x

Akademia Horeca

Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Początek roku - sezon na zmiany

Kategoria: Akademia Horeca - sommelier

Prowadzony biznes, bez względu na profil czy wielkość, ma w ciągu roku różne etapy - bardziej i mniej dochodowe. Branża gastronomiczna jest wrażliwa na takie fluktuacje. Trud przyciągnięcia gości w słabszym okresie może być jednak owocny - sukces umożliwi dobrze przemyślana strategia.

Początek roku to dobry moment na analizę nowych trendów winiarskich. Foto: materiały prasowe.
Początek roku to dobry moment na analizę nowych trendów winiarskich. Foto: materiały prasowe.

Wszelkie działania w gastrobiznesie muszą być zaplanowane i odpowiednio komunikowane. Wymaga to doskonałej współpracy między wszystkimi działami w firmie, począwszy od kuchni poprzez salę po dział sprzedaży i promocji. Tymczasem nie wszystkie restauracje czy nawet hotele korzystają z kompleksowych narzędzi marketingowych, a są one przecież do opanowania również przez jedną osobę.
Początek roku to w branży gastronomicznej okres, w którym zazwyczaj jest mniej pracy niż w ostatnim kwartale. To zatem doskonały czas na odpoczynek, wnioski i refleksje dotyczące rozwoju, jak również na zaplanowanie kolejnych miesięcy w biznesie.

Komunikacja
„Sezon ogórkowy” można wykorzystać na udoskonalenie komunikacji zewnętrznej. To świetny moment na wszelkie poprawki na stronie internetowej, zmianę szaty graficznej, unowocześnienie interfejsu czy stworzenie materiałów graficznych, ulotek itp.

Kuchnia
Tu mamy największe pole do działania. Zaplanujmy dobór produktów sezonowych takich jak warzywa, owoce, grzyby czy zioła, bo to najłatwiejszy sposób na wyróżnienie się naszej restauracji. Cztery pory roku są podstawowym kluczem podziału w kuchni sezonowej, menu powinno być adekwatne do aury panującej na zewnątrz, wykorzystywać najświeższe składniki. Ciekawym rozwiązaniem jest wkładka do menu informująca o specjalnych sezonowych daniach. Ten element może ulegać częstszym zmianom niż cała karta.

Ludzie
Początek roku to idealny czas na przeszkolenie pracowników sali, którzy bezpośrednio odpowiadają za sprzedaż, czyli de facto wpływają na wynik finansowy naszego biznesu. Szkolenia barmańskie, baristyczne czy sommelierskie są pewnym bonusem dla pracowników. Dzięki nim poczują, że mogą rozwinąć skrzydła w naszej firmie.

Wino
Dobrym pomysłem jest prześledzenie trendów winiarskich na nadchodzący rok. Klasyki w stylu nowozelandzkiego sauvignon blanc czy włoskiego pinot grigio zawsze są strzałem w dziesiątkę. Pamiętajmy jednak, że gość, przychodząc do restauracji, chce być miło zaskoczony, dlatego w selekcji win na kieliszki powinna figurować jedna pozycja pasująca do kilku dań, ale za to często się zmieniająca.
Riesling z niemieckiego Rheinhessen, austriacki Grüner Veltliner Federspiel czy vinho verde z portugalskiego Minho będą ciekawą alternatywą na wiosnę czy lato. Na jesienne słoty i zimowe wieczory doskonałym wyborem jest bardziej tłuste, beczkowe chardonnay z Kalifornii lub Chile albo alzackie pinot gris z późniejszego zbioru. Grzane wino domowej receptury zawsze cieszy się ogromną popularnością, a jego składniki możemy komponować samodzielnie, żeby stworzyć coś niepowtarzalnego.

Menu degustacyjne i wine pairing
To kolejny, coraz bardziej popularny patent na wyróżnienie się na tle konkurencji. W wielu lokalach menu degustacyjne komponowane jest z najlepszych dań restauracji i jest to dobry pomysł, choć niestety nie ma on nic wspólnego z sezonowością.
Ciekawym rozwiązaniem jest także serwowanie dań z menu w mniejszych porcjach, tak aby pochwalić się różnorodnością kuchni. W takim wypadku proponujemy dwie przystawki, zupę, jedno danie rybne i jedno mięsne, selekcję serów oraz deser. Jeśli dołożymy do tego amuse bouche (rodzaj małej przekąski, preludium do nadchodzącej kolacji) oraz intermezzo (drobna przekąska pozwalająca na oczyszczenie kubków smakowych, podobne działanie ma imbir spożywany między różnymi rodzajami sushi) w postaci sorbetu pomiędzy zupą a daniem głównym oraz petits fours do kawy (małe ciasteczka na słodko i odrobinę kwaśno), to uzyskujemy 10-daniowe menu degustacyjne, którym można promować restaurację. Wybierając dania z karty, redukujemy ilość mise en place do przygotowania.
Dodatkowym urozmaiceniem może być selekcja win, koktajli, alkoholi mocnych lub bezalkoholowy pairing np. soków albo herbat. W takim przypadku dobrze jest mieć w załodze sommeliera i barmana, którzy korzystając ze swojej wiedzy, zaproponują i przekażą ciekawą historię dotyczącą połączenia dań z napojami.
W każdym z tych przypadków działamy wielopłaszczyznowo i łączymy działania różnych sektorów restauracji. Relację między gościem a restauracją można wzbogacić, wykorzystując interakcję, np. wykończyć danie za pomocą garni bezpośrednio przy stoliku gościa, na jego oczach wlać aromatyczny wywar do głębokiego talerza z dodatkami czy skomponować przy stoliku prosty koktajl.
Tego typu działania – owszem – wymagają praktyki i precyzji, ale niewątpliwie pozostawiają bardzo dobre wrażenie i zapadają w pamięć naszym gościom. To jest właśnie ten międzysezonowy składnik, który pomoże nam wyróżnić się nie tylko w sezonie.

Autor: Jan Winiarski, asystent head sommeliera w restauracji Dyletanci

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

A na dodatek... Napoje bezalkoholowe

Woda, soft drinki czy kawa pełnią ważną funkcję w budowaniu pozytywnego doświadczenia gościa restauracji. I co nie mniej ważne - sprzedaż dodatkowa tych produktów to świetny sposób podniesienia wysokości rachunku.

NADAJ KSZTAŁT ZMYSŁOM

Nie bez kozery "glasses" w języku angielskim oznacza okulary. W takim razie czy błędem w tłumaczeniu będzie, jeśli "wine glasses" potraktujemy jako okulary do wina?

Dlaczego warto wyszkolić sommeliera i kelnera?

W nowej restauracyjnej rzeczywistości sommelier musi być w stanie przekazać wiedzę, barman dostarczyć ciekawe koktajle, a barista przygotować dobrej jakości espresso. Szkolenia stały się kluczową częścią krajobrazu branży gastronomicznej.

Kamil Wojtasiak: nie my jesteśmy w restauracji najważniejsi

Od 6 lat sommelier w Butchery & Wine, jednej z najlepszych warszawskich restauracji. Jego karta win od 2012 roku zdobywa wyróżnienia przewodnika Michelin. On sam zaś wywalczył tytuł Mistrza Polski Sommelierów. Uważa, że w pracy najważniejsza jest gościnność i umiejętność słuchania.

Andrzej Strzelczyk: kariera po Le Reginie

Doświadczenie zdobywał w hotelach La Regina oraz Bristol. Dziś zajmuje się usługami doradczymi, jest także oficjalnym ambasadorem regionu Tejo. W latach 2012-2013 Mistrz Polski Sommelierów. Lubi zastanawiać się, dlaczego wino, które ma w kieliszku pachnie i smakuje właśnie tak, a nie inaczej.

Justyna Chowaniec: musimy w siebie wierzyć

Jest sommelierką w Resorcie Bukovina, gdzie tworzy kartę win zawierającą ok 140 pozycji. Jej przygoda z winem zaczęła się we Włoszech, dziś ten zawód daje jej radość tworzenia i możliwość poznawania ludzi pełnych pasji. Kobietom, chcącym zostać sommelierkami radzi, aby mocno w siebie wierzyły.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej