i Michelle Obama, Mark Zuckerberg – wpływowi ludzie, którzy wierzą w nasze działania i chcą nas wesprzeć.
Ale wracając do twojego pytania – wystarczy kupować jedzenie w sezonie, poświęcić pół godziny swojego czasu, by zrobić dobre zakupy. Warto odbudować relacje z pracownikami małych sklepów, ale też z tymi odpowiedzialnymi za pojedyncze działy w supermarketach – stojącymi za ladą z mięsem, serem. Podpowiedzą ci, co kupić. Gotowanie to akt intelektualny. Ze wszystkich produktów w lodówce możesz zrobić coś niezwykłego. W ten sposób pomagasz chronić planetę, a także dbasz o swoją rodzinę.

Przykładem takiej pomocy była też twoja misja związana z daniem riso cacio e pepe, czy możesz o tym opowiedzieć?
Jasne. Codziennie w Osteria Francescana rozwijamy naszą wiedzę. Nie gotujemy dla samego gotowania, gotujemy, by się uczyć i zwiększać świadomość. Jednym z moich ulubionych artystów jest Joseph Boyce, który stanowi inspirację dla wielu moich dań. Boyce mówił o sztuce, rzeźbie jako geście społecznym. Uważam, że w ten sam sposób można myśleć o przepisach. W maju 2012 r. po trzęsieniu ziemi w okolicach Modeny zgłosiło się do mnie Konsorcjum Parmiggiano Reggiano i poprosiło o pomoc. Okazało się, że w wyniku trzęsienia 360 tys. kół parmezanu zostało uszkodzonych i nie wiedzieli, co z nimi zrobić. To prawdziwa tragedia – 30 procent produkcji nie nadawało się na sprzedaż. Wówczas wpadliśmy na recepturę riso cacio e pepe, w którym użyliśmy mnóstwo sera. Natychmiast z całego świata zaczęły spływać zamówienia na parmiggiano reggiano. Od Argentyny przez Tokio po Nowy Jork. Sprzedaliśmy wszystkie 360 tys. kół parmezanu. To był cud. Nikt nie stracił pracy. Żadna firma nie upadła. Zrobiliśmy coś, co było gestem społecznym. Nie dla siebie, a by pomóc społeczności i dać przykład tego, co można zrobić dla innych.

Z Twojej historii wynika, że jedzenie łączy nie tylko pokolenia, ale też różne kultury i społeczności.
Tak uważam, jednak badania pokazują inny obraz. Niedawno odbyła się konferencja socjologów, którzy mówili o kryzysie tożsamości młodego pokolenia we Włoszech. O tym, jak chodzenie do restauracji i zasiadanie wokół stołu z bliskimi jest przyjemnością, która zbliża nas do dzieciństwa. I o tym, że to tracimy, tracimy ideę bycia w towarzystwie, dzielenia się dobrem z przyjaciółmi i rodziną przy stole. Dlatego w Refettorio łączymy imigrantów, uchodźców, bezdomnych – ludzi, którzy potrzebują drugiej szansy w życiu. Nauczyliśmy się, że możemy wspierać się nawzajem.

Część wypowiedzi pochodzi z konferencji prasowej firmy Grundig.


Food for Soul i Refettoria
Projekt non-profit zapoczątkowany w 2015 r. przy okazji wystawy światowej Expo Milan, która odbywała się pod hasłem „Żywienie planety, energia dla życia”. Bottura chciał zwrócić uwagę na globalny problem marnowania jedzenia. Zaprosił więc kilkudziesięciu szefów kuchni do wspólnego przyrządzenia potraw z nadwyżek składników, które sklepy i restauracje wyrzuciłyby na śmietnik. Przygotowano z nich ucztę dla osób potrzebujących.
Nie skończyło się na jednorazowej akcji. Od tamtej pory Massimo Bottura otwiera na całym świecie refettoria, czyli jadłodajnie dla ludzi bezdomnych i potrzebujących, w których podawane są posiłki ugotowane m.in. z resztek chleba, uszkodzonych mechanicznie warzyw i owoców lub produktów, którym właśnie minął termin przydatności do spożycia. Na stronie internetowej fundacji Food for Soul słynny szef kuchni przypomina, że słowo „refettorio” pochodzi z łacińskiego reficere oznaczającego „odtworzyć”, „przywrócić” i że kiedyś nazywano tak miejsce, w którym mnisi gromadzili się, by dzielić się posiłkami.
Refettoria Bottury nie przypominają stołówek, lecz wykwintne restauracje. Powstają w miejscach dotąd zaniedbanych, które są pieczołowicie restaurowane, a ich wnętrza projektują najlepsi architekci. Pierwsza taka placówka – Refettorio Ambrosiano – powstała na Piazza Greco w Mediolanie. Kolejne w Rio de Janerio, Paryżu i Londynie.


Massimo Bottura odwiedził Polskę na zaproszenie i z okazji festiwalu sztuki restauracyjnej Fine Dining Week (www.FineDiningWeek.pl) organizowanego przez Restaurant Week Polska. Jest ambasadorem marki Grundig, twórcy idei #RespectFood opierającej się na filozofii zero-waste. Był gościem odrestaurowanego 5-gwiazdkowego Hotelu Warszawa, w którym znajduje się m.in. restauracja Warszawska. Jej szefem kuchni jest Dariusz Barański, absolwent legendarnej Le Cordon Bleu.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Alain Passard: Z miłości do warzyw

Alain Passard osiągnął kulinarny szczyt - jego restauracja Arpège w ciągu 10 lat zdobyła komplet trzech gwiazdek Michelin. Od ponad 40 lat gotuje z niesłabnącą pasją i wciąż uważa, że kucharz to najpiękniejszy zawód świata.

Marta Zborowska - area coach w sieci Pizza Hut

O różnicach w zarządzaniu pojedynczą restauracją, a ogromną siecią restauracyjną, o zakresie obowiązków, relacjach z pracownikami oraz o umiejętnościach, które należy posiadać na stanowisku area coach, opowiada nam Marta Zborowska.

Tomasz Tarkowski - F&B dyrektor w Concordia Design w Poznaniu

Z jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju rozmawiamy o tym, na czym polega jego praca, co właściwie leży w zakresie jego obowiązków oraz o tym, co może być interesującego w zawodzie związanym z gastronomią.

Kamila Dzierżawska - dyrektor gastronomii & sommelier w Pałacu Mała Wieś w Belsku Dużym

O tym, na co Kamila Dzierżawska zwraca uwagę przy rekrutacji pracowników, jaki styl zarządzania praktykuje w swojej pracy oraz o tym, kto jest dla niej wzorem i inspiracją w polskiej gastronomii.

Michał Jagoda - menedżer i sommelier we wrocławskim hotelu Monopol

Do niedawna zajmował stanowisko kelnera w Senses, dziś zarządza 30 pracownikami, w tym kierownikami, kelnerami, barmanami i sommelierami we wrocławskim hotelu Monopol. O współpracy z właścicielem, szefem kuchni oraz o zaufaniu do pracowników opowiada Michał Jagoda.

Małgorzata Paw - menedżer generalny restauracji Szara Gęś w Krakowie

O tym, jak radzić sobie w sytuacjach kryzysowych, o systemach motywacyjnych dla pracowników oraz o tym, co to znaczy być dobrym liderem w gastronomii, rozmawiamy z Małgorzatą Paw, menedżerem generalnym restauracji: Szara Gęś w Krakowie i Main Square Hospitality Group.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej